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发面

包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功!

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！

），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。

一般超市会有卖的）。

不妨试试看？

祝你成功！

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面（通常叫大碱发面）

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面（通常是快速发面法）

a配料:

面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,

温水（250克--300克）根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:

1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。

牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：

面粉70克（两小碗）猪肉30克（小半碗）,鲜虾仁

5-6个（切碎成泥）,鸡蛋半个炒碎,白菜心适量（2两）,香菇

一个（切碎）葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：

将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。

包子温火蒸

15-20分钟。

特点:

包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

基本包子皮做法

材料A:

包粉500克（筛过）

盐1/2小匙

即溶干酵母1/2大匙

幼糖100克

水240ml

白油3大匙

材料B:

双倍发粉1大匙

作法

1.将所有材料（A）混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2.用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。

3.将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。

4.用布盖好，休息15分钟后才整形。

注：

这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。

加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

材料：

干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法：

1.干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。

2.西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。

3.将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。

4.发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

大家可以试一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：

精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。

绵白糖250克，碱水4克，温水125克。

作法：

（1）制馅。

撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁（夏天腌3天冬天腌7天）。

（2）制包皮。

将面粉倒入盆中，加面肥（即酵母）和温水拌和（水按60%、20%、20%分3次加入），揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。

待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。

将好好的面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。

然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

（3）包馅心。

每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。

酱肉包子的做法

酱肉内馅材料：

1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；

2、黄葱切丁

3、甜酱

4、鸡精、糖、盐各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；

3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

馒头配方:

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！

）

配料比例要正确！

最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

本人是西点师，仅供参考！

芝麻/鲜奶馒头

材料:

a中筋面粉200g

b低筋面粉100g

c细砂糖30g

d冰水40g（冬天可用温水）

e奶油5g

f乾酵母5g

g碱粉0.5g（可用小苏打代替.或者省略）

h全脂鲜奶140g

i老面团70g（取上述老面团70g使用.剩余冷冻）

j黑芝麻粉4~5大匙.（黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎）

做法:

（略为修改过）

1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平（约杆6次）.再压成0.3公分厚.覆盖保鲜膜略为松弛三分钟.（趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.）.将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.（若做成一口小馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟）.再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4.将水烧磙.（水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水）.转成中火.放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.（书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.蒸四分钟）.不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.

日式馒头做法

原料：

炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：

1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉

2.将水加红豆沙加洋菜煮开

3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮

4.将白豆沙及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度

天津包子原料：

面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：

7）4公斤，口蘑汤1.2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。

制法：

①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。

②将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。

然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。

③将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。

④将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。

特点：

皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。

山东包子原料：

面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。

制法：

①将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。

②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。

③将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。

特点：

肥而不腻，具有山东风味。

扬州三丁包子的制作方法

原料：

发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，

淀粉20g，姜葱米适量。

制法：

1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方

的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜

米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火

加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。

2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，

掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与

拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一

拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮

子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

特点：

皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。

馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观

，是维扬点心的代表品种。

玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法（图片）

玉米窝窝头

原料：

玉米粉500克，糯米粉50克。

调料：

白糖50克，热水。

制作方法：

将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。

风味特色：

玉米香味浓郁，甜香软糯。

技术要领：

玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

玉米馒头

主料：

玉米粉、面粉、糖、酵母

做法：

将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。

备注：

高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。

教你蒸馒头

１、蒸馒头怎样才能不粘屉布：

馒头蒸熟后不要急于卸屉。

先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。

待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。

这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。

稍等１分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

　　２、发面的最佳温度：

发面最适宜的温度是２７～３０度。

面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。

为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：

夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　３、发面酸碱度的检测：

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。

可用以下方法来检测其酸碱度：

　　（１）拍。

用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

　　（２）看。

切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

　　（３）嗅。

扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

　　（４）抓。

手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

　　（５）尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

回答：

2006-05-3120:

[先知]

美味的饺子的制作过程是这样的：

第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。

在摄氏20度下，一般需要2个小时。

注：

用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。

老人孩子都喜欢。

看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿：

对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：

1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；

2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；

第三、伴馅：

把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；

第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；

第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。

七：

开吃，不过不要撑着啊。

回答：

2006-05-3119:

首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。

在摄氏20度下，一般需要2个小时。

注：

用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。

老人孩子都喜欢。

看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

回答：

2006-05-3119:

共0条评论...

我觉得用自发面粉发面效果一点都不好，不适合咱们中国人的包子，馒头。

我是用的酵母粉发面。

每次做20---30个包子只要放一小勺酵母粉就够了。

先把面粉倒进一个大点的盆里，再用一个杯子或小碗，放一小勺的酵母粉，用少量温水化开，水不能太热，会把酵母烫死。

打开冷热水，先用手摸一下，有点温度就好。

化开的酵母水均匀倒进面粉中，再加点凉水或温水化开的白糖，这样包子皮有一点点甜味，比较好吃。

揉成比较光滑的面团，我比较懒，只揉两三分钟，不影响成品。

盖住盖。

发酵。

没有盖的容器用保鲜模，我一般用我家的小高压锅或蒸米饭的锅当容器，然后把锅盖盖严。

自然室温下要等一到两个小时才能发起来，我试过大家说的放在烤箱里保温的办法，不好用，温度控制不好的话，底下的面粉很容易熟掉，我总结的诀窍是作饭前揉好面（五分钟全准备好），然后做饭，用电炉子，这时把这个要发酵的容器放在炉子面儿上，因为一做饭，整个炉子表面是热的，所以20分钟面就发好了，一大锅，起码体积涨了一倍多，手一戳，里面都是蜂窝状的大孔。

这时不急着揉面，拿点苏打，一小撮就够了，撒进发好的面里，把发好的面揉紧（又恢复到没发前的大小，这是必然的，不用担心），这时你会发现手上沾了面粉，比较黏，那么再往里加点干面粉，直到揉成光滑面团，不沾手，揉两分钟，放在案板上，盆或锅扣起来，省一会（大概十分钟），杆皮，包陷。

皮儿杆的厚一些，皮放案板上，把陷放中间，右手拿着皮的任意一处，左手把旁边隔半厘米的皮往右手拉，这就是折子，一次贴着陷把左边的皮都折想右手原点，而后把这些聚起来形成的奶嘴一样的头儿一转，顺便捏紧，这样怎么蒸都不会开。

我一锅只能蒸10个大包子。

所以每批包十个，包好后，千万不能立刻放锅蒸，会蒸死掉，我就放在案板上，下面扑些干面粉，以免沾底。

用保鲜模盖住所有包好的包子，边上用东西压住，以防风干。

放上20分钟，最多25分钟，这就是所谓的“二次发酵”。

然后锅里放凉水，一定要凉水，有蒸笼最好，我用的是“净片”，中间有圆孔的铁片，上面垫纱布。

纱布水里冲一下，弄湿。

再拧干，放上包子，这样包子蒸出来皮不会沾在纱布上。

大火蒸15--20分钟，关火。

过5--10分钟再揭开盖子，这样包子不会缩。

白白胖胖的包子蒸好了！

！

还得有大点的锅，大点的笼屉