人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1.docx

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人教版传统发酵技术的应用单元测试1

专题1单元检测

一、选择题（每小题3分，共45分）

1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（　　）

A．后者所含营养丰富，能量少

B．后者所含营养单一，能量少

C．前者所含营养丰富，能量少

D．两者所含营养和能量相同

解析　酵母菌利用面粉中的糖进行有氧呼吸，释放出一部分能量，并且酵母菌发酵会产生氨基酸等营养物质。

答案　A

2．果醋制作过程中，需从充气口（　　）

A．先通入一段时间O2，以后停止通入

B．不断通入O2

C．整个过程不需通入O2

D．先密封一段时间，然后再通入O2

解析　由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋过程中需不断通O2。

答案　B

3．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（　　）

A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

解析　酵母菌是兼性厌氧微生物，进行有氧呼吸和无氧呼吸均可产生CO2，使pH下降。

答案　A

4．如图是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

关于发酵过程叙述正确的是（　　）

A．发酵初期的气体是O2

B．发酵初期的气体是CO2

C．发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸

D．发酵后期的pH升高

解析　考查对果醋制作原理的理解。

题目难度不大，但很新颖，是考查发酵的产物。

发酵初期不通气，进行酒精发酵，生成C2H5OH和CO2，所以有气泡冒出，因为有CO2，所以pH应稍下降。

后期加入醋酸菌，通气，则进行醋酸发酵，生成醋酸，pH逐渐下降。

答案　B

5．豆腐块用食盐腌制的目的是（　　）

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

A．①②　B．②③　

C．①③　D．①②③

解析　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在制作过程中不会过早酥软，同时盐还可以抑制微生物生长，避免腐败变质。

答案　D

6．与乳酸杆菌属于同类生物的是（　　）

A．毛霉B．根霉

C．酵母菌D．醋酸菌

解析　乳酸杆菌属原核生物，与之同类的是醋酸菌，而毛霉、根霉、酵母菌均为真核生物。

答案　D

7．在a、b、c三个密封的锥形瓶内分别盛有等量的、成分相同的酵母菌和葡萄糖溶液，现进行如下处理：

a瓶通入空气；b瓶通入氮气；c瓶通入空气并保持90℃恒温，则呼吸作用由强到弱的顺序是（　　）

A．c>b>aB．b>a>c

C．a>b>cD．a>c>b

解析　酵母菌为兼性厌氧型微生物，向装置中充入空气，可进行有氧呼吸，充入氮气，可进行无氧呼吸。

但是在90℃条件下酵母菌会因环境温度过高而死亡，所以a进行有氧呼吸，呼吸作用最强；b进行无氧呼吸，呼吸作用较弱；c不能进行呼吸作用，即a>b>c。

答案　C

8．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（　　）

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行

B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡

解析　亚硝酸盐含量测定方法是通过比色后目测得出结论，结果比较粗略，不能精确算出含量。

答案　C

9．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。

若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。

下列叙述中，正确的是（　　）

A．亚硝酸盐是还原剂

B．维生素C是还原剂

C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋

D．亚硝酸盐被氧化

解析　维生素C是还原剂，可以防止Fe2＋―→Fe3＋，同时还可以将Fe3＋重新还原成Fe2＋。

答案　B

10．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（　　）

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A．①②B．②③

C．③④D．①④

解析　果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，腐乳的发酵所需毛霉来自空气。

答案　D

11.现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如图所示（假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同），在氧浓度为a时发生的情况是（　　）

A．100%的酵母菌进行发酵

B．30%的酵母菌进行发酵

C．60%的酵母菌进行发酵

D．酵母菌停止发酵

解析　由图中曲线可知，当氧浓度为a时，产生的酒精相对量为6，产生CO2的相对量为18，根据反应式C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋能量可知，此时酵母菌既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸，计算可知无氧呼吸消耗葡萄糖相对量为3，有氧呼吸消耗葡萄糖相对量为2，各占60%和40%。

答案　C

12．下列不属于传统发酵技术的是（　　）

A．通过微生物的培养生产胰岛素

B．果酒和果醋的制作

C．利用乳酸菌发酵制作泡菜

D．利用微生物发酵制作腐乳

解析　传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物的发酵作用来制作食品，B、C、D均属此类，而通过微生物培养生产胰岛素则为现代科学技术——基因工程的应用。

答案　A

13．下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是（　　）

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌发酵影响很大，而对醋酸菌发酵影响不大

C．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

解析　酵母菌酒精发酵最适温度是18～25℃，而醋酸菌发酵最适温度为30～35℃，温度会影响酶的活性，因此温度对二者都很重要。

答案　B

14．在将鲜牛奶制成酸奶的实验中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止（　　）

A．空气进入容器B．产生的乳酸分解

C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器

解析　酸牛奶制作过程中起作用的为乳酸菌，代谢类型为厌氧型，密封是为了防止空气进入容器。

答案　A

15．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）

①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验　②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定　③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

A．①B．①②

C．①②③D．①②④

解析　果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。

答案　B

二、非选择题（共55分）

16．（15分）“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。

下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。

据图回答：

（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

说明理由。

________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？

________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？

________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

解析　酵母菌在有氧气时进行繁殖，在没有氧的环境中发酵产生酒精。

醋酸菌为好氧细菌，对氧气特别敏感，在酒精发酵期间，由于没有氧气供应，醋酸菌不能生活。

在发酵时，温度、pH、通气量等是影响发酵的重要因素。

检测酒精方法很多，比如用酸性重铬酸钾检测；用尝嗅等检测是否存在酒精等。

答案　

（1）在有氧气条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

（2）不能。

醋酸杆菌是好氧菌，而果酒发酵是在无氧条件下发生的（或醋酸杆菌在有氧且温度为30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中条件是无氧且温度为18～25℃）

（3）有无成形细胞核、有无复杂的细胞器

（4）适宜的温度、pH、通气量

（5）品尝样液中是否有酒味、嗅（或闻）样品中是否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒精度

17．（10分）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。

请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：

大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：

用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________________________。

第三步：

用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。

对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。

进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

解析　

（1）大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶（淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响），大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精（主要含麦芽糖等），这一过程可用碘液（或KII溶液）来检测反应的情况。

酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。

醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。

（2）泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时就会引起中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定，其测定方法可用比色法。

答案　

（1）糊精　碘液（或KII2溶液）　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸杆　需要消耗

（2）乳酸（或有机酸）　（光电）比色　玫瑰红　作为对照

18．（12分）泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：

蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。

其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________。

发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。

试说明这些气泡的来源：

________________________________________________________________________。

（2）发酵中期：

由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：

________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

（3）发酵后期：

在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

（4）从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为________。

（5）在图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

解析　本题主要考查泡菜制作过程及其中物质变化。

在操作之初，由于O2的存在，所以酵母菌此时进行有氧呼吸，大量繁殖，呼吸产生大量CO2，随着乳酸菌发酵，乳酸不断产生，pH下降，使大肠杆菌等不再适应环境，故它们的活动受到抑制，同时由于O2耗尽，故好氧微生物活动受抑制，随着pH进一步降低，乳酸菌种内斗争加剧，pH过低，乳酸菌活动亦受到抑制，故发酵会停止。

答案　

（1）有氧呼吸　坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2

（2）由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受到抑制

（3）pH过低，乳酸菌的活性受到抑制

（4）发酵中期

（5）如图

19．（18分）杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下；

请回答：

（1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和________酶。

甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。

发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。

（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。

（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是（　　）

A．甲罐的两倍　　B．与甲罐的相等

C．甲罐的一半D．几乎为零

（4）在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如图所示，该物质是________。

解析　

（1）纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。

（2）在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。

（3）比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：

①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：

C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH

②乙醇氧化成醋酸的反应式：

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

（4）结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线（先上升，后下降）可知，该物质应为酒精。

答案　

（1）果胶　防止空气进入　气泡冒出

（2）灭菌　醋酸杆　附着　流速

（3）D

（4）酒精