高考生物 第31讲 生物技术在食品加工中的应用.docx

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高考生物第31讲生物技术在食品加工中的应用

第31讲　生物技术在食品加工中的应用

知识内容展示

核心素养对接

1.果酒与果醋的制作

2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

生命观念

发酵菌种的结构与功能的关系

科学思维

比较分类发酵加工食品的方法

考点　生物技术在食品加工中的应用

1.（2017·浙江11月选考节选）回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得________。

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。

其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________（A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡　C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止　D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止）。

（3）已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：

第一步，标准曲线的制作。

用蒸馏水配置________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作________的标准曲线。

第二步，样品处理。

将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是________。

第三步，样品测定与计算。

（4）影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有________（答出2点即可）。

（5）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。

再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是________，以利于醋酸发酵。

解析　单菌落的分离是消除污染杂菌的通用方法，也是筛选高表达量菌株的最简便方法之一；酒精发酵到一定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌的生存导致发酵停止，D正确；标准曲线的制作模仿的是教材中亚硝酸盐含量的测定实验，横坐标是葡萄糖的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线。

样品中含有色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素有温度、pH、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，醋杆菌是需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加通气性。

答案　

（1）单菌落　

（2）D　（3）一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度与光密度值关系　排除酒原有颜色的干扰　（4）不同的菌株、不同的原料　（5）增加通气性

2.（2017·浙江4月选考节选）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

（1）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。

亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

然后用光程为1cm的________，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（2）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。

在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

解析　

（1）泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。

为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（2）泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。

答案　

（1）假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　

（2）酸性

本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。

所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。

将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：

缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。

装置中带有弯曲的玻璃管的作用：

防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小瓶中的压力。

果酒发酵瓶一般放在25～30℃条件下2～3天。

当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。

2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。

若使用发酵瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。

这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。

3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵。

乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质。

这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利用和产物的分离。

乙瓶中的锯末装至八分满，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入无菌空气，具体做法是在该管中塞脱脂棉球，该管的另一端要升至锯末之上。

乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制发酵液流出的速率。

发酵开始时，需将酒水混合物的pH调到7.0左右，发酵过程中，每天检测流出液的pH，等到流出液的pH不再减少时，就可以停止实验了。

4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：

蛋白胨、酵母提取物、甘露醇。

5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母，是天然微生物发酵而成。

泡菜腌制过程中，在无氧条件下，微生物利用菜中的糖类和其他营养物质进行发酵，产物有有机酸（如乳酸）和醇类物质，其中也有亚硝酸盐。

亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用光程为1cm的比色杯在550__nm处测定光密度值（OD值），并以10__mL水为空白对照。

用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液进行相同的显色处理后，用相同方法测定OD值，以亚硝酸钠质量为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。

一、果酒及果醋的制作

1.制作原理

2.制作流程

3.发酵装置

（1）各部位的作用

①充气口：

在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：

排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：

是用来取样的。

（2）榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。

4.注意事项

（1）果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再去梗。

（2）将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。

（3）果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。

（4）醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0（中性）。

二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

1.泡菜制作

（1）制作原理：

在无氧条件下，微生物（乳酸菌和假丝酵母）利用蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。

（2）制作流程

2.亚硝酸盐含量的测定

（1）原理：

亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物（重氮化反应）；反应物＋N－1－萘基乙二胺→紫红色产物（偶联反应）。

（2）用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD值。

（3）用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。

（4）计算泡菜中亚硝酸盐的含量。

公式如下：

X1＝（m2×V1）/（m1×V2）

式中：

X1为样品中亚硝酸盐量（单位mg/kg）

V1为样品处理液总体积

m1为样品质量（单位g）

m2为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量（单位μg）

V2为测定用样品液体积

角度　果酒、果醋及泡菜的制作

1.（2018·浙江重点中学联考）葡萄是常见水果，可以用来榨果汁、制果酒和果醋，下图是制作果酒果醋的简易装置。

请回答：

（1）用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关1和2的开闭情况为________________。

（2）研究发现很多因素会影响葡萄酒的品质和产量，为提高葡萄酒产量可以添加________________。

（3）在葡萄酒发酵过程中，大多数情况下要给葡萄汁添加________________以提高酒精度。

不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精度不同，若要从野生酵母中筛选出酒精转化率高、对酒精耐受能力强的酿酒酵母，可用________________。

（4）用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒－水混合物混匀加入发酵瓶中并________，发酵过程中要不断从开关1通入________，在这个过程中也可以用________替代醋化醋杆菌。

解析　

（1）酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成CO2和酒精，使瓶内气压升高，故始终关闭开关1，定时打开开关2放出CO2；

（2）添加果胶酶可以提高出汁率，从而提高葡萄酒的产量；（3）用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低，可以添加蔗糖提高酒精度；在培养基中加入高浓度的酒精，筛选出酒精耐受能力强的酿酒酵母；（4）用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒－水混合物混匀加入发酵瓶中，并调节pH至7.0后倒入发酵瓶，醋杆菌是需氧型微生物，发酵瓶中应不断通入无菌空气，若没有醋杆菌可以用醋曲代替。

答案　

（1）始终关闭开关1，定时打开开关2　

（2）果胶酶

（3）蔗糖　含高浓度酒精的培养基进行筛选　（4）调节pH　无菌空气　醋曲

2.（2018·杭州市质量检测）不同浓度还原型谷胱甘肽（GSH）处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶（NR）活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。

请回答：

（1）甘蓝泡菜的腌制和样品处理：

腌制甘蓝泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。

甘蓝样品处理过程中，加硫酸锌产生沉淀后，水浴加热的目的是________。

然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2～3次，将________在容量瓶中定容。

（2）测定亚硝酸盐含量：

取10mL样品溶液，进行显色处理。

用光程为1cm的________在550nm处测定光密度值。

（3）甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势。

添加不同浓度的GSH处理均可________NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。

当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而________。

解析　

（1）盐水煮沸并冷却，煮沸的目的是杀灭杂菌，同时也去除氧气，甘蓝样品的滤液用氢氧化钠溶液将pH调至8.0，再加入25mL硫酸锌溶液，混匀后生成白色沉淀，水浴加热至60℃，进一步让蛋白质沉淀，然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2～3次，将滤液和洗涤液在容量瓶中定容；取10mL样品溶液，进行显色处理。

（2）用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。

（3）据图分析甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值，当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而降低。

答案　

（1）杀灭杂菌（去除氧气）　进一步让蛋白质沉淀　滤液和洗涤液　

（2）比色杯　（3）先上升后下降　抑制　降低

果酒、果醋和泡菜的制作的比较

比较项目

果酒的制作

果醋的制作

泡菜的制作

作用微

生物

酵母菌（真菌）

醋化醋杆菌（细菌）

假丝酵母和乳酸菌

原理

酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡

醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸

乳酸菌和假丝酵母将糖转化为有机酸和醇类物质

发酵温度

25～30℃

30～35℃

25℃以下

发酵时间

2～3d

7～8d

10d以上

制作流程

连接发酵装置

↓

加入醋化醋杆菌

↓

发酵并检测pH

↓

调节活塞，控制流量

↓

测定pH，监控

发酵情况

课后限时训练

（时间：

30分钟　分数：

100分）

1.（2018·金丽衢十二校联考）回答与生物技术实践有关的问题：

（1）制作果醋时，需事先将醋化醋肝菌进行培养，可在含酵母提取物、__________、甘露醇等的液体培养基中扩大菌种数量。

如未能获得醋杆菌，则可用________代替。

然后加入果酒与蒸馏水配比为______的发酵液。

（2）制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量____________。

在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与____________组成。

（3）在无菌实验操作中，为了防止污染，往往需要事先进行消毒或灭菌。

下列是用于消毒处理的是____________。

①外植体　②培养基　③医用注射器　④注射药物时的皮肤　⑤接种环　⑥手术刀

A.①④B.①②③

C.③④⑥D.①②③④⑤⑥

解析　培养醋化醋杆菌的液体培养基的配方如下：

蛋白胨、酵母提取液和甘露醇。

将200mL果酒与800mL蒸馏水混合作为发酵的原料，果酒与蒸馏水的配比是1∶4；制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量乳酸菌或腌制过的泡菜汁（相当于接种已经扩增的发酵菌，减少腌制时间）。

亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定

答案　

（1）蛋白胨　醋曲　1∶4　

（2）乳酸菌或腌制过的泡菜汁　N－1－萘基乙二胺　（3）A

2.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。

如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：

选料→冲洗→粉碎→灭菌→？

→发酵→？

→果酒

（1）流程中“？

”处的内容分别为________、________。

（2）制作果酒时，温度应该控制在________℃；若温度过高，将影响酒的________；若发酵瓶的密封性不好，可能会在________（A.酵母菌厌氧呼吸　B.乳酸菌　C.醋化醋杆菌　D.霉菌）的作用下导致果酒变酸。

（3）蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是________________________________________________。

当发酵罐中________________，表示果酒发酵完毕。

解析　

（1）结合果酒生产的工艺流程，可以判断流程中的两处“？

”分别为接种和过滤操作。

（2）果酒制作的最适温度为25～30℃，如温度过高，将影响酒的风味；若密封性不好，即有氧条件下果酒变酸的原因是酒精转化成醋酸的结果。

（3）果酒制作过程，先通入一段时间的无菌空气，有助于酵母菌在有氧条件下快速繁殖；果酒发酵完毕的标志是发酵罐中停止产生气泡。

答案　

（1）接种　过滤　

（2）25～30　风味　C

（3）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量　停止出现气泡

3.（2018·3月嘉兴模拟节选）桑葚是一种很好的食用水果，也常用来制成果汁或酿成果酒。

大致流程如下：

桑葚→选果、洗果→破碎→打浆→榨汁—

（1）在制作果汁时，为了增加出汁率和澄清度（用果汁透光率表示），常加入果胶酶。

加酶后的某研究结果如下。

注：

果胶含量程度“＋”表示果胶阳性反应；“－”表示果胶阴性反应

果汁中果胶的含量可用加入酒精的方法进行检测，其原理是__________________，表中果胶阳性反应的现象是______________。

在生产应用中，考虑到生产成本因素，建议果胶酶的使用剂量为____mL/L。

当果胶酶剂量超过0.21mL/L时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质是________。

（2）酿酒时可用如图发酵瓶进行，原料装瓶后加入适量的蔗糖并接种，然后在适宜条件下进行发酵。

①当发酵瓶中________，即表示发酵完毕。

②请在下列坐标中，画出瓶内发酵过程中菌种数量的变化曲线。

（3）下列关于果酒发酵瓶及发酵过程的叙述中，正确的是________。

A.①处应该有水，有利于隔绝内外气体的出入

B.②处应该伸入发酵瓶液面以下，有利于形成缺氧条件

C.③处果汁装瓶容量不超过2/3，以免发酵过程中液体冲出

D.不同温度下完成发酵的时间不同，而最终果酒的风味相同

解析　果胶检测是依据果胶不溶于酒精，会在酒精中出现絮状物。

果胶酶可催化果胶水解，使果汁变澄清，但是果胶酶加入过量也会引起果汁浑浊。

酒精发酵完成的标志是停止出现气泡。

由于空间有限，营养物质有限，酵母菌在发酵瓶中的数量先会呈S形增长，但是后期由于营养物质减少和代谢废物积累，酵母菌数量会下降。

酒精发酵需要在无氧条件下进行，发酵温度、时间、菌种、底物种类均会对果酒的风味造成影响。

答案　

（1）果胶不溶于酒精　出现絮状物　0.15　果胶酶

（2）①停止出现气泡　②（如图）　（3）C

4.（2018·杭州重点中学高三期中考）回答与生产苹果醋工艺流程有关的问题：

→

→

→

（1）新鲜苹果在压榨之前用________浸泡消毒，并冲洗。

（2）为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，制取时常加入果胶酶，为证明其效果，可分别取等量浑浊的苹果汁和澄清的苹果汁，各加入等量的__________，预计后者出现的沉淀物较少。

要扩大培养生产果胶酶的微生物，适宜的培养基是________（A.MS培养基；B.添加蔗糖的豆芽汁；C.蛋白胨和酵母提取物及氯化钠）。

（3）果酒发酵完毕，静置沉淀后，可用________法将上清液取出。

若果酒中乙醇的浓度超过________%时，酵母菌就会死亡。

（4）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，果醋生产过程利用了________（微生物）的发酵作用。

将苹果酒流经发酵瓶制成苹果醋，则发酵瓶中CO2的产生量是__________（A.与发酵瓶体积相当；B.约为发酵瓶体积的一半；C.几乎为零）。

解析　

（1）为防止杂菌污染，新鲜的苹果需要先进行消毒，常用高锰酸钾浸泡。

（2）果胶的简易鉴定方法是加入乙醇，观察沉淀量。

题干要求扩大培养，且培养对象是真菌，因此选择添加蔗糖的豆芽汁。

（3）果酒沉淀后可用虹吸法吸取上清液保存。

乙醇浓度超过16%会导致酵母菌死亡。

（4）果醋发酵所需微生物是醋化醋杆菌，根据醋酸发酵反应式可知，发酵瓶中无CO2的产生。

答案　

（1）高锰酸钾溶液　

（2）95%乙醇　B　（3）虹吸　16　（4）（醋化）醋杆菌　C

5.（2017·浙江十校联盟模拟节选）请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：

（1）醋化醋杆菌在________条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的________。

（2）底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是________（A.持续变大　B.先变大后稳定　C.持续变小　D.先变小后稳定）。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：

蛋白胨3g、酵母提取物5g、________25g和蒸馏水，并调pH至________，再用________法进行灭菌。

若要分离醋杆菌，还需在上述的培养基中加入适量的________。

解析　

（1）醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的经过滤的空气。

（2）底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是先变小后稳定，这是因为发酵导致醋酸积累，pH变小，之后醋酸积累一定浓度（13%）醋杆菌生长受抑制，醋酸不能继续积累，pH稳定，发酵也就完成了。

（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基成分，除题目已列之外还需要甘露醇，并且培养基pH应调到7.0，再进行高压蒸汽灭菌。

分离菌种通常用固体培养基，需在液体培养基中加入一定量的琼脂。

答案　

（1）有氧　（经过滤的）空气　

（2）D　（3）甘露醇　7.0　高压蒸汽灭菌　琼脂

6.如图为果酒和果醋的制作流程，请回答下列问题：

→

→

→

→

　　　　　　　　　　　　↓　　　　　↓

（1）清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止________________________。

（2）从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用____________（方法）接种，接种之前要对接种工具进行____________，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在____________。

由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是______和温度控制在30～35℃。

写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：

__________________________________________。

（4）若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由：

_____________________________。

（5）在用果汁制作果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是________。

A.增大B.不变

C.减小D.先减小后增大

解析　

（1）果酒制作中利用的酵母菌来自葡萄皮上的野生型酵母菌，清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。

（2）从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧灭菌处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在25～30℃，醋化醋杆菌是需氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是通入氧气。

由果酒酿制成果醋过程的总反应式为：

C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O。

（4）若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋化醋杆菌是好氧细菌，果酒发酵的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长。

（5）在用果汁制作果酒的过程中，由于产生C2H5OH的同时产生CO2，因此发酵瓶溶液中的pH减小。

答案　

（1）菌种流失　

（2）划线分离法（或涂布分离法）　灼烧（灭菌）处理　（3）25～30℃　有氧（通入无菌空气或通入氧气）　C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O　（4）不能　在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧　（5）C

7.（2018·宁波模拟）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是______________________。

（2）泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此无关的叙述是　　　　。

A．白菜在开水中浸1min，热水洗坛内壁两次

B．加入适量糖和调味品

C．坛口用水封好，防止空气进入

D．加入适量的盐水、白酒

（3）亚硝酸盐与显色剂会生成　　　　　　色产物。

对亚硝酸盐的定量测定可以用　　　　　　法测出光密度值，利用预先建立的　　　　　　　估算出样品中的亚硝酸盐含量。

在进行样品测定时，要取等量水进行同样的测定，目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。

分析下图的曲线可知，食用泡菜的最佳时间是　　　　点。

（4）若要分离出变质泡菜中的细菌，下列叙述错误的是　　　　。

A．取变质泡菜汁用无菌水配制成悬液

B．用划线分离法更易获得单菌落

C．需要配制合适的培养基

D．培养用具、培养基必须是无菌的

答案　

（1）接种已经扩增的发酵菌，加速发酵过程　

（2）B　（3