食品保藏整合终讲解.docx

食品保藏整合终讲解.docx

《食品保藏整合终讲解.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品保藏整合终讲解.docx（118页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品保藏整合终讲解

食品干制与脱水

概述

干制的基本原理

干制原料的选择与处理

干制方法与设备

常规干制工艺技术

第一节概述

一，食品干制的定义

干制------又称干燥，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸干，使其水分活度降低到微生物难以生存的程度，产品具有良好的保藏性，且复水后能基本恢复原状的工艺过程。

干制包括自然干制和人工干制，产品为果干或脱水蔬菜。

二，食品干制的发展历史

1.远古时期自然干制果品，蔬菜及谷物

2.1780年，烫漂后的蔬菜干制方法产生于英国

3.第一次世界大战期间，脱水蔬菜的生产得到迅猛发展

4.二战期间，脱水蔬菜生产得到进一步发展

5.科学技术及生活节奏的变化，使食品干制技术得到快速发展，产品种类迅速扩大。

三，食品干制生产情况

果干的主要品种有葡萄干，红枣，柿饼，荔枝干，桂圆，梨干，苹果干，桃干等。

脱水蔬菜主要品种有甘蓝，洋葱，葱，胡萝卜，萝卜，辣椒，大蒜，马铃薯，黄花菜，刀豆，番茄，白菜，山野菜类，食用菌类和姜等。

全球葡萄干产量约150万吨，美国，英国均超过35万吨，我国约13万吨。

全球红枣干产量约50万吨。

全球脱水蔬菜年产量约40万吨，我国年产量约13万吨，占世界脱水蔬菜贸易总额的60%。

四，食品干制品的用途

休闲食品

食品配料

调味料

新鲜果蔬替代品

五，食品干制的意义

延长食品储藏时间；

能基本保持原有形状，色泽，营养成分和风味；

食用方便；

体积小，重量轻，便于携带和运输；

能有效调剂果蔬生产淡旺季，保证周年供应。

食品干制原理

一，食品中水分含量及存在状态

食品中的水分含量

水果名称水分%蔬菜名称水分%

苹果84.6辣椒92.4

葡萄87.9萝卜91.7

梨89.3洋葱88.3

桃87.5大蒜69.8

梅91.1金针菇82.3

枣73.4马铃薯81.5

柿82.4姜87.0

荔枝84.8冬笋88.1

食品中水分存在的状态：

游离水、结合水、化合水

A游离水-----以游离状态存在于食品组织中的水分。

游离水是充满在毛细管中的水分，故也称为毛细管水。

游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的70%左右，如马铃薯的总含水量为81.5%，游离水就占64.0%，结合水仅占17.5%，苹果总含水量为88.7%，其中游离水占64.6%，结合水占24.1%。

游离水的特点是能溶解糖，酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。

B结合水——通过氢键与食品组织中化学物质相结合的水分。

由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。

胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。

C化合水——存在于食品化学物质中的水分，一般不能因干燥而排除

食品中的水分，还可以根据过程中能否被除去而分为平衡水分和自由水分。

A平衡水分——在一定的干燥条件下，当食品排出的水分与吸收的水分相等时，食品的含水量称为该干燥条件下某种食品的平衡水分，也称平衡含水量。

平衡水分随温度、湿度的变化而变化。

相对湿度不变，温度上升，平衡水分下降（冬夏）

温度不变，相对湿度上升，平衡水分下降（梅雨）

平衡水分是在某一干燥条件下，食品干燥的极限。

B自由水分——在一定的干燥条件下，食品中所含的大于平衡水分的水。

自由水分=游离水+部分结合水=含水量—平衡水分

平衡水分=？

！

（三）、食品中水分存在的状态

表2几种果蔬中不同形态水分的含量

名称

总水量%

游离水%

结合水%

苹果

88.70

64.60

24.10

甘蓝

92.20

82.90

9.30

马铃薯

81.50

64.00

17.50

胡萝卜

88.60

66.20

22.40

二、食品中的水分活度和保藏性

水分活度

指溶液中水的逸度和纯水逸度之比。

食品中的Aw可近似地表示为食品的水蒸汽压于同温度下纯水的蒸汽压之比。

Aw=ERH（平衡相对湿度）

Aw不是食品的绝对水分含量，而是以热力学表示的水的自由度，即能在水中自由运动的水分子比例。

（二）、水分活度与保藏性

Aw与微生物

表三食品中常见微生物生长繁殖的Aw下限值

微生物

细菌

酵母菌

霉菌

嗜盐细菌

耐干性细菌

Aw下限

0.9

0.88

0.8

0.7

0.65

新鲜果蔬的Aw大于0.99

Aw小于0.80时，食品的微生物腐败变质显著受到抑制

Aw小于0.65时，保藏1到2年

一般认为，干制品的安全贮藏Aw为0.7

表5Aw=0.7时若干食物的含水量

食物

含水量

食物

含水量

食物

含水量

凤梨

0.28

干淀粉

0.13

聚甘氨酸

0.13

苹果

0.34

干马铃薯

0.15

卵白

0.15

香蕉

0.25

大豆

0.10

鳕鱼肉

0.21

米糊

0.14

燕麦片

0.13

鸡肉

0.18

Aw下降，微生物的耐热性上升，产毒菌的毒素产生量下降

食品的干制虽是加热过程，但也不能代替杀菌，或者说脱水食品并非无菌，但不一定有毒素产生。

2、Aw与酶

酶活性与Aw是正相关性变化。

但是，干制时酶和底物的浓度同时增加，使得生化反应变得较为复杂；自然晒干或低温干燥时，随着Aw降低，变色等酶促褐变加重。

当干制品的水分降低到1%以下时，酶才会失去活性，故许多果蔬原料干制前需要热烫处理。

酶在湿热条件下处理时易钝化

干制品吸湿后，酶活性缓慢恢复，引起食品品质恶化或变质

干制基本原理

食品干制是借助热力的作用，通过热传递、水分扩散和渗透过程，使原料中的水分降低到微生物不能利用的程度，使产品能够长期保藏并具有良好的商品性状。

干制机理

借助热力的作用，使食品组织中的水分通过转移（渗透）和汽化（扩散、蒸发），而降低到一定的限度。

水分外扩散：

水分从产品表面蒸发（表面汽化）。

水分内扩散：

表面汽化导致产生含水率梯度（湿度梯度），使内部水分向表面移动。

含水率梯度使水分的动力。

温度梯度：

变温处理导致原料从表面向内部形成温度梯度（低-高或高-低）。

温度梯度也是干燥的一个动力。

表面汽化控制：

对于含水率高，切分体积小或很薄的原料，干制时存在表面汽化控制。

内部扩散控制：

对于含水率低或体积较大的原料，干制时存在内部扩散控制。

许多食品在干制后期也存在内部扩散控制。

具有内部扩散控制特性的食品原料，干制时易产生硬壳（表面硬化）和表面开裂现象，从而影响干燥速度和产品质量。

对此类原料可采取热烫、缓慢升温、低温干燥、变温干燥等，以控制硬壳和表面开裂。

影响干燥速度的因素

干燥的环境条件

1空气温度温度越高，干燥速度越快；应选择适宜的干燥温度。

2空气湿度空气相对湿度越大，干燥速度越慢，反之，则越快。

3空气流速空气流速越大，干燥速度越快。

4大气压力或真空度

原料性质和状态

1食品种类及品种

2水分或干物质含量高低

3组织结构致密程度

工艺技术措施

1干制前预处理（热、碱、硫、切）

2原料装载量

3升温技术

4排湿技术

食品在干燥过程中的变化

物理变化

1体积减小，重量减轻

体积为鲜料的20-50%，重量为鲜重的10-30%，用干燥率（即生产单位重量干制品所要消耗原料的重量）表示原料的出品率高低或重量减轻的多少。

如苹果的干燥率为6-8:

1，甘蓝为14-20:

1.

2透明度增加

3表面硬化

4多孔性（孔洞出现）

5复水性（复水减弱）

6芳香物质挥发损失

化学变化

1．颜色变化酶褐变、非酶褐变、色素物质变色

《1》食品中的酶促褐变

酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物的反应过程。

酚酶以Cu为辅基，以氧为受氢体，可以用一元酚（甲酚酶）或邻二酚（儿茶酚酶）作为底物。

马铃薯中酚酶作用底物是酪氨酸，其反应过程如下：

---酶促褐变的抑制

食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。

a热处理法：

通过水煮，蒸汽蒸煮或微波处理，可钝化酶并驱除氧气。

多酚氧化酶不属于非常耐热的酶，70-90度下短时间热处理，即可使其全部或部分的失活。

b酸处理法：

酚酶的最适PH为6—7，低于PH3时完全丧失活力。

因此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。

有机酸除了调节PH外，还可螯合铜离子（酚酶的辅机），钝化酶。

c驱除或隔绝氧气：

将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中用真空渗入法驱除组织中的氧气。

d加入酶促褐变抑制剂：

抗坏血酸是理想的酶促褐变抑制剂，它既可作为醌的还原剂，又可作为酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可以被直接氧化（竞争性抑制剂）。

二氧化碳及亚硫酸盐通过与醌生成无色加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。

美拉德反应

 美拉德反应是一种非酶褐变，即食品中的氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）和羰基化合物（还原糖类）在食品加工和储藏过程中在一定温度下发生的层层叠叠的反应，从而赋予食品新的色、香、味。

---美拉德反应的机理

还原糖，如葡萄糖、氨基酸和蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。

包括形成Amadori重排产物（ARP）、Heyns重排产物（HRP）、脱氧糖铜（Done）。

产物不产生香味，无色，不吸收紫外光，是重要的非挥发性香味前体物质。

---美拉德反应的影响因素

反应体系的组成

反应温度

反应时间

水分活度

pH

缓冲液与盐类

B、焦糖化反应

糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到溶点以上也会变成黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用

以蔗糖为例的焦糖色素形成示意图

-H2O-H2O

蔗糖熔融起泡异蔗糖酐焦糖酐

加热加热加热

-H2O-H2O

起泡、脱水焦糖烯焦糖素

影响花青素稳定性的因素

1.高温、氧气、抗坏血酸、光、低浓度的糖都可引起花青素降低（紫菜苔）

2.花青素的色泽会随pH的变化而变化。

矢车菊在酸性呈红色，中性呈蓝紫色，pH8-10呈蓝色，pH大于11时，它很快水解呈完全离子化的无色或浅黄色的查耳酮。

3.金属离子能与花青素形成紫色或暗灰色色素

4.糖苷水解酶和多酚氧化酶可引起花青苷降解（荔枝褐变）

5.二氧化硫或亚硫酸盐可使花青素褪色或变成微黄色

2．营养成分的变化

糖类的变化和维生素的变化

营养物质的浓缩：

热碱性（vc、vb1等）、光碱性（vb2等）物质被破坏；胡萝卜素受高温易氧化而破坏。

糖类物质的氧化分解，蛋白质、脂肪。

（三）微生物的变化

能量大为减少，存活的主要是耐干性霉菌。

（四）虫

第三节干制原料的选择及处理

原料选择

干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整，干制性状好，商品价值高。

干制对果品原料的要求：

干制物含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜。

干制对蔬菜原料的要求：

干制物含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少。

果品原料

枣

选择皮薄、肉质肥厚致密，糖分高，含水量低，果型大，核小的品种。

如金丝小枣、无核小枣、灵宝大枣、临泽小枣、缓德木枣、大荔圆枣等。

柿

要求果型大、呈圆形、无沟纹、肉质致密、含糖量高、种子少而小或无核品种、充分成熟、颜色转红但肉质坚硬而不软。

如河南荥阳水柿、山西牛心柿、山东菏泽镜面柿等。

蔬菜原料

辣椒

果实细长或中等大小，皮薄肉厚，汁少，辛辣味，香味浓厚，色泽深红，充分成熟。

适宜的品种有长角椒和簇生椒类，如四川的二金条。

陕西大角椒、四川七星椒等。

甘蓝

要求结球大而紧密、心部小、皱叶、干物质和糖分含量高‘适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种。

如丹麦圆球、光荣、皱叶等品种。

白色种次之，尖头种不适宜。

胡萝卜

要求表面光滑、须根少、钝头、心髓部不明显，皮肉橙红色、干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。

适宜的品种有大将军、长橙、无敌、天红2号等。

黄花菜

要求花蕾黄色或黄绿色，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。

适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴、山西大荔黄等。

原料处理

挑选与分级

剔除腐烂及病虫害果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，并根据原料大小、色泽、成熟度、新鲜度、品质等进行分级。

清洗

用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5~10min，再用清水清洗，去除表面尘土及泥沙、减少农药残余及微生物污染。

洗时用流动水，或使果品震动摩擦，以提高洗涤效果。

····清洗方法

浸泡法清洗

化学法清洗：

用5~10mg/kg氯（NaClO）防止微生物，用0.5~1%NaOH去除虫卵，用0.05~0.1%盐酸去除农药残留。

鼓泡法清洗：

用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。

喷淋去清洗：

距离17~18cm,水压0.8~0.9MPa,流量20~30L/min。

超声波去清洗：

利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。

常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机等，可据水果品种、产量选用。

去皮切分去心（核）

去皮去除粗糙，粗老的外皮，利于水分蒸发，促进干燥。

可用人工，机械，热力或碱液法去皮。

切分形成规格一致的产品，促进水分蒸发，加速干燥。

可用人工或机械方法切分，常用后者。

去心（核）去除木质化的心髓部及果核，提高产品口感及品质。

可用人工或机械法去核，如红枣的去核，胡萝卜的去心。

热处理（热烫）

作用：

钝化霉，防止氧化、褐变；软化组织，增加细胞透性，加快蒸发和复水速度；排除组织中空气，增加产品透明度；保持食品原料的绿色或使色泽更加鲜艳；去除某些食品的不良味道；杀灭虫卵和部分微生物。

缺点：

可溶性物质损失大。

方法：

沸水烫漂或蒸汽热烫。

注意事项：

热烫温度和时间据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异；热烫液最好重复使用；热烫时可加入护色剂或硬化剂。

硫处理

是用硫磺燃烧熏蒸果蔬或用亚硫酸及其盐溶液浸渍果蔬的操作

硫处理的作用

因SO2具有强还原性，可与原料中的氢化合，可抑制原料氧化变色；

提高维生素C的保存率

抑制微生物活动

能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，加快干燥速度

（2）硫处理方法

熏硫法：

1立方米熏硫空间熏用硫磺200g或每顿原料用硫磺2kg，果肉内含SO2浓度不低于0.05-0.1%

浸硫法：

1000kg原料加入H2SO3液400kg，要求SO2浓度为0.15%，亚硫酸盐溶液中加入一定量柠檬酸，将溶液调节为微酸性

浸碱脱蜡

浸碱的目的：

除去果蔬表皮上附着的蜡质层（蜡粉），以利水分蒸发，促进干制，同时使果蔬在硫处理时更易吸收SO2

脱蜡用碱：

NaOH、NaCO3、NaHCO3

方法及注意事项：

用一定浓度的碱液浸泡一定时间，浸碱后立即用清水漂洗干净，或用0.25~0.5%的柠檬酸中和后用水漂洗

葡萄可用1.5%~4.0%的NaOH碱液处理1~5s；皮薄蜡质少的品种，也可用0.5%的Na2CO3溶液处理3~8s。

李子用0.25%~1.5%的NaOH碱液处理5~30s

护绿处理

热烫：

95~100℃，1~3min

添加抗氧化剂：

0.05~0.15%抗坏血酸及其盐、亚硫酸及其盐

隔氧：

抽真空、水或溶液浸泡

碱处理：

0.01%NaOH浸泡15~30min

护绿剂处理：

醋酸铜、硫酸锌溶液,浓度0.01~0.02%，pH值9.0，浸泡30min

—干制方法与设备

一：

自然干制

指在自然条件下，利用太阳辐射能、热风等使果品蔬菜干燥的方法。

将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干制；将原料在室内或荫凉处以热风干燥的成为阴干、晾干或风干。

优点：

方法简便、易操作、设备简单、成本低廉。

缺点：

受气候条件影响大，干制时间长；劳动强度大；卫生条件差，产品质量难以保证。

注意：

防鸟兽；堆积回软。

二，人工干制

是人为控制干制环境和干制过程而进行干制的方法。

（1）人工干制条件

良好的加热及保湿设备

良好的通风排湿设备

良好的卫生和劳动条件

（2）人工干制的热源

电能，燃料（燃气，燃油，煤，材禾）

（3）传热介质

热空气，电磁波

二，人工干制

（1）干制方式

烘房干制

机械干制

隧道式干燥机：

适用于切分成块状，片状的果蔬

带式干燥机：

适用于整果蔬，切分果蔬或粮食

滚筒干燥机：

适用于沙司，泥状，糊状产品

喷雾干燥机：

适用于粉状产品

1.固定接触式对流干燥

箱式干燥（箱式干燥器）

三，干制新技术

太阳能干燥室

根据温室效应或称黑箱原理，使太阳辐射转变为热能而升温干燥。

冰冻升华干燥

将食品预先冰冻后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

微波干燥（回潮干果）

微博一般是指300~300000MHz的电磁波，波长1mm至1m，在欧美和日本已经大量使用。

远红外线干燥

第5节常规干制工艺技术

1、工艺流程

原料选择--预处理--干制--后处理-包装--成品

2、原料选择

3、原料处理

4、脱水干燥

不同种类的食品采用不同种类的干燥温度和升温方法。

适时通风排湿

及时倒换烘盘位置，翻动原料

掌握干燥时间

五、干制品的后处理

挑选：

剔除各种杂质和不合格产品

回软（均湿、发汗）;将干制品放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品之间或其内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。

分级:

按相关等级标准分级，实现优质优价（香菇）

压块：

将干制品压缩成块状或片状

6、包装

包装容器及材料：

要求卫生、密封、防潮、防虫防鼠、防污染。

常用的有纸箱、木箱、塑料箱、尼龙袋、抽真空塑料袋。

包装方式：

普通包装、真空包装、充气包装。

7、干制品的贮藏

（1）影响干制品贮藏的因素

制品含水量

制品清洁度

包装质量

贮藏的环境条件：

温度、湿度、光线、空气。

（2）贮藏方式及其管理

通风库

低温库

常温库

8、干制品的防虫

主要虫害种类：

蛾类，甲虫类

坚持防重于治的原则，长期做好清洁卫生防治工作

优先采用低温防治工作

其他辅助技术：

高温杀虫，低温杀虫，气调防虫，辐照防虫，化学杀虫。

9、干制蔬菜的复水技术

（1）复水性

指干制蔬菜吸收水分，恢复其原料干燥前理化性状的性能。

复水率（复水倍数）：

复水后沥干质量与干制品试样质量的比值。

（2）复水技术

水和菜的比例10g样品，12~16倍水

水的温度95°C（±2）

复水时间2min

水的硬度

干肉制品

肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。

主要有肉干、肉脯和肉松三大类。

1、干制对肉性质的影响

1.物理性质的变化

1）水分减少、质量减轻、体积缩小2）颜色变暗

2.化学性质的变化

1）蛋白质凝固变化：

高温引起2）风味的形成：

也与加热有关

3.组织结构变化

干燥之后复水性下降：

与干燥方法有关，热传导对流干燥较差，而冷冻升华干燥较好

2、干制品的质量控制

（1）霉味和霉斑的形成及控制

1.形成原因

1）水分活性过高（水分>20%，含盐量<5~7%）2）脂肪含量过高3）贮藏时间过久

2.预防方法

控制含水量（<20%，含盐量（5~7%），采用包装方式（真空包装、充氮包装）

（2）脂肪的氧化及控制

1.形成原因

1）肉中不饱和脂肪酸氧化所致；脂肪酶的作用；微生物的作用；脂肪自动氧化

2）脂肪氧化产生氢过氧化物，继而分解产生酸、酮、醇、羟、酯等羰基化合物，产生“酸败味”

2.预防方法

1）控制成品Aw

2）选用新鲜原料肉，缩短生产周期

3）选择合理的干燥工艺和设备，减少高温长时处理

4）选择合适的油脂类型

5）添加脂类氧化抑制剂：

抗氧化剂、金属络合物（EDTA）

1、肉干的加工

肉感是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。

其形状多为1cm3大小的块状。

按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

（1）工艺流程

原料选择与处理→初煮→切坯→煮制汤料（配方）→复煮→脱水（烘烤）→冷却、包装

（1）感官指标

烘干的肉感色泽酱褐泛黄，略带绒毛；炒干的肉干色泽淡黄，略带茸毛；油炸的肉干色泽红亮油润，外酥内韧，肉香味浓

（2）理化指标

水分（%）

Aw

pH

盐（%）

蔗糖（%）

残留亚硝酸和硝酸（以亚硝酸钠表示,mg/kg）

≦20

0.7

5.8~6.1

4.0~5.0

<20

0.2×10-4

（3）微生物指标：

总菌数（g）<104次方,肠球菌（100g）<20，病原菌或产毒菌（100g）不得检出

2、肉松的加工

肉松是将肉煮烂、再经过炒制、揉搓而成的一种脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。

我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等

（1）肉松传统加工工艺

工艺流程：

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→包装

三、肉脯加工

直接烘干的干肉制品，与肉感不同之处是不经过煮制，多为片状

工艺流程：

原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→压平→切片成型→包装

思考：

1.水分活度与微生物的发育和耐热性关系？

2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？

3.水分活度与氧化、非酶褐变的关系？

4.常见食品的干燥方法有哪些？

分析其各自的优缺点？

5.食品干制过程中发生哪些变化？

这些变化对食品质量有什么影响？

第1节果蔬糖制品的分类及特点

1．果蔬糖制及糖制品

1.果蔬糖制——使食糖渗入果蔬组织内部，降低其水分活度，提高渗透压，从而有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的加工技术。

2.果蔬糖制品——利用食糖的保藏作用及其风味，以水果蔬菜为原料，经过糖制工艺，加工成具有优良商品性状的一类食品。

2．果蔬糖制品分类及特点

1.按加工方式及商品特性，分为蜜饯、果酱和果冻三大类。

蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%

果酱类属高糖高酸食品，不保持原料原形，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上

果冻类属于低糖食品，产品为凝胶状，含糖量<20%，含酸量<0.5%。

我国蜜饯产量约为100万吨，果酱产量约为210万吨，果冻产量约为90万吨。

第2节果蔬糖制的基本原理

1．食糖的保藏作用

（1）高渗透压作用

1.糖液渗透压值随浓度升高而增大。

2.1%蔗糖、1%葡萄糖溶液的渗透压分别为70.93Pa和121.59Pa

3.微生物细胞的渗透压大多为0.36~1.69KPa

4.霉菌和酵母菌比较耐渗透压

5.一般糖制品含糖量60~65%，微生物在此高渗透压浓糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

故要求含糖量达60~65%，糖制品方可保存下来。

（2）降低水分活度

1.干态蜜饯的Aw<0.65，可抑制一切微生物活动

2.果酱和湿态蜜饯的Aw为0.75~0.80，可抑制霉菌和一般酵母菌的活动

3.果冻的Aw为0.80~0.90，可抑制细菌及部分酵母菌的活动

（3）抗氧化作用