复习重点试题食品卫生检验文档1.docx

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复习重点试题食品卫生检验文档1

食品检验：

是卫生检验专业中一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。

食品理化检验的主要任务：

对食品中营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量的检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。

食品理化检验的内容：

食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

相对密度：

是物质重要的物理常数之一。

通常指20度时，某物质的质量与同体积20度纯水质量的比值，以d表示。

d=20度时液体物质的质量/20度时水的质量。

食品理化检验的一般程序：

a.食品样品的采集、制备；b.样品的预处理，使其符合检测方法的要求；c.选择适当的检验方法进行检测；d.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；e.按检验目的，报告检测结果。

正确采样必须遵循两个原则：

一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性，即所采集的食品样品应该反映总体的组成、质量和卫生状况。

二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

食品样品的保存：

a.稳定待测成分；b.防止污染；c.防止腐败变质；d.稳定水分.（应做到净、密、冷、快。

）

食品水分测定：

a.直接干燥法（适宜于谷物及制品、豆制品、卤制品、肉制品等）

b.减压干燥法（适宜于淀粉制品、蛋制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。

）

c.蒸馏法（适宜于含有醇类、醛类、有机酸类、挥发性酯类等样品）

d.卡尔-费休法（用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。

）

9.恒重：

以分析天平测量时，两次误差在2mg之内则为恒重。

10.蛋白质的测定：

凯氏定氮法

原理：

食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。

然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。

试剂作用：

硫酸铜--催化剂；硫酸钾或硫酸钠--提高沸点。

换算因子：

含氮量*6.25=蛋白质含量。

11.粗脂肪：

用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故称粗脂肪。

12.总脂肪：

再用有机溶剂萃取之前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。

13.索氏提取法原理：

在索氏提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。

14.还原糖:

单糖分子中含有游离的醛基或酮基而具有还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具有还原性，统称为还原糖（蔗糖不具有还原性）

15.单糖：

指不能被水解成更小分子的糖类物质。

16.双糖：

指经水解后可产生两分子相同或不同单糖者。

17.多糖：

指经水解后可产生至少6分子单糖者。

18.蔗糖分解后=1分子葡萄糖+1分子果糖；麦芽糖分解后=2分子葡萄糖；乳糖分解后=1分子葡萄糖+1分子半乳糖。

19.斐林试剂：

碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）

20.高锰酸钾滴定法测还原糖的原理：

样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量的还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表得出相应的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。

21.脂溶性维生素包括维生素A（胡萝卜素）、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。

22.灰分：

食品经灼烧后所残留的无机物质就成为灰分。

23.总灰分：

主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。

24.保健食品：

指吃后对保持身体健康有帮助的产品，介于普通食品与药品之间的产品，大部分保健品的本质是浓缩的一些营养素的小量食品。

及适用于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的并且对人体不产生任何鸡西、亚急性或者慢性危害的食品。

25.保健功能：

包括纠正不同原因引起的、不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常；抑制或缓解有关的病理过程。

26.食品添加剂：

指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

27.食品添加剂应具备以下条件：

a.应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的范围和限量内，对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒；b.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排除体外；或因不能被消化道吸收而全部排除；c.加入食品添加剂后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。

对食品营养成分不应有破坏作用。

d.食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排除，而不被人体摄入。

28.食品添加剂：

甜味剂（糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、天门冬酰胺酸钠）；防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、、亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类各类来源的二氧化碳等）；抗氧化剂（维生素E、茶多酚、BHA、BHT、没食子酸丙脂、D-异抗坏血酸钠）；着色剂（天然色素--血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等；合成色素—苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红。

29.有机氯农药（六六六、滴滴涕、狄氏剂、艾氏剂、氯丹、七氯、五氯芬等）；有机磷农药（敌敌畏、甲拌磷、二嗪磷、甲基对硫磷、乙硫磷、稻丰散、乐果、对硫磷）；有机氮农药—氨基甲酸酯类农药（涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威、仲丁威）；除虫菊酯农药（溴氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氨菊酯等）。

30.兽药：

指用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含药物饲料添加剂）。

31.兽药残留：

指食品动物用药后动物性食品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。

32.兽药残留的危害：

毒性作用、耐药性、过敏反应、激素（样）作用、污染环境影响生态。

33.同化激素：

一般是白色结晶或白色粉末，不溶于水，易溶于乙醚、乙醇、丙酮、三氯甲烷等有机溶剂和氢氧化钠溶液及植物油。

34.激素残留对人体健康的危害：

扰乱激素平衡，导致内分泌相关肿瘤、出生缺陷、生育缺陷、性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。

35.黄曲霉毒素（AFT）：

a.来源：

由黄曲霉、寄生曲霉等产生。

粮食未能及时晒干及储藏不当时易被污染而产生此类毒素；动物可因食用黄曲霉毒素污染的饲料而在内脏、血液、奶和奶制品中检出毒素。

b.危害：

黄曲霉菌毒素属于剧毒物，作用部位主要为肝脏，一次食入中毒剂量可出现肝实质细胞坏死、胆管增生、肝出血等。

持续摄入AFT所造成的慢性中毒，表现为生长障碍、肝功能变化、肝组织学变化等。

黄曲霉是目前发现的最强的化学致癌物质之一。

C.卫生标准：

1975年WHO制定的食品中黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg.我国黄曲霉毒素的容许量为AFTB1在玉米、花生仁、花生油中<=20ug/kg；大米、其他食用油<=10ug/kg；其他粮食、豆类、发酵食品<=5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳制品中（按含牛乳量折算）<=0.5ug/kg；婴儿代乳食品不得检出。

36.铅：

a.来源：

（1）植物通过根部直接吸收土壤中溶解状态的铅；

（2）食品在生产、加工、包装、运输过程中接触到的设备、工具、容器及包装材料都可能含有铅，在一定条件下铅逐渐会进入食品中；（3）工业“三废”污染环境，从而污染食品。

b.危害：

铅不是人体的必需元素，在体内有蓄积作用，可损伤脑组织、造血器官和肾脏，危害较大。

主要中毒症状有肠胃炎、口腔金属味及齿龈金属线、头晕、失眠、贫血、便秘及腹痛，严重时可造成共济失调和瘫痪。

铅可致染色体及DNA断裂，还可导致胚胎发育迟缓和畸形。

铅还是一种潜在致癌物质。

特别值得关注的是，铅可严重影响婴幼儿和少年儿童的生长发育和智力。

c.检测方法（金标准）：

石墨炉原子吸收光谱法。

37.砷：

a.来源：

含砷农药的使用，如砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠和三氧化二砷等；食品加工时，使用某些含砷化学物质作原料，食用色素或其他添加剂，可能使所加工的食品受到污染；工矿企业排放的“三废”常含有大量的砷。

水生生物对砷有很强的富集能力，所以海产品中砷含量较高。

b.危害：

单质砷毒性小，但砷化合物都有毒，尤其是无机砷常为剧毒物，可引起人体急、慢性中毒。

急性中毒可引起重度胃肠道损伤和心脏功能失常，表现为剧烈腹痛、昏迷、惊厥直至死亡。

慢性中毒主要表现为神经衰弱，皮肤色素沉着，四肢血管堵塞等。

国际癌症研究机构确认，无机砷化合物可引起人类肺癌和皮肤癌。

c.检测方法（金标准）：

氰化物发生原子荧光光度法。

38.汞：

a.来源：

食品中的汞主要来自环境污染。

用含汞废水灌溉或不合理地使用含汞农药，会使农作物的含汞量增高。

含汞工业废水可污染水体，水体中的汞通过食物链富集在水生生物中，所以鱼、虾、贝类等水产品或海产品含汞量远高于其他食品。

b.危害：

各种形态的汞均有毒。

无机汞不容易吸收，毒性较小。

单质汞易被呼吸道吸收，烷基汞易被肠道吸收，毒性大。

汞在体内易蓄积，蓄积部位主要在脑、肝和肾内。

汞的毒性主要是损害细胞内酶系统和蛋白质的巯基，引起急性中毒或慢性中毒。

甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿生长发育。

c.检测方法：

原子荧光光谱法。

39.镉：

a.来源：

工业污染，以及含镉农药和化肥的使用。

农作物中水稻、苋菜、向日葵和蕨类植物对镉吸收力较强。

此外，水生生物对镉有较强的富集作用，富集倍数达4500倍，甚至更高。

所以海产品、水产品及动物内脏镉含量高于植物性食品。

b.危害：

镉是人体的非必需元素，是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和肝。

镉对体内巯基酶有很强的抑制作用。

镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。

由于钙的大量流失，导致体内出现钙的负平衡，使骨钙迁移而发生骨质疏松和病理性骨折。

国内外研究表明，镉及其化合物对动物和人体有一定的`致畸、致癌和致突变作用。

c.检测方法：

火焰原子吸收法。

40.食品中N-亚硝基类化合物：

a.污染来源：

一是农业上大量使用氮肥和含氮的除草剂，使蔬菜含有大量硝酸盐。

二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，制作酸菜时，在厌氧发酵过程中，硝酸盐可被某些微生物还原成亚硝酸盐。

所以，香肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。

三是高蛋白食品在高温、烹调、烟熏、烧烤和罐头加工等过程中能使蛋白质分离，产生中间产物，使食品中仲胺的含量增加。

四是未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝酸，油煎后可转变为致癌物亚硝基吡硌烷。

此外，在霉变食物中也发现有亚硝胺存在。

从食物中进入人体的亚硝酸盐和仲胺可在胃中合成亚硝胺。

b.毒性危害：

N-亚硝胺类化合物具有较强的毒性和致癌性。

动物试验证明，亚硝胺的致癌性与其化学结构有关。

对称性的亚硝胺主要引起肝癌，非对称性的亚硝胺主要引起食管癌。

亚硝胺还可以通过胎盘引起新生白鼠的脑、脊髓或末梢神经癌。

41.食品中多氯联苯的污染来源：

由已发生的环境污染造成的。

其次是城市固体废弃物焚烧污染空气，进而污染食品。

由于具有生物富集作用，各类食品中海产品的PCBs含量最高。

42.食品中丙烯酰胺的污染来源：

热加工食品。

由于食品中天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中，通过美拉德反应生成。

研究表明，食品中淀粉和水分含量，以及热加工处理的温度和时间是丙烯酰胺形成的重要影响因素。

加热温度超过120度，食品中丙烯酰胺明显增加。

国外调查显示，油炸土豆片及薯条中丙烯酰胺均值达1.3mg/kg，远高于其他食品。

43.过氧化值（POV）：

指100g油脂能使碘化钾析出碘的克数。

44.酸价（AV）：

指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

45.水产品中化学污染物包括有机金属、农药等。

由于有些化学污染物的毒性与其存在的形态密切相关，不同形态的毒性相差悬殊，如三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，有机汞的毒性大于无机汞。

因此，对水产品中这些有害物不仅要检测总量，更重要的是进行不同形态的分离测定。

46.酒的分类：

发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

a.发酵酒：

又称酿造酒，系指以粮食、水果等含糖或含淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、除去固形物后值得的酒。

如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。

发酵酒的酒精度数低，一般酒精含量为4%~18%。

b.蒸馏酒：

系指以含糖或含淀粉的物质如粮食等为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。

如白酒、伏特加、威士忌、白兰地等。

这类酒的酒精度较高，酒精含量大多在40%以上，其他固形物含量极少，刺激性较强。

c.配制酒：

系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等而制成的酒。

如桂花酒、桔子酒、人参酒、玫瑰酒及汽酒等。

这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒精含量大多在15%~40%。

47.酒的主要卫生问题：

甲醇、杂醇酒、醛类、氰化物、有害金属等。

48.转基因食品：

是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料和食品添加剂等，其中主要指用作食品的转基因植物。

49.格式试剂：

取0.5g对氨基苯磺酸,0.05N-1-萘基乙二胺，4.5g酒石酸置于乳钵中研磨均匀，密封存在于广口瓶内备用，乙酸。

50.氰化物的快速检验：

苦味酸试纸法

51.食品掺伪的检验程序：

a.现场调查：

对可疑食品首先进行感官检查，仔细观察食品的色，香，味，形态，质地和组织结构，做出初步的判断。

b.采样：

采集要求样品能代表掺伪的本质，具有典型性。

数量应该满足检验项目的要求，一式三份，每一分不少于0.5g。

c:

检验方案的拟定及结果分析：

一是对食品中不应含有的物质进行定性检验；二是对食品本身含有或规定含量的物质进行检验。