流通环节食品安全监管知识与技巧.docx

流通环节食品安全监管知识与技巧.docx

《流通环节食品安全监管知识与技巧.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《流通环节食品安全监管知识与技巧.docx（47页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

流通环节食品安全监管知识与技巧

流通环节食品安全监管知识与技巧

（2011.6）

第一讲食品安全检查知识与技巧

　　一、市场检查概述

（一）定义

　　新华字典对“检查”的定义是：

检查是为了发现问题而用心查看。

巡查是到各处去，来回走动查看。

我个人倾向于“市场检查”，因为这更直接反应我们监管实际。

检查是为了发现问题而用心查看，有两个值得注意的关注点：

一是用心查看，心里要有东西；（包括法律法规是怎么规定的；商品知识有哪些；不同市场主体的常见的违法问题是什么；不同市场主体、不同食品检查的内容是什么，应检查到什么程度等）；二是心要到。

眼到、手到，监管效果才能到。

总结：

市场检查是指工商执法人员在日常工作中采取查验手续、检查外观、抽样送检等方式，依法对管辖区域内各类市场主体的经营资格、经营行为以及商品质量等进行规范的活动。

（二）市场检查特点

具体体现三个方面：

一是针对性。

“以商场、超市、批发市场、集贸市场为重点场所，以人民群众生活密切相关的米、面、油、肉、葡萄酒、休闲食品、调味品、进口食品等为重点品种，以查处假冒伪劣、产品质量不合格食品为重点目标。

”重点是什么？

就是针对性。

另外，针对性要注意计划性、及时性（时令性）。

值得注意的是：

信用分类监管。

这是解决食品安全“点多面广”有效手段。

二是规律性。

规律是什么？

哲学上说：

“规律是指事物之间的内在的必然联系。

这种联系不断重复出现，在一定条件下经常起作用，并且决定着事物必然向着某种趋向发展。

”因此，任何事物都有规律，包括我们的市场检查。

把握规律性最根本的落脚点是抓住事物关键点，把繁杂事情简单了，有条不紊予以克服和解决。

食品是商品一部分。

食品存在不确定性，但有其规律性。

譬如：

食品制定标准的规律性（主要是：

卫生指标、理化指标以及标签规定）和食品违法行为的规律性。

食品违法行为的规律性。

归纳《食品安全法》十章104条，总共规制了54种违法行为，食品案件的主要类型就是三大类：

第一类是主体资格类案件：

（1）申请领取证照；

（2）经营条件发生变化的处理；（3）许可证管理。

第二类是食品质量类案件：

（1）内在质量类；

（2）包装质量类；（3）与质量相关环节的要求：

1人员；2食品的贮存、运输和销售。

第三类是经营者自律类案件：

（1）进货查验；

（2）进货台帐；（3）销货台帐；（4）出具凭证；（5）食品退市；（6）市场主办者；（7）事故报告。

这是食品安全监管执法法律适用的规律性的东西。

三是多样性。

食品行业的不确定性，而使食品检查也要多样。

主要是指方式方法的变化。

目前，市场市场检查的更多提倡的是指定期检查、分类检查、涉案检查和专项检查四种类型。

实际最为有效的，还是分类检查（包括两种分类，即：

市场经营主体以及食品分类检查。

）其最根本是解决如何进门，检查什么？

能否发现和规范什么的问题。

注意：

以高科技手段为基础的移动式巡查将是工商机关未来食品安全以及非食品类商品市场的巡查必然趋势。

同时，高频次、高密度的商品抽样检验和高效能的行政指导是市场检查必然要求。

（三）市场检查原则

1、属地管理的原则。

属地原则是行政处罚法所规定的一项管辖原则，这就是说，行政处罚由违法行为发生地的县级以上工商行政管理机关管辖，法律法规另有规定的除外，这就是属地管辖。

食品安全监督检查是基本原则。

2、依法行政的原则。

依法行政是行政法的一项重要原则，其基本涵义是指行政主体行使行政权力、管理公共事务必须由法律规定并依据法律进行。

依法行政既是一种理念，也是一种活动。

因此，食品安全监管检查也要坚持依法行政。

3、部门协助的原则。

食品安全工作是一项系统工程，食品安全法涉及环节较多（食品安全实行分段监管的体制），食品安全监管涉及部门较多，因此需要建立强有力的协调机制，才能使监管少出漏洞，部门间协调更加紧密。

（四）市场检查内容

2005年国家工商总局制定了《工商行政管理所食品安全监督管理工作规范》，2009年又根据《食品安全法》及实施条例、《食品流通许可证管理办法》《流通环节食品安全监督管理办法》制定的《流通环节食品安全监管八项制度》都提出的“六查六看”，这是规范食品安全监管工作检查内容的具体规定。

“六查六看”总共506个字，实际体现实际涉及监管就两方面：

人（一般经营者、特定市场主体）；物（食品及食品添加剂、相关产品），上述两方面监管又集中法定条件和法定要求的监管。

一是查主体资格，看食品经营者证照是否齐全、是否在有效期内、是否上墙悬挂、是否通过年检验照，许可和经营范围与实际经营情况是否一致，是否有不符合法律、法规和规章规定食品经营要求的情形，以及食品从业人员是否具有有效的健康证明;

　　二是查经销食品，看食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致，食品是否超过保质期，食品经营者是否按照食品标签标注的条件贮存食品，是否及时清理变质或者超过保质期的食品;

　　三是查包装标识，看预包装食品标签标明的事项是否符合法律、标准的规定，散装食品在贮存位置、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，进口食品是否有中文标签、中文说明书;

　　四是查商标广告和装潢，看食品商标是否有侵权和违法使用的行为，食品经营场所的食品广告是否有虚假违法内容，食品装潢是否有仿冒或近似仿冒的情况;

　　五是查市场开办者责任，看食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者是否履行食品安全管理法定义务，是否落实食品安全管理责任;

六是查经营者自律情况，看食品经营者在进货时是否履行了查验义务，是否进行查验记录、质量承诺，是否对不符合食品安全标准的食品主动退市等。

　　二、食品市场检查知识与技巧

应该说，食品安全检查是立体、复合式的。

国家总局于去年8月发布的食品安全监管八项制度中的《食品市场分类监管制度》明确了工商行政管理机关应当按照法律法规的要求，结合本地实际，根据商场、超市、批发企业、批发市场、集贸市场、食品店等不同的食品经营场所和特点，有针对性地采取分类监管措施，明确对各类食品经营主体的监管重点、监管方式，切实提高监管效能。

这是食品市场分类监管的基础。

能做到这一点就可以使我们的市场巡查员再踏进不同经营者的门槛都有目标性、针对性。

主要是两方面分类，即：

市场经营主体、食品（一般食品、特殊食品）

（一）市场经营主体检查

上面，我在讲“六查六看”时，讲到食品安全涉及人的监管：

人（一般经营者、特定市场主体）。

1、一般经营者，包括3个层面的“人”：

一般零售商（食杂店、小卖店、小超市、小摊床）；批发零售企业；商场、超市、集贸市场内、外小作坊以及早夜市、流动摊贩、农村大集食品经营者。

此主体数量最多，点多、面广，监管难度也大，除了要进行是否符合法定条件的经常性检查外，还应进行下列重点检查：

一是加强所有经营者是否履行了查验供货者证照和食品合格的证明文件义务的监督检查。

《食品安全法》第三十九条第一款规定了食品经营者的查验义务。

也就是说这是对所有从事食品经营的市场主体所规定的责任和义务。

我们在检查时要注意的是：

查验内容。

进货检查验收是指商品经营者在经营活动中，为了确保商品质量安全，采取审验和索取商品供货商相关许可证、营业执照和商品质量合格证明，验明商品标识等方式，以确认商品供货商主体资格和商品质量相关情况的行为。

那么，什么样的证明文件是食品合格的证明文件？

《食品安全法》第三十九条规定：

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

根据《产品质量法》第二十七条规定“产品或者其包装上的标识必须真实，并符合下列要求：

（一）有产品质量检验合格证明;”在相关法律释义中是“这里讲的‘产品合格证明’，是产品合格证、合格印章等的统称”。

查验方式。

食品经营者可以采取记录、存档、复印、拍照等多种形式。

履行“查验”义务,不论采用什么形式,只要能够随时证明自己履行了义务就行。

形式是否能够统一并不重要，如何使食品经营者履行“查验”义务才是工作的重点。

二是食品经营者是否应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

那么，警示标志、警示说明或者注意事项的要求指的是什么?

食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项是指为引起人们对某些不安全因素的警惕或者注意，避免食品本身损坏或者危及人身、财产安全，而标示的图形标志或者文字说明。

警示标志、警示说明或者注意事项的要求最早见于《产品质量法》第二十八条。

《产品质量法》规定，使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示标志或者中文警示说明。

易碎、易燃、易爆、有毒、有腐蚀性、有放射性等危险物品以及储运中不能倒置和其他有特殊要求的产品，其包装质量必须符合相应要求，依照国家有关规定作出警示标志或者中文警示说明，标明储运注意事项。

其后《食品标识管理规定》也规定，混装非食用产品易造成误食，使用不当，容易造成人身伤害的，应当在其标识上标注警示标志或者中文警示说明。

《食品安全法》第四十九条是关于食品经营者按照食品标签的要求销售预包装食品的规定。

对于标签上标有警示标志、警示说明或者注意事项的预包装食品，食品经营者应当严格按照标签的要求销售。

食品经营者没有按照警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售，导致消费者损失的，应承担相应法律责任。

就食品而言，值得注意的是储存条件标示。

啤酒对b瓶的标示。

目前储存条件分为三类：

冷藏、冷冻；避光；干燥、通风。

对上述产品没有警示标志或者中文警示说明的，按照《产品质量法》第二十七条第一款第五项定性，定性为销售无警示标志或者中文警示说明产品行为。

按照第五十四条规定：

责令改正;情节严重的，责令停止销售，并处违法销售产品货值金额百分之三十以下的罚款;有违法所得的，并处没收违法所得。

三是食品经营者执行健康管理制度情况。

《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定了食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品流通经营活动。

每年应当进行健康检查;患有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接人口食品工作疾病的从业人员,不得从事接触直接人口食品工作。

检查重点是：

大型超市、集贸市场内从事散装食品销售以及即做即卖的经营者和从业者。

四是食品经营者执行食品贮存、运输和装卸规定的情况。

《食品安全法》规定:

食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

食品的贮存、运输、装卸要求包括两个方面:

一是食品贮存、运输和装卸的环境条件必须符合卫生要求,如散装食品装卸过程中不得与有毒有害物质毗邻,食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品不得混同贮存、运输、装卸贮存、运输和装卸；

二是食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成,使用中必须按规定洗刷或消毒等。

并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

检查重点是：

冷链食品的经营情况。

食品冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

目前冷链所适用食品范围包括：

初级农产品：

蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

加工食品：

速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：

药品。

食品冷链包括冷藏和冷冻两个方面。

冷藏即冷却储藏，采取的温度是食品冰点以上的温度，多数在1-2℃左右，主要的食品有水果、蔬菜、鲜奶、鲜肉、鲜鱼等；冷冻即冻结贮藏，它是先将食品在低于冰点的低温下冻结，再以0℃以下的温度进行储藏的方法。

根据商务部《超市食品安全操作规范（试行）》的规定：

食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃，以防变质。

不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下运输。

食品销售中应储存在温