酒店管理综合试题真题精选.docx
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酒店管理综合试题真题精选
酒店管理综合试题真题精选
[单项选择题]
1、全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（）
A.总经理
B.餐饮总监
C.餐饮部经理
D.餐饮部副经理
参考答案：
B
[单项选择题]
2、我国酒店目前采用较多的酒店组织结构是（）
A.直线制
B.直线职能制
C.事业部制
D.矩阵制
参考答案：
B
[单项选择题]
3、餐厅的工作内容和任务的设计是以（）为基准的。
A.餐厅经营方针和行业的要求
B.宾客的需求和餐厅经营方针
C.宾客的需求和行业的要求
D.市场竞争状况和餐厅的经营方针
参考答案：
C
[单项选择题]
4、以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（）
A.促销方式灵活，对客针对性强
B.及时促成交易，提高营业额
C.节约营销成本，实时反馈信息
D.强化销售意识，提高销售技巧
参考答案：
D
[单项选择题]
5、下列不属于世界酒店业发展趋势的是（）
A.酒店业日趋向集团化方向发展
B.收购兼并成为酒店业发展的基本手段
C.经济型酒店发展迅猛
D.大型酒店集团普遍实行单一品牌战略
参考答案：
D
[填空题]
6先进先出法
参考答案：
先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。
[填空题]
7酒店设备管理
参考答案：
是指对各种设备采取一系列技术的、经济的、组织的措施，其目的在于最大限度地发挥设备的综合效能。
[填空题]
8成本核算的作用有哪些？
参考答案：
（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；
（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。
[多项选择题]
9、在酒店的日常维修管理中，何种情况下可以允许有当天无法完成的工作单（）
A.房间有“请勿打扰”的情况
B.缺件的情况
C.当天工作量太多，没时间完成
D.维修单涉及外委供应商
参考答案：
A,B,C,D
[单项选择题]
10、（）是库存管理工作的中心环节。
A.入库验收
B.贮存保管
C.离库处理
D.分类签收
参考答案：
B
[单项选择题]
11、通过什么途径去了解和确认顾客的需求（）
A.暗示
B.直接询问
C.开放式问题
D.眼神交流
参考答案：
C
[单项选择题]
12、（）是记录餐饮营业收入的第一步。
A.点菜下单
B.账目查询
C.收银工作
D.财务审计
参考答案：
C
[单项选择题]
13、下面的对客服务八大技能中哪个是第七项技能（）
A.提供信息，解释说明
B.抓住机会，确认需要
C.介绍服务，指引消费
D.及时求助，妥善安排
参考答案：
C
[单项选择题]
14、以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（）
A.餐饮市场消费多元化
B.市场细分倾向日益显著
C.更注重追求精神文化内涵
D.更注重生理需求
参考答案：
D
[多项选择题]
15、为什么我们要让我们的客人享用酒店内部的服务而不是外边的服务（）
A.酒店的提供是专业的有保障的服务
B.酒店内提供的服务可以让客人尽情的享受，不受时间限制
C.不用花费时间在交通上面，只是走出房间大门就能享受
D.客人在酒店享用我们服务时候，绝对安全
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
16、一般综合性厨房区域布局主要有（）等方式。
A.统间式
B.分间式
C.统分式
D.直线式
参考答案：
A,B,C
[单项选择题]
17、GOPFlow—through的计算方法是（）
A.（明年利润-今年年利润）/（明年收入-今年收入）
B.（明年利润-今年利润）/（明年收入+今年收入）
C.（明年利润-今年利润）/（明年收入-今年收入）
D.（明年利润+今年利润）/（明年收入-今年收入）
参考答案：
C
[多项选择题]
18、宴会设计需注意的方面有（）
A.必须把握客人的需求
B.立意清晰、突出主题
C.合理布置场地
D.降低设计成本
参考答案：
A,B,C
[单项选择题]
19、“酒店大堂铺设红地毯欢迎”属于哪类客人的礼遇服务（）
A.普通客户
B.VIP3
C.VIP2
D.VIP1
参考答案：
D
[填空题]
20宴会厅
参考答案：
宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。
[多项选择题]
21、下列哪些服务对象属于VIP1（）
A.部级领导
B.国际上有影响的人士
C.中外国家领导人
D.有特殊要求的客人
参考答案：
A,B,C,D
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[填空题]
22餐厅原料采购的组织形式有哪些？
参考答案：
（1）饭店采购部负责采购；
（2）饭店餐饮部负责采购；（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购；（4）集中采购。
[多项选择题]
23、贵宾在店期间酒店应该注意哪些事项（）
A.贵客在店期间与贵客的交流
B.贵宾资料及档案的更新
C.贵宾在店期间的服务
D.贵宾在店期间投诉及意见的处理
参考答案：
B,C,D
[多项选择题]
24、宴会的特点有（）
A.消费低
B.菜点品种多
C.就餐人数少
D.接待服务讲究
参考答案：
B,D
[多项选择题]
25、贵宾在店期间的服务都有（）
A.每日清早送去丰富的早餐
B.值班经理应每日对VIP客人的账单进行核对
C.做到对贵宾资料保密
D.酒店保安部在贵宾在店期间，对贵宾房间所在区域进行24小时监控
参考答案：
B,C,D
[单项选择题]
26、采购计划按采购的方式可分为（）
A.年度采购计划和季度采购计划
B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划
C.零买采购计划和批发采购计划
D.每月采购计划和每日采购计划
参考答案：
C
[多项选择题]
27、贵宾到店前酒店应该准备哪些工作（）
A.贵宾到店信息及预订的确认
B.准备食物，打扫卫生
C.贵宾到店前的准备工作
D.安保准备工作
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
28、举办美食节要考虑的因素有（）
A.餐饮企业的效益
B.全体员工的培训
C.活动所需的场地和时间
D.活动所需的成本
参考答案：
A,B,C
[多项选择题]
29、贵宾离店时的欢送工作都有（）
A.客房部查房并注意有无遗失物品，及时通知前台
B.前台接待员请贵宾或贵宾陪同查阅帐单，并按原定结账方式结账签字确认
C.酒店高层管理人员及各部门经理与贵宾握手道别送至门外
D.在贵宾车辆旁边的礼宾员应为贵宾开启车门，等候贵宾上车
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
30、下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（）
A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
B.菜单只是宣传品，不是艺术品
C.菜单反映了餐厅的经营方针
D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
参考答案：
A,C,D
[多项选择题]
31、VIP2的礼品标准是（）
A.鲜花、欢迎茶
B.高级水果篮、欢迎卡
C.巧克力、蛋糕
D.刀、叉、洗手盅
参考答案：
A,B,D
[填空题]
32餐饮岗位职责包括哪些内容？
参考答案：
（1）岗位名称；
（2）岗位级别；（3）直接上司；（4）管理对象；（5）职责提要；（6）具体职责；（7）任职条件；（8）岗位权力。
[填空题]
33酒店厨房设计布局的基本要求是什么？
参考答案：
酒店厨房设计布局应紧紧围绕餐饮的经营风格，它的顶面、墙面、地面、通风和照明都要充分考虑实用、耐用和便利的原则，适合和满足实际工作的需求。
基本要求是：
（1）保证厨房工作流程的连续顺畅，
（2）厨房各功能区域、作业应安排紧凑；
（3）厨房的设计应以流程合理、方便实用、节省劳动、改善厨师工作环境为原则；
（4）厨房设置的配备必须安装合理、便于清洁、维修和保养，其布局必须符合酒店整体卫生、消防、安全的标准，便于控制，
（5）厨房的设计和布局必须留有发展的余地。
[填空题]
34中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对（），白酒杯摆在葡萄酒杯的（），杯与杯肚相距（）cm。
参考答案：
骨碟中心；右侧；1
[填空题]
35酒店库存物品的存放方法有哪些？
参考答案：
酒店库存物品的存放，一般可分为两大类：
干藏和冷藏。
只需要室温即常温条件下便可保存的物品用干货库储藏（如米面、皮毛），把干货物品再次整理分类，依次存放，便于管理和使用并随时保持地面和货架卫生保证原料至少离地面25cm，离墙10cm，注明进货日期，按照“先进先出”原则出库，定期检查；需要低温甚至在冷冻条件下才能保存的物品（如水产品、奶蛋果蔬等），则采用冷藏库或冷冻库储藏。
管理的具体方法与干货库类似，但冷藏库的理想储存温度一般控制在4度以下，冷冻储藏的保持在0度以下，不同的物品分类储存在不同的温度下；二者的储藏室都要安装温度计，并随时检查。
[判断题]
36、重要宴会的菜单要求每人一份。
参考答案：
对
[填空题]
37经济型酒店特点有哪些？
参考答案：
经济、简约、规模小；设施相对简单，但装饰布置考究；注重功能性，力求在提供的核心服务---“住宿和早餐”上精于求精。
在中国一般位于城市交通生活方便地区，价格实惠，不属于星级系酒店列，是低星级酒店的强烈竞争对手。
[填空题]
38宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？
参考答案：
从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。
[填空题]
39酒店如何应对旅游旺季人手不够用？
参考答案：
（1）招聘有经验的钟点工，及时补填空缺岗位。
（2）校企合作，安排实习生到酒店实习，工资成本低，不必缴纳各种保险，成本低。
（3）员工加班，补贴加班费和餐费。
（4）调用其他部门人员，一人多职。
[填空题]
40贫血患者的膳食应注意什么？
参考答案：
（1）供给能量；
（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。
[填空题]
41旅游经济在国民经济中的作用有哪些？
参考答案：
（1）增加外汇收入。
旅游业创汇能力强、换汇成本低，旅游经济的发展，能吸引国际闲置资金的投入，参与国际市场竞争，改善对外经济关系；吸引国外大量旅游者，增加外汇收入
（2）加快货币回笼。
积极发展国内旅游业，不仅能够满足广大国内消费者对旅游的需求，而且能够大量回笼货币，促进市场的稳定和繁荣。
（3）扩大就业机会。
旅游业是一个综合性服务行业，除了自身迅速发展外，还能带动相关产业的发展，从带动相关产业而增加相关产业的就业，能为社会提供大量的就业机会。
（4）积累建设资金。
旅游业的发展主要是依靠自身的经济效益，并且还为其它产业发展积累资金。
（5）带动贫困地区脱贫致富。
通过开发贫困地区旅游资源，大力发展旅游，不仅有利于充分发挥贫困地区旅游资源，而且能够通过旅游开发及旅游业发展，带动贫困地区及其周边地区人民群众的脱贫致富，加快贫困地区的开发和社会经济的发展。
（6）带动相关产业。
旅游业虽然是一个非物质生产部门，但它的关联带动功能很强，不仅能带动物质生产部门的发展，而且能带动第三产业的迅速发展。
[填空题]
42绿茶冲泡技巧有哪些？
参考答案：
绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。
茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；
（3）续水要及时。
头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。
饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。
[填空题]
43酒店
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