餐厅服务员级操作技能考核评分记录表.docx
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餐厅服务员级操作技能考核评分记录表
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
胸前轻托托盘考核时间：
6min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
5
少备1件扣0.5分
2
理盘
将托盘擦净并消毒
5
托盘不净或没消毒各扣2.5分
在托盘上铺好餐巾
5
餐巾不平整扣5分
3
装盘
将水罐里的水斟倒各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯水杯各5个），以八分满为宜
15
不符合要求每杯扣1分
按内重外轻，内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐
10
三种杯的摆放,每项不符合要求扣3.5分
4
托盘
（1）用双手将托盘移至边台外、左手伸开五指，手掌自然形成凹形，
（2）掌心不与盘底接触平托于胸前
10
不符合要求每项扣5分
托盘站立3分钟，要求平稳姿势正确
5
不符合要求扣5分
5
托盘行走
①托盘行走50米，②要求头正肩平，③步履轻快，④托盘不贴腹，⑤上臂不靠身体
15
不符合要求每项扣3分
酒水不外溢
10
酒水外溢每杯扣1分
6
文明、卫生操作及其它
服饰整洁，大方，符合服务员标准
5
不符合标准不得分
操作安全，卫生
5
不符合要求不得分
严格遵守操作规程
5
不遵守规程不得分
考核后物品摆放整齐
5
摆放不整齐扣2分，不摆放不得分
在规定时间内完成
每超时30s，从总分中扣5分，超过2min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
叠餐巾花（杯花）考核时间：
8min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
用品准备齐全
5
少备1件扣2分
2
叠餐
巾花
餐巾花折叠技巧娴熟
15
餐巾花折叠不熟练每个扣1.5分
餐巾花造型选择动物类植物类各5种
15
不符合要求每个扣1.5分
餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当
15
不符合要求每个扣1.5分
餐巾花各有合适的名称
10
名称不对每处扣1分
餐巾花造型逼真形象，难易程度适宜
15
不符合要求每处扣1.5分
折出的餐巾花整体效果好
10
整体效果不好每个扣1分
3
文明卫生操作
及其它
衣着整洁、大方，符合餐厅服务员的标准
4
不符合要求不得分
操作卫生，折餐巾花前要用棉球对手消毒，餐巾花插入杯中时手不能触及杯口及杯内壁
4
操作不卫生不得分
考核结束物品摆放整齐
3
摆放不整齐扣2分，没有摆放不得分
严格遵守操作规程
4
不符合要求不得分
按规定时间完成
每超过30s从总分中扣5分，超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐零餐接待服务程序考核时间：
15min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品（餐用具）
3
少备1件扣0.5分
补充调味品
2
不符合要求不得分
2
迎宾服务
问候、引导、拉椅让座、送巾上茶
10
不符合要求每处扣3分
3
点菜服务与开单
接受点菜、介绍推荐菜点、开菜单
10
不符合要求每处扣3分
4
餐前服务
去筷子套、增减餐具（根据人数）
5
不符合要求每处扣2分
5
上菜服务
上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点
15
不符合要求每处扣3分
6
斟酒服务
斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟酒量控制
15
不符合要求每处扣3分
7
巡台服务
续茶服务、斟酒服务、清理台面
5
不符合要求每处扣1分
8
结帐服务
结帐姿势规范、结帐致谢迅速
5
不符合要求每处扣2分
9
送客服务
拉椅送客、检查遗留物品、证询意见
10
不符合要求每处扣3分
10
服务态度和语言
微笑服务、敬语服务
10
微笑服务不规范扣3分，无微笑服务扣5分，敬语服务不规范扣3分
11
文明卫生操作及其它
服饰整洁大方，符合服务员标准
2
不符合要求不得分
操作安全、卫生
3
操作不安全、不卫生不得分
严格遵守操作规程
3
不遵守操作规程不得分
考核后用品摆放整齐
2
用品摆放不整齐扣2分，不摆放不得分
按规定时间完成
每超30s从总分中扣2分，超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
10人中餐宴会摆台考核时间：
15min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
2
少准备一件扣0.5分
捡查餐具卫生、有无破损
2
餐具破损、不卫生每件扣0.5分
2
铺台布
在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成
4
不符合要求每处扣1分
3
消毒
用酒精棉球进行双手消毒
3
无此项操作不得分
4
摆餐碟
餐碟边沿距桌边约2cm间距相等
10
每个餐碟位置不准确扣1分
5
摆勺垫、勺
勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右
10
每处不标准扣1分
6
摆红、白酒杯
红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm
10
每处不标准扣1分
7
摆筷架、筷子
筷加位于勺垫右侧，筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1cm
10
每处不标准扣1分
8
摆公用餐具牙签筒
公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左，勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm
7
每处不标准扣1分
9
叠餐巾花摆水杯
餐巾花要突出主人位和副主人位，折花效果逼真，水杯摆在红酒杯右侧，间距约1cm
10
餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准
确每个扣0.5分
10
摆烟灰缸、火柴、菜单、花瓶
烟缸从主人酒具右侧开始摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位
10
摆放位置不准确每处扣2分
11
围椅
间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放整齐
10
每个椅位不标准扣1分
12
文明操作及其它
服务员仪容、仪表（仪容端庄,服饰整洁）
2
不符合要求不得分
操作安全、卫生
4
操作手法不卫生不得分，打碎餐具此项不得分，打碎三件以上餐具停止操作
严格遵守操作规程
2
不按程序操作不得分，操作中落项扣除单项分
托盘使用（姿式标准、熟练）
4
操作不符合要求各扣2分
按规定时间完成操作
每超过30s从总分中扣2分；超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：
3min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
5
少备一件扣0.5分
10人中餐宴会摆台
5
捡查摆台情况，无此项操作不得分
2
主人位设置
设于圆桌正面的中心位置
10
操作不正确不得分
3
副主人位设置
应设于主人位的对面，正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对
10
操作不正确不得分
4
第一主宾位设置
应设于主人位的右侧
10
操作不正确不得分
5
第二主宾位的设置
应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式
10
操作不正确不得分
6
第三主宾位的设置
应设于主人位的左侧
5
操作不正确不得分
7
第四主宾位的设置
应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式
10
操作不正确不得分
8
翻译位设置：
（两名）
设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧
5
操作不正确不得分
9
陪同位设置：
（两名）
设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧
5
操作不正确不得分
10
围椅
椅相距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅与餐具位置相对
10
每个椅位不标准扣1分
11
上菜口设置
翻译与陪同人员之间的位置
5
操作不正确不得分
12
文明操作及其它
服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）
5
不符合要求不得分
严格遵守操作规程
5
不按顺序操作不得分，操作中落项扣除单项分
在规定时间内完成操作
每超过30s从总分中扣2分，超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐分鱼10份考核时间：
5min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
准备餐用具
5
少准备一件扣1分
捡查餐具卫生
5
餐具不卫生每项扣1分
清蒸鱼摆盘
5
装盘方法不正确不得分
2
展示清蒸鱼
将清蒸鱼上桌，上菜位置正确，姿势标准，报清菜名，请客人观赏
10
无此项操作不得分，介绍语言不当扣5分，上菜位置不标准扣5分
3
整理鱼配料
将鱼拿至工作台，用刀叉将上面的配料分别整理到鱼盘两边
5
不在工作台操作扣2分，整理配料不当扣3分
4
分片鱼身
左手用叉将鱼头固定，右手用刀从鱼下端，以鱼中骨为界划向鱼尾
10
手法不正确各扣3分
5
剔除鱼骨
用刀叉将划下的半片鱼托起放在鱼盘的上面，用叉从鱼头处将鱼中骨剔出留下鱼尾
10
手法不正确各扣3分
6
切分鱼肉装盘
用刀叉将上半片鱼托回与下半片鱼对好，呈完整的鱼型，用刀将已剔出中骨分成均匀的10份
10
分量不均匀扣5分，操作方法不正确扣5分
7
文明操作及其
它
服务员仪容仪表：
仪容端庄、服饰整洁
5
不符合要求不得分
操作安全、卫生
10
菜盘四周不卫生扣5分，操作手法不卫生扣5分
严格遵守操作规程
5
不按程序操作不得分，操作中落项扣除单项分
动作熟练、利索
10
姿势不标准各扣5分
分菜用具使用
10
用具使用错误、手法不正确各扣5分
按规定时间完成操作
每超过30s从总分中扣除2分，超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会上菜考核时间：
10min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
4
少准备一件扣1分
2
按顺序上菜
上菜操作：
凉菜、清蒸鱼（带姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）
20
每道菜5分,上菜时跟菜佐料未带不得分
3
服务态度
服务态度好，微笑服务
10
态度不好，没有微笑服务各扣5分
4
服务语言
服务语言、敬语服务
10
语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分
5
上菜姿式与位置
上菜姿式与位置：
从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清菜名
10
不符合要求每处扣2分
6
上菜时机
正确掌握上菜时机
10
不符合要求每处扣2分，每道菜上菜时应间隔2分钟
7
回答客人询问
耐心回答客人询问、灵活机智
10
不符合要求各扣5分
8
托盘操作
托盘使用：
上菜使用托盘，姿势正确托盘平稳
10
不使用托盘不得分，操作不标准各扣5分
9
文明操作
服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）
4
不符合要求不得分
操作安全、卫生
4
端菜盘手法不卫生此项不得分,打碎餐用具此项不得分
场地整理：
考核后物品摆放整齐
4
整理不符合要求扣2分，无此项操作不得分
严格遵守操作规程
4
不按顺序操作此项不得分,操作中落项扣除单项分
在规定时间内完成操作
每超过30s从总分中扣2分，超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：
30min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐摆台所用物品
5
少备一件扣1分
2
铺台布、围椅
站在副主位铺台布，要求中缝对正，四角落地相等椅子摆开，距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度
5
不符合要求每项扣1分
3
整理花草
用清水冲洗花草，去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物
5
不符合要求每项扣2.5分
4
浸泡花泥
选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜，放入园形插花器皿中
5
浸泡不符合要求扣2.5分
5
剪枝
花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中
5
剪枝不符合要求每处扣0.5分
6
插花
边剪边插，应从花泥中心开始向四周延伸，花朵相距均匀，高矮有坡度最底层鲜花要四边射开，插放花枝要略长，间隔要相等
10
不符合要求每项扣2分
7
插草
花插好后再插草以衬花，插草也应按楔形剪枝，插草要疏密适宜，略矮于花朵并以不露花泥为准
10
不符合要求每项扣3分
8
喷水处理
将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量，喷上清水放入台面中心
5
不符合要求每项扣2.5分
9
摆花环
为了美化台面，用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm的花环，花环为5～6cm圆形，用花朵插在花环上点缀，花面对准每位客人突出正副主人
5
不符合要求每项扣2分
10
摆台
将餐具按摆台程序摆好
35
每件餐具摆放不合格扣0.5分
11
文明卫生操作
及其它
服饰整洁、大方，符合服务员标准，操作卫生遵守操作规程
6
不符合要求每项扣2分
考核后物品摆放整齐
4
物品不摆放不得分，摆放不整齐扣2分
按规定时间完成
每超过1min从总分中扣5分，超5min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
斟白葡萄酒服务考核时间：
10min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品：
餐巾、酒刀、酒钻、冰桶、冰桶架、并检查酒水质量
5
少准备一件用品扣1分
2
冰镇酒水
将酒水放入冰桶内，并将冰桶架、餐巾放在冰桶上放在主人右侧
5
酒水未冰镇扣2分，放置位置不正确扣3分
3
向主人展示酒水
将酒从冰桶中取出向主人展示，主人确认后放回冰桶
5
语言不标准、礼貌扣3分，操作不准确扣2分
4
去瓶口铅封
用酒刀将瓶口凸出部分的铅封割开去除
5
操作不标准扣3分，动作不熟练扣2分
5
擦试瓶口
用餐巾将瓶口擦试干净
5
无此项操作不得分
6
去酒塞
将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，此过程中严禁转动或摇动酒瓶
5
酒塞断裂扣2分，操作不正确扣3分
7
评判酒水储存情况
将拔出的酒塞交与主人用于评判酒水的储存情况
5
语言不标准、礼貌扣3分，操作不准确扣2分
8
持握酒瓶
将已开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧的水擦试干净，用餐巾包住酒瓶
5
未擦酒瓶水渍扣2分,操作动作不标准扣3分
9
请主人品酒
向主人杯中注入1/5杯容量的酒液，请主人品评酒质，主人品酒后，开始斟酒服务
5
斟酒量不准确扣2分,动作不标准扣2分，语言不当扣1分
10
斟酒姿势方法
斟酒时服务员站在客人右侧，左手持餐巾擦拭瓶口，右手握瓶中下部，商标朝向宾客，侧身向上，伸出右臂斟倒，身体不宜紧贴宾客
15
操作不标准每处扣2分
11
斟酒顺序
斟酒时从客人右侧按顺时针方向服务，先宾后主
15
操作不正确每处扣1分，顺序不对扣5分
12
斟酒量
酒斟至酒杯的2/3处，斟酒完毕略收瓶口避免酒水滴落，然后将酒放回冰桶内
10
斟酒量不标准每处扣0.5分，斟酒完毕酒水未放回冰桶内扣2分
13
文明操作及其它
服务员仪容仪表：
仪容仪表端庄，服饰整洁
5
不符合要求不得分
操作安全、卫生
5
打翻酒杯不得分，操作手法不卫生每次扣1分
严格遵守操作规程
5
不按程序操作不得分，操作中落项扣除单项分
按规定时间完成操作
每超过30s从总分中扣2分超过3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
餐厅迎宾服务（英语能力测试）考核时间：
8min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
服务员整理仪容、仪表，标准服务站姿站在餐厅门口
10
不符合要求每项扣3.5分
2
迎宾
微笑，行礼并说：
“Welcometoourhotel，madam/sir！
”（欢迎光临）
10
不符合要求每项扣3.5分
3
询问
站在客人对面礼貌询问：
“Doyouhaveareservationsir/madam？
（你有预定吗？
）MayIhaveyournameplease？
”（以什么名字预定的？
）
15
不符合要求每项扣3.5分
4
引位
走在客人的左前方，相距1m远，并说：
“Thiswayplease”（请这边走）
10
不符合要求每项扣3.5分
5
拉椅让座
双手轻拖椅背，然后右手示意往前轻推，并说：
“Sitdown，please！
”（您请座）
10
不符合要求每项扣3.5分
6
递上餐牌
右手拿餐牌上部递给主人，并说：
“Lookat
themenu，please，Ihopeyouenjoyedyoursupper！
”（请您看一看菜单，祝您进餐愉快！
）
15
不符合要求每项扣5分
7
递上香巾
用毛巾夹（或用托盘托上带有香巾托的香巾）从每位宾客右边递送并说：
“Goodevening，pleaseusetower”（晚上好，请用香巾）
10
不符合要求每项扣3.5分
8
奉茶
直接送上装有茶水的杯子或泡好壶茶，将餐桌上的茶杯翻起，再逐一斟倒，并说：
“Pleasedrinkacupoftea”（请用茶）
10
不符合要求每项扣3.5分
9
文明卫生操作
及其它
服饰整洁、大方，操作文明、卫生，遵守操作规程
6
不符合要求每项扣2分
考核后物品摆放整齐
4
考核后不摆放物品不得分，摆放不整齐扣2分
按规定时间完成
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
餐厅服务员技师操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：
中餐宴会服务程序考核时间：
15min
序号
考核项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品（餐用具）
3
少备1件扣1分
补充调味品
2
不符合要求扣2分
2
迎宾服务
问候、引领、拉椅让座、送巾上茶
10
不符合
升级会员 