第五章 蛋糕生产工艺.docx
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第五章蛋糕生产工艺
第五章蛋糕生产技术
第一节概述
一、标准蛋糕分类法
1.乳沫类蛋糕：
包括海绵蛋糕（spongecake）与天使蛋糕（AngelFoodCake）．
主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。
这类蛋糕可以不加油脂（但常加少许液体油使质地较柔软）。
故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。
2.戚风蛋糕：
是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。
制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。
其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。
3.面糊类蛋糕：
包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕以及水果蛋糕。
都要靠大量的奶油搅进空气使蛋糕膨胀。
由于组织密实，味道香醇，故广受欧美人士喜爱，认为是最高级的蛋糕。
二、蛋糕的命名
1.依蛋糕所含的特殊材料命名，如胡萝卜蛋糕、全麦蛋糕。
2.依蛋糕本身的口味命名，巧克力蛋糕柳橙蛋糕。
3.依外表霜饰的材料命名，鲜奶油蛋糕、脆皮巧克力蛋糕。
4.依地名、人名或商店名命名．如黑森林蛋糕、库克洛夫蛋糕。
5.依特殊的做法命名．如蒸蛋糕、千层蛋糕。
三、蛋糕原料学
㈠蛋糕油（蛋糕乳化剂、蛋糕起泡剂）
1.蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气--液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
使用乳化剂有如下优点:
①提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。
②缩短了打蛋时间。
③简化蛋糕生产工艺流程。
④显著提高蛋糕质量----改善蛋糕内部组织，增大蛋糕体积，延长了保鲜期。
⑤提高蛋糕的出品率。
2.蛋糕油的添加量和添加方法：
⑴蛋糕油的添加量：
一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
①鸡蛋用量＞200%，蛋糕油的使用量为4%左右。
②鸡蛋用量为140-160%，蛋糕油的使用量为6%左右。
③鸡蛋用量＜200%，蛋糕油的使用量为8%左右。
另外膨松剂多，则蛋糕油用量减少；水的用量越多，蛋糕油的用量也增加；蛋糕油的用量增加1%，水的使用量要增加1.25%。
⑵添加方法：
蛋、糖充分溶化和乳化后加入。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
3.添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
㈡塔塔粉：
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.614.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1.塔塔粉的功能
⑴中和蛋白的碱性⑵帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久⑶增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2.塔塔粉的添加量和添加方法：
添加量是全蛋的0.6-1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
㈢鸡蛋：
鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。
鸡蛋含蛋白质13-15%。
属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。
鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。
鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。
1.鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。
所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。
2.由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。
3.蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。
具有增强风味和呈色的作用。
4.鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。
可起到粘结其他原料，构成体积的作用。
㈣面粉：
1.面粉的选择
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。
通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2.面粉在蛋糕中的功能
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、糖：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
㈤糖
1.糖的选择
⑴白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。
为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。
⑵糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
⑶糖浆转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。
可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2.糖在蛋糕中的功能
⑴增加制品甜味，提高营养价值；
⑵表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
⑶填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
⑷保持水分，延缓老化，具有防腐作用
㈥啫喱粉：
啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁和慕司等西点。
啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。
啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。
利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。
㈦液体：
1.液体的选择
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2.液体的功能①调节面糊的稀稠度②增加水分③使组织细腻，降低油性④风味（指牛奶、果汁）：
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
㈧油脂：
1.油脂的选择用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2油脂在蛋糕中的功能
①固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
④改善蛋糕的口感，增加风味。
㈨化学膨松剂：
1.种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
③臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能①、增加体积②使体积结构松软③组织内部气孔均匀。
四、蛋糕配方平衡的重要
1.蛋糕的主要材料：
面粉、蛋、糖、油脂、牛奶、化学膨大剂等6种。
2.依其性质可分为
干性材料
面粉、糖、化学膨大剂、奶粉
湿性材料
蛋、牛奶、水、糖浆
柔性材料
蛋黄、糖、油脂、化学膨大剂
韧性材料
面粉、蛋白、奶粉、食盐
干性材料需要湿性材料来湿润，柔性材料需要韧性材料来携带。
韧性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
柔性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要韧性材料来携带。
3.要求干湿适度、柔韧和合宜的质感。
蛋糕太湿
增加干性材料
蛋糕太干
增加湿性材料
蛋糕太韧不够松软
增加柔性材料蛋糕
蛋糕太柔软而且蛋糕难以成型
增加韧性材料
液体太多
当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
糖和泡打粉过多
会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
糖和泡打粉过少
会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
油脂太多
会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻
盐、香料、可可粉、蜂蜜、干果蜜饯等副材料使蛋糕更香醇、有变化。
有时候某些副材料也可代替一部分的主材料。
例如加了可可料就必须减少同量的面粉，蛋糕才不致过干；蜂蜜亦可代替糖，但必须减少牛奶的分量以免蛋糕过湿。
第二节海绵蛋糕
海绵蛋糕（spongecake）是乳沫类蛋糕的一种。
构成海绵蛋糕的主体是蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉中的麸质结台而成的复杂网状结构。
由于海绵蛋糕的内部组织有大大小小的圆洞，就像海绵的样子，因而得名。
一、海绵蛋糕（全蛋做法）制作要点
海绵蛋糕大概是各种蛋糕中最普通的一种。
它的做法容易，成本低廉，但是口味香甜松软，堪称最大众化的美味蛋糕，所以对烘焙蛋糕有兴趣的人都一定会做海绵蛋糕。
海绵蛋糕的基本材料只有3种，即蛋、糖和面粉。
因为这三种材料能够形成上述的复杂网状结构而构成蛋糕。
尤其是当蛋、糖和面粉三者的比例正确时，便能使蛋糕的体积膨胀至最大。
但这样的海绵蛋糕就像路边卖的烤鸡蛋糕一样，趁热吃还不错，一冷却就变得干韧而不可口。
因为蛋和面粉皆为韧性材料，只有糖为柔性材料，所以蛋糕会干韧，必须添加油脂使蛋糕较柔润；而糖与面粉皆为干性材料，只有蛋是湿性材料，所以蛋糕会太干。
必须加牛奶以提高其湿度。
因此海绵蛋糕的材料必须再加上油脂与牛奶两种使其更柔涧松软。
除了这些基本材料外，大部分的蛋糕都会添加少许盐以减少甜腻之感，海绵蛋糕也不例外，而添加香草精、可可粉等其他调味性的材料则可以使海绵蛋糕的风味更有变化。
至于发粉到底需不需要呢，添加适量发粉确实可以增加蛋糕的体积，使蛋糕更膨松。
而海绵蛋糕不加发粉也能做得松软。
㈠操作要点
1.打蛋可以用完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将4个蛋改成3个全蛋加2-3个蛋黄。
蛋糕会更柔软细致。
鲜鸡蛋去壳后，加糖、饴糖、香草粉在打蛋机中混合，使糖粒基本溶化，再用高速搅打至蛋液呈乳白色，有泡沫出现，加少许水继续搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止（以搅打痕迹在停止搅打后尚能停数秒针才下沉为最佳）。
打发的程度比原容积增加约1.5-2倍，时间约为15～25min。
全蛋的温度必须在40℃左右，太冷的蛋不易打发，所以冬天记得把蛋和糖放在温水上加温搅拌一下。
直到手指触之有微温再离开热水。
夏天做也要先把蛋从冰箱取出，在室内放一阵子使蛋回复正常温度再做。
太热蛋液就会开始凝结，根本不能打发。
全蛋的打发不容易分成阶段。
只可观察其颜色起来越白，浓度越来越高，就是打发了。
2.调糊将泡打粉、小麦粉低筋粉（或中筋粉掺20%左右的玉米淀粉）一起过筛，再将泡打粉、小麦粉低筋粉小心地拌入蛋浆至无粉块即可。
3.注模
⑴模型涂油撒粉或垫底纸①用手指挖一点奶油或麦琪淋，在模型内部薄薄地抹一层。
②再撒入约1大匙面粉，晃动模型，使模型内部都沾到面粉。
再把多余的面粉拍倒出来。
⑵将调好的蛋糊注入烤模中，高度约占烤模的2／3。
4.烘烤：
180-210℃，15-40分钟
一般家用烤箱预热约须5-10分钟，只要看加热管由黑变红再变黑就是预热够了；预热时间宁可长些也不要不够，以免温度不够使蛋糕膨胀不良。
⑴位置：
蛋糕模型放在烤相中的什么位置烤焙，与蛋糕的厚薄有关。
普通的厚蛋糕须放下层烤（即偏下火），因为此蛋糕既然厚度大，若放中上层，其表面就太接近上热管，很容易表面焦了，里面还未熟。
而薄片的蛋糕必须放上层烤（偏上火），否则其表面离上热管太远不易烤熟，等表面烤熟底面就焦了。
⑵厚薄和大小：
烤愈大的蛋糕越须低温长时间烤，愈小的蛋糕越须高温短时间烤。
这和普通烹调原理相同．譬如炒肉丝、肉丁当然要用大火快炒，煮全鸡就要用小火慢炖。
一个较小的蛋糕若用低温长时间烤，虽也能烤熟，但会使其体积膨胀得不够大。
水分耗损过多而变得干燥；而一个大蛋糕若用高温短时间烤，外表一下就焦了。
里面还是没烤熟。
所以若您做的蛋糕小于食谱上的，就必须提高温度缩短时间烤，反之就要降低温度延长烤焙的时间。
⑶原料：
含油量或含水量较高的蛋糕，其烤焙温度较低，需要的烤焙时间较久；而含油量、水量少的蛋糕则须以高温并缩短时间烘烤，以免变形干燥。
将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤。
采用先低温后高温的烘烤方法，开始底火温度高，至10min左右加大面火温度，炉温为180~220℃，烘烤时间为15~20min，烘烤至棕黄色即成。
5.冷却如果是用平底方模型烤的薄层蛋糕多半倒扣在一张道林纸上再趁热把底纸撕掉，待其完全冷却。
因蛋糕或长条蛋糕则将模型放在凉架上待凉。
希望蛋糕表面平坦就将模型正放，希望表面隆起就倒放，冷却后再取出蛋糕。
㈡蛋糕烤熟与否测试法
蛋糕烤熟与否可用手指按其表面测试，这是比较方便而准确的方法。
手指轻按蛋糕中间，如果表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，而且隐约有沙沙声就是没熟。
如果按下去感觉有弹性就是熟了。
蛋糕熟，就可取出放凉，准备装饰。
蛋糕烤焙时不宜多次拉出炉门做焙烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷，影响甚大。
因此可由下列辅助判断法来测试：
1.眼试法：
烤焙过程中待面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。
2.触摸法：
当眼试法无法正确判断时，可借手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感．此时应可出炉。
3.探针法：
初学者最佳判断法，此法是取—竹签直接刺入蛋糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。
㈢检查与改进
蛋糕冷却后，请先观察其外表，以检查烤箱温度是否适宜，再切开观察品尝其组织，以检查食谱的配方与做法是否正确。
以下提供一些从蛋糕成品判断烤箱温度的方法．
①在很短的时间内蛋糕就烤好甚至烤焦，表示烤箱温度过高。
这时蛋糕表面隆起破裂、体积小且组织干燥不够松软。
②烘烤时间已到，蛋糕仍然未熟即表示烤箱温度不够。
即使延长时间把蛋糕烤熟，其表面仍旧平坦而黏手，模型周围也有湿黏的面糊，整个蛋糕吃起来软软黏黏的。
③蛋糕距上下火的位置是否正确看蛋糕表、底层的颜色是否恰到好处即知。
若表面太焦即是蛋糕放太上面了，若底面太焦甚至结皮则可能是放太下层了。
二、分蛋做法海绵蛋糕制作要点
最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的，后来才有分蛋的打法。
因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪，会妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。
并且以同样分量的材料来打，全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小，吃起来也较不松软。
分蛋做法的成品体积较大，更松软可口。
1.分蛋：
①先将蛋白蛋黄小心分开，分放两个钢盆里。
②糖分成两份，一份为蛋白个数乘以20克放在碗里备用，剩下的放到蛋黄里。
2.蛋黄面糊的制作：
①蛋黄加砂糖，糖就须要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里。
蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量2/3倍的糖量，搅打效果才好，也就是1个蛋白（平均约30克）20克的糖。
其余的糖则加在蛋黄中。
②液体油加入蛋液或面糊中须一匙一匙加，搅匀了再加第二匙。
如果蛋是打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，须用橡皮刀刮起底都的油彻底搅匀。
③粉类与粉类混匀粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀。
做蛋糕要用低筋面粉，就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩．如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕出炉后收缩。
3.发蛋白
天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分的海绵蛋糕是先打蛋白的，蛋黄后来才加入拌匀。
蛋白的黏性很强。
打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫，一经高温烘烤空气膨胀便把蛋糕体积撑大。
但是蛋白非常敏感，沾到一丝油气、水气就不能打发，所以分蛋时必须非常小心（夏天时尤以冰过的蛋较好分）容器工具也必须彻底洗净擦干。
⑴打蛋白的几个阶段：
打蛋白最好用螺旋形打蛋器用手握着，柱下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打。
蛋白起先是黏液状，打约1分钟成为泡沫状（第一阶段），就要加糖（糖量为蛋白总重量的2／3）。
未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。
继续打约5分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为湿性发泡（第二阶段）。
再打2-3分钟，提起打蛋器，其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差此为硬性发泡（第三阶段）。
如果再打，会打成一球一球的棉花状。
做蛋糕多半是要打到硬性发泡,只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。
打不够，蛋糕出炉后会收缩,打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑,蛋糕体积也会变小。
所以正确判断蛋白打发的程度是否足够是非常重要的。
⑵程度：
做蛋糕多半是要打到硬性发泡,只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。
4.两种面糊拌匀很多蛋糕其制作过程的最后一个步骤都是把蛋白泡沫和蛋黄面糊拌匀。
这两种面糊的浓度必须差不多，否则不容易拌匀。
一旦费时太久才拌匀气泡容易消失，烤出来的蛋糕自然会缩小。
5.入模
6.烘焙：
上火180-200℃，下火140-150℃
三、SP海绵蛋糕
1.打蛋将蛋、砂糖用中速打至砂糖基本溶化，然后加入及乳化剂快速搅拌，水分2-3次加入，至体积增加2.5-3倍时即可。
2.调糊拌入低筋粉搅打约5-6分钟,加入融化的白脱油或色拉油拌均匀。
3.注模将调好的蛋糊注入已涂过油的烤模中，高度约占烤模的2/3。
4.烘烤：
炉温190℃左右，20-30分钟左右。
上火180-210℃，下火160-170℃，15-40分钟。
5.冷却烘烤结束后立即取出，出炉后稍冷却，然后脱模，再继续冷却，包装。
三、注意
1.面粉；面粉都是用低筋的．只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉。
所以改用高筋以支撑蛋糕组织。
为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约20％的面粉．因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性。
2.油脂：
海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油、融化的奶油或麦琪淋等，因为油脂是等蛋打发、面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。
油脂加得多当然会使蛋糕更柔润美味，但加得过量就无法融入面糊中而会沉淀。
而且太多的油会破坏打起的泡沫。
有些蛋糕店为了能多加些油脂使蛋糕吃起来更可口，会添加人工的乳化剂使大量油脂能融入面糊中而不致沉淀。
3.牛奶在搅打蛋糕时。
牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度。
由于分蛋打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添大匙牛奶．而全蛋打的只能加2大匙牛奶。
牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体,以改变蛋糕的风味。
4.筛入面粉后不要过度用力搅拌拌匀了就停，否则面粉一遇到再经搅拌就“出筋”而使蛋糕收缩。
若有其他粉状材料如玉米粉、可可粉、发粉等，最好与面粉一起过筛，拌入蛋糊中才会均匀。
蛋糊打好后,进行调粉（拌粉）,制成蛋糕糊,小麦粉应预先过筛以打散其中的团块,也能混入一部分空气。
如需使用发粉,可以先与小麦粉混和。
操作时,要轻轻地混合均匀,机器开慢档,如搅拌速度快,时间过长,面粉容易起筋,制品内部存在无孔隙的僵块,外表不平。
最后,调制出的蛋糕糊要均匀,无白粉块存在,又不能起筋。
5.油脂与牛奶加入的先后次序本来没有什么影响。
但因为油脂比较不容易拌匀，所以先加入拌匀。
再加牛奶一起拌一下。
又因油脂和牛奶容易沉到盆底。
所以要用橡皮刀将盆底面糊彻底翻上来拌匀。
香草精等液体材料可随牛奶一起加入。
6.分蛋时，蛋白绝不能沾上一点油、水或蛋黄，否则无法打发。
蛋白搅打出泡沫后才加糖，用力打到硬性发泡，不要打发不够也不要打超过。
这是分蛋式海绵蛋糕的成败关键。
蛋白打得不够硬，烤好后蛋糕会收缩塌陷；打过头，会成一球一球棉花状，不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面含有一块一块的蛋白碎屑，体积也会缩小。
油脂有消泡作用,能使气泡破裂,影响起发,因此打蛋时蛋液、搅打工具和容器不能沾油。
7.面糊入炉前，烤炉要预热到所需要的烘烤温度。
烘烤过程中，要避免剧烈地震动，防止面糊下陷，影响胀发成熟。
烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关。
比如在相同的烘烤条件下，油蛋糕要比清蛋糕约温度低，时间也长一些。
因为油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高，时间短，就会发生内部未熟，外部烤糊的现象。
而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，焙烤时要求温度高一点，时间短一些。
8.无论机器或人工打蛋,都要顺着一个方向搅打,有利于空气顺序而均匀地吸入。
打蛋时,蛋液必须和糖一起搅打,糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有弹性,不易破裂,提高了泡沫的稳定性。
9.调制好的蛋糕糊要及时使用,不要放置过久,因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液,容易下沉,发生如下现象：
上层制品体积大而轻,下层制品体积小而重,俗称“沉底现象”。
在气温高时更容易发生这种现象,要求面糊调好后及时入模烘烤或蒸制。
10.正确选择模具常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。
其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。
选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择，如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。
相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
11.注意蛋糕糊的充量标准蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的。
蛋糕糊的填充量一般以模具的七-八成满为宜，因为蛋糕类制品在成熟过程中继续胀发。
如果蛋糕糊充量过多，加热后容易使蛋糊溢出模具，影响制品的外形美观，造成蛋糕糊料的浪费。
相反，模具中蛋糊充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，也会影响蛋糕制品的松软度。
12.SP海绵蛋糕
⑴蛋糕乳化剂（蛋糕油）能促进泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,比较适用于大批量生产。
⑵利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕冷却后的收缩比较大。
⑶利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产的蛋糕第二天适食用味道更好。
⑷利用蛋糕乳化剂（蛋糕油）生产蛋糕的方法有许多：
①将蛋、砂糖、水及乳化剂一起搅打约2分钟,使其均匀混和。
拌入低筋粉搅打约5-6分钟,加入融化的白脱油或色拉油，打匀，灌模,烘焙（炉温190℃左右）
②用牛奶、水将乳化剂充分化开,再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状,在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉,混匀即可。
③先将牛奶、水、乳化剂充分化开,再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。
④将所有的原料放入搅拌容器中一起搅打。
⑸用量过多，导致以下问题：
①内部色泽不良，呈无光泽的呆白色或灰白色。
②组织太湿、太软；黏度大、黏牙糊口。
③内部组织不均匀，大气孔较多。
④蛋糕的蛋香味下降，风味平淡。
⑤蛋糕体积和比体积小，内部组织紧密，外观形态不丰满，弹性差。
第三节天使蛋糕
天使蛋糕（AngelFoodCake）与海绵蛋糕一样都属于乳沫类蛋糕。
所谓“乳沫”就是蛋液经搅打
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