最新幼儿园食堂管理制度已整理资料.docx

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最新幼儿园食堂管理制度已整理资料

幼儿园膳食管理制度

1、保健人员按季度制定食谱，科学搭配营养，定期进行膳食营养分析及评价。

2、正确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量烹调供应，管理人员要经常下班了解幼儿进餐情况，听取班级对伙食的意见。

3、每学年向家长发放伙食问卷1—2次，了解家长对幼儿伙食管理的满意度，针对存在问题提出改进措施。

4、工作人员伙食与幼儿伙食要严格分开，不得侵占幼儿伙食费。

5、幼儿伙食有专人负责，建立膳委会（园领导，炊管人员，保健人员，保教人员及幼儿家长），定期开会，合理使用。

6、按时开饭，幼儿进餐时间不少于20至30分钟，培养幼儿不偏食、不挑食的良好饮食习惯。

7、幼儿伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。

幼儿园环境及个人卫生制度

一、环境卫生

1、建立健全室内外环境清扫制度：

每日三小扫，每周一大扫，分片包干，定人，定点，定期检查，消灭蚊蝇，蟑螂等害虫。

2、幼儿教玩具要保持清洁,要定期清洗，消毒。

3、经常保持室内空气流通、阳光充足、冬天也要定时开窗通风换气，室内有防蚊蝇，防暑设备。

4、厕所清洁通风，定时打扫并消毒。

二、个人卫生

1、每位幼儿三巾两杯，日常生活用品专人专用，做好消毒工作。

2、幼儿饭前便后要用肥皂和流动水洗手，经常保持清洁。

3、教育幼儿饭后漱口，养成早晚刷牙的习惯。

4、要求幼儿服装整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，每天带干净的小手帕。

5、保护视力，室内注意采光，损坏的灯具要及时修理，教育幼儿看电视一次时间不宜过长，看时不能离得太近，电视机的安放高度要适中。

6、工作人员个人卫生：

经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡，饭前便后和给幼儿开饭前用肥皂洗手。

食品加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

面食加工管理制度

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

幼儿园粗加工管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

3.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。

盛放海水产品的容器要专用。

4.各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

5.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

6.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

8.切配好的食品应在规定时间内使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

9.加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

10.在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

食品加工卫生制度

　一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。

成品菜肴严禁放置于地面上。

十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二.未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

食品添加剂管理制度

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。

对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

食品添加剂管理制度。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

食品添加剂管理制度。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。

采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年

食品库储卫生制度

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。

2、食品存放应分类分架、隔墙离地。

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。

3、建立仓库进出库存专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。

食品冷藏卫生制度

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

餐具消毒卫生制度

1、消毒工作必须有专（兼）职人员负责，并经体检、培训合格后方可上岗。

2、餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

3、餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

4、餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件的或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒，餐具消毒时必须达到下列要求：

煮沸消毒：

餐具浸没于沸水中，继续煮沸5分钟；

蒸汽消毒：

100度流动蒸汽持续10分钟；

药物消毒：

在各种药物规定的有效浓度中浸泡10分钟。

5、消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放，防止再次污染。

6、废弃物、泔水应有密闭容器存放，日产日清。

饮水消毒制度

为加强开水房的管理，维护开水房内的秩序、保障正常使用，确保教职员工的正常生活用水及维护供水设施的安全，特制定本管理办法。

1、开水房由后勤统一管理、配备门卫、清洁员，并负责做好开水房设备的管理和卫生保洁工作。

2、做好节约用水的宣传、督察工作，开水系统为智能控制，打完水后及时关闭龙头，正确使用设施，预防烫伤，坚决制止一切浪费现象。

3、遵守公共场所卫生防疫规定，开水房内禁止随地吐痰、冲洗餐具等不卫生行为，严禁在开水房内洗衣服及其他物品。

4、清洁工负责开水房内部设施的日常维护、检修、清洗保养，彻底消毒。

每日检查发现问题及时报修，定期保养，保证设备设施正常运行，做好运行和检修记录。

维修不了的要及时上报学校后勤处以便和厂家取得联系，保证在最快的时间内修复。

5、严格执行各项安全操作规程，熟悉供水设备设施情况，遇到紧急情况立即进行应急处理并及时上报，保证开水供应时间与质量，并随时观察设备的运行情况，确保安全供水，防止事故发生。

6、门卫和清洁工各有一把开水房钥匙，门卫早晨5：

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30分烧开水，6：

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30分放各班保暖桶的热水，晚