饼干加工过程中的常见问题及解析.docx

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第1个问题：

饼干粘底

产生的原因可能有：

（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；

（2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

第2个问题：

饼干凹底

产生的原因可能有：

（1）饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量

（2）饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；（3）面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

第3个问题：

饼干收缩变形

产生的原因可能有：

（1）在面带压延和运送过程中面带绷得太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；

（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

（3）面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第4个问题：

饼干起泡

产生的原因可能有：

（1）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；

（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3）膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；（4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第5个问题：

饼干不上色

产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或饴糖用量。

第6个问题：

饼干冷却后仍发软、不松脆

产生的原因可能有：

（1）饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；

（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排气畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内

第7个问题：

饼干易碎

产生的原因可能有：

（1）饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松剂量用量；

（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

第8个问题：

饼干产生裂缝

产生的原因可能有：

（1）饼干出炉后由于冷却过快．强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝，一般情况下，冬天温度低，且干燥，饼干易发生裂缝，尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；

（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。

这是针对发生裂缝的具体原因．采取改进配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。

第9个问题：

饼干不光泽、表面粗糙

产生的原因可能有：

（1）饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。

此时可增大喷油量．油温控制在85℃一90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；

（2）配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；（3）调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间；（4）面带表面撒粉太多，应尽量不撒或少撒面粉。

图源：

创客贴

第10个问题：

饼干口感粗糙

产生的原因可能有：

（1）调粉时间不足或过头，此时应正确及时判断调粉成熟度；

（2）配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；（3）配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

第11个问题：

机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行很好的辊压，面团无法很好的延压。

饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。

在搅拌的时候面团的温度无法达到30度以上。

请问在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变形？

可以考虑以下四个应对措施：

（1）机头增加保温措施

（2）加水量要控制好，可用用温水搅面（3）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。

（4）打粉搅拌的时间要合适，否则易起筋。

其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。

第12个问题：

怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹？

饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。

延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：

降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：

第一，黄油的打发。

黄油打发程度越高，面团的延展性越好

第二，面粉的筋度。

面粉筋度越高，面团的延展性越差。

所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。

（但用高粉并不是我们追求的目标。

我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？

想知道答案么？

）

第三，面团的含水量。

含水量越高，延展性越好。

所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？

太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

第四，烘焙的温度。

温度越高，延展性越差。

所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

看到这，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。

同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？

！

那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？

？

？

？

？

永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演着重要的角色：

它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。

当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。

在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。

只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉（我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉），那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。

但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

第13个问题：

我做的饼干为什么油的像面饼，干得像烤馒头？

一个门外汉告诉你一点经验：

蛋，起松；糖，起脆；盐，起筋；油，起酥。

记住这个口诀吧，你就能找到原因

第14个问题：

请教涂抹在饼干上的果酱怎么做？

我了解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。

高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。

真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体了解。

第15个问题：

请教桃酥饼干怎么做？

选料

A：

低筋面粉130g，糖粉70g，小苏打粉1/4匙，泡打粉1/4匙，盐1/4匙，白油75g，全蛋30g。

B：

装饰材料：

全蛋，核桃。

制法1、一半的低筋面粉（65g），以上、下火各180℃烘烤约15分钟，放凉备用。

2、糖粉、低筋面粉（包括做法1烤过的低筋面粉）、小苏打粉及泡打粉一起过筛。

3、分别加入盐及白油，用双手搓揉成均匀的松散状，最后加入全蛋继续用手抓成均匀的面团。

4、将面团包入保鲜膜内，室温松弛约30分钟左右。

5、取面团约25g（我取约15g），用手揉成圆球，轻压表面成凹状，刷上全蛋液，放上1/2粒的核桃。

6、180/160℃烘烤约25分钟，熄火焖约10分钟。

桃酥其实很多是厂家烤完饼干剩的碎渣，丢掉很可惜，所以利用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用。

当然这种桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很漂亮，而且影响产品质量。

还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中

第16个问题：

光酥饼如何做法有谁知道？

光酥饼（俗称白糖饼）配方：

精面500克、白糖250克、臭粉20克、小苏打5克、泡打粉15克、发泡剂5克、水150毫升。

制法：

面粉和泡打粉混合过筛开窝，白糖加水煮溶冷却。

小苏打、臭粉和发泡剂放进窝里，倒进糖液擦匀至起泡，调成面团，研成薄片（用压面机滚压成薄片更佳），摆平于案上，用圆筒模盖出饼坯，放进烤托，表面上撒上干白糖，及时入炉烤熟即成。

注意事项：

白糖饼要求非常膨松洁白，因此最怕油，甚至连擦烤托的油也不宜多。

另外关键的是烤饼技术，炉温要求在150℃至160℃之间，烤饼时中途不能打开炉门。

用水量要准确，调面时不能中途加水或加粉，否则面团容易起筋，面团一起筋就会完全失败，导致烤出来的饼硬结不膨胀，而且表面起泡。

白糖饼是干饼类的代表，所得干饼均可参照白糖饼的配方制作。

第17个问题：

粽榈油用什么方法软化?

在我们工厂化油方法是用一电磁炉上放盛水的不锈钢盆加热，再将放粽榈油牛油容器隔水融化

第18个问题：

饼干类产品出炉后如何能快速冷却?

问题补充：

1、饼干类产品出炉后如何能快速冷却？

2、需建一个检验饼干类产品的化验室需如何布局？

检验项目有：

水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米是否够用？

回答1：

1、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到快速冷却2、如果仅检验水份、微生物、过氧化值这几个项目，30平方米的房子可能足够，但需要你仔细规划。

回答2：

1、我见过最简单的方法就是直接用风扇狂吹（没品检管的时候）；2、检验饼干类产品的化验室只需30多平方就够了，分成两部分，里面检验微生物，外面检验化理。

饼干产品必备的出厂检验设备：

（一）分析天平（0.1mg）；

（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜。

饼干快速冷却，容易出现断裂，还是按照湿温渐渐冷却，把冷却线加长，使饼干包装时的温度在40℃左右。

第19个问题：

酥性饼干用什么疏松剂比较好？

碳酸氢钠，碳酸氢铵，单独或者混合都可以

第20个问题：

看到有些饼干外表很油的一层光泽，是使用什么东东？

表面喷淋了油脂。

一要低熔点，二要有良好的稳定性。

达能，卡夫一般用24度软棕，因为成本低。

也有在喷的油脂是椰子油的！

！

还可以放些辣椒红，可以增色，增光

第21个问题：

饼干残次品如何变废为宝?

答案1：

告诉你一个招：

1，开发一个产品，专门使用这些残次品，据说桃酥就是这样的产物；2，在现有产品中增加夹心或夹馅类产品，使用这些残次品。

面包蛋糕碎屑还好，可以切成大小差不多的碎屑回炉烤脆，撒上风味料，做成休闲食品再卖。

饼干可以粉碎和巧克力浆混合，或者在加点坚果类的做成巧克力卖应该也不错。

答案2：

据我所知道的饼干残次品有三种处理方式：

1、将其粉碎磨细（有点加水磨成浆状，有的不磨直接加）在和面或调浆时加入，或者加在夹心的奶油中（制作奶油时加入）。

2、将其简单包装后通过小商贩在边远场镇市场廉价销售。

3、卖给饲料厂或养殖户。

采用前两种方式一定要注意严格控制产品卫生状况，避免由此引入杂质异物到产品中，危害消费者的身体健康

第22个问题：

我们公司做的蒸薯坊有的时候烤平是怎么回事？

饼干表面不平跟下列因素有关：

1、配方中使用面粉的筋性，筋性高容易导致饼干表面不平，且凹底；2、配方中膨松剂使用量可能偏高；3、最重要的可能是和烤炉1、2区温度设定有关，通常是1区温度高导致；

第23个问题：

烧饼，饼干上的芝麻容易掉，寻求解决办法！

1、若是烧饼或是手工饼干，软刷沾水刷起浆然后沾麻或拖麻均可，如是机器饼干，则须刷水2、其中糖水没有改变饼干成分，饼干里面本身有大量的糖（甜饼干）3、刷水可以试试不见得容易操作，喷水倒是容易些