西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考11.docx

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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考11

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】制作出来的木司成品要求：

形态完整、（）、口味香甜。

（  C  ）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

2.【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（  ×  ）

3.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

4.【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

（  C  ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

5.【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

（  D  ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

6.【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

（  D  ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

7.【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（  A  ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

8.【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

（  √  ）

9.【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

10.【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

（  C  ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

11.【单选题】下列不属于乳制品的是（）。

（  A  ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

12.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

（  C  ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

13.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

14.【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

（  B  ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

15.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

16.【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（  C  ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

17.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18.【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

（  B  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

19.【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

20.【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（  √  ）

21.【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

（  D  ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

22.【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

（  √  ）

23.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

（  D  ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

24.【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（  √  ）

25.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

26.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

（  A  ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

27.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

（  B  ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

28.【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

（  B  ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

29.【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（  √  ）

30.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

31.【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。

（  B  ）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

32.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

33.【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

（  C  ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

34.【单选题】（）不是定型用工具。

（  A  ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

35.【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

（  √  ）

36.【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

（  ×  ）

37.【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

38.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

（  D  ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

39.【单选题】“Eggyolk”是指（）。

（  B  ）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

40.【单选题】坚果用英文表示为（）。

（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

41.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。

（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

42.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

（  A  ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

43.【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。

（  C  ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

44.【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。

（  C  ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

45.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

46.【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。

（  D  ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

47.【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

（  √  ）

48.【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

（  D  ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

49.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

（  D  ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

50.【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

（  √  ）

51.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

52.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

（  C  ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

53.【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（  √  ）

54.【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（  C  ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

55.【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（  √  ）

56.【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

（  A  ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

57.【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

58.【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

（  D  ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

59.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

60.【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

61.【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。

（  B  ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

62.【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

（  D  ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

63.【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（  ×  ）

64.【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

（  √  ）

65.【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

66.【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

（  √  ）

67.【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

（  C  ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

68.【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

（  A  ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

69.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

70.【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（  ×  ）

71.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

72.【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

（  C  ）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

73.【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

74.【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（  ×  ）

75.【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（  ×  ）

76.【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

77.【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

（  A  ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

78.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（　　），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

（  B  ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

79.【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

（  D  ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

80.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

81.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

82.【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。

（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

83.【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

（  D  ）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

84.【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（  √  ）

85.【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

（  ×  ）

86.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

（  C  ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

87.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

88.【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

（  B  ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

89.【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

（  √  ）

90.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

91.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

92.【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

（  A  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

93.【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（  √  ）

94.【单选题】下列中说法错误的是（）。

（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

95.【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

96.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

（  C  ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

97.【单选题】“spongecake”是指（）。

（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

98.【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（  ×  ）

99.【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（  ×  ）

100.【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

（  C  ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性