中职烹饪比赛理论考试参考题库.docx
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中职烹饪比赛理论考试参考题库
2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围:
国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月
(B)8~9个月
(C)一年左右
(D)一年半左右
答案:
C
2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案:
C
3.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案:
C
4.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案:
A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案:
A
6.以假种皮为食用对象的水果是()。
(A)苹果
(B)橘子
(C)桃子
(D)龙眼
答案:
D
7.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案:
C
8.细菌性食物中毒不包括()。
(A)沙门菌属食物中毒
(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C)肉毒梭菌毒素食物中毒
(D)霉变甘蔗中毒
答案:
D
9.熟碱水的配制方法是:
4500克开水加()碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
答案:
D
10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
(A)豆豉
(B)奶油蛋糕
(C)剩饭
(D)凉糕
答案:
A
11.生豆浆中主要含有()。
(A)苦杏仁苷
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
答案:
D
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
答案:
A
13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
答案:
A
14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
答案:
A
15.不得使用()作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵白糖
(C)糖蜜
(D)淀粉糖浆
答案:
C
16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
(A)初加工
(B)吐出体内污物
(C)腌制
(D)切配
答案:
B
17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A)高档原料
(B)低档原料
(C)一般原料
(D)植物性原料
答案:
A
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生
(B)器具接触不洁物品可继续使用
(C)工作台无尘、无蝇
(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案:
B
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
(A)保持操作台面的卫生
(B)烹调中烧熟煮透
(C)合理控制火候,防止有害物质产生
(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案:
D
20.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%
答案:
B
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
(A)炖酥腰,蒜泥白肉
(B)白斩鸡,卤牛肉
(C)风鸡腿,凉拌海蜇
(D)香酥鸭,拌海带
答案:
B
22.脂肪的消化是从()开始的。
(A)口腔
(B)食管
(C)胃
(D)小肠
答案:
D
23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
(A)胃
(B)小肠
(C)胰腺
(D)肝脏
答案:
C
24.将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。
(A)混合涨发
(B)单纯油发
(C)高温油成熟
(D)高温油膨化
答案:
D
25.面烤法是在()基础上的演进。
(A)泥烤法
(B)明炉烤
(C)暗炉烤
(D)铁板烤
答案:
A
26.自然界食物中不单独存在的是()。
(A)麦芽糖
(B)葡萄糖
(C)半乳糖
(D)乳糖
答案:
C
27.涨发海参时切忌接触()。
(A)盐
(B)糖
(C)酒
(D)水
答案:
A
28.不能提供人体能量的营养素是()。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
答案:
D
29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。
(A)利润
(B)税金、利润
(C)费用、税金
(D)费用、税金、利润
答案:
D
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
(A)维生素A
(B)维生素D
(C)维生素E
(D)核黄素
答案:
B
31.()中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。
(A)大米
(B)小麦
(C)玉米
(D)高粱
答案:
C
32.老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关。
(A)蛋白质
(B)钙
(C)铁
(D)锌
答案:
B
33.下列牛肉中,品质最佳的是()。
(A)牦牛肉
(B)黄牛肉
(C)水牛肉
(D)奶牛肉
答案:
A
34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)不同于
答案:
D
35.谷类原料是人体()的重要来源。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
答案:
C
36.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感
(B)味厚的感觉
(C)干香的质感
(D)软嫩的质感
答案:
C
37.()为碱性食物。
(A)韭菜
(B)豆腐
(C)鱼肉
(D)禽肉
答案:
A
38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A)胆固醇
(B)含氮浸出物
(C)糖原
(D)维生素
答案:
B
39.鱼类脂肪中()含量较高。
(A)卵磷脂
(B)糖脂
(C)不饱和脂肪酸
(D)饱和脂肪酸
答案:
C
40.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。
(A)谷氨酸钠;谷氨酸钠
(B)焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(C)谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(D)氯化钠;碳酸氢钠
答案:
A
41.关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。
(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础
(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额
答案:
D
42.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。
(A)晒干
(B)风干
(C)烘干
(D)炝干
答案:
B
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
(A)前夹肉
(B)五花肉
(C)后腿肉
(D)外档肉
答案:
B
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。
(A)销售情况
(B)生产计划
(C)企业声望
(D)生产标准
答案:
C
45.影响火候最主要的两个因素是()。
(A)火力和传热介质
(B)火力和加热时间
(C)加热时间和烹饪原料
(D)传热介质和烹饪原料
答案:
B
46.在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。
(A)青鱼
(B)黑鱼
(C)鲨鱼
(D)鳕鱼
答案:
C
47.制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起()。
(A)实际耗用成本大于标准成本
(B)实际耗用成本等于标准成本
(C)实际耗用成本小于标准成本
(D)实际投料小于标准投料量
答案:
C
48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。
(A)生料
(B)主料
(C)净料
(D)毛料
答案:
B
49.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。
(A)鲫鱼
(B)鲥鱼
(C)鲤鱼
(D)白鱼
答案:
B
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
(A)购进原材料成本
(B)净料成本
(C)主料成本
(D)主配料成本
答案:
A
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为()千克。
(A)16
(B)15
(C)14
(D)12
答案:
C
52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
(A)计算原料采购总价
(B)确定原料采购程序
(C)计算原料采购数量
(D)计算原料采购种类
答案:
A
53.鸡身最嫩的一块肉是()。
(A)鸡脯肉
(B)鸡翅肉
(C)鸡牙子
(D)栗子肉
答案:
C
54.鲜鲍鱼的初加工,放入()锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。
(A)冷水
(B)30℃水温
(C)温水
(D)开水
答案:
D
55.净料单价是指毛料单价和()的比值。
(A)净料率
(B)成本率
(C)毛利率
(D)成本系数
答案:
A
56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。
(A)腐烂
(B)发不透
(C)变色
(D)有铁锈味
答案:
C
57.调味品平均成本的核算步骤为()。
(A)计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
(B)估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
(C)计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
(D)计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
答案:
A
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。
(A)种类数量
(B)结构比例
(C)销售价格
(D)可容成本
答案:
D
59.既适合油发又适合水发的原料是()。
(A)鱼翅
(B)燕窝
(C)香菇
(D)蹄筋
答案:
D
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
(A)坏血病
(B)佝偻病
(C)夜盲症
(D)癞疲病
答案:
B
61.从总体上看,饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。
(A)产品生命周期定价策略
(B)累积消费积分策略
(C)团体优惠策略
(D)渗透定价策略
答案:
A
62.渗透价格策略是一种以()的策略。
(A)低价格投入新产品
(B)高价格投入新产品
(C)折中价格