红枣酸奶的开发与研究.docx
《红枣酸奶的开发与研究.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红枣酸奶的开发与研究.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
红枣酸奶的开发与研究
摘要
本文研究枣的生理功能、药理作用、保健作用、临床应用及其其他用途，也介绍了乳酸菌的营养保健功能．最后阐述了以红枣为主要原料、研制具有双重保健功能、特殊口味红枣酸奶的过程，将红枣汁与适量奶粉混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1∶1的质量比混合作为发酵剂，进行乳酸发酵。
以正交试验得出最佳的配料组合，并得出了最佳配方及发酵条件为：
以鲜奶为基数，枣汁10％、白砂糖7％、奶粉2％、接种量3％，在42℃下发酵3.5-4小时，而后置于0℃-4℃的冰箱中冷藏6小时以上，并对产品进行了前景展望。
通过红枣酸奶的开发与研究学会用理性思维发现问题、处理问题和解决问题，达到此研究的最终目的．这不但提高了自己的实际操作能力，也迎合了现代化生产的需要，马克思主义认为凡是存在的事物必有其存在的必然性．红枣酸奶的开发与研究都是和社会文明发展以及人们对事物的深入认识分不开的，同时也是人们改造世界的一个成果．
关键词：
红枣临床应用酸奶加工工艺及配方
Abstract
Inthispaper,thephysiologicalfunctionofdate,thepharmacologicaleffects,healthcare,clinicalapplicationsandotheruses,butalsointroducedthelacticacidbacterianutritionandhealthcarefunctions.Finally,inordertosetthedatesformajorrawmaterials,thedevelopmentofadualfunctionofhealthcare,specialdatestasteofyogurt,juiceandreddateswillbemixedwiththeamountofmilkpowder,StreptococcusthermophilusandLactobacillusBulgariatothe1:
1ratioAsamixedfermentation,lacticacidfermentation.Orthogonaltoarriveatthebestcombinationofingredients,andarriveatthebestformulaandfermentationconditionsareasfollows:
inordertomilkasthebase,jujubejuice10%,7%sugar,milkpowder2%,3%oftheamountofcoveragein42℃underfermentation3.5-4hoursandthenput0℃-4℃frozenintherefrigeratorformorethan6hours,andoutlookproducts.
YogurtdatesthroughtheDevelopmentandResearchInstitutefoundthattheproblemwithrationalthinkingandproblem-solvingtodealwiththeissue,reachingtheultimategoalofthisstudy.Thiswillnotonlyraisetheirhands-onabilitytomeettheneedsofthemodernizationofproduction,theMarxistviewthatallthingsmustexistinitsinevitability.Yogurtdatesoftheresearchanddevelopmentofallcivilizationsandsocialdevelopmentandpeople'sunderstandingofthingscannotbeseparatedfrom,itisalsoaresultofthetransformationoftheworld.
Keywords：
Reddateclinicalapplicationprocessingandyogurtformula
1前言
红枣性温味甘，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2，此外还含有胡萝卜素等，营养十分丰富，民间有“天天吃红枣，一生不显老”之说。
红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药。
产妇食用红枣，能补中益气、养血安神，加速机体复原；老年体弱者食用红枣，能增强体质，延缓衰老；尤其是一些从事脑力劳动的人及神经衰弱者，用红枣煮汤代茶，能安心守神，增进食欲。
素有茶癖的人，晚间过饮，难免辗转不眠，若每晚以红枣煎汤代茶，可免除失眠之苦。
春秋季节，乍寒乍暖，在红枣中加几片桑叶煎汤代茶，可预防伤风感冒；夏令炎热，红枣与荷叶同煮可利气消暑；冬日严寒，红枣汤加生姜红糖，可驱寒暖胃。
红枣不但是美味果品，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之功效。
红枣能作为药用，早在《本草备要》中就有记述。
说红枣能“补气益中，滋脾土，润心肺，调营养，缓阴血，生津液，悦颜色，通九窍，助十二经，和百药。
”明代大医药学家李时珍在《本草纲目》[1]中写道：
“红枣气味甘平，安中养脾气、平胃气、通九窍、助十二经，补少气，……久服轻身延年。
”现代医学研究表明，红枣对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效。
乳酸制品是一种集营养与保健为一体的功能性[2]食品。
它不仅具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，而且含有大量的被誉为“生命菌”的乳酸菌及其分解代谢物，可抑制其他有害杂菌在胃肠内的生存，促进消化、防病治病，增进健康。
因此将红枣加到牛乳中，经发酵产生的成品兼具有红枣和酸奶的双重营养与保健作用，其开发将具有广阔的发展前景。
2红枣的简介
2.1红枣的生理功能
红枣，又叫红枣、刺枣、美枣、良枣等，为我国特产之一。
红枣，皮薄肉厚，甘甜适中，营养丰富，为秋冬进补之佳品。
红枣，在我国种植已有3000多年的历史了。
红枣营养十分丰富，鲜枣含糖20％－36％，干枣含糖55％－80％，它含热量大，可以代粮，历史上常作救灾之用。
维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0．l－0．6克，比苹果、桃子等高100倍左右，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞红枣是“天然的维生素丸”。
每百克鲜枣中含蛋白质1．2克，也几乎是鲜果类之冠。
干红枣产热量极高，每百克红枣可产热量约1200－1300千焦，接近于葡萄干，而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量又高于葡萄干。
所以，人们历来就把红枣视为极佳的滋补品。
其主要功能如下：
（1）红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能。
（2）红枣能提高体内单核---吞噬细胞系统的吞噬功能。
（3）红枣有保护肝脏，增强体力的功能。
2.2红枣的药理作用
（1）健脾益胃，脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人，每日吃红枣七颗，或与党参、白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效；红枣和生姜、半夏同用，可治疗饮食不慎所引起的胃炎如胃胀、呕吐等症状。
（2）补气养血，红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体、滋润气血。
台大免疫学孙安迪博士大力提倡平时多吃红枣、黄耆、枸杞，能提升身体的元气，增强免疫力。
（3）养血安神，女性躁郁症、哭泣不安、心神不宁等，用红枣和甘草、小麦同用甘麦红枣汤，可起到养血安神、舒肝解郁的功效。
（4）缓和药性，红枣常被用於药性剧烈的药方中，以减少烈性药的副作用。
（5）保护正气，如十枣汤中，用红枣缓解甘遂、大戟、芜花等泻药的毒性，保护脾胃不受伤害。
红枣是补气养血的圣品，同时又物美价廉，民众无需买坊间昂贵的补品，善用红枣即可达到养生保健[3]的功效。
2.3红枣的保健作用
2.3.1增强人体免疫力
红枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。
2.3.2增强肌力，增加体重
实验小鼠每日灌服红枣煎剂，共3周，体重的增加较对照组明显升高，并且在游泳试验中，其游泳时间较对照组明显延长，这表明红枣有增强肌力和增加体重的作用。
2.3.3保护肝脏
有实验证实，对四氯化碳肝损伤的家兔，每日喂给红枣煎剂共1周，结果血清总蛋白与白蛋白较对照组明显增加，表明红枣有保肝作用。
2.3.4抗过敏
食用红枣可治疗过敏性紫癜，这主要是因为人体摄入足量的CAMP后，免疫细胞中CAMP的含量也升高，由此会抑制免疫反应，达到抗过敏效应，红枣中的乙基－D-呋喃葡萄糖苷衍生物对5－羟色胺和组织胺有对抗作用，因而可抗过敏。
2.3.5镇静安神
红枣中所含有黄酮--双-葡萄糖甙A有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢抑制作用，即降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故红枣具有安神、镇静之功。
2.3.6抗癌，抗突变
红枣含多种三该类化合物，其中烨木酸、山植酸均发现有抗癌活性，对肉瘤S－180有抑制作用。
枣中所含的营养素，能够增强人体免疫功能，对于防癌抗癌和维持人体脏腑功能都有一定效果。
2.4红枣的临床应用
2.4.1预防输血反应
输血前15～30分钟服红枣汤（红枣20枚，地肤子、炒荆芥各3钱）。
据46人次观察，无反应者占2／3左右。
但对激素未能防止反应的病例，红枣汤似亦无效。
2.4.2降低血清
谷丙转氨酶水平对于急慢性肝炎、肝硬化患者的血清转氨酶活力较高的病人，每晚睡前服红枣花生汤（红枣、花生、冰糖各1两，先煎花生，后加红枣冰糖）1剂，30天为一疗程，观察12例均有效。
但对合并胆道感染、风湿活动合并心肌炎的病人，应再配合清热利胆或祛风湿的药物。
2.5红枣的美容功效
俗话说“要想皮肤好，煮粥放红枣”。
就中医上讲，大部分的女性体质均属偏寒，比较怕冷、容易疲倦、小便清长及血压偏低等，肤色当然不会好。
而红枣则性暖，它养血保血，改善血液循环，若经常食用，好处自然是不胜枚举。
长期服用大枣可以治疗面色不荣、皮肤干枯、形体消瘦；维生素C是皮肤的“最密切伙伴”，皮肤生雀斑、粉刺以及头发枯黄与缺乏维生素C密切相关，常食大枣，便可获得大量的维生素C，对雀斑、粉刺、口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等影响面部美容的疾病有一定的作用；维生素E有“抗老剂”之誉，从大枣中可获得大量的维生素E，可促进皮内血液循环和肉芽细胞增生，能使皮肤与毛发光润、平展面部皱纹，使皮肤更加健美。
2.6红枣的其他用途
2.6.1抗肿瘤
红枣中的CAMP在生物体内参与细胞分裂与分化、形态形成、糖原和脂肪分解、类固醇生成等多种生理生化过程，并可作用于基因转录，影响蛋白质的合成。
更重要的是CAMP对治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖。
另外，红枣中富含的三萜类化合物具有抑制癌细胞的功效，尤以山楂酸效力最强，甚至超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶。
抗氧化
红枣中丰富的维生素C有很强的抗氧化活性及促进胶原蛋白合成的作用，可参与组织细胞的氧化还原反应，与体内多种物质的代谢有关，充足的维生素能够促进生长发育、增强体力、减轻疲劳。
2.6.2降血压、降胆固醇
红枣中的维生素P含量为所有果蔬之冠，其具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而预防动脉硬化的作用，还可促进维生素C在人体内积蓄。
另外，红枣中所含的皂类物质，具有调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗变态反应、降低血糖和胆固醇含量等作用；所含芦丁有保护毛细血管通畅、防止血管壁脆性增加的功能，对高血压、动脉粥样硬化等病有疗效；所含的黄酮类物质可用于高血压和动脉硬化的治疗和预防。
2.6.3防治脑供血不足
红枣中的黄酮类物质可以防治脑缺血症并对脑缺血所致的脑组织超微结构损伤有保护作用。
2.6.4防治心血管病
红枣中含有丰富的维生素C、维生素P，对健全毛细血管、维持血管壁弹性，抗动脉粥样硬化很有益；红枣中含有CAMP，其药理作用表现为改善人体微循环，扩张冠状动脉，增加脑和心脏的供血量，减慢心律，降低心肌耗氧量而改善缺血心肌的代谢，故可防治心脑血管病。
3乳酸菌的营养保健功能
乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌通称，并非微生物分类学上的规范名称。
乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，与机体健康息息相关。
其主要保健功能如下：
（1）防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶出现的腹胀、腹泻、腹鸣等现象）
（2）使肠道菌群的构成发生有益变化，调理肠胃，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。
增强人体免疫力和抵抗力。
（3）促进钙、镁、单糖等营养物质的吸收，产生B群维生素等大量有益物质。
（4）降血压、抑制胆固醇。
（5）控制体内毒素，提高肝功能。
（6）抗辐射
（7）美容养颜、长寿、延缓衰老
（8）有效预防泌尿生殖系统细菌感染
（9）有助于抑制肿瘤
4红枣酸奶的研制过程
4．1材料与方法
4.1.1 材料
（1）红枣：
市售红枣，选择鲜艳有光泽，无虫蛀，无霉变产品。
（2）菌种：
嗜热链球菌（str.thermophilus），保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus）
（3）蔗糖：
符合GB377—87标准。
（4）稳定剂：
耐酸羧甲基纤维素钠（CMC）和藻酸丙二醇酯（PGA）均为食品级。
4.1.2主要仪器与设备
打浆机、高压匀质机、恒温培养箱、冰箱、水浴锅、超净工作台等。
4.1.3工艺流程
红枣
↓
添加全脂奶粉 枣汁←过滤←打浆←浸泡
↓ ↓
原料乳验收→净化→标准化→配料→混合→均质→灭菌→冷却
↑ ↓
复合稳定剂＋庶糖 接种
↓
成品←冷藏←保温发酵←无菌灌装
图4-1工艺流程（字体小一号）
4.1.4操作要点
（1）原料乳验收 [4]用75%酒精检验无絮状沉淀，酸度小于20°T，相对密度为1.030，抗生素检验阴性。
（2） 红枣汁的制备[5] 红枣在清洗后，置于40℃水中浸泡6h，软化红枣，剔去枣核打浆，接着按枣∶水=1∶6（重量比）加入40℃水浸提12h，浸提液煮沸2～3min，冷却后用160目绢布过滤取汁。
（3） 发酵剂[6]的制备 选用产酸性缓和产香性强，后热性良好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例接种到灭菌鲜乳中，42～45℃条件下恒温培养3h，凝乳酸度为85～95°T
（4）调配与均质 将砂糖和稳定剂用50～55℃水充分溶解，搅拌均匀后与全脂乳粉、红枣汁混合，在60℃、18MPa的压力下均质处理。
（5）灭菌、冷却、接种 把均质好的枣汁与奶粉，装入发酵罐中，95℃水浴灭菌15h，然后冷却至40～45℃，接入乳酸发酵剂[7]，并在38～42℃条件下恒温发酵3.5～4h。
（6）冷藏 将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下，然后迅速置于0～4℃下保存12h，经检验合格后即为成品。
4.2试验结果与分析（肽少了点吧？
）
4.2.1 正交试验优选最优组合
影响红枣酸奶质量的主要因素有：
枣汁的添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量、奶粉添加量，利用正交试验[8]，见表4-1对其进行极差分析优选最佳配方。
根据酸奶的质量指标（色泽、组织状态、滋气味）对测试的各组进行综合评分，得其最佳配方比为：
枣汁添加量10%，发酵温度为42℃，蔗糖7%，接种量3%时，产品的色泽、气味、组织状态和口感最佳。
表4-1试验因素
水平
B枣汁添加量
D蔗糖添加量
C接种量
A发酵温度
（%）
（%）
（%）
（℃）
1
10
6
2
40
2
15
7
3
42
3
20
8
4
44
注：
发酵时间：
3.5～4h，稳定剂添加量：
0.3%（CMC∶PGA=1∶1）
4.2.2分析
由试验得出红枣汁的添加量影响成品质量的主要因素，红枣汁口味甘甜，加入量小突显不出甘甜味，加入量过多则枣味太浓色泽不好，酸奶的香浓气味不浓不符合大众口感，因此根据试验采用红枣汁添加量10%，口味及色泽最佳。
5结论
通过试验得出了红枣汁凝固型酸奶的最佳配方为：
枣汁添加量10%，发酵温度为42℃，蔗糖7%，接种量3%，发酵3.5～4h，然后置于0～4℃的冰箱中保存。
产品的组织状态良好，无乳清分离，风味正常，色泽均匀一致。
红枣汁酸乳营养全面、风味优良、口感细腻，而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低。
它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。
6前景展望
据《美国在线》食品信息随着近年来人们对健康和生活品质的高度重视，酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的定位优势，有鉴于此，各生产厂商也纷纷加强了产品开发，极大地扩大了酸奶产品品种的范围。
目前在欧美乳制品行业中，酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。
定位于嗜好的酸奶朝着精致方向发展，而定位于健康的酸奶则发展为包容范围更广的功能性产品。
酸奶成功地发展成一种功能性品种的原因是缘于其长期以来的健康和营养地位），它是一种天然的发酵产品。
随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。
红枣作为一种常用的食品,在国内外均有大量栽培,资源相当丰富。
传统的红枣大部分作为非日常产品食用,部分地区有种植切各地味道不一，效果不同，难以满足日益增长的新型市场的需求。
同时,对红枣综合利用技术研究不够,难以使红枣产生其应有的效益,阻碍了我国红枣产业的发展。
红枣的独特功效使它在各领域的应用都比较广泛，尤其在保养方面深受女性的喜爱，加之它与酸奶的完美结合不仅可以使皮肤越来越红润白嫩，而且可以使人体肠胃更加舒适健康。
红枣酸奶营养丰富，有健胃益肠的功能，是很好的保健佳品，该产品的开发定会为红枣的利用、乳酸制品新产品的开发，开拓一条新的途径。
参考文献
[1] 李时珍.本草纲目全书
[2]郑建仙.功能性食品，中国轻工业出版社1999
[3]禹庆,赵军,邵淑女.红枣的药用价值[J]中国民间疗法，2003
[4]黄伟坤.食品检验与分析，北京：
中国轻工业出版社1989
[5]刘哲明.银耳枣汁酸奶的研制，广州食品工业科技，2001
[6]柴金贞，乳品生产技术II北京：
中国农业出版社，1997
[7]关俊玲,李明润,高血耘.不同产地红枣化学成分的含量分析天津药学，2003
[8]白厚义,消璋.试验研究及统计分析，北京：
世界图书出版公司，1998
致谢
时光如梭，转眼就要告别我的大学生涯，闭上眼，3年的大学生活历历在目。
还记得3年前刚踏进校门那一刻，我还是一个不知世故的懵懂少年，3年的大学生活，让我收获了知识，收获了成熟，更让我懂得了如何做人。
凤凰花开，又到了离别的时节。
此时，我无法压抑自己心中离别的痛苦和对母校以及每位朝夕相处的同学、朋友和老师的深深怀念，感谢你们，陪我走过这黄金三年。
首先要感谢我的父母，是你们含辛茹苦把养大，才有了我的今天，我不会辜负你们对我的期望，我将用我的行动来报答你们的养育之恩，祝你们身体健康。
感谢我的毕业论文指导老师孟凡根老师，正是在孟老师的悉心指导和耐心修改下，我的论文才得以完稿。
孟老师治学严谨，一丝不苟的学术作风和厚德载物的生活态度的一直是我学习和工作中的榜样。
感谢所有的任课老师，你们教我的知识能让我在今后的人生大道更加坦途，让我走得更加自信。
感谢所有的朋友，和你们一起走过的3年是令我一生难忘的3年。
未来的工作和生活中，我们仍将一路同行。
三年，在人生的旅途中，不算太长；但这却是不可重来的珍贵的3年。
虽然这3年有很多遗憾，但我并没有虚度。
此刻我可以大声说：
我无悔！
就让我们把这3年放进回忆。
眼前，一条新的道路已在脚下，抓住当下，放眼未来，让我们去社会的大浪中去淘洗自己，去挑战自己的人生理想吧！
要再次深深感谢所有的人，祝你们身体健康，工作顺利。
升级会员 