食堂经营管理方案20篇.docx

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食堂经营管理方案20篇

　　食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

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　　食堂经营管理方案篇1

　　第一章总则

　　第一条

　　为加强全市学校学生食堂管理，规范学生食堂经营行为，提高学生餐饮服务水平，维护学生合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、国家市场监督管理总局办公厅、教育部办公厅等四部委《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》等法律法规及相关规定，结合我市实际，制定本办法。

　　第二条

　　本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校为满足学生就餐需要，依法准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

　　第三条

　　本办法适用全市各级各类学校（含中等职业学校、特殊教育学校）及幼儿园。

　　第二章组织管理

　　第四条

　　禹州市教育体育局负责统筹指导全市学校学生食堂日常管理工作，推进学生食堂建设、建立管理制度和考核办法，督促指导中小学校、幼儿园落实学生食堂管理责任和管理制度。

　　第五条

　　校长是第一责任人，全面履行本校学生食堂管理责任，对食堂管理工作负总责；成立学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理，定期组织召开会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施。

　　第六条

　　各级中小学校、幼儿园由学校分管食堂的副校长（园长）牵头成立由学生、学生家长、纪检监察人员、任课教师等组成的膳食委员会，分管食堂的副校长任膳食委员会主任，负责监督和检查原辅食材质量、供餐质量、食品安全、检查评议等工作。

　　第三章总体要求

　　第七条

　　坚持基本原则。

一是因地制宜原则，结合学校条件、就餐需求，合理设置午托、午晚托、寄宿制等形式的学生食堂；二是公益性原则，严格遵循“非营利”要求，降低食堂运行成本，保证质价相符，收支平衡，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利；三是自愿性原则。

尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生在学生食堂就餐。

　　第八条

　　健全制度机制。

一是建立和落实市场监管部门要求的食堂安全生产各项管理制度，完善购买食品安全保险制度。

二是建立和落实陪餐制度，学校主要负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录，陪餐产生的餐费作为工作经费纳入食堂费用解决。

学校主要负责人陪餐每周至少2次。

三是建立满意度测评制度。

学校要制定学生食堂满意度测评标准，每学期组织学生和膳食委员会对学生食堂饭菜质量进行不少于2次的满意度测评，公开测评结果。

四是建立完善餐饮定价机制。

根据营养食谱，按公益性原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。

学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。

　　第九条

　　实行自主经营。

具备条件的学校食堂原则上采用自营方式供餐，食堂供餐原则上以包餐为主（即以营养套餐为主，营养特色餐为辅），在校生规模大、就餐人数多的自营学生食堂，要结合学校情况选择2家“厨师团队”，通过比服务、比质量等方式进行竞争，提升食堂满意度。

　　第十条

　　没有食堂且无条件建设食堂的学校，确有供餐需求的，可以选择经市场监督管理局核准具备餐饮配送资质并在教体局备案的中央厨房或供餐机构集中配送餐食。

　　第十一条

　　制定营养食谱。

学校食堂应配备专（兼）职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会制定发布的《学生餐营养指南》，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。

推广使用冷鲜肉，不使用调和油与冻品、香肠、肉丸及带馅料等加工制品，严禁食用热干面、四季豆、豆浆、发芽土豆、转基因食用油等进入学校食堂。

要严格遵守大宗食材及原辅材料采购制度。

　　第十二条

　　加强监督管理。

禹州市教体局会同市场管理、卫健委等部门，督促指导学校建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。

学校要利用“明厨亮灶互联网”等信息化手段方式，公开学校食堂食品加工制作过程，公布查看方式和渠道，供膳食委员会代表查看，实现食品安全管理全时段、全过程、可追溯的工作目标。

学校食堂一律实行“6S”管理模式。

　　第十三条

　　规范信息报送。

学校一旦发生与食品安全相关的事件，要科学分析研判，审慎判断定性，遵循“快报事实，慎报原因”的原则，第一时间通报属地政府、食安办和教育主管部门，并由食安办研判把关，不得随意定性、上报。

　　第四章自营食堂管理

　　十四条

　　学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向上级教育行政部门备案后方可供餐。

学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向上级教育行政部门备案，并向市场管理部门办理变更手续。

　　十五条

　　学校自营的学生食堂，其财务要纳入学校财务统一管理，实行专帐核算，专款专用，收支平衡。

学生食堂的收支结余实施月度结算并予以公示，学期末应据实结算。

　　十六条

　　学校应严格控制食堂成本开支范围，学生食堂支出包括原材料、水电天然气、人工、厨具、餐厅小型维修等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。

自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的65%。

　　十七条

　　学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。

　　十八条

　　建立出入库管理制度。

食堂物品的出入库必须由专人负责，签字确认。

严格出入库的检查验收，严禁变质、过期食品出库、入库。

建立采购制度，每次采购应做详细的采购记录备查。

　　第五章托管食堂管理

　　十九条

　　现正在实行托管服务的学校，根据卫健委、市场管理等部门的专业要求，合同期内，继续完善托管服务合同，遵照食品安全相关规范；合同期满或提前终止合同，不再签订新的承包或者委托经营合同。

学校应收取托管企业一定数额的食品安全保证金，托管合同到期后无食品安全事故，无息退还给托管企业。

　　二十条

　　要在银行单独设立餐饮企业和学校共管账户，餐费由膳食委员会统一收取后在学校和餐饮企业监管下全部缴入共管账户，食堂各项费用一律由账户通过银行转账支出，实行“收支两条线”管理。

食堂账户禁止列支现金。

　　二十一条

　　托管企业应严格遵守大宗食材采购制度，托管企业每天把需要采购的原辅食材清单提前报送学校，由学校与配送企业对接，按时把原辅食材配到学校食堂。

　　二十二条

　　各学校应严格履行监管责任，制定完善食堂托管服务项目监管具体办法，加强对食堂物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。

托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于伙食费标准的60%，托管企业应投保食品安全责任保险。

　　二十三条

　　社会餐饮企业有以下情况之一的，学校要与其终止合同：

（一）现正在实行托管服务的学校，在原合同有效期内，每年由禹州市教体局对公司托管的学校食堂进行考核，经考核合格的托管合同一年续签一次，凡考核不合格的合同解除；

（二）在一个学期内，学生食堂满意度测评平均值低于70%的，或学校膳食委员会对学生食堂满意度测评结果两次以上（含两次）为不满意的；

　　（三）食品安全、卫生和服务质量达不到合同要求的；

　　（四）经市场监督管理部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；

　　（五）经市场监督管理部门认定使用劣质食材，存在食品安全隐患，或不符合膳食标准和营养品质的；

　　（六）发生学生集体食物中毒等食品安全事故的；

　　（七）管理及工作人员违法违纪或因管理原因影响食堂正常供餐的；

　　（八）财务管理不规范、账目不清、做假账、套取学生餐费的；

　　（九）非正规程序取得经营权或在学生食堂招标过程中借用他人企业资质等弄虚作假的；

　　（十）私下转让、分包、挂靠经营的；

　　（十一）企业及企业法人年检不合格的；

　　（十二）存在其他违反法律法规、行业管理规定行为的；

　　（十三）发生食品安全事故的。

　　第六章责任追究

　　二十四条

　　在由教体局相关股室组织的日常检查中发现问题的，由局相关部门对第一责任人及学校食堂采取以下措施。

（一）对于在检查中发现安全隐患，一次以上的学校食堂且没有按照整改要求落实到位的；校长、园长作为本校食品安全第一责任人，教体局将进行全市通报；

（二）对于在检查中发现安全隐患，累计两次以上的学校食堂，由企业托管的学校要与餐饮服务企业解除合同。

由学校自营的，责令封停。

校长、园长作为本校食品安全第一责任人，及学校主管食品安全副校长，以上人员将由市教体局按食品安全一票否决制，定为当年年度考评不合格；

　　（三）对于整改不到位、责任不落实、监管不作为的单位和工作人员，由局监督审计股进一步处理。

　　二十五条

　　有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；

（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；

　　（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；

　　（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；

　　（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；

　　（六）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；

　　（七）有其他违纪违规违法行为的。

　　二十六条

　　对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒事故，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依照有关法律法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。

　　第七章附则

　　二十七条

　　学校要建立健全学生食堂及经营企业相关档案资料的收集、管理制度，及时将相关资料归档，妥善保存。

　　二十八条

　　全市为学校送餐的中央厨房或供餐机构的管理，依照本办法执行。

　　二十九条

　　本办法解释权由禹州市教体局统一负责

　　三十条

　　本管理办法自下文之日起执行。

　　食堂经营管理方案篇2

　　一、加强领导

　　学校食品卫生安全工作是一项重要的基础性工作。

各地、各校要切实加强领导，提高师生对学校食品卫生安全工作的认识，从保障青少年学生身体健康和生命安全、保证学校正常教育教学秩序、维护社会稳定大局的高度，充分认识这项工作的重要性、紧迫性、艰巨行和长期性。

各校（包括幼儿园及其他办学机构）均要制订本单位的食品卫生安全工作实施方案，明确专门机构、专人负责，切实加强对学校食品卫生安全工作的管理；要成立由一把手总负责的学校食品卫生安全工作领导小组，全面负责学校食品卫生安全工作，组织协调各部门的工作，在全校范围内形成有效的食品卫生安络。

　　二、明确职责

（一）教育行政部门应当履行的职责如下：

　　1.加强对所辖学校的食品卫生工作的行政管理，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。

教育行政部门与学校签订学校食品卫生安全责任书。

每学期会同卫生行政部门组织一至两次学校食品卫生安全检查，发现事故隐患及时督促整改，并做好学生课间餐、“学生奶”、饮用水及其他方面的学校食品卫生的管理和督查。

　　2.有计划的对学校校长、分管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。

　　3.加强学校食堂及饮用水等基础设施建设，使其达到卫生要求，并与学校招生规模相适应。

学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办