大豆加工工艺学教案1219.docx
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大豆加工工艺学教案1219
第一章绪论
1、教学目与要求：
掌握大豆制品的概念和未来发展
2、教学重点：
大豆制品的未来发展
3、教学难点
大豆加工业的发展
第一节大豆制品的概念与分类
一、概念
1、大豆制品：
以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品。
2、大豆制品工艺学：
运用自然科学（包括化学、物理学、生物学等）和社会科学（包括饮食心理学、消费心理学等）研究大豆制品生产中的原材料、半成品及成品的加工过程和方法的科学。
二、分类
1、大豆制品主要分为两大类，即传统和新兴大豆制品。
2、传统大豆制品包括发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
3、新兴大豆制品，包括油脂类制品、蛋白类制品、功能保健类制品、全豆类制品。
第二节大豆制品的起源与发展
1、中国传统大豆制品的发展
中国是大豆的故乡，也是大豆的发源地。
多数人认为豆腐是公元前2世纪有淮南王刘安所创造的。
历史虽然悠久，但是初期技术发展非常缓慢，近年来有了突飞猛进的发展。
2、新兴大豆制品的起源与发展
新兴大豆制品是以脱脂大豆为原料的大豆蛋白制品以及近年来新研制出的豆乳产品。
许多国家为了弥补食物蛋白质供应不足，解决粮食短缺问题，积极开展了以大豆蛋白作为新蛋白质资源病广泛应用于各种食品中的研究活动。
日本和美国，无论在基础理论还是在应用研究方面，还是在生产和消费数量方面，均处于领先地位。
第三节大豆制品的未来
一、营养价值评估
大豆含有丰富的优质蛋白，蛋白质是组成人体的主要物质，是人体活动的物质基础。
但都含有40%的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。
评价一种食物蛋白质的营养价值，主要看蛋白质中八种氨基酸的含量是否充足，比例是否平衡，它们必须与人体所需要的相似，营养价值才会高。
鸡蛋蛋白和人乳蛋白目前是已知营养价值最高的。
蛋白的消化率也是体现营养价值的一个指标。
大豆制品除富含蛋白质外，还为人体提供多种维生素和矿物质，钙、磷。
二、人类膳食需要方面评估
目前，食物构成中蛋白缺乏，尤其完全蛋白（完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质）。
改善膳食结构，提高蛋白供给水平，发展植物蛋白加工业，是一很好的途径。
第二章大豆的种类和结构
1、教学目与要求：
掌握大豆组成和生产
2、教学重点：
大豆的贮藏
3、教学难点：
大豆的贮藏
第一节大豆的生产
一、大豆的生产情况
目前，世界上已经有50多个国家和地区种植大豆，美国、巴西、阿根廷大豆生产发展尤为迅速，产量远远超过我国。
其他一些国家，日本、印尼、越南、澳大利亚、以色列等国也都重视种植大豆。
第二节大豆的分类
一、大豆的分类
（一）播种季节：
春大豆：
春种秋收，一年一熟。
适用于温带地区，我国主要分布在华北、西北及东北
夏大豆：
夏天播种，我国主要黄淮流域、长江流域、及偏南地区。
秋大豆：
7月底8月初的，11月上旬成熟，浙江、江西、湖南3省南部及福建、广东北部。
冬大豆：
冬天播种，11月播种，次年3—4月成熟，广东广西南半部。
（二）按生育成熟期分类（出苗至成熟的天数）
极早熟大豆：
生育期为110d以内
早熟大豆：
生育期为111-120d
中熟大豆：
生育期为121-130d
晚熟大豆：
生育期为131-140d
（三）按种子形态分类：
球形种、椭圆种、长椭圆种
（四）按种子的皮色分类：
黄、青、黑、褐、双色5种。
（五）按颗粒大小分类：
重量法、种粒大小指数法、圆孔筛区分法。
（六）按大豆组成分类：
蛋白含量、脂肪含量。
第三节大豆的贮藏
（一）大豆贮藏变质现象
1、吸湿：
在潮湿的环境下吸湿，豆粒变软，体积膨胀。
2、霉变：
吸湿霉变时豆粒变软，种皮灰白，豆粒膨胀，发软程度加重。
3、浸油赤变：
发生过程一般开始种皮光泽减退，颜色有淡黄色变为深黄、红黄甚至红褐色。
4、发芽力丧失：
正常水分，温度达25度，难以保持发芽力。
大豆水分14%左右，25度以上，贮存3-5个月，发芽力几乎完全丧失。
（二）大豆贮藏过程中的质变机理
1、后熟：
刚收获的大豆，并未完全成熟，含油量、蛋白质都不高，做成产品质量不高，必须经过一个阶段的储藏，进一步成熟，这个过程叫后熟。
2、大豆呼吸作用强烈会消耗大量的糖、脂肪，增加水分，升温，非常容易发生霉变、浸油赤变、发芽力丧失等质变，贮藏时应维持最微弱呼吸。
3、临界水分：
大豆籽粒的含水量对呼吸强度有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。
4、常温下，大豆安全贮藏水分11%-13%，临界水分14%。
大豆的安全贮藏水分与含油量有关，计算公式：
大豆安全贮藏水分=（100-含油量）*14%
5、强烈的呼吸作用会使大豆内部酶活性增强，也会促进微生物的繁殖，致使产生霉变、变色、产毒素，因此控制温度、湿度、控制呼吸作用是防止质变的关键。
（三）大豆的贮藏方法
1、干燥贮藏2、通风贮藏3、低温贮藏4、密闭贮藏5、化学贮藏。
第三章大豆的化学成分
1、教学目与要求：
掌握大豆的化学成分和功能特性
2、教学重点：
大豆化学成分的生理功能特性
3、教学难点：
大豆化学成分的生理功能特性
第一节大豆油脂
油脂是大豆的主要成分之一，一般油脂含量在18%左右，近年推广的制油专用大豆油脂含量高达22%。
化学组成中除含有甘油酸脂外，还含有不皂化何物甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等。
一、大豆油脂的组成
（一）大豆油脂的脂肪酸组成
大豆油脂的主要成分是脂肪酸和甘油所形成的甘油三酸酯类，构成大豆甘油三酸酯的脂肪种类很多，10种以上。
大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高高，80%以上，饱和脂肪酸含量很低，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂。
（二）大豆磷脂
大豆油脂中还含有约1.1%-3.2%的磷脂。
大豆磷脂作为乳化剂、扩散剂、润湿剂等，在食品、医疗及化工等领域得到了广泛应用。
在大豆制油过程的水化脱胶工序中，大豆磷脂作为副产物被分离出来，可通过不同的工艺将其制成不同纯度、不同形态的磷脂制品。
（三）不皂化物
大豆油脂中的不皂化物主要甾醇类、类胡萝卜素、植物色素、以及生育酚类物质，总含量约为0.5%-1.6%。
1、甾醇，又称固醇，大豆油脂中甾醇含量0.15%-0.7%，占不皂物的25%-80%，主要构成为豆甾醇与谷甾醇，还有一定量的菜油甾醇。
2、生育酚类α、β、γ、δ四类，大豆油中生育酚类含量为0.09%-0.28%，γ最多，其次是δ、α、β，生育酚具有维生素E的作用。
用于医药和使用油脂的抗氧化。
3、胡萝卜素和色素主要作用是呈色。
叶绿素蜡状物质，不溶于水，溶于醇和醚，油呈绿色。
胡萝卜素易被氧化为无色，油脂中呈橙色。
二、大豆油脂的物化特性
（一）大豆油脂的物理性质
常温下呈液态，为半干性油。
油脂大豆油呈琥珀色，而败坏的豆子生产的都有呈深棕色，未成熟豆子生产的豆油呈绿色，并有典型的“豆腥”味。
大豆油脂沸点很高（200°C以上），一般未加热到沸点时，便会发生分解。
（二）大豆油脂的化学性质
（1）水解和酸价：
适当条件下，油脂与水反应分解成脂肪酸和甘油，这个反应为油脂的水解。
碱与脂肪酸及脂肪的作用可以反应大豆油脂的两个重要指标：
酸价和皂化值
酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量数（mg），大豆油脂在贮存过程中，由于水分及温度的因素也会产生缓慢的水解作用，生成一部分游离脂肪酸，酸价越高，质量越差，越不新鲜。
大豆油酸价均为0.06。
皂化价是指皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量（mg）。
当油脂中存在不皂化物时，其皂化价降低，由此可判断油脂的纯度。
大豆油的皂化价为188-196。
（2）氢化与碘价：
在催化剂（镍）作用下，液态油加氢转化为固态脂肪，食品工业利用植物油加氢制造“人造奶油”。
碘价表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度，吸收卤素的量反应不饱和双键的多少，每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数，大豆油的碘价为114-138。
（3）氧化与酸败：
大豆油暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭，口味变苦，这种现象是酸败。
不饱和烃链被氧化，生成过氧化物，然后继续分解，产生低级的醛和羧酸，产生的不愉快的嗅味和味感，俗称哈喇味。
饱和脂肪酸也发生自发氧化，速度慢的多。
温度、水分活度、光线、催化剂、抗氧化剂都会影响油脂自动氧化。
温度高，氧化加速；水分活度忽大忽小，加速氧化；光线，紫外线或近紫外光照射，氧化加速；铜铁等重金属离子促进氧化；生育酚、维C可阻止或延缓脂肪氧化。
一般大豆油含有生育酚，比较耐贮藏，但是如果经碱精炼后耐贮性降低。
过氧化物值（POV）是显示油脂自动氧化程度的一个重要指标，但是过氧化物不稳定，易分解，所以氧化程度较大时，POV并不能全面反映真实情况。
（三）大豆磷脂的物理性质
1、大豆磷脂的物理性质
纯净的磷脂无色无味，常温白色蜡状固体，低温下可结晶。
磷脂不溶于水，但具有明显的亲水性，与适量水相混时，吸水膨胀为胶体。
磷脂溶于脂肪烃、芳香烃、卤化烃类有机溶剂，只部分溶于脂肪族醇类。
2、大豆磷脂的化学性质
（1）氧化作用
（2）水解作用：
碱性水解、酸性水解、酶水解
（3）磷脂的乙酰基化
（4）羟基化
（5）酰羟化
（6）磷脂的氢化
（7）活化反应
（8）其他反应
三、大豆油脂的营养及生理功能特性
（一）甘油三酸酯的营养及生理功能
大豆油中含有大量的亚油酸与亚麻酸，他们是人体的必须脂肪酸。
幼儿缺乏亚油酸皮肤干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺亚油酸会得白内障。
必需脂肪酸可以阻止胆固醇在血管中沉积，防止动脉粥样硬化的作用。
（二）豆磷脂的营养及生理功能特性
磷脂是构成生物膜的基本成分，规律的结构和性质保证细胞的正常结构和功能。
1、延缓衰老作用：
果蝇实验证实，延长果蝇寿命。
2、对心血管疾病的防止作用：
作为膜结构成分和脂循环运输粒子的表面组分，在心血管系统中起着重要的调节的作用。
降血脂、降甘油三脂、细胞膜老化指数等效果。
3、对脂肪肝的作用：
防止肝内脂肪聚集的作用。
4、对胆石症的作用：
磷脂在胆汁中形成的微胶粒有助于胆汁中胆固醇呈溶解状态。
5、对神经系统疾病的影响：
治疗神经衰弱。
6、对糖尿病的作用：
磷脂饮食的实验，证明能促进机体氮和磷贮藏。
延长胰岛素降糖效应，胰岛数目显著增加，胰岛数目显著增加，胰岛细胞体积明显增大，胰岛分泌胰高血糖素功能增强。
第二节碳水化合物
一、大豆中碳水化合物的组成特征
大豆中碳水化合物的含量在17%-30%之间。
我国产大豆一般在25%。
大豆中碳水化合物组成复杂，主要成分为：
蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖。
成熟大豆含淀粉很少，也未发现葡萄糖等还原糖。
除蔗糖外，都难以被消化，会在体内被菌类利用，产生胀气感，作为食品，要设法除去不消化的碳水化合物。
二、大豆中的可溶性碳水化合物
可溶性碳水化合物（大豆低聚糖）。
主要成分水苏糖、棉籽糖、蔗糖。
在酸性条件下对热稳定，PH5.0加热到120℃几乎没有分解。
体内消化酶不能分解水苏糖、棉籽糖，不能形成能量，但双歧杆菌属的菌种能利用。
双歧杆菌作用：
1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；
2、抗肿瘤；
3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；
4、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；
5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；
6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。
7、增强机体的非特异和特异性免疫反应
8、控制内毒素血症的作用
9、提高宿主对放射线的耐受性
随着年龄增长，体内双歧杆菌逐渐减少，甚至消失。
体内他的量减少，腐败菌就处于优势，与人的衰老有着直接的关系。
大豆低聚糖能有效的促进人体内双歧杆菌的增殖。
三、大豆中不溶性碳水化合物
大豆中不溶性碳水化合物就是食物纤维，现代医学已经证明，食物纤维能防治成年人病，对人体有重要的生理作用。
食物纤维的益处：
1、食物纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀增加胃的蠕动，产生饱腹感，延续胃中内容物进入小肠的速度，降低了小肠对营养素的吸收速度。
2、能起到通便的作用，益于降低肠内压。
3、他能延缓糖分的吸收，抑制血糖上升，使胰岛素分泌下降，对糖尿病有预防作用。
4、能阻止中性脂肪和胆固醇的吸收，影响脂质代谢，对饮食性高脂质血症与偶一定预防作用。
四、大豆异黄酮
1、大豆中异黄酮的含量与分布
大豆异黄酮的含量与品种、地区、温度因素有关。
农科院孙军明等人研究发现，北方大豆异黄酮含量要明显高于南方大豆。
大豆制品因加工方法不同，制品内的异黄酮含量及存在形式也有差异。
苷元是主要形式。
2、大豆异黄酮的组成与结构
研究发现大豆异黄酮共有12种，分为游离型的苷元和结合型的糖苷两类。
苷元占总量的2%-3%，包括金雀异黄素、大豆素和黄豆苷；糖苷占总量的97%-98%，主要以金雀异黄苷还热大豆苷及丙二酰金雀异黄苷和丙二酰大豆苷形式存在，约占总量的95%.
3、大豆异黄酮的物化性质
异黄酮类化合物呈微黄色、灰白或无色。
大豆异黄酮具有苦味，收敛性和干涩感觉。
大豆异黄酮苷元比糖苷具有更强的不愉快风味。
豆制品的风味与大豆异黄酮的味道相关，也受加工条件的影响。
4、大豆异黄酮的生理活性与保健功能
1、抗氧化作用
2、调节细胞周期的作用
3、类雌激素和抗雌激素活性
4、抑制酪氨酸蛋白激酶活性作用
5、具有抗真菌的作用
6、研究还发现，亚洲人常吃大豆比西方人得癌症的几率低，有抗癌作用，豆类食品被认为是膳食中很重要的抗癌物质，大豆食物中有许多化学防癌成分，但最主要的是大豆异黄酮。
7、大豆异黄酮预防心血管疾病，他能抗氧化、阻止血栓形成，降低血脂作用。
8、增强免疫作用、预防动脉粥样硬化的形成等作用。
9、大豆异黄酮能防止骨密度下降，可减低诱发骨质疏松症。
四、大豆中其他微量成分
1、无机盐
无机盐含量一般在4.0%-4.5%的范围之内，钙的含量差异最大。
钾的含量最高，其次就是磷，磷有四种存在形式。
2、维生素
大豆中维生素含量较少，种类也不全，以脂溶性为主，水溶性更少。
大豆中的维生素E，在大豆制油精炼过程中富集到脱臭馏出物中，其回收利用已引起广泛关注。
3、皂苷
皂苷又名皂素、皂草苷，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因水溶液能形成持久泡沫，像肥皂一样而得名。
他广泛分布于植物中，大豆中皂苷含量随大豆品种、生长期及环境因素的不同而不同。
大豆中皂苷主要分布在胚油中，子叶中较少，种皮几乎不含皂苷成分。
1）大豆皂苷的理化性质：
大豆皂苷是一种白色粉末，具有微苦味和辛辣味，其粉末对人体各部位的黏膜均有刺激性。
大豆皂苷分子量为1000左右，分子极性较大，可溶于H20，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中，难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂，大豆皂苷熔点很高，常在熔融前就分解了，因此无明确熔点。
大豆皂苷属于酸性皂苷，在其水溶液中加入硫酸铵、醋酸铅或其它中性盐类即生成沉淀，利用这一性质可以对其进行分离和提取。
大豆皂苷与苯反应生成红棕色沉淀，在冰醋酸一乙酰氯溶液中显红色，于氯仿一硫酸中呈现绿色荧光，与五氯化锑反应呈蓝紫色。
故可利用这些性质检测大豆皂苷的含量。
2）大豆皂苷的功能：
降脂减肥，抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用，抗氧化作用，抗病毒作用，免疫调节作用，抗突变、抗癌作用。
4、有机酸
大豆中有机酸有多种，柠檬酸的含量最高，其次是焦性麸氨酸、苹果酸和醋酸等。
5、大豆的味成分
大都具有特殊的气味，称为豆腥味或者豆臭味，不受欢迎。
这种味道不只是单一的某一种特定的物质，而是几种或者是几十种成分的综合效应。
第四章大豆蛋白质
1、教学目与要求：
掌握大豆蛋白质的功能特性和抗营养因子
2、教学重点：
大豆蛋白质的功能特性
3、教学难点：
功能特性的原理及在食品加工中的应用
第一节大豆蛋白质的基本知识
一、大豆蛋白质的含氮量及其换算系数
蛋白质是有一些列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机化合物。
C、H、O、N是主要组成元素，有些还会含有P、S，少数蛋白中含有Fe、Zn、Mn、Co、Cu等，Ｎ的平均值为16％。
换算系数一般多使用6.25（100／16），大豆蛋白的换算系数应为5.7，国内一般仍使用6.25。
大豆除蛋白外还含有非蛋白态含氮的化合物，所以大豆蛋白质的量，一定要作为粗蛋白来理解。
二、大豆蛋白质的分类
蛋白质的分类方法有很多种，包括溶解度分类法、构成蛋白最基本单位的分类法、结构分类法、生理功能分类法等。
1、溶解性分类：
清蛋白和球蛋白，清蛋白一般占蛋白质的5%（粗蛋白计算），球蛋白约占90%左右。
2、基本单位分类：
基本上都属于结合蛋白，即水解后得到的产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
大豆蛋白绝大部分都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
3、生理功能分类：
贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，约占总蛋白70%左右，生物活性蛋白包括较多，如胰蛋白酶制剂脂肪氧化酶等，总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品却非常重要。
三、大豆蛋白质的氨基酸组成
组成大豆蛋白质的氨基酸有18中之多，人体不能合成、必须从食物中摄取的八种氨基酸。
大豆因不同部位、不同生产地区、不用品种，蛋白的氨基酸组成由不同。
四、大豆蛋白质的分子结构
大豆蛋白质是具有四姐结构的蛋白质。
（一）一级结构：
构成单元氨基酸通过酰胺键（肽键）共价的连成线性序列，这种线性序列，为蛋白质的一级结构。
一级结构是蛋白质结构层次体系的基础，一级结构决定高级结构。
（二）二级结构：
是多肽主链局部区域的规则结构，它不涉及侧链的构象和多肽链其他部分的关系。
如果多肽链在一段连续的肽单位中具有同一相对取向，可以用相同的构象角来表征，构成一种特征的多肽链线性组合，称为二级结构。
二级结构的规则构象主要被其内部形成的主链氢键所稳定，因此氢键的排布方式也是二级结构的重要特征。
（三）三级结构：
结构域在三维空间中以专一的方式组合排布，或者二级结构、结构膜体及其与之相关联的各种环肽链在空间中的进一步协同盘曲、折叠，形成包括主链、侧链在内的专一排布，这就是蛋白质的三级结构。
（四）四级结构：
几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起，就是所谓的蛋白质四级结构。
第二节大豆蛋白质的相对分子质量与分级组成
一、大豆蛋白质的相对分子质量
大豆蛋白质是一系列高分子化合物的总称，组分复杂，相对分子质量很难测定。
目前大豆蛋白分子量测定的方法有：
超离心沉降法、凝胶电泳法和光散射法。
目前比较满意的一种是超高速离心机分离法。
蛋白质在离心机中沉降速率决定于蛋白质相对分子质量、形态、密度、分散介质的密度与黏度，以及超速离心机的离心力。
按照溶液在离心机中沉降速度来分，有四个组分，分别是2S、7S、11S、15S（S是沉降系数），每一组分是一些重量接近的分子混合物。
若将每一组分的蛋白质分离，可以获得蛋白质单体活相类似的蛋白质。
大豆蛋白质相对分子量分布非常广，8千到60万不等。
7S和11S大豆蛋白的主要成分，约占大豆球蛋白总量的70%，约有80%的蛋白质相对分子量在10万以上。
二、大豆蛋白质的分级组分
1、2S组分，所占比例22%，成分是胰蛋白酶抑制剂、细胞色素C。
2、7S组分，所占比例37%，成分是血球凝集素（糖蛋白）、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、7S球蛋白（糖蛋白）。
其中7S球蛋白所占比例最大，约占7S组分的三分之一，占大豆蛋白总量的四分之一。
3、11S组分，所占比例31%，组分单一，成分是11S球蛋白（糖蛋白）。
4、15S组分，所占比例10%。
目前的研究还不是很透彻，沃尔夫博士于1962、1967年观察到15S的分提物为11S聚合物类似蛋白质。
三、解离—缔合反应
7S和11S球蛋白，是两个能被提纯和识别的主要大豆蛋白质。
虽然他们都具有相对稳定的四级结构，但当他们处于环境变化时，仍可以发生解离缔合反应，这些反应有的可逆有的不可逆。
影响因素：
PH、离子强度、温度、加热时间、共存物及超声波处理。
7S和11S对PH和离子强度变化很敏感，在他们的影响下，7S组分解离为2S和5S组分，缔合为9S组分。
11S组分可以解离为7S组分和2S-3S组分。
11S组分在加热条件下，有容易作为辅助也会发生解离，生成3S-4S组分和11S分子。
11S分子在继续作用生成可溶性聚集蛋白，如果二硫键断裂，就生成了沉淀物。
第三节大豆蛋白质的溶解特性
大豆的起泡性、乳化性、粘稠性及其他功能，制作肉糜状食品及固体状食品时，首先也多以蛋白质溶解操作为前提。
所以说溶解性是发挥大豆蛋白质技能的共同条件，因此了解大豆蛋白溶解性意义重大。
大豆蛋白质溶解度有特殊的含义，它是指处于特定环境下的大豆蛋白中可溶性蛋白的百分比，可以理解为处于特定环境下百克大豆蛋白，能溶于特定容剂的最大克数。
在实践中，主要采用的是氮溶解度指数（NSI）和蛋白质分散度指数法（PDI）
NSI氮溶解度指数＝（水溶氮／样品中总氮）×１００％
PDI蛋白质分散度指数法＝（水分散蛋白质／样品中总蛋白质）×１００％
一般来讲PDI值略大于NSI值
二、大豆蛋白质的溶解度与ＰＨ的关系
大豆蛋白质的溶解曲线：
以横轴为溶出液的ＰＨ，纵轴为氮溶解指数，可绘制出一条大豆蛋白溶液度与ＰＨ的关系曲线，这条曲线即为大豆蛋白质的溶解特性曲线
三、其他共存物对大豆蛋白质的影响
一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。
浓度在升高时，随着浓度的升高，溶解度则接近于对水的溶解度。
溶解度的数值，氯化钙最低。
氯化钠的实验说明它的存在促进蛋白质的溶解。
氯化钙的存在大豆蛋白的溶解度变化不大。
植酸也影响大豆蛋白的溶解度，如果将预先将大豆蛋白中的植酸盐除去，全部溶解曲线稍微向碱性方向移动。
四、大豆蛋白质不同分级组分的溶解差异性
11S成分随着离子强度的增加而成可溶性，而7S成分当离子强度达到0.8前几乎不溶。
钙离子有专门沉析11S蛋白质的趋向，利用高浓度氯化钙溶液，可将7S蛋白质有选择的萃取出来。
在低离子强度下，7S、11S组分的溶解差异性也较大，根据这个原理同样可以将7S和11S分开。
第四节大豆蛋白质的变性
大豆蛋白质变性：
当大豆蛋白质所处的微环境发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即成为大豆蛋白质的变性。
变性所得的蛋白质称为变性蛋白质。
变性的实质是蛋白质的化学组成及氨基酸排列顺序没有变化，而是二级、三级、四级结构的改变。
变性后的蛋白质，溶解度下降、发生凝结、形成不可逆凝胶，-SH等反应集团暴露，对酶水解的敏感性提高、失去生理活性。
温和的条件下，比较容易发生可逆变性，在比较强烈的作用下（高温、强酸、强碱），趋于发生不可逆的变性。
可逆变性涉及蛋白质分子的三级结构和四级结构，不可逆的变性则包括二级结构的变化。
引起大豆蛋白质变性的因素有多方面，物理因素包括加热、冷冻、高压、辐射、搅拌、超声波等。
化学因素有稀酸、稀碱、尿素、酒精、丙酮。
除此还有表面活性剂、重金属盐等。
二、大豆蛋白质的热变性
温度是大豆蛋白质热变性的关键，变性以后主要表现为溶解度的变化，所以实际应用中常常通过测定产品或原料中蛋白质的溶解度（如NSI或PDI）来考查其热处理的温度。
通过一些实验可知，大豆蛋白开始变性的温度在55－60℃之间，温度每升高10℃时，变性作用的速度约提高600倍左右。
同样通过实验还得到一个信息，水是大豆蛋白热变性的“催化剂”，没有水，热变性即使能发生，也是相当缓慢的。
三、化学因素与蛋白质变性
大豆食品加工最常见的是酸碱变性和有机溶剂变性。
酸碱引起蛋白质变性的机制可能是因为蛋白质溶液ＰＨ的改变导致多肽链中某些集团的
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