学校食堂食品安全业务.docx

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学校食堂食品安全业务

学校食堂食品安全业务

一、食品及食品原料的采购。

学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）、索票。

索证时应索取加盖供货单位印章（或业主签名）并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件（业主签名）。

索票时应索取供货商的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），凭证上应载明所售食品的规格、数量等，对于索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。

及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。

索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。

登记人、验收人要在台帐上签名。

食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。

查验索取的有关票证

1、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。

切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：

（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证（未经加工的农产品除外）。

（２）加工产品的生产单位生产许可证。

（３）加工产品的检验合格证（检验机构或生产企业出具）。

（４）畜禽肉类（不包括加工后的制品）的检疫合格证明（动物卫生监督部门出具）。

（５）进口食品的卫生证书（口岸食品监督检验机构出具）。

（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单（生产企业出具）。

３、索证注意事项

（1）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

（2）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。

（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。

注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。

批量采购时应查验：

—食品生产经营许可证。

—检验合格证。

—检疫合格证明。

—进口食品卫生证书。

—豆制品送货单。

—熟食送货单。

1、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻（-18℃以下）或冷藏（5℃以下）条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。

2、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。

温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。

（做好台账登记，为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

禁止采购的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质（一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。

这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒）、油脂酸败（指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

）、霉变生虫（指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。

霉变食品可造成食物中毒或死亡）、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品

二、食品的储存。

购进的食品及食品原料可以通过看、闻、摸等几个方面来感官鉴别食品的质量：

看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。

闻——食品的气味是否正常，有无异味。

摸——检查硬度和弹性是否正常

产品标签要求，预包装食品及食品相关产品标签必须标注品名、厂名、生产日期、保质期限（或到期日期）、保（储）存条件、食用或者使用方法。

加工食品标签上应有""标志、验收与存放冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。

不符合要求的食品应当场拒收。

做好验收的记录。

低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上，贮存的食品应建立先进先出的运行制度，从而保证所贮存食品新鲜程度，生、熟食品盛器能够明显加以区分。

区分的方法：

可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。

标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。

在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

配备数量充足的生、熟食品盛器。

清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，常性盘点法。

（一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。

２、食品从冷库（冰箱）中取出粗加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

（二）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。

２、是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。

３、冷库（冰箱）内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙，４、冷库（冰箱）内温度是否符合要求。

（三）贮存中避免交叉污染１、食品应在专用场所贮存。

除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。

２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。

３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。

三、食品加工。

加工条件及环境卫生要求

1．食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

2．贮存食品的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

3．食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器或场所是否密闭、外观清洁。

4．不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。

5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。

食品加工前除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食用部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：

１、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。

２、剔除发芽的马铃薯。

３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。

４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。

供参考的方法为：

先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项基本原则。

制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。

１、专人：

指由专门的人员来负责加工制作。

２、专间（或专用场所）：

指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。

３、专用工具：

指专间内配备专用的刀、菜板、容器及其他工具。

４、专用消毒设施：

指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

５、专用冷藏设备：

指专间内设专用冰箱。

个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合一般从业人员的要求外，还必须做到：

１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。

２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。

３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。

４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。

５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。

避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。

分开的形式可以是原料加工设置粗加工间（大中型餐饮单位），也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工（小型餐饮单位）。

２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。

４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。

烹调加工安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全的食品。

烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。

避免烹饪中的交叉污染

（一）避免盛器（或工具）引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。

区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。

标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。

在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

２、配备数量充足的生、熟食品盛器。

３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

（二）避免存放不当引起的交叉污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。

２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原则，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

3、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应。

（三）避免烹饪人员引起的交叉污染1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。

实例某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症状的100多名病人。

次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出