糕点生产标准.docx
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糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/Tl0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/Tl0030-92蛋糕通用技术条件、SB/Tl0031-92片糕通用技术条件、SB/Tl0032-92桃酥通用技术条件和SB/Tl0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3.1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：
中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学
本标准起草单位：
国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司
本标准主要起草人：
张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺
本标准为首次制定。
糕点通则
1 范围
本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T3865 中式糕点质量检验方法
GB4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB/T5737 食品塑料周转箱
GB7099 糕点、面包卫生标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
3 分类
3.1烘烤制品
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
3.1.1酥类糕点：
使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
3.1.2松酥类糕点：
使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
3.1.3松脆类糕点：
使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
3.1.4酥层类糕点：
用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
3.1.5酥皮类糕点：
用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
3.1.6水油皮类糕点：
用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
3.1.7糖浆皮类糕点：
用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
3.1.8松酥皮类糕点：
用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
3.1.9硬酥皮类糕点：
使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
3.1.10发酵类糕点：
采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
3.1.11烘糕类糕点：
以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
3.1.12蛋糕：
以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
3.2油炸制品
以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
3.2.1酥皮类
用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
3.2.2水油皮类
用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
3.2.3松酥类
使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
3.2.4酥层类
用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
3.2.5水调类
以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
3.2.6发酵类
利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
3.2.7上糖浆类
先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
3.2.8糯糍类
以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
3.3水蒸制品
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
3.3.1蒸蛋糕类
以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
3.3.2印模糕类
以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
3.3.3韧糕类
以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
3.3.4发糕类
以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
3.3.5松糕类
以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
3.4熟粉制品
将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
3.4.1冷调韧糕类
用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。
3.4.2冷调松糕类
用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。
3.4.3热调软糕类
用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。
3.4.4印模糕类
用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
3.4.5切片糕类
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
3.5 冷加工制品
在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。
代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。
4 技术要求
4.1 环境、厂房、设施、设备、人员
应符合GB《食品企业通用良好操作规范（GMP）》和GB8957--88《糕点厂卫生规范》的要求。
4.2 质量控制要求
鼓励糕点企业通过HACCP认证。
4.3 主要原料和辅料
4.3.1原料和辅料：
应符合相关标准的规定，进货时应查验产品合格证或质检报告,经过复检合格后方可使用。
4.3.2食品添加剂：
应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。
4.4 感官要求
4.4.1烘烤类糕点见表1。
4.4.2油炸食品见表2。
4.4.3 蒸制类糕点见表3。
4.4.4熟粉成形类糕点见表4。
4.5理化指标
理化指标应符合表5的规定。
4.6 卫生指标
按GB7099规定执行。
4.7 净含量
实测净含量与其标注净含量之差应小于表6规定的允许负偏差。
5 试验方法
5.1感官检查
取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、霉变，然后取2块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
表1烘烤类糕点感官要求
项目
要求
形态
外形整齐，底部平整，薄厚一致，品名花纹清晰，无霉变，无变形，无收缩，无缺损，无露馅，无凹缩，无塌陷，具有该品种应有的形态特征
色泽
表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征
组织
气孔分布均匀，大小一致，无不规则大空洞。
无糖粒，无粉块。
带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比利适当，馅料分布均匀，馅料细腻。
具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正，甜咸适度，具有该品种应有的风味和口感特征，不粘牙，无异味
杂质
正常视力无可见杂质
表2油炸类糕点感官要求
项目
要求
形态
外形整齐，表面油润，表面装饰物粘附均匀，挂浆类不返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征
色泽
具有该品种应有的色泽特征，颜色均匀，挂浆类有光泽
组织
气孔分布均匀，大小一致，无不规则大空洞，组织疏松。
无糖粒，无大空洞。
不干心，不粘，不干硬，带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比利适当，馅料饱满并分布均匀，馅料细腻，不偏馅，不空膛。
具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
外酥内软，甜咸适度，味纯正，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味，不夹生
杂质
正常视力无可见杂质
表3蒸制类糕点感官要求
项目
要求
形态
外形整齐，表面略呈扁鼓形，不收缩，无破损，无水泡，表面细润，薄厚均匀，花纹清洗，装饰物粘附均匀，具有该品种应有的形态特征
色泽
具有该品种应有的色泽特征，颜色均匀
组织
气孔分布均匀，大小一致，粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正，口感细腻，不粘牙，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味
杂质
正常视力无可见杂质
表4熟粉成形类糕点感官要求
项目
要求
形态
外形整齐，薄厚均匀，花纹清洗，切口整齐，无缺损，无露馅，具有该品种应有的形态特征
色泽
具有该品种应有的色泽特征，颜色均匀
组织
粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不硬，不粘片，馅料分布均匀，松软，细腻，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感
味纯正，甜咸适度，不粘牙，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味
杂质
正常视力无可见杂质
表5理化指标
项目
烘烤类
油炸类
蒸制类
熟粉成型类
无糖类
烤蛋糕
其他类
蒸蛋糕
其他类
片糕
其他类
干燥失重，％≤
待测
25.0
19.0
25.0
22.0
22.0
23.0
企业自定
蛋白质，％≥
待测
－
5.5
－
5.5
5.0
－
－
粗脂肪，％≤
待测
24.0
28.0
18.0
25.0
24.0
30.0
企业自定
总糖，％≤
待测
45.0
38.0
46.0
38.0
36.0
42.0
企业自定
还原糖
待测
蔗糖，g/100g固体
0.5
碱度
表6允许负偏差
质量或体积定量包装商品的标注净含量（Qn）g或ml
允许负偏差（T）
％
g或ml
0－50
9
－
50－100
－
4.5
100-200
4.5
-
200-300
-
9
300-500
3
-
500-1000
-
15
1000-10000
1.5
-
10000-15000
-
150
15000-50000
1
-
5.2 理化指标的检验
5.2.1干燥失重的检验
按GB/T5009.3中第一法直接干燥法测定。
5.2.2蛋白质的检验
按GB/T5009.5测定。
5.2.3脂肪的检验
按GB/T5009.6酸水解法测定。
5.2.4总糖的检验
按GB/T3865中（斐林氏容量法）测定。
5.3卫生指标的检验
按GB7099规定的方法测定。
5.4净含量检验
使用相应精度等级的计量器具称量后，与标准规定进行对照。
6 检验规则
6.1出厂检验
6.1.1产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签产品发合格证。
6.1.2出厂检验项目包括：
感官要求、霉变、净含量、菌落总数、大肠菌群。
6.2 型式检验
按本标准要求中规定的全部项目进行检验。
6.2.1季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每6个月应进行型式检验。
6.2.2有下列情况之一时应进行型式检验。
a）新产品试制鉴定；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：
e）国家质量监督部门提出要求时。
6.3抽样方法和数量
同一天同一班次生产的同一品种为一批。
在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。
抽样件数见表7。
抽样件数
每批生产包装件数（指基本包装箱）
抽样件数（指基本包装箱）
200（含200）以下
3
201-800
4
801-1800
5
1801-3200
6
3200以上
7
6.3.1出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于100g的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
6.3.2型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于300g的单件包装商品，以满足感官要求检验，净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。
6.3.3微生物抽样检验方法：
按照GB4789.24的规定执行。
6.3.4 理化检验：
检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。
6.4 判定规则
6.4.1出厂检验判定和复检
6.4.1.1出厂检验项目符合本标准要求，则判定该批产品为合格品。
6.4.1.2检验结果如有异味、污染、霉变、杂质，微生物指标有一项不合格时，则判定该批产品为不合格品，并不得复检。
其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品不合格品。
6.4.2型式检验判定和复检
6.4.2.1型式检验项目全部符合本标准，则判定该批产品为合格品。
6.4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。
复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品；超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。
7 标签标示
应符合GB7718和GB13432的规定。
7.1糕点名称
7.1.1应在糕点标签的醒目位置，清晰地标示反映糕点真实属性的专用名称。
7.1.2使用“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”、“商标名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。
不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
7.1.3莲蓉馅糕点应标示“纯莲蓉糕点”或“莲蓉糕点”，以示区别。
纯莲蓉糕点是指包裹以莲子为主要原料加工成馅的糕点。
除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量为100％。
7.1.4蔬菜馅糕点应选择标示含量超过馅料总量25％或含量最高的蔬菜名称。
7.1.5当几种糕点产品混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”、“商标名称”之后，还应注明盒内糕点的具体名称。
7.2 配料清单
7.2.1配料清单应以“配料”或“配料表”作标题。
7.2.2各种糕点配料应按加工糕点时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
7.2.3某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。
当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。
7.2.4在糕点加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。
在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。
7.2.5可食用的包装物应在配料清单中标示原始配料，如糯米纸等。
7.2.6豆蓉馅糕点应标示是何种豆制作的豆蓉。
7.2.7豆沙馅糕点应标示是何种豆制作的豆沙。
7.2.8果仁馅糕点应标示所用每一种果仁的名称。
7.2.9水果馅糕点应标示使用的水果名称。
7.2.10使用甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称。
当一种糕点添加了两种或两种以上着色剂，可以标示着色剂，再在其后加括号，标示GB/T12493规定的代码。
7.2.11当多种糕点产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。
7.3 配料的定量标示
糕点名称中提及的配料，应标示其在成品或馅料中的含量。
7.4日期标示
日期标示不得另外加贴、补印或篡改。
7.4.1单一产品日期标示：
采用“见包装盒或袋正面或底部或侧面”等方式标示。
7.4.2盒装糕点日期标示：
当多种糕点产品混装一盒时，生产日期以最早生产的糕点的生产日期为准。
7.5外包装箱标示
加工者或委托单位的名称和地址、商标、产品名称、件数、生产日期、防晒、防淋标记。
7.6周转专用箱标示
在月饼周转专用箱明显位置标示生产厂家、厂址、产品名称、执行标准号和生产日期。
8 包装
8.1 鼓励糕点采用单块包装。
8.2 糕点包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、环保要求的包装材料。
8.3 包装可有箱装、盒装等形式。
包装应对糕点外观有效保护，有足够的支撑强度，有防止受挤压的能力，不受冲击、震动、破碎和潮湿、霉变、干燥、锈蚀等机械、物理、化学和生物等因素的损害，无破损、无异味。
8.3.1 销售包装
8.3.1.1 糕点的销售包装不应加大单块包装的空位和外盒包装空位，应将净含量标在销售包装的主要展示面。
8.3.1.2包装内空容积适宜：
单块包装的空位不超过单块包装容积的35％（采用充氮包装除外）；外盒包装空位不超过外盒总容积的75％。
□ ：
外盒包装是指由单块（粒）包装组合而成的月饼销售包装。
8.3.1.3 包装成本应不超过成品出厂价格的25％。
8.3.1.4 脱氧剂、保鲜剂不能直接接触糕点。
8.4 周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸。
食品专用箱应符合GB/T5737要求。
9 运输
9.1运输车辆应符合卫生要求。
9.2不得与有毒、有污染的物品混装、混运。
应防止爆晒、雨淋。
9.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。
10 储存
10.1应储存在清洁卫生、凉爽、通风、干燥的仓库中。
仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
不得与有毒、有害、有异味物质混放。
10.2不得接触墙面或地面，离墙、离地间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。
10.3产品应勤进勤出，先进先出。
不符合技术要求的产品不得入库。
11 保质期或保存期
由企业根据不同品种自定。
11.1保质期：
应注明“最好在××××年××月××日之前食用”。
11.2保存期：
应注明“在××××年××月××日之前食用”。
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