食品与食品原料采购查验管理制度.docx
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食品与食品原料采购查验管理制度
食品与食品原料采购查验管理制度
一．目的为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。
二．适用范围适用于所需的原料采购
三．工作程序
1．采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：
供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。
供应商的档案，包括：
a.法人资料、资质、资信等；b.产品质量状况；c.价格与交货期；d.历史业绩等。
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2．对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。
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3．采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准。
在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
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4．采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。
实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。
原辅材料验收：
从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。
具体控制如下：
a.采购产品验收：
在按照《原辅料标准及检验和实验方法》《各种原辅料供应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。
采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合格供应商的货物拒收；到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等；验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；采购部每年对合格供应商进行一次复评。
b.原辅料的贮存：
原辅料应在专用库房中分类贮存。
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5．采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。
到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。
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北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
场所卫生管理制度
餐厅是进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证顾客正常进餐和食品卫生安全的重要环节。
为了认真贯彻《食品卫生法》，加强餐厅的卫生管理工作，创造良好舒适的就餐环境，特制定本规定。
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一、餐厅卫生由专人负责,实行岗位责任制。
餐厅桌面、地面每餐结束后必须及时清扫,确保餐厅桌面、地面干净、整洁，无油污，无杂物，屋顶无蛛网。
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二、餐厅工作人员定期对餐厅大厅内的玻璃、门窗进行洗刷，适时对餐厅空气进行通风。
三、每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。
杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
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四、餐厅工作人员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲。
餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
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五、膳食处管理人员每天至少检查两遍餐厅卫生状况，发现问题及时解决.
六、餐厅内应配备密封带盖的垃圾容器，做到垃圾不外漏。
七、餐厅内应配备与就餐人数相适应的洗手、洗碗设施。
八、安装好防蝇的纱窗、门帘并及时清扫，保持整洁。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
设施设备卫生管理
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
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二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
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三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
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四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
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五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
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六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
七、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
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八、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
九、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。
每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
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十、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
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北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
清洗消毒管理
一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
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二、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
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三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
四、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
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五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
六、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
七、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
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八、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
人员卫生管理制度
一、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
二、工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水清洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。
三、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。
个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
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1、“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
2、“三不”：
不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
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3、“三要”：
上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
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4、“四坚持”：
坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
四、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
五、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、工作制服只限工作室内穿着，穿着工作服不得随意出入其他场合。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
人员培训管理
为规范餐饮人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
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一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
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二、食品安全管理人员应制度从业人员食品安全教育及培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
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三、食品安全及教育和培训应针对应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。
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四、培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考试，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
加工操作管理
为保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
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一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
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三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗衣干净，做到无泥沙，杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
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五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品听容器不得直接置于地上。
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六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工手应及时使用或冷藏。
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七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，操持室内清洁卫生。
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八、在专用洗拖布或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
消费者投诉管理
顾客投诉是指宾客主观上认为由于店内服务或产品存在不足而引起的麻烦、不愉快或损害了他们的利益等情况向服务人员、管理人员及有关部门表示的不满。
投诉会让我们失去一部分宾客，更会给店内带来不好的声誉。
但是一次有效的投诉处理不仅可以让宾客满意，也可能让我们有重新改正的机会，可以提高店内的服务水平。
为提升整体服务水平，最大程度减少投诉，提高宾客满意度，结合管理实际，特制定以下投诉管理办法；谚辞調担鈧谄动禪泻類。
一、宾客投诉原因：
1、对服务员态度的投诉
2、对服务质量的投诉
3、对清洁卫生、食物的投诉
4、对安全事故及异常事件的投诉
5、对个人隐私受侵犯的投诉
6、对设施设备的投诉
7、对环境的投诉
二、投诉的分类
（1）有效投诉是指经过认真调查核实，宾客投诉的问题是由于店方违反有关的标准、规定或程序，即属店内责任的投诉。
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（2）无效投诉指经过查证最后核实，非我方责任的投诉。
（3）重大投诉
A、经济纠纷在2000元以上的投诉事件。
B、由服务员的态度、部并间的协调、酒楼的制度、条例等引起客人的强烈不满。
C、顾客向上级主管部门、消协、媒体等部门提申诉、索赔的投诉。
D、由于顾客强烈不满的投诉，影响了本店的声誉，导致日后公关销售工作的困难，或反映出部门内部管理和服务质量存在重大问题。
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三、投诉处理要求
根据店内实际，特做以下要求
1、店内任何一级员工接到宾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告）部门当值上司，如果宾客未接爱部门的处理意见，部门要将情况及时上报店内质量管理办公室，下称质量办（目前暂设在人资部，负责人暂时定人人资部经理）因员工或部门原因推委、延迟或隐瞒了宾客投诉处理及造成严重后果的，按店内制度另行处理。
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2、质量办应根据《宾客投诉记录表》反映的情况以及需要解决的问题及时反馈给责任处理部门，并全程监督跟进部门、人员处理投诉情况，直至问题解决，并在投诉记录表上注时明投诉的最终处理结果，造成严重后果的，按店内制度另行处理。
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3、对店内信誉或经济利益有重大影响的顾客投诉，由总经理在《顾客投诉记录表》上批示，必要时可亲自处理。
4、《顾客投诉记录》由质量办存档，并按照店内档案制度，于年末交档案室统一归档。
四、投诉处理的时限
1）食客投诉的处理时限原则在24小时内。
2）如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与宾客协商，尽量缩短宾客的等候时间，让宾客对我们的处理感到满意。
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五、处理投诉的程序
1、顾客投诉的接收
2、宾客投诉的记录及调查
3、告诉宾客处理问题的办法。
4、对处理问题的过程作追踪检查。
5、顾客投诉处理善后工作。
六、处理投诉授权
为了充分体现“尽管不是无所不能，一定要竭尽所能；每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题”的管理信条，店内对各层级员工投予在实际工作有根据现场情况为客人提出的问题和投诉而给予解决的责任。
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北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
卫生检查制度
为加强餐厅卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保餐厅饮食卫生安全，特制订餐厅卫生检查制度。
一、餐厅卫生检查小组
组长：
刘彩珠
副组长：
巩俊伟
组员：
赵亚楠
二、检查人员工作责职
1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。
2、制定定期或不定期的卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况、餐厅的卫生状况。
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3、检查中发现问题，必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过，即：
问题原因不查明不放过，责任人不查明不放过，问题无措施整改不放过。
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4、善于听取餐厅工作人员的合理化意见和建议，听取广大顾客的意见和建议。
5、认真做好检查记录。
6、积极协助、配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。
三、检查内容
1、餐厅内的环境卫生：
地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，污水桶是否加盖。
水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。
灶台、操作台等处是否干净、整洁。
赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈。
2、从业人员的个人卫生：
从业人员是否做到“五勤”，即：
勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服；是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套等。
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3、餐厅的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。
更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、检查职工床铺是否整洁，宿舍内外墙壁、地面是否保持干净、无污染。
四、检查时间
检查采取平时检查与定时检查相结合，以平时检查为主。
1、餐厅的责任人应随时对本餐厅的食品卫生及环境卫生等进行检查。
2、膳食处卫生检查小组成员每餐至少一次对各餐厅的食品卫生、环境卫生检查一次，发现问题随时解决。
3、膳食处卫生检查小组成员对餐厅要不定期进行抽查并记录在案。
五、责任追究
1、对于在工作中因玩忽职守，疏于管理，而造成顾客人身伤害或财产损失的，餐厅将视具体情况对当事人分别给予责令检查、赔偿损失、行政处分及停止工作等处分，情节严重的，要上报相关部门进行处理。
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2、对不服从管理，严重违反操作规程或卫生不达标的，餐厅有权随时终止劳动协议，一切损失由当事人自行负责；对违反操作规程或卫生不达标而造成顾客食物中毒或其他人身伤害等事故的，严肃追究有关人员的责任，情节特别严重、已触犯刑律的，移交司法部门处理。
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北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
食品安全突发事件应急处置预案
为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序的处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发应对法》、《中华人民共和国食品安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况、制定本预案。
绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组长：
刘彩珠
副组长：
郭志宇
组员：
赵亚楠
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或有可能导致食品安全事故的食品及原料、工具及用具、设备设施及现场。
骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙。
事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。
并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。
（三）发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病的的排泄物（呕吐、大便要）要保留，提供留样食物。
鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品监督管理部门进行食品安全事故调查处理和如实反映食品安全事故情况。
（五）事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急小组要组织力量按抚好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬。
北京国奥餐饮有限公司
2011年11月10日
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