速冻果蔬良好操作规范GMP.docx

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速冻果蔬良好操作规范GMP

食品有限公司

速冻果蔬良好操作规范

GMP

（FLDSPⅡA—3—09）

受控状态：

审核：

文件发放号：

批准：

年12月1日发布年12月1日实施

地址：

电话：

传真：

邮编：

速冻果蔬良好

操作规范

序号FLDSPⅡA-3.0-09

共1页第1页

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序号

内容

页数

FLDSPⅡA-3.0-09

FLDSPⅡA-3.1-09

FLDSPⅡA-3.2-09

FLDSPⅡA-3.3-09

FLDSPⅡA-3.4-09

FLDSPⅡA-3.5-09

FLDSPⅡA-3.6-09

FLDSPⅡA-3.7-09

FLDSPⅡA-3.8-09

FLDSPⅡA-3.9-09

FLDSPⅡA-3.10-09

FLDSPⅡA-3.11-09

FLDSPⅡA-3.11-09

1、目录

2、颁布令

3、目的与职责

4、范围、使用和定义

5、初级生产者的控制

6、加工厂：

设计和改进

7、生产控制

8、工厂：

养护与卫生

9、个人卫生

10、运输

11、产品信息和消费者意识

12、培训

13、文件修改控制页

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操作规范

颁布令

序号FLDSPⅡA-3.1-09

共1页第1页

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颁布令

为确保我公司食品安全和适于消费的目的，控制食源性疾病和食源性损伤对人体的危害，减少经济损失，维护顾客利益，提高企业形象，公司按照《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的关于建立并运行HACCP管理体系的要求，依据CAC（CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997））《食品卫生通则》，建立本规范。

本规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础,文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,规范中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,是我公司HACCP管理体系的保障，要求公司全体部门和人员认真贯彻落实。

本规范自颁布之日起执行。

经理：

年12月1日

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操作规范

目的与职责

序号FLDSPⅡA-3.2-09

共1页第1页

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1、目的与职责

1.1为保证食品安全卫生和消费者的健康，公司按照国际食品法典委员会《食品卫生通则》和《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定建立本良好操作规范（GMP），本规范包括由最初生产直至最终消费的全过程所必须遵守的卫生原则。

1.2本良好操作规范（GMP）是实施HACCP计划的基础，是提高食品安全性的手段。

1.3为专用的规范提供指导。

1.4品管部负责本规范的编写和修改；总经理负责本规范的审批；品管部负责本规范的监督和实施。

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操作规范

范围、使用和定义

序号FLDSPⅡA-3.3-09

共2页第1页

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2、范围、使用和定义：

2.1范围：

本规范适用于我公司蔬菜产品的加工生产和贮存。

2.2使用：

根据本公司加工食品的特点，依据《食品卫生通则》，就有关食品的安全性和适宜性进行了规范，所有的生产作业条件应遵循本规范。

2.3定义：

清洁：

去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有的物质；

污染物：

任何有损于食品的安全性和适宜性的生物和化学物质、异物或者非故意加入食品中的其它物质；

污染：

在食品和食品环境带进或出现污染物;

消毒：

通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；

食品卫生：

在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所具备的一切条件和措施；

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操作规范

范围、使用和定义

序号FLDSPⅡA-3.3-09

共2页第2页

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危害：

在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；

HACCP：

对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系；

食品处理者：

任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人。

食品安全性：

当根据食品的用途进行烹调或食用时食品不会对消费者带来损害的保证；

食品适宜性：

根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；

微生物：

是指酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物；

害虫：

指任何另人讨厌的动物或昆虫，包括但不限于鸟、嗜齿动物、蝇和幼虫；

厂房：

是指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放或与人类食品加工、包装、贴标存放有关的建筑物或设施或其中的一部分；

初级生产：

包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。

例如种植、育苗、收获。

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操作规范

初级生产的控制

序号FLDSPⅡA-3.4-09

共2页第1页

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3初级生产的控制

从加工用蔬菜原料的生长基地到生产加工场所、设备设施提供了统一卫生规范，以保证食品的安全性和适宜性。

3.1原料生长的要求

3.1.1蔬菜种植基地周围环境无潜在有害物，无可能对食品造成污染的污染源（工业废水、废气及化工污染等）。

基地在已往30年内未作为化工生产使用。

3.1.2公司成立专门的基地生产部，编订《基地管理手册》，安排专人对基地进行管理，从栽培、种植、灭菌杀虫药的品种用量及使用时间、肥料使用、采购等全过程进行控制，并建立《栽培管理记录》、《化学药品领用管理记录》。

3.1.3在蔬菜生长过程中，不使用违禁农药及超量使用造成农残超标。

3.2.4保证原料不受粪便或其它污染

3.2生产条件

3.2.1工厂建在五莲县松柏镇前长城岭村，周围无污染源（工业废水、废气及化工污染等），不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

3.2.2工厂内清洁卫生，无污水、无垃圾堆积，无蝇虫滋生地；厂区路面进行硬化，空闲地带全部绿化，无杂草，无尘土飞扬。

3.2.3具备与生产加工相适应的面积与设施设备，温度湿度等控制条件，有完善的管理制度并有效的实施，符合国家的相关法律法规政策。

3.3搬运储藏和运输

3.3.1在搬运、储藏和运输过程，选用合适的运输工具，使原料得到充分保护，使其免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其它有害物质的污染；

3.3.2产品的储存区域要清洁卫生，温湿度等环境条件能适应储存产品的质

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操作规范

初级生产的控制

序号FLDSPⅡA-3.4-09

共2页第2页

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量要求和安全卫生要求，避免食品变质和腐败；

3.3.3对搬运、储藏和运输过程中产生的不合格品及废弃物及时进行卫生清理。

3.4清洁、养护和个人卫生

3.4.1定期对原料基地进行清园，清除枯死的植物，以焚烧的方式进行处理，以防止病菌对植物造成感染。

3.4.2对从事初级生产的人员的卫生进行教育、检查及控制，以保证原料在种植及储运过程中不受污染。

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操作规范

加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第1页

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4.加工厂：

设计和设施

4.1选址

4.1.1工厂选址及工厂概况

4.1.1.1加工厂位于。

。

。

。

。

。

。

，厂区面积。

。

。

。

平方米，车间建筑面积。

。

。

平方米，冷库面积。

。

。

平方米；工厂周围无污染源，无杂草丛生及虫害出没，厂区地势高，不受洪水危险。

工厂用电由电业部门统一供应，能够满足加工需要。

工厂用水采用地下60米的深层自备水，水源周围卫生清洁，所用蒸汽由公司锅炉自制，排烟处于下风口，不对食品造成污染。

4.1.1.2厂区环境保持清洁，厂区内有与生产能力相适应的加工车间、成品库、包装物料库及原料储存场所。

车间及库内设有防虫防鼠设施，并始终保持清洁卫生，免受害虫侵扰。

4.1.1.3生产废弃物每天由环保部门随时清理到厂外指定垃圾场统一处理，生产废水由下水道排出通过污水管道，进入污水处理厂，且符合国家环保部门排放标准。

4.1.1.4生活区与厂区彻底隔开，餐厅、宿舍每天由专人负责打扫，环境清洁卫生。

4.1.1.5厂内道路硬化，路面平整，无积水，空地以草坪绿化，无尘土飞扬。

4.1.1.6厂区内无发生不良气味、有害（毒）气体、或其他有碍卫生之设施。

4.1.1.7厂区内不饲养禽、畜及其他宠物。

4.1.1.8厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防鼠设施，墙裙以平滑、不透水、无毒、耐腐蚀材料修建，并专人检查维护，保持清洁卫生及良好状态。

4.1.2设备

4.1.2.1由公司机电设备部负责对设备的选型及购进。

4.1.2.2设备选型时充分考虑食品加工的需要，设备制作材料无毒、无害、

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加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第2页

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无锈、表面光滑、易于进行充分的清洁和养护。

4.1.2.3设备性能稳定，功能齐全，能满足食品加工的产量及质量需要。

4.1.2.4设备的检测功能齐全，能够满足加工卫生及检测的需要。

4.2厂房和车间

4.2.1设计与布局

4.2.1.1加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应，车间内加工人员的人均拥有面积大于1.5平方米。

4.2.1.2车间按加工工艺流程需要及卫生要求进行合理的布局，分为原料暂存区、原料粗加工间、漂烫间、精加工间、低温包装间、速冻间、低温换装间、冷藏库、包装物料间、消毒间，并按照工序洁净程度的不同加以有效间隔，防止交叉污染。

4.2.1.3检验室有足够的空间，分别设置培养基制作室、细菌培养室、无菌室、感官、理化分析室、器具洗刷、消毒室、仪器、药品室、农残前处理室、农残检测室，进行感官、理化、农药残留及微生物等检验工作。

4.2.1.4个人卫生设施齐全，布局合理，有换鞋间、卫生间、个人私物间、工作服间、消毒间，精加工及粗加工人员分别设单独的更衣室，由不同的入口进出车间，在工厂设立淋浴间。

4.2.2内部构造及装修

4.2.2.1车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，无侵蚀、裂缝，并保持清洁。

地面有斜度，便于排水。

4.2.2.3加工车间墙壁用无毒、浅色、防腐防霉、易清洗的瓷砖贴成；加工区天花板全部采用PVC板吊顶，易于擦洗；厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，耐腐蚀，易清洗。

4.2.2.4车间与外界相连处设置纱网、挡鼠板、下水道按装水封，且定期检查，防止鼠虫侵入。

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加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第3页

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4.2.2.5固定装置、管道和电线等不悬挂在工作区上方，防止冷凝水滴落到产品中。

4.2.2.6墙壁平滑无裂缝，便于清洗；内窗台与水平面成45度角。

车间门窗用铝合金/不锈钢制成，密封性好，易于清洗消毒。

4.2.2.7与食品接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用，易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。

4.2.2.8车间的所有玻璃及玻璃制品均用防爆膜覆盖，并进行编号，定期检查，发现破裂及时处理。

4.3设备、器具

4.3.1要求

4.3.1.1车间所有的器具、设备全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，表面光滑无凹痕，使用时易清洗消毒，便于检测，对食品无污染。

4.3.1.2加工设备布局合理，车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间的距离大于1米，宽度足以容许工作人员完成工作（包括清洗、消毒、机械维护保养），且不致因衣服或身体的接触而污染食品。

4.3.1.3食品接触面光滑、无凹陷或裂缝，易于清洗，废水易于排净，无污物和微生物污染隐患。

4.3.1.4设备器具排列有序，粗加工、精加工、包装间等器具专物专用，不同工序不混用，避免造成交叉污染。

4.3.1.5车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。

4.3.1.6检验用器具齐全，有温度、时间测定装置。

4.3.2设备控制与检测

4.3.2.1根据设备控制程序对设备进行定期的调试、保养及维护。

4.3.2.2车间用于食品加工的重要设备如单冻机、制冷机组等均要符合卫生安全性和适宜性。

并按《加工设备、设施控制程序》进行控制。

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加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第4页

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4.3.2.3对于对产品的质量特性及安全卫生有重要影响的监测和计量设备，依据计量器具控制程序进行定期校验并对其有效性予以保持。

4.3.2.4用于监测和计量的设备如果是由玻璃材料制作，需加以坚固不易脱落的材料包裹，以防破碎，并经常进行检查，发现损坏时按玻璃控制程序及时处理。

4.3.3盛放废弃物和不可食用物质的容器控制

4.3.3.1车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏容器盛放。

4.3.3.2盛放化学药品或消毒液的容器单独放置并加以醒目标志，防止误用，污染食品，并设单独的房间存放，上锁保管。

4.3.3.3盛放废弃物、下脚料或其它不可食用物质的容器都具有醒目标志，易于辨认，防止误用。

4.4设施

4.4.1供水

4.4.1.1加工食品用水采用地下60米的深层自备水，水源周围卫生清洁，水质经检测符合国家《生活饮用水卫生标准》。

加工车间每日对水的感官指标进行检查，公司化验室每日一次进行余氯检测，每周一次对生产用水的微生物进行监测和控制；每年由县级卫生防疫站进行全项目水质检测。

4.4.1.2车间内生产用水的供水管道、水龙头采用不锈钢材料或无毒塑料。

4.4.2排水和废弃物处理

4.4.2.1粗加工和精加工废水排放分开，各自单独排到车间外面，废水排放从高清洁区到低清洁区，防止造成交叉污染。

4.4.2.2废水按国家环保部门规定统一排放到污水处理站，由国家环保部门进行处理。

4.4.2.3车间内排水为明沟排水，排水沟每日清理保持顺畅及清洁卫生。

排水沟底角呈弧形，易于清洗。

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加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第5页

第0次换页

4.4.2.4车间污水排放管道采用无毒、无害、耐腐蚀材料，地漏有防固形物进入的措施，排水道能防臭气溢出。

4.4.2.5排水出口安置水封和防鼠装置，车间内加工废水直接入排水沟，防止车间地面积水。

4.4.2.6生产过程中产生的废弃物由专用容器存放，并及时运送出车间，处理完后用200-300ppm有效氯浓度的NaCIO消毒液将器具、运输工具消毒。

4.4.3清洗消毒

粗加工、精加工分别配备清洗、消毒等卫生设施对食品、设备、器具进行充分清洁及消毒，并对设施及清洗消毒程序进行标示。

4.4.4个人卫生设施和卫生间

4.4.4.1设置与加工车间相连的个人卫生设施，主要有个人私物间、换鞋间、卫生间、更衣室，以及洗手消毒设施。

4.4.4.2更衣区内有足够的空间以便工作人员进行卫生操作程序，备有更衣镜、数量足够的衣物柜、鞋架等，个人衣物与工作服、鞋、帽、口罩分别存放，室内照明良好，排气良好，并每日用臭氧发生器对室内空气及工作服进行灭菌消毒。

4.4.4.3卫生间与更衣室相连，采用水冲便池，墙面与地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。

4.4.4.4卫生间便池能够满足需求。

4.4.4.5卫生间外设专用拖鞋和洗手消毒设施，配皂液及含有效氯50～100ppm的手消毒液和干手器。

4.4.4.6粗加工及精加工入口处设置独立的洗手消毒间，按照人员比例设满足需要的水龙头，水龙头全部为非手动式水阀。

4.4.4.7洗手消毒间备有清洁剂和有效氯50～100ppm的NaCIO溶液。

4.4.4.8车间入口备有200-300ppmNaCIO水靴消毒池，保证进车间前的水

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操作规范

加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第6页

第0次换页

靴消毒。

4.4.4.9洗手和水靴消毒的废液全部排入下水道。

4.4.4.10洗手台以不锈钢材料修建，其设计和构造不易藏污纳垢易于清洗消毒。

4.4.4.13有简明易懂的洗手方法标示，张贴在洗手设施邻近明显位置。

4.4.5温度控制

4.4.5.1车间配置加热、冷却、冷冻和冷藏的设备设施，并有温度自动记录和手工记录。

4.4.5.2低温包装间、冷藏库都装上能准确标明室内温度的温度显示装置，并进行自动记录及手工记录。

温度要求基准：

a.包装间温度：

≤10℃

b速冻机温度：

≤-30℃

c储存库温度：

≤-18℃

d速冻间温度：

≤-30℃

4.4.6空气质量和通风

4.4.6.1加工车间同外界隔离，为封闭式的，防止污染。

粗加工车间和精加工车间隔离，防止空气流动造成交叉污染。

4.4.6.2车间进行正压排风，保证室内空气新鲜、清洁，并避免车间内冷凝水的产生。

热加工间单独设置大功率的排风设施。

更衣室、车间、低温包装间、低温换装间设置臭氧发生器对空气进行灭菌处理。

4.4.7照明

4.4.7.1车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。

4.4.7.2车间加工场所工作台照明度不低于220Lux，检验场所及包装间照明度不低于540Lux，其它场所不低于11OLux，车间全部采用带有防护罩的

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操作规范

加工厂：

设计和设施

序号FLDSPⅡA-3.5-09

共7页第7页

第0次换页

日光灯管，对食品无任何危害。

4.4.8储藏

4.4.8.1按原料、辅料、包装材料、成品等性质的不同区分为包装物料库、辅料库、成品库、原料库等，对已入库的食品按其品种、规格分别码垛存放，同一仓库储存性质不同类物品时，有明显隔离，以互相不串味为原则。

食品库内不存放非食品物质。

4.4.8.2仓库保持清洁整齐，储存物品离地放置并有垫板，物品与地面的距离不少于15cm，与墙面距离不少于30cm、与顶面之间大于60cm，以避免污染及利于空气流通和物品搬运。

4.4.8.3仓库中的货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次检查，发现异常情况及早处理，包装破损或较长时间储存品质有变化，重新检验，合格后方可使用。

每日对成品库的温度及库存产品进行检查。

4.4.8.4冷藏库、速冻库内有温度测定器及温度自动记录仪，对库内温度自动记录。

4.4.8.5库存货物先进先出，防止积压。

4.4.8.6对于有害有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。

4.4.8.7杀虫、杀鼠药品及危险药品专人掌管钥匙，并建立严格的管理制度。

4.4.8.8所有仓库都设有防虫防鼠设施，防止害虫的侵入和隐匿。

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操作规范

生产控制

序号FLDSPⅡA-3.6-09

共4页第1页

第0次换页

5.生产控制

5.1食品危害的控制

5.1.1建立HACCP计划并保证其正常运行，达到控制食品危害的目的。

5.1.2对每一种产品加工过程中的各个生产步骤进行分析，确定加工过程中每种产品的关键控制点、关键限值，并对其进行有效的控制。

5.1.3通过CCP的验证、记录的复查，以保持控制程序的有效性。

5.1.4每年进行一次内部审核，以验证HACCP的有效性。

5.2卫生控制体系的关键点

5.2.1时间和温度

5.2.1.1确定漂烫、冷却、冷冻、包装、储存等工序的温度和时间操作限值并对偏离操作限值采取纠偏措施。

5.2.1.2对温控设备每月进行一次校准，确保温控设备的准确性。

5.2.1.3在≤-18℃的成品库中产品的预期保质期为二年。

5.2.2微生物

5.2.2.1对生产过程中的微生物采取热处理或化学药品进行控制。

控制方法符合国家、国际、及进口国的、以及其它行业规范的规定。

5.2.2.2建立并实施HACCP体系来控制食品中微生物危害。

5.2.3微生物交叉感染

5.2.3.1将原料、半成品与成品有效的分离，划分成各个独立的工作区，通过窗口完成物料的传递；通过SSOP确定车间所有区域的设施设备的清洁程序；按照SS0P的规定的消毒程序对设备设施、器具、操作台及车间环境定时清洗消毒。

5.2.3.2、生产用具、食品容器不直接接触地面，放在清洗消毒过的搁物架上，防止被污水及地面冲洗水澎溅污染。

5.2.3.3加工区域的进入严格控制，任何人员（包含顾客、访客以及分供方）

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生产控制

序号FLDSPⅡA-3.6-09

共4页第2页

第0次换页

进入加工区域必须经过严格的更衣消毒卫生程序。

5.2.3.4车间生产不同品种的产品时，在更换品种前对设备设施彻底清洗消毒。

5.2.4物理和化学污染

5.2.4.1按照卫生标准操作程序（SSOP）中建立的控制程序，消除物理和化学污染。

5.2.4.2将金属检测作为HACCP中的一个关键控制点加以控制。

5.2.4.3确保成品不受外来物的污染；防止原料、半成品、成品交叉污染。

5.2.4.4专人管理和配制消毒药液，浓度符合规定要求，执行洗手消毒、器具消毒、设备及食品接触面的消毒时保证用清水冲洗干净，避免消毒剂对食品的污染。

5.2.4.5杜绝和消除有利于虫害生长和滋生、出没的环境。

5.3外购材料的要求

5.3.1由品管部检验员依据原辅料及包装物料检验标准对进厂原辅料及包装物料进行严格检验，检验合格后方可投入使用。

5.3.2加工车间在加工时注意检查，发现问题及时与品管部联系，及时加以解决，保证加工过程的安全性。

5.3.3原料来自受公司控制的基地，进厂的原料持基地植保员签发的产地证明到公司品管部进行感官监测及农残快速检测，检验合格后方可接受。

5.4包装

5.4.1包装材料选用ＣIQ注册的生产厂，并提供官方出具的注册证书及检验合格证明。

包装材料入厂后经品管部检验合格方可接受。

5.4.2包装材料在干燥通风的专用库内存放，且内外包装材料分开存放，内包装材料封闭保存，并放在距地15cm、距墙30cm、距顶60cm的搁架上。

5.4.3内外包装材料区分使用。

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操作规范

生产控制

序号FLDSPⅡA-3.6-09

共4页第3页

第0次换页

5.4.4直接接触食品的包装、标签符合食品卫生要求，并保证不褪色，不含有有毒有害物质，对内容物不造成直接的污染。

5.4.5包装标签符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

5.4.6包装在低温包装间内进行，并与其它区域隔离。

5.5.水

5.5.1工厂生产用水参见4.4.1.1，水量充足，能满足生产需求。

5.5.2制冰用水符合国家生活饮用水卫生标准，盛放冰的容器清洁卫生，离地存放，并进行有效的保护。

5.5.3制造蒸汽的水为自备水，蒸汽的质量符合要求，不对食品造成污染。

5.6管理与监督

　　对生产过程加强管理和监督，以确保产品的安全性和合法性。

5.6.1实行HACCP管理，将其运用于生产中，在工作中正确判断生产中潜在的危害并采取相应的预防和纠偏措施，确保食品安全卫生质量。

5.6.2严格按照工艺要求进行品质管理与控制，确保产品品质符合标准要求。

5.6.3管理人员熟练掌握食品卫生规范等相关的要求，正确的监督和管理，并对生产中出现的问题及时采取措施。

5.7文件与记录

5.7.1建立并严格执行文件与记录控制程序，对文件与记录进行有效控制。

5.7.2建立完善的卫生质量管理体系文件，规定各部门的职责和工作程序，建立食品卫生