鲜冻肉的检验程序.docx
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鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序
编号：
一、检验产品
鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉
二、使用标准
GB16869-2005鲜、冻禽产品
GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准
GB4789.1-2010食品微生物学检验总则
GB4789.2-2010食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3-2010食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.17-2003食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T5009.17-2003食品中总汞的测定方法
GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法
三、检验流程
鲜/冻肉类
微生物检验
抽取微生物检验试样
剩余样品检验
解冻（冻肉）
检验组织状态、色泽、气味、淤血、硬杆毛、异物
抽取挥发性盐基氮、加热肉汤、总汞等分别检验
报告
四、样品的采取
1、现场采样用品
1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：
如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：
鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定：
GB/T4789.2-2010
1、原理：
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2.设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1、恒温培养箱：
36℃±1℃，30℃±1℃。
2.2、冰箱：
2℃～5℃。
2.3、恒温水浴箱：
46℃±1℃。
2.4、天平：
感量为0.1g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：
1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。
2.7、无菌锥形瓶：
容量250mL、500mL。
2.8、无菌培养皿：
直径90mm。
2.9、PH计或pH比色管或精密pH试纸。
2.10、放大镜或/和菌落计数器。
3、培养基和试剂
3.1、平板计数琼脂培养基：
3.1.1、成分：
胰蛋白胨5.0g；酵母浸膏2.5g；葡萄糖1.0g；琼脂15.0g；蒸馏水1000mL；pH7.0±0.2。
3.1.2制法：
将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH，分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。
3.2、磷酸盐缓冲液
3.2.1、成分：
磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0g；蒸馏水500mL；pH7.2。
3.2.3、制法：
贮存液：
称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。
稀释液：
取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。
3.3、无菌生理盐水
3.3.1、成分：
氯化钠8.5g；蒸馏水1000mL
3.3.2、制法“
称取8.5ｇ氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
4、检验程序：
5、操作步骤
5.1、样品的稀释
5.1.1、称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:
10的样品匀液。
5.1.2、用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:
10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:
100的样品匀液。
5.1.3、按5.1.2操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
5.1.4、根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
5.1.5、及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2、培养
5.2.1、待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。
水产品30℃±1℃培养72h±3h。
5.2.2、如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按5.2.1条件进行培养。
5.3、菌落计数：
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。
5.3.1、选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。
低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。
每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
5.3.2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
5.3.3、当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
6、结果与报告
6.1、菌落总数的计算方法。
6.1.1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
6.1.2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式
（1）计算：
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；
n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
d——稀释因子（第一稀释度）。
6.1.3、若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.4、若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.5、若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
6.1.6、若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.2菌落总数的报告
6.2.1、菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
6.2.2、菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
6.2.3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
6.2.4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
6.2.5、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
7、报告
稀释度
1:
100
1:
1000
1:
10000
CFU/g
平均值
第一个样品
第二个样品
六、大肠菌群GB4789.3-2010大肠菌群MPN计数法
1、原理：
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
最可能数，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。
2、设备和材料：
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1、恒温培养箱：
36℃±1℃。
2.2、冰箱：
2℃～5℃。
2.3、恒温水浴箱：
46℃±1℃。
2.4、天平：
感量0.1g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：
1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。
2.7、无菌锥形瓶：
容量500mL。
2.8、pH计或pH比色管或精密pH试纸。
3、培养基和试剂
3.1、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤
3.1.1、成分
胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；氯化钠5.0g；乳糖5.0g；磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g；磷酸二氢钾（K2HPO4）2.75g；月桂基硫酸钠0.1g；蒸馏水1000mL；pH6.8±0.2；
3.1.2、制法：
将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。
121℃高压灭菌15min。
3.2、煌绿乳糖胆盐肉汤“
3.2.1、成分：
蛋白胨10.0g；乳糖10.0g；牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200mL；0.1%煌绿水溶液13.3mL；蒸馏水800mL；pH7.2±0.1；
3.2.2、制法：
将蛋白胨、乳糖溶于约500mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200mL（将20.0g脱水牛胆粉溶于200mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3mL，用蒸馏水补足到1000mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。
121℃高压灭菌15min。
3.3、磷酸盐缓冲液：
3.3.1、成分：
磷酸二氢钾（K2HPO4）34.0g；蒸馏水500mL；pH7.2。
3.3.2、制法：
贮存液：
称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。
稀释液：
取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。
3.4、无菌生理盐水:
称取8.5ｇ氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
3.5、无菌1mol/LNaOH：
称取40g氢氧化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
3.6、无菌1mol/LHCl：
移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL，121℃高压灭菌15min。
4、检验程序：
5、操作步骤
5.1、样品的稀释
5.1.1、称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min～10000r/min均质1min～2min,或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:
10的样品匀液。
5.1.2、样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。
5.1.3、用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:
10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸
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