云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A1.docx
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云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A1
2021年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题（A1）
试卷总分：
300
出卷时间：
2020-12-3016:
28
答题时间：
120分钟
卷题型:
题型为单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）
1.在我国历史上，（ ）被称为“茶圣”。
[1.5分]
A.欧阳修
B.曹植
C.王维
D.陆羽
参考答案：
D
2.香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（ ）。
[1.5分]
A.250％
B.400％
C.40％
D.25％
参考答案：
A
3.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（ ）检验两大类。
[1.5分]
A.生物
B.五官
C.微生物
D.感官
参考答案：
D
4.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（ ）的方式进行传热。
[1.5分]
A.辐射
B.对流
C.传导
D.传递
参考答案：
B
5.对流传热仅限于（ ）这样可以流动的物质。
[1.5分]
A.固体和液体
B.固体和气体
C.空气的对流
D.气体和液体
参考答案：
D
6.熏主要适用于（ ）原料。
[1.5分]
A.动物性
B.植物性
C.海藻性
D.菌性
参考答案：
A
7.烹饪美学在于把握人类（ ）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
[1.5分]
A.社会活动
B.饮食活动
C.社交活动
D.实践活动
参考答案：
B
8.饮食企业的（ ），是整个饮食企业管理的中枢。
[1.5分]
A.宏观管理
B.业务管理
C.劳动管理
D.销售管理
参考答案：
B
9.煌适用于（ ）。
[1.5分]
A.大火转中火
B.中火转小火
C.小火转中火
D.大火转小火
参考答案：
D
10.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（ ）。
[1.5分]
A.1：
1
B.1：
2
C.1：
3
D.2：
1
参考答案：
A
11.网鲍的主要产区在（ ）。
[1.5分]
A.南海
B.东海
C.日本
D.欧洲
参考答案：
C
12.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（ ）。
[1.5分]
A.色美
B.嗅美
C.味美
D.触美
参考答案：
B
13.根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（ ）。
[1.5分]
A.分别下锅
B.高油温下锅
C.先处理后下锅
D.一起下锅
参考答案：
A
14.蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（ ）味道最美。
[1.5分]
A.毛蚶
B.泥蚶
C.魁蚶
D.魁陆
参考答案：
A
15.生产饮料过程中至少有（ ）灭菌。
[1.5分]
A.一次
B.六次
C.三次
D.五次
参考答案：
A
16.刀法就是将烹调原料加工成（ ）的行刀技法。
[1.5分]
A.方块形状
B.相同形状
C.不同形状
D.长方形状
参考答案：
C
17.家宴是（ ）举行的私宴。
[1.5分]
A.在家中
B.在办公室
C.在饭店以个人名义
D.非工作时间
参考答案：
A
18.我国产的大虾最肥美的季节是（ ）。
[1.5分]
A.春季
B.秋季
C.夏季
D.初冬
参考答案：
A
19.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（ ）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
[1.5分]
A.广西
B.云南
C.甘肃
D.四川
参考答案：
B
20.吉品鲍鱼，身呈（ ）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。
[1.5分]
A.元宝
B.长圆
C.孵
D.腰子
参考答案：
A
21.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（ ）。
[1.5分]
A.不同
B.改变
C.相同
D.提高
参考答案：
A
22.胖头鱼是我国著名的（ ）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
[1.5分]
A.四大名鱼
B.四大养殖鱼
C.四大家鱼
D.四大淡水鱼
参考答案：
C
23.关于焯法的说法，不正确的是（ ）。
[1.5分]
A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。
参考答案：
C
24.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（ ）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
[1.5分]
A.150
B.170
C.180
D.200
参考答案：
B
25.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（ ）。
[1.5分]
A.饮食疗法
B.菜单菜谱
C.食品加工工艺
D.饮食市场
参考答案：
C
26.人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。
这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（ ）热量缺乏症。
[1.5分]
A.维生素
B.食物
C.蛋白质
D.矿物质
参考答案：
C
27.制作（ ）是采用酱烧的烹调方法。
[1.5分]
A.南乳烧肉
B.酱爆鸡丁
C.葱烧海参
D.酱炖豆腐
参考答案：
A
28.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。
[1.5分]
A.半煎炸粉
B.吉列粉
C.酥炸粉
D.干粉
参考答案：
A
29.我国鲍鱼主产于（ ）。
[1.5分]
A.浙江、福建
B.大连、天津
C.大连、烟台
D.上海、烟台
参考答案：
C
30.制作盐焗是采用（ ）物质作为传热媒介的。
[1.5分]
A.固体
B.液体
C.辐射
D.空气
参考答案：
A
31.饮料变质后从感观上可看出有（ ）现象。
[1.5分]
A.混浊变色
B.浓度增加
C.浓度减少
D.混浊沉淀
参考答案：
D
32.制作（ ）是采用氽的烹调方法。
[1.5分]
A.水煮肉片
B.凤凰鱼片汤
C.砂锅鱼头
D.清炖羊肉
参考答案：
B
33.产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（ ）。
[1.5分]
A.最强
B.中等
C.次之
D.最弱
参考答案：
A
34.总厨师长的职责是组织和指挥（ ）工作，监督食品的制备。
[1.5分]
A.采购员
B.厨师
C.厨房
D.餐厅
参考答案：
C
35.发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（ ）。
[1.5分]
A.移至低温处
B.更换
C.移至安全场所
D.切断气源
参考答案：
C
36.香辛调味料最好存放在（ ）或瓷瓶内，以免香气跑失。
[1.5分]
A.玻璃瓶
B.布袋
C.纸袋
D.塑料袋
参考答案：
A
37.在酒店内（ ）属于厨房设备。
[1.5分]
A.绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B.搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C.电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D.绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
参考答案：
D
38.我国（ ）主产于大连、烟台。
[1.5分]
A.鲤鱼
B.鲍鱼
C.鲶鱼
D.黄花鱼
参考答案：
B
39.厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（ ）。
[1.5分]
A.因原料而变
B.因人而异
C.因季节而变
D.因条件而变
参考答案：
B
40.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（ ）成本核算三种方法。
[1.5分]
A.成品
B.半成品
C.水产制品
D.调味品
参考答案：
B
41.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（ ），有“食用菌之王”的美称。
[1.5分]
A.营养丰富
B.非常可口
C.色泽鲜艳
D.价格合适
参考答案：
A
42.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。
[1.5分]
A.童岳
B.袁枚
C.顾仲
D.徐珂
参考答案：
B
43.净料成本核算公式是（ ）。
[1.5分]
A.净料重量=毛料总量／净料单位成本
B.净料单位成本=毛料总值／净料重量
C.净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D.净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
参考答案：
B
44.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ ）等有害物质的污染。
[1.5分]
A.碳化物
B.寄生虫卵
C.氧化物
D.硝酸盐
参考答案：
B
45.蛋的新陈可以由（ ）的大小来鉴别。
[1.5分]
A.蛋白
B.蛋黄
C.胚胎
D.气室
参考答案：
D
46.一般来说（ ）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
[1.5分]
A.咸味
B.甜味
C.酸味
D.辣味
参考答案：
A
47.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
[1.5分]
A.食粉
B.白醋
C.纯碱
D.生油
参考答案：
B
48.鱼肚含有丰富的（ ）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
[1.5分]
A.脂肪
B.蛋白质
C.微量元素
D.维生素
参考答案：
B
49.我国（ ）法规定：
应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用[1.5分]
A.食品卫生
B.环境保护
C.野生动物
D.森林
参考答案：
A
50.土壤中的微生物以（ ）为多。
[1.5分]
A.腐败菌
B.细菌
C.杆菌
D.沙门氏菌
参考答案：
B
51.酒在中国不仅仅是一种（ ），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
[1.5分]
A.物质
B.饮品
C.物品
D.礼品
参考答案：
B
52.现代筵席分为（ ）。
[1.5分]
A.七种
B.六种
C.五种
D.四种
参考答案：
B
53.味觉包括心理味觉和（ ）味觉。
[1.5分]
A.口腔
B.生理
C.心情
D.气味
参考答案：
B
54.以下耳类干货中（ ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
[1.5分]
A.木耳
B.黄耳
C.榆耳
D.石耳
参考答案：
C
55.饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（ ）。
[1.5分]
A.明显的地方性
B.技术的操作性
C.服务的直接性
D.服务的优质性
参考答案：
C
56.鲜味是一种复杂的综合味感，当（ ）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
[1.5分]
A.鲜味剂
B.增稠剂
C.增味剂
D.增效剂
参考答案：
A
57.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（ ）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。
这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
[1.5分]
A.样式
B.形状
C.重量
D.盛器
参考答案：
D
58.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（ ）、葛缕、麝香草等。
[1.5分]
A.月桂
B.紫苏叶
C.辛夷
D.芥子
参考答案：
B
59.开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（ ）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
[1.5分]
A.天然属性
B.自然属性
C.营养属性
D.保健属性
参考答案：
C
60.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。
[1.5分]
A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
参考答案：
C
61.采用干煎烹调方法的菜肴是（ ）。
[1.5分]
A.糟煎黄鱼
B.南煎丸子
C.拖煎鲈鱼柳
D.煎蒸比目鱼
参考答案：
C
62.在液化气中加入具有臭味的加臭剂，其目的是引起人们的注意，但加臭剂对人体（ ）。
[1.5分]
A.无害
B.有害
C.有毒性
D.有麻醉性
参考答案：
A
63.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
[1.5分]
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
参考答案：
C
64.在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（ ）。
[1.5分]
A.山珍类菜品
B.绿色菜品
C.家畜肉
D.时令菜品
参考答案：
D
65.咕噜肉是（ ）风味的代表菜。
[1.5分]
A.四川
B.山东
C.广东
D.淮扬
参考答案：
C
66.制作（ ）是利用汤汁走红处理的。
[1.5分]
A.烤乳猪
B.烧鹅
C.香酥鸡
D.卤鸡翅
参考答案：
D
67.经刀工处理的原料加热后卷曲成（ ）块。
[1.5分]
A.棱形
B.麦穗花刀
C.滚料
D.斧头
参考答案：
B
68.以下说法中（ ）不属于芡对菜肴的作用。
[1.5分]
A.形成菜肴良好的口感
B.使菜肴油亮美观
C.可突出主料
D.便于菜肴的食用
参考答案：
D
69.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。
[1.5分]
A.长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B.食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
参考答案：
D
70.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（ ），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
[1.5分]
A.5～10min
B.10～15min
C.10～20min
D.20～30min
参考答案：
C
71.所谓“触美”即是（ ）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。
[1.5分]
A.化学反应
B.物理反映
C.化学味觉
D.物理味觉
参考答案：
D
72.涨发珧柱用（ ）法。
[1.5分]
A.浸
B.蒸
C.浸焗
D.焗
参考答案：
B
73.一定数量的毛料，（ ）净料率越高。
[1.5分]
A.成本率越高
B.成本率越低
C.出品料率越低
D.售价越高
参考答案：
B
74.配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（ ）。
[1.5分]
A.过程
B.环节
C.因素
D.配合
参考答案：
B
75.（ ）不是菜肴命名方法的类型。
[1.5分]
A.直接命名
B.以寓意吉祥的文字命名
C.运用形象和抽象的文字命名
D.运用历史典故和地方名产来命名
参考答案：
B
76.制作（ ）是采用白烧的烹调方法。
[1.5分]
A.家常豆腐
B.浓汁烧鱼肚
C.南乳烧肉
D.开水
参考答案：
B
77.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（ ）的原则。
[1.5分]
A.调料投放恰当，适时有序
B.调料本身的品质
C.调料的口味
D.调料的变化
参考答案：
A
78.加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（ ）管理的关键环节。
[1.5分]
A.烹调质量
B.菜点质量
C.原料质量
D.加工质量
参考答案：
A
79.把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。
[1.5分]
A.滚料片法
B.推拉片法
C.拉片法
D.平片法
参考答案：
A
80.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（ ）科、芸薹属植物，原产于日本。
[1.5分]
A.菊
B.十字花
C.禾本
D.茄
参考答案：
B
81.油爆忌用（ ）调料。
[1.5分]
A.深色
B.无色
C.辣味
D.甜味
参考答案：
A
82.肉豆蔻、（ ）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
[1.5分]
A.茴香
B.莳萝
C.甘草
D.多香果
参考答案：
D
83.中餐的就餐方式应借鉴西餐的（ ）。
[1.5分]
A.分餐手段
B.调味手段
C.加热手段
D.造型手法
参考答案：
A
84.把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（ ）。
[1.5分]
A.青海
B.内蒙古
C.新疆
D.西藏
参考答案：
D
85.中国历史上较著名的宴会应是（ ）。
[1.5分]
A.皇帝寿宴
B.千叟宴
C.庆功宴
D.封官加冕宴
参考答案：
B
86.炖有（ ）炖法。
[1.5分]
A.二种
B.三种
C.四种
D.一种
参考答案：
B
87.保管鲜蛋的温度一般不低于（ ）。
[1.5分]
A.0℃
B.4℃
C.8℃
D.-10℃
参考答案：
B
88.初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。
[1.5分]
A.剥皮鱼、胡子鲶
B.大眼鸡、马面 鱼
C.鲮鱼、大眼鸡
D.盲曹鱼、鳓鱼
参考答案：
B
89.姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（ ）以下。
[1.5分]
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
参考答案：
A
90.糟熘操作关键在于（ ）的选用。
[1.5分]
A.原料
B.糟香
C.糟酒
D.配料
参考答案：
C
91.关于调味的描述，不准确的是（ ）。
[1.5分]
A.调味就是调和滋味
B.调味就是原料调配
C.粤菜调味的基础是五滋六味
D.调味是烹调的一项基本工艺
参考答案：
B
92.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（ ）。
[1.5分]
A.1.5倍
B.2.5倍
C.3.5倍
D.4.5倍
参考答案：
B
93.微生物与食品有（ ）的关系。
[1.5分]
A.亲密
B.有好
C.相互
D.密切
参考答案：
D
94.焯水的作用有（ ）。
[1.5分]
A.7点
B.5点
C.8点
D.10点
参考答案：
B
95.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（ ）。
[1.5分]
A.较老
B.酥烂
C.鲜嫩
D.香酥
参考答案：
B
96.关于西汁的说法，正确的是（ ）。
[1.5分]
A.香芹和西芹选其中之一
B.香茅是不可缺少的原料
C.调制西汁的全部是植物原料
D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
参考答案：
D
97.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（ ）。
[1.5分]
A.便于切配
B.1：
3味脆嫩
C.便于盛装
D.保持营养
参考答案：
B
98.熬主要适用于（ ）的原料。
[1.5分]
A.形小质嫩
B.食用菌
C.水产品
D.质老
参考答案：
A
99.（ ）又被称为凤梨。
[1.5分]
A.雪梨
B.萍果
C.菠萝
D.啤梨
参考答案：
C
100.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（ ），使肉品的感观性质发生改变。
[1.5分]
A.吸收
B.氧化
C.分解
D.膨胀
参考答案：
C
101.在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（ ）。
[1.5分]
A.云贵地区
B.内蒙古
C.广东
D.西藏
参考答案：
B
102.为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（ ）中浸泡。
[1.5分]
A.酸溶液
B.盐水
C.高锰酸钾溶液
D.碱水
参考答案：
B
103.平衡膳食宝塔共分（ ），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
[1.5分]
A.五层
B.六层
C.七层
D.八层
参考答案：
A
104.制作辣椒油时，若强调（ ），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
[1.5分]
A.麻味
B.煳味
C.辣味
D.香味
参考答案：
C
105.制作虎皮肘子是利用（ ）走红。
[1.5分]
A.添加剂
B.茶叶
C.过油
D.蜂蜜
参考答案：
C
106.所谓（ ），就是市场上有未满足的需求。
哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。
[1.5分]
A.市场机会
B.目标市场
C.营销组合
D.营销管理
参考答案：
A
107.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（ ）灵活把握油温。
[1.5分]
A.时间
B.火力
C.烟雾
D.气泡
参考答案：
B
108.熏制时要注意（ ），适当控制烟量和熏制时间。
[1.5分]
A.火候
B.密封
C.色泽
D.原料重量
参考答案：
B
109.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（ ）等。
[1.5分]
A.鼠狸
B.香狸
C.豹狸
D.白额
参考答案：
D
110.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（ ）为捕获旺季。
[1.5分]
A.5～6月
B.7～8月
C.8～9月
D.10～11月
参考答案：
B
111.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（ ）保护动物。
[1.5分]
A.一级
B.二级
C.三级
D.四级
参考答案：
B
112.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（ ）吲哚乙酸。
[1.5分]
A.促生素
B.纤维素
C.维生素
D.真菌素
参考答案：
A
113.制作（ ）是采用白扒的烹调方法。
[1.5分]
A.扒鸡茸鱼翅
B.鸡腿海参
C.扒肘条
D.扒狗肉
参考答案：
A
114.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（ ）较多。
[1.5分]
A.脂肪
B.灰分
C.蛋白质
D.热量
参考答案：
C
115.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（ ）烹调方法。
[1.5分]
A.10种
B.20种
C.30种
D.40种
参考答案：
B
116.我国的鱼类有4621种，其中（ ）是属于淡水鱼类。
[1.5分]
A.2/3
B.1/3
C.2/5
D.1/2
参考答案：
B
117.冷饮食品的卫生指标是：
每千克冷饮中铜不得超过（ ）。
[1.5分]
A.45mg
B.10mg
C.20mg
D.13mg
参考答案：
B
118.烹调原料内部的受热需要由（ ）等形式进行热的传递。
[1.5分]
A.对流
B.传导、对流
C.传导
D.传导、辐射
参考答案：
B
119.当（ ）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
[1.5分]
A.沙门氏菌
B.葡萄球菌
C.肉毒素
D.副溶血性弧菌
参考答案：
A
120.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（ ）因素。
[1.5分]
A.腐烂
B.虫蛀
C.物理
D.骨骼
参考答案：
C
二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）
121.翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
122.烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
123.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。
（ ）加工食品时不得戴手表和戒指。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
124.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
解析：
猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型、肉脂
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