饭店管理概论教案.docx
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饭店管理概论教案
四川烹饪高等专科学校教案
课程名称授课班
饭店管理概论
市场营销10管3班
专业级
课程编号00193
必修课校级公共课（）；基础或专业基础（√）；专业课（）
课程类型
选修课公共选修课（）；专业选修课（）
授课方式考试（√）；考查（）课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式
课程教学总
460学分数
学时数
学时分配课堂讲授50学时；实践课10学时
出版
邱萍
社及
北京大学出版社
作者
教材名称
现代饭店管理概论
出版
2007年8月
徐文苑
时间
1、饭店管理概论1、黎洁1、南开大学出版
肖忠东社2003年11月
2、饭店管理概论（第2、蒋丁新2、东北财经大学
三版）出版社2007年
出版
12月
社及
指定参考书作者
出版
3、吕建中3、武汉大学出版
时间
3、现代饭店管理社中国旅游出版
社2004年8月
4、4、电子工业出版
4、牟昆
饭店管理概论
社2009年1月
授课教师冉杰职称助教单位酒店管理系
授课时间2011～2011年第二学期
注：
表中（）选项请用“√”。
四川烹饪高等专科学校教案
周次第1周，第1次课2011年2月21日备注
章节
多媒体教
第一章饭店概述
名称
学
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理
目
的
由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状
及
要
与趋势，掌握饭店的定义、功能及任务。
求
时间
教学内容提要
分配
培养大一
第一节饭店的发展历史
新生对本
一、世界饭店业发展史
专业的喜
二、中国饭店业的产生与发展
爱，营造
良好的教
第二节饭店的定义、功能及任务
学氛围
一、饭店的定义
二、饭店的功能
三、饭店的任务
第1页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
注重引导
学
重
学生对以
1、本部分的重点是中国饭店业的产生及其发展历程。
点
后从事饭
与
2、本部分的教学难点是饭店的定义、功能及任务。
难
店业的向
点
往。
讨
1、现代饭店的定义是什么？
论
、
2、现代饭店的基本功能有哪些？
练
习
3、简述世界饭店发展的主要阶段和特征。
、
作
4、中国旅游饭店业的发展阶段和主要内容有哪些？
业
教
学
利用多媒体进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第2页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第1周，第2次课2011年2月24日备注
章节
熟悉饭店
第一章饭店概述
（2）
名称
类型和饭
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
店等级的
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
划分
教
学
1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由。
目
的
2、熟悉并掌握饭店的类型及等级划分。
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第三节饭店的类型与等级
多媒体展
一、饭店的类型
示
二、饭店的等级
补充：
解读《中国饭店星级评定标准》
第3页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
把握同学
教
学
们的学习
重
1、本部分的重点是中国饭店的分类标准。
诉求点，通
点
与
2、本部分的难点是饭店的等级划分方法。
过多媒体
难
展示饭店
点
业欣欣向
荣的景象，
引导学生
讨
论
对以后从
、
1、饭店按不同的划分标准可划分为哪些主要类型？
事饭店工
练
习
2、饭店星级评定的目的是什么？
作的热爱。
、
作
业
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
考
出版社2007年12月
资
料
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第4页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第2周，第1次课2011年2月28日备注
章节
认识中国
第一章饭店概述（3）
名称
饭店管理
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
的现状。
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
1、认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会
目
的
理由。
及
要
2、掌握饭店管理的产生、发展以及中国的饭店管理形式，现
求
代化饭店集团的优势与经营模式。
时间
教学内容提要
分配
第四节中国的饭店管理
一、中国现代饭店管理的产生与发展
二、中国饭店管理的形式
通过案例
进行剖
析。
第五节现代饭店集团
一、现代饭店集团的产生与发展
二、饭店集团化经营的优势
三、饭店集团的管理形式和收费形式
第5页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
用案例向
教
同学们展
学
重
示中国饭
本部分的重点是饭店集团化经营的优势。
点
店管理采
与
本部分的难点是饭店集团的管理形式。
难
用的哪些
点
形式。
讨
1、试述中国饭店管理产生的特点。
论
、
练
2、中国饭店管理有哪几种主要形式？
习
、
作
3、饭店集团化经营的优势有哪些？
多媒体教
业
学
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
考
出版社2007年12月
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第6页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第2周，第2次课2011年3月3日备注
章节
案例教学
第二章饭店管理理论
名称
授课教学2
理论课（√）；实践课（）；实习（）
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
1、正确认识饭店管理的基本含义。
目
的
2、全面了解饭店管理的内容纲要。
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第一节现代饭店管理概述
多媒体展
示
一、现代饭店管理的基本含义
二、饭店管理的内容纲要
第7页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
本部分的重点是现代饭店管理的基本含义。
重
点
与
本部分的难点是饭店管理的内容纲要。
难
点
讨
1、饭店管理的基本含义是什么？
论
、
采用小组
练
2、经营与管理有哪些区别与联系？
习
讨论和案
、
例分析的
3、简述饭店管理的内容纲要。
作
形式，调动
业
同学们学
习管理理
教
论的积极
学
利用多媒体进行教学
手
性。
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
出版社2007年12月
参
考
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
资
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第8页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第3周，第1次课2011年3月7日备注
章节
第二章饭店管理理论
（2）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
教
通过对本部分的学习，应掌握：
学
目
认识正确认识并掌握现代饭店管理职能的含义、类型等。
的
及
要
求
把饭店
时间分
管理的
教学内容提要
配
五大职
第二节现代饭店管理职能
能用平
一、计划职能
常的管
理活动
二、组织职能
加以诠
三、指挥职能
释。
四、协调职能
五、控制职能
第9页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
本部分的重点是现代饭店管理职能的基本含义。
重
点
与
本部分的难点是现代饭店管理职能的内容。
难
案例分析
点
讨
论
1、饭店管理的基本职能有哪些？
、
练
习
2、简述饭店管理职能的含义及内容。
、
作
业
课堂讨论
教
学
利用电子课件进行教学、课堂讨论、案例分析
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第10页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第3周，第2次课2011年3月10日备注
章节
第二章饭店管理理论（3）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握：
教
案例分析
学
目
全面了解并掌握管理理论在现代饭店管理中的广泛运用。
的
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第三节管理理论基础
课堂讨论
一、管理科学的发展和演变
二、饭店管理中的国际新潮流
第11页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
重
本部分的重点是管理理论的内容。
点
与
本部分的难点是管理理论的运用。
难
点
1、泰勒的科学管理理论有哪些主要内容？
2、法约尔的六种经营职能指什么？
他提出哪些管理原则？
讨
3、霍桑实验的结论有哪些？
论
、
将纯理论
4、简述双因素理论的基本内容。
练
习
教学与案
5、简述X、Y理论的基本内容。
、
作例分析结
6、饭店企业文化的定义和内涵是什么？
业
合起来。
7、饭店企业文化的功能有哪些？
8、如何开展饭店企业文化建设？
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第12页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第4周，第1次课2011年3月14日备注
章节
第三章饭店建筑与设备
（1）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（√）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
1、了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素.
目
的
2、了解建筑造型的特点、组合方式和处理方法。
参观龙
及
要
庭大酒
求
让同店，
时间
教学内容提要
分配
学们实
第一节饭店建筑与结构布局
际感受
和接触
一、饭店建筑的选址
酒店经
二、饭店建筑的造型
营所需
的物质
三、饭店建筑的结构布局
设备。
第13页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
参观教学
学
本部分的重点是饭店建筑选址的最佳地段选择要素。
重
点
与
本部分的难点是建筑造型的特点、组合方式和处理方法。
难
点
讨
论
1、简述饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素
、
练
习
2、饭店功能布局
、
作
业
教
学
利用电子课件、视频进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
考
出版社2007年12月
资
料
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第14页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第4周，第2次课2011年3月17日备注
章节
第三章饭店建筑与设备
（2）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
1、理解和评价饭店的主要功能区的结构布局。
学
目
的
2、了解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况。
中秋节放
及
要
假，9月
求
22日的课
调到9月
25日上。
时间
教学内容提要
分配
第二节饭店设备系统
多媒体展
一、饭店设备系统特点
示
二、设备系统的作用
第15页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
本部分的重点是饭店的主要功能区的结构布局。
学
重
点
本部分的难点是饭店设备系统的特点、作用以及主要的设
与
难
备体系情况。
点
讨
论
1、饭店建筑结构布局要遵循那些原则？
、
练
习
2、饭店前厅一般有什么设备系统？
、
作
业
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第16页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第5周，第1次课2011年3月21日备注
章节
第三章饭店建筑与设备（3）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
多媒体教
探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发展趋势。
目
学
的
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第三节饭店建筑与设备的发展趋势
案例分析
一、饭店建筑设计的发展趋势
二、饭店设备的发展趋势
图片展示
第17页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
本部分的重点是饭店建筑与设备的发展趋势。
重
点
与
本部分的难点饭店建筑与设备的发展趋势。
难
点
讨
论
、
练
1、简述饭店建筑设计与设备的发展趋势。
习
、
作
业
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
料
2、《现代饭店管理》吕建中主编中国旅游出版社2004
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份，重复课可不另填写。
第18页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第5周，第2次课2011年3月24日备注
章节
案例分
第四章饭店的计划与组织管理
（1）
名称
授课教学
析
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
掌握饭店计划的定义、类型和主要指标、目标管理的基本步骤和
学
目
实施条件以及影响饭店计划编制的因素与计划编制的程序。
的
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第一节饭店计划及其编制
一、饭店计划的定义与重要性
二、饭店计划的种类
三、饭店计划中的主要指标
四、影响计划编制的因素
五、饭店计划编织的程序
六、饭店计划的目标管理
第19页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
本部分的重点是饭店计划中的主要指标。
案例分析
学
重
点
本部分的难点影响饭店计划编制的因素与计划编制的程
与
难
序。
点
讨
论
1、饭店计划包括哪些内容？
、
练
习
2、如何编制饭店计划？
、
作
业
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第20页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第6周，第1次课2011年3月28日备注
章节
多媒体
第四章饭店的计划与组织管理
（2）
名称
授课教学
教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
教
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
学
目
1、了解决策及战略管理的概念及其类型、决策的程序。
的
及
2、熟悉饭店经营决策的方法。
要
求
时间
教学内容提要
分配
第二节饭店经营决策与战略管理
一、决策的概念及其类型
二、决策的程序
三、饭店经营决策的方法
四、战略管理的概念
五、战略的特征与类型
六、饭店战略管理的过程
七、基于顾客价值理论的饭店企业经营战略
八、饭店通用竞争战略
九、饭店战略的选择方法
第21页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
重
本部分的重点是决策及战略管理的类型、决策的程序。
点
与
本部分的难点是饭店经营决策的方法。
难
点
1、什么是决策？
饭店企业中不同层次的管理者采取的决策
行动有何不同？
讨
论
2、决策是如何分类的？
各类有何特点？
、
练
3、什么是饭店战略和战略管理？
饭店经营战略有哪几种模
习
、
式，如何选择？
作
案例分析
4、什么是饭店战略管理过程的基本步骤，运用SWOT分析
业
法，分析某个饭店企业的机会、威胁、优势与劣势。
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第22页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第6周，第2次课2011年3月31日备注
章节
第四章饭店的计划与组织管理（3）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
了解组织结构的概念，熟悉饭店组织的部门划分，掌握饭店组织
目
的
原则。
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第三节饭店的组织结构
一、组织结构的基本概念
二、组织结构的选择
三、饭店组织的部门划分
四、组织结构形式
五、组织原则
第23页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
重
本部分的重点是饭店组织的部门划分。
点
与
本部分的难点是掌握饭店组织原则。
难
点
讨
论
1、饭店的组织结构有哪些基本形式，各有何优缺点？
、
练
2、调查当地高、中、低档具有代表性的三家饭店，了解其
习
、
管理体制和各职能部门及其组织机构与岗位设置。
作
业
教
学
利用电子课件进行教学、案例讨论、情景教学
手
段
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第24页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第7周，第1次课2011年4月4日备注
章节
第四章饭店的计划与组织管理（4）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
了解饭店组织制度的类型、熟悉主要的制度，掌握制度的执行。
目
的
及
要
求
时间
教学内容提要
分配
第四节饭店的组织制度
一、饭店组织制度的含义和作用
案例分析
二、饭店组织制度的类型
三、几种主要的制度
四、对饭店非正式组织的管理
五、制度的执行
课堂讨论
第25页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
重
本部分的重点是饭店组织制度的类型。
点
与
本部分的难点是对饭店非正式组织的管理。
难
点
讨
论
、
1、饭店制度主要有哪些？
练
习
2、怎样保证制度的执行？
案例分析
、
作
业
教
学
利用电子课件进行教学
手
段
课堂讨论
1、饭店管理概论（第三版）蒋丁新主编东北财经大学
参
出版社2007年12月
考
资
中国旅游出版社20042、《现代饭店管理》吕建中主编
料
年8月
注：
教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第26页
四川烹饪高等专科学校教案
周次第7周，第2次课2011年4月7日备注
章节
第五章饭店服务质量管理
（1）
名称
授课教学
理论课（√）；实践课（）；实习（）
2
名称时数
通过对本部分的学习，应掌握以下几点：
教
学
1、掌握饭店服务质量的内容、特点，熟悉饭店服务质量的衡
目
的
及
量方法。
要
求
2、
了解饭店服务质量保证和评价体系。
时间
教学内容提要
分配
10分
第一节饭店服务质量概述
多媒体
钟引
论一、饭店服务质量的构成内容
教学
二、饭店服务质量的特点
25分
钟讲
授
5分钟
案例
分析
第27页
四川烹饪高等专科学校教案
备注
教
学
本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点，饭店服务质
重
点
量的衡量方法。
与
难
本部分的难点
升级会员 