餐厅服务员理论知识题库中级工.docx

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餐厅服务员理论知识题库中级工

餐厅服务技能理论知识题库（中级）

一、单项选取（第1题～第160题。

选取一种对的答案，将相应字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分。

）

1.耐心亲切语言能（B）各种挑剔客人。

A、制服B、应付C、挣脱D、回避

2.下列（D）不符合女服务员站立要领。

A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开距离约为20~25cmD、脚尖张开距离约为5公分

3.礼节是表达尊重形式规定，礼貌是表达（C）。

A、彼此会面时一种招呼方式B、人表情

C、尊重言行规范D、共同遵守社会公德

4.西式早餐厅普通设有（C）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间B、等待区C、非吸烟区D、非用餐区

5.服务员（C）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力

6.在繁忙业务中，遇到不能解决问题时，餐厅服务员应（B）。

A、等业务闲时解决B、报告经理

C、放置一边D、不用理睬

7.杀灭物体中所有微生物技术称（B）。

A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧

8.中式早餐接待前准备涉及：

环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（D）及个人卫生准备。

A、分菜用品准备B、酒具准备

C、酒水准备D、当天菜品准备

9.如下（A）是对的分菜顺序。

A、先主宾后主人B、先主人后主宾

C、顺时针依次分送D、先女士后男士

10.（D）不是耐心服务详细规定。

A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾

C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需

11.餐具洗涤程序是（D）。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲

12.大型宴会为了宾主出入席以便，应留有一条通道，对的选项是（D）。

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

13.在服务工作中，送客与迎客是（A）。

A、同等重要B、不同环节C、不同办法D、同样办法

14.西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（B）。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒

15.清洗陶器办法应当是（B）。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

16.银器应由（C）保管，实行领出收回制度。

A、各班负责B、小组负责C、专人负责D、专业人员负责

17.下列选项中，哪项是本式菜单特点（B）。

A、依照不同季节，发布不同菜品内容B、广泛灵活，以便客人阅读

C、在固定位置装固定形式菜牌D、依照每天变化，调节单个菜牌

18.如下，（B）是中餐厅配备各种餐、用品根据。

A、外位多少、领导规定、洗碗间面积

B、餐厅档次高低、餐位多少、经营菜肴特点

C、经营菜肴特点、餐厅面积、餐具柜多少

D、餐厅档次高低、厨房布局

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（A）热情服务。

A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖

20.宴会厅餐桌安排，对的选项是（A）。

A、应依照餐厅形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会规定及就餐人数

B、业务状况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会原则

D、主办单位对宴会规定及订餐原则

21.服务员在启动香槟酒时，规定左手斜拿瓶颈处，呈（B）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

22.（C）是法国人在餐桌上不喝。

A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料

23.问位开茶服务办法是（B），左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。

A、因人开茶B、按需开茶C、积极开茶D、餐前开茶

24.下列属于依照食品标记鉴定食品与否过期是（A）。

A、标明保质期B、注明营养成分C、注明产地D、注明食用办法

25.下列选项中，（B）是中餐人工合成作料。

A、大豆油、花椒B、鱼香汁、咖喱汁

C、香糟汁、蚝油D、八角、怪味汁

26.分三文鱼服务普通每份鱼以（C）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

27.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度酒水，是续斟（A）酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅

28.（A）是服务员对所服务菜肴应理解内容。

A、菜肴口味B、菜肴成本

C、原料用量D、制定价格办法

29.（A）姿态不符合服务员对的站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐复合味型选项是（C）。

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味D、麻辣、咸鲜

31.（C）分菜服务侧重于分切技术，因而分菜服务所需要用品较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐

32.酒水寻常保管中，罐装酒品与木塞酒类（B）保管办法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

33.语言是餐厅服务员与客人交流首要元素，使用语言时嘴要（B），调要（）。

A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高

34.积极当好宾客参谋，要学会研究宾客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

35.坛装酒品在寻常保管中要经常检查有无泄漏现象，由于坛装酒瓶身易浮现（A）。

A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕

36.为达到酒水斟倒原则对的，服务员应掌握（D）。

A、酒水颜色B、酒水香型C、酒水产地D、酒品特点

37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，特别注意（A）细骨剔出。

A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈

38.早餐餐前环境准备涉及（A）。

A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放原则、环境清洁

B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放原则、环境清洁

C、餐台、餐椅摆放整洁、摆台原则、环境卫生

D、摆台原则、环境清洁、无尘土

39.龙虾制成菜肴有各种，如龙虾刺身，这是一道（C）。

A、宫庭菜B、老式菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鸭分菜服务普通是（D）状况下需要。

A、老年人多B、小朋友多

C、少年人多D、老年人多、小朋友多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不对的存储办法。

A、套叠码放B、用杯屉存储C、分档存储D、分类存储

42.同客人发言时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（B）。

A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语

43.炸羊腿普通由（C）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。

A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台

44.桌裙餐桌是（C）流行一种铺台办法。

A、普通餐厅B、中档餐厅C、较高档餐厅D、快餐厅

45.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用味碟（C）。

A、辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋

C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条

46.大中型宴会均应在（　A　）设立讲台和麦克风。

A、第一主宾桌后侧B、第一主宾桌左侧

C、主人左侧D、主人右侧

47.在酒水服务中对（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档

48.用于食品和食品用工具、设备（D）未获得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。

A、价格B、规格

C、商标设计D、洗涤剂、消毒剂

49.香槟酒启动时，为了将瓶塞外金属铂削掉，普通选用（B）。

A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤

50.客人结帐后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、积极C、在客人催促后D、客人暗示后

51.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（B）又反映餐厅（）。

A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平

C、服务意识、服务级别D、服务级别、服务理念

52.服务员上岗时，普通应只佩戴（D）。

A、手镯B、耳环C、手链D、手表

53.下列选项中，（C）是餐饮业不惯用餐具。

A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具

54.廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高档管理人员规定B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能运用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾

55.下列不属于食品是（C）。

A、饮料B、滋补品

C、以治病为目药物D、矿泉水

56.海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

57.（A）是西餐厅用酒具。

A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯D、瓷质酒杯

58.下列（C）做法符合服务员工作中举止规定。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

59.当香槟酒启动到封瓶木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（A）。

A、瓶塞上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（C）。

A、餐台、餐椅摆放整洁无坏损B、台布铺放原则

C、插花摆放原则D、环境清洁

61.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对是（A）。

A、生产应在不通风环境中进行B、保持食品良好储存环境

C、采用严格洗刷消毒办法D、变化细菌繁殖适当条件

62.发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不容许。

A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

63.（B）是餐桌距四周墙壁距离。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

64.除冬季应准备有温酒器皿外，普通在常温下备用酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

65.（D）不是分菜服务中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺

C、垫盘、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾应用（C）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

67.下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

68.（C）属于贵族式服务。

A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、俄式宴会

69.任何社会组织，都需要有约束力规章制度，（A）这就是纪律。

A、规定所属人员必要共同遵守和执行B、监督检查人们行为

C、以此强化管理作用D、以体现管理规范化

70.服务员对大声喧哗，影响她人用餐顾客要（C）。

A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提示

71.夏季肉制品出锅后（C）内不食用必要回锅加热。

A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时

72.下列（A）症状不符合食物中毒特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会不久停止

73.普通布碟、骨碟用平盘，直径应为（A）。

A、12-18cmB、6-10cmC、8-10cmD、10-12cm

74.就餐服务中遇到酗酒客人劝解时，协助简介某些（A）青菜水果，也体现了周到服务。

A、适当B、可口C、昂贵D、特色

75.常用西餐宴会台型有（A）等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形台、鱼骨形台、V字形台

C、梅花台、回字形台、一字形台D、舰队形台、梅花台、V字形台

76.在分拆烤乳猪时，其（A）要始终保持完整。

A、头部B、颈部C、腿部D、胸部

77.为客人开餐服务时要将（D）和佐料一同上餐。

A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉

78.礼貌待客规定是：

用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（D）。

A、自己身材B、客人职务C、菜品种类D、仪容仪表

79.（A）餐巾适合用在光线较明亮厅堂。

A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色D、绿色、蓝色

80.（A）饮料可以热饮或冷饮。

A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶

81.餐厅服务员能否积极为宾客服务将直接影响（C）。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、公司形象D、餐厅质量

82.牛奶消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种办法称为（B）。

A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法

83.果蔬用浓度为3‰含氯制剂消毒应浸泡（C），然后用清水冲净即可。

A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟

84.回族人忌食（A）食品。

A、非穆斯林宰杀牲口B、蔬菜

C、带鳞鱼类D、烤鸭

85.下列选项中，哪项不是随菜佐料三种类型，（B）。

A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类

86.下列选项中，“（C）”跟用各种佐料是由客人自己进行调配。

A、桃花泛B、锅巴海参

C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡

87.（A）在客人用餐中用量最大，因而应多准备某些。

A、骨碟B、筷子C、烟灰缸D、勺子

88.（D）习惯流行于国内南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶

89.“礼”本质是（A）。

A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德D、维护公司形象

90.洗涤玻璃器皿应先用（B），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

91.酒水服务中，除了普通酒水服务外，尚有某些（B）酒水服务。

A、指定B、特殊C、零点D、宴会

92.团结协作是（D）详细体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念

93.如下，（B）是摆放餐厅服务员工作台最佳位置。

A、餐厅显眼地方B、离餐桌较近地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内地方

94.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（B）。

A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品

95.美国人很少使用（A）。

A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精

96.下列（D）符合服务员上岗着装规定。

A、为工作以便卷起裤脚B、工服上衣上边第一种纽扣可以不系

C、工作时若天气严热应穿短裤D、工服必要平整

97.下列（B）内容称食品污染。

A、在食品中添加没有营养价值物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成分，减少原有食品质量

D、食品成分以次充好

98.餐厅服务员在接待外地游客时，对本地状况要（B），避免产生“欺生”感觉。

A、大概简介B、热情简介C、粗略简介D、因人简介

99.在确认酒水品牌服务中，为保证精确无误，应在酒品（C），请顾客再次确认。

A、剪断金属丝B、削掉金属铂C、开封前D、启掉木塞后

100.（D）不符合接待生人熟人同样基本规定。

A、一视同仁B、热情服务C、真诚相待D、光接待熟人

101.下列（A）做法不符合食品制售卫生规定。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

102.（D）是俄式宴会服务员采用服务方式。

A、客前烹制菜肴B、独立操作C、客前切配菜肴D、小组作业

103.鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（C）朝向宾客。

A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼鳍

104.银器属贵重器皿，在保管上做法不对是（D）。

A、专人保管

B、建立银器台帐

C、实行领出，收回登记制度

D、客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人

105.安全用电，对电闸箱放置规定是（D）。

A、敞开箱门B、上锁并用封条封好

C、放在潮湿不通风处D、周边绝对禁止存储易燃易爆物品

106.分菜服务中餐厅服务员应（C）将菜分好并呈送客人面前。

A、纯熟、美观B、迅速、美观C、迅速、均匀D、美观、均匀

107.对服务过程中浮现各种状况和问题，错误解决办法是（D）。

A、应恰当解决B、有理智解决

C、要化解矛盾妥善解决D、理解状况逐级上报研究后再解决

108.（D）菜肴分菜服务视详细状况服务员依照其不同烹制办法将菜肴分送宾客。

A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类

109.感官鉴定是以人们感觉器官对（B）感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程B、食品C、外包装D、价格

110.下列（C）符合服务员个人卫生制度规定。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油

C、留短发型D、梳披肩发

111.职业道德是指从事一定职业人，在工作和劳动过程中（B）。

A、所形成操作技能

B、所应遵循与其职业活动紧密相联道德原则和规范总和

C、所形成思维习惯

D、所掌握劳动技能

112.国内人民习惯称“老酒”或“米酒”是（A）。

A、黄酒B、配制酒C、果酒D、露酒

113.西餐宴会上菜顺序是（D）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列原则中，哪项不符合热情服务中规定三个同样原则（D）。

A、生人熟人同样B、本地外地人同样

C、内宾外宾同样D、点菜多寡同样

115.超净车间应采用（C）办法消毒。

A、蒸汽消毒B、干烤灭菌C、紫外线消毒D、红外线消毒

116.（D）是英国人惯用饮料。

A、花茶B、可乐C、雪碧D、咖啡、红茶

117.服务员在服务态度上绝不能（D）客人，也不能冷漠客人。

A、关怀体贴B、笑口常开面对

C、表情真切迎接D、挑剔，讥讽，耻笑

118.日本料理吃生鱼片时，要蘸（C）并配上辣根。

A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油

119.中式早餐清理台面，操作规定（A）。

A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存储

B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳

C、客人餐毕未离店，可清扫地面

D、等所有客人所有离店，再收拾台面

120.斟倒加温酒与冰镇酒区别是：

斟倒加温酒在客人（B），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后B、落座后，入座时

C、进店时，入座后D、入座后，落座后

121.服务员在餐厅服务全过程中，要（B），遵守服务程序。

A、观测客人服饰B、积极服务

C、客人叫时再服务D、超值服务

122.餐巾花可分为两大类：

一类是盘花类；另一类是（A）。

A、杯花类B、鸟类C、花卉类D、实物造型类

123.-6℃～-10℃温度适当（D）短期保存。

A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类

124.斟倒加温和冷却酒水在服务上属于（C）。

A、普通性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务

125.中华人民共和国菜素来注重（D）。

A、色、香、味、形、价、养B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、价、器D、色、香、味、形、器、养

126.（D）是元宵节之夜民间活动。

A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语

127.下列（A）做法是礼仪三大要素所不容。

A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客

C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参加吊唁活动

128.（A）是服务员在引领客人时规定。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，不必照顾客人

C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走

D、无论迎送客人服务员始终走在前边

129.如下，（A）是餐厅高档用品。

A、金器、银器B、金器、竹器

C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器

130.分鱼前展示菜肴，一种是（B）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车B、端托、餐桌C、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌

131.瓷器餐具在存储时，应分档存储（A）。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应当摊平D、只要码放整洁，可以堆叠高些

132.真诚微笑规定是（B）。

A、心不在焉B、发自内心C、故作笑颜D、假意奉承

133.如下，（B）是喝加饭酒用杯具。

A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯

134.（A）是俄式宴会采用上菜服务方式。

A、台前分让式B、客人传递式C、端托自取式D、家庭式

135.礼仪是表达礼节（C）。

A、详细内容B、内心情感C、一种典礼D、思想活动

136.餐厅服务员用端托办法展示菜肴时应站在（A）视线最佳位置上。

A、第一主宾B、主人C、全体宾客D、副主人

137.如下，（B）是西餐宴会用于庆典或款待宾客酒水。

A、红葡萄酒B、香槟酒C、干红葡萄酒D、白兰地

138.餐厅服务员在简介菜品知识时，应做到（A）。

A、耐心详细B、顾客问时再简介

C、夸大其词D、喋喋不休

139.餐厅棉织品卫生规定是（A）。

A、客用小毛巾一用一消B、台布更换视状况而定

C、餐巾不必消毒D、客用小毛巾一客一消

140.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（C）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置

141.西式早餐餐具摆放规定：

主叉左侧放面包盘，配（D）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀

142.行握手礼时，姿势对的是（A）。

A、右臂自然向前伸出B、目光到处张望

C、普通坐着行握手礼D、两只手同步与两人行握手礼

143.餐饮业打品牌服务，（B）是对服务员规定之一。

A、身高必要在1.70米左右B、全面理解烹调知识

C、工作中诚实，不爱发言D、具备烹调技能

144.西餐吃甜品应用（A）水果刀和叉。

A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸D、糖缸、小甜勺

145.如下（D）是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到服务内容。

A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶

146.（A）做法不