台湾餐饮业经济分析.ppt

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2022/10/291台湾餐飲業的基本介紹2022/10/292中西餐飲業的起源與發展n歐美餐飲業的起源與發展n西方的餐飲業起源於西元前1700年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。

n但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到16、17世紀以後。

2022/10/293n中國餐飲業的起源與發展n中國餐飲業的由來，與西方大致相同。

早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。

n餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。

中西餐飲業的起源與發展2022/10/294n字面的意義n給予食物與休息的場所n實質上的意義n座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利n條件上的意義n提供餐飲與服務n以營利為目的n地點、營運場所、供應餐飲的設備餐廳的定義2022/10/295餐飲業的分類n凡從事餐飲並有營業執照者A.速食餐廳B.一般餐廳C.小吃店業者D.飲料店業者2022/10/296餐飲業的特性1.明顯的淡旺時段2.商品原料的報廢率高3.座位是商品的一部份4.地點的適中性5.產業關連性大6.不可分割性7.勞力密集8.多屬小本經營不易實施企業化經營2022/10/297明顯的淡旺時段n營業時段有尖峰與離峰n明顯的淡旺季n農曆七月n黃道吉日n火鍋店、冷飲店2022/10/298商品原料的報廢率高n採購、驗收n儲存時間n烹調n天氣炎熱n生意好壞2022/10/299座位是商品的一部份n座位之週轉率n規劃、設計、安排n外帶、外賣、外送2022/10/2910地點的適中性n三角窗n交通方便、人口集中、流動量大n男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構i.e.i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面物件編號：

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李小姐2022/10/2911產業關連性大n食品加工業n金融業n消耗品業n政府機關n電力公司n自來水廠n瓦斯公司n運輸業n電信業2022/10/2912不可分割性2022/10/2913勞力密集n廚房n外場例如n麥當勞、肯德基n天下雜誌500大服務業中，人事費用/營業收入名列倒數十名之內。

2022/10/2914多屬小本經營不易實施企業化經營n資金來自業者本身n優點n資金取得較容易n缺點n取得資金數目有限2022/10/2915台灣餐飲業的沿革與現況2022/10/2916沿革n保守時期n自成一格n鄭成功，福建菜一湯十變閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。

它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。

n甲午戰爭，日本統治台灣，日本料理n西餐透過日本人引進台灣2022/10/2917沿革n多元化時代n三十八年政府撤守台灣百花齊放n川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉n六十年代經濟起飛n餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食2022/10/2918產品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.3資料來源：

台灣連鎖暨加盟協會，台灣經濟研究院產經資料庫估計，2000年2000年餐館與速食業連鎖家數統計營業型態中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數1499677731748967073004592022/10/2919經營現況n從業人員招募不易n薪資結構不若其他產業n外界的刻板印象n薪資待遇不佳n員工數量不足n餐飲畢業生約10%投入本行n從業人員素質偏低n員工流動率過大n價值觀念、好逸惡勞2022/10/2920n交通日益惡化n寸步難行、停車位不足、餐廳沒有停車場幾乎無法營業n餐廳定位與顧客群不明確n店面取得不易n電腦化未能普及n規模太小n資金不足n業者認為不必要n同業配合度低n專業人員（餐飲&電腦）不足n政府獎勵不足經營現況2022/10/2921n標準化程度難徹底n餐廳標準化n店面佈置標準化n從業人員服務標準化n材料規格標準化n服務及餐飲品質難以認定n好吃、消費者導向、人情味的餐廳經營現況2022/10/2922台灣餐飲業目前的消費趨勢2022/10/2923台灣餐飲業目前的消費趨勢n自助餐非常盛行n外食人口的比率升高n對於品質的要求提高n健康飲食的注重n追求餐食中的氣氛2022/10/2924台灣餐飲業未來的發展趨勢2022/10/2925台灣餐飲業未來的發展趨勢n外賣食品業將快速成長n便當企業經營n台灣便當市場每年3040億之間n西式的速食業仍將佔有一席之地n團體伙食的市場將持續成長n學校的團體伙食n公司的團體伙食n醫院的團體伙食n其他社會福利機構的團體伙食2022/10/2926成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著新鮮、美味、快速、服務的企業經營理念來服務消費者,而頗穫消費大眾的信賴與認同,我們將持續努力並創新產品,以更經濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進。

2022/10/2927台灣地區家庭飲食費用趨勢年份飲食費佔家庭支出的比例（%）在外伙食費佔飲食費比例（%）在外伙食成長率（%）1996年26.0824.653.541997年25.7426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.28資料來源台灣省家庭收支報告，2000年2022/10/2928n連鎖店的經營方式將會擴展神速n美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳n提高在市場的知名度n聯合採購，降低成本n員工訓練，達到標準化作業流程n聯合廣告，可分攤廣告支出台灣餐飲業未來的發展趨勢2022/10/2929n專賣店的經營方式n特殊菜色（德國豬腳專業店）n企業化的經營n國際化的經營n標準化的經營n菜色品質穩定n利於食品與飲料成本控制n利於從業人員招募台灣餐飲業未來的發展趨勢