吧台工作标准及管理手册.docx

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吧台工作标准及管理手册

吧

台

标

准

管

理

手

册

管理制度（内部资料）

鼎焱文化传媒有限公司行政部编制

二O一五年五月十五日

第一章：

菲纳酒吧概述

1.1菲纳酒吧概述……………………………………………………………………………………………6

第二章：

吧台仪容仪表标准

2.1主管仪容仪表……………………………………………………………………………………………7

2.2调酒师和助理调酒师仪容仪表…………………………………………………………………………8

2.3吧员和出品员仪容仪表…………………………………………………………………………………9

第三章：

吧台服务标准

3.1吧台服务标准………………………………………………………………………………………10-12

3.2注意事项………………………………………………………………………………………………12

第四章：

吧台设备、用具的清洗和卫生标准

4.1搅拌机清洗标准………………………………………………………………………………………13

4.2榨汁机清洗标准………………………………………………………………………………………13

4.3碎冰机的清洗标准………………………………………………………………………………13-14

4.4杯子、果盘、大/小调的清洗标准…………………………………………………………………14

4.5调酒用具的清洗标准……………………………………………………………………………14-15

4.6砧板、水果刀清洗标准………………………………………………………………………………15

4.7毛巾、杯布的清洗标准…………………………………………………………………………15-16

4.8储物柜的卫生标准…………………………………………………………………………………16

4.9展示柜的卫生标准…………………………………………………………………………………16

4.10水柜的卫生标准…………………………………………………………………………………16

4.11洗刷槽的卫生标准……………………………………………………………………………16-17

4.12制冰机的卫生标准………………………………………………………………………………17

4.13冰桶、冰夹的卫生标准…………………………………………………………………………17

4.14饮料桶的卫生标准………………………………………………………………………………17

4.15地面的卫生标准……………………………………………………………………………17-18

第五章：

吧台设备、用具的摆放标准

5.1台面摆放标准…………………………………………………………………………………18

5.2杯子摆放标准…………………………………………………………………………………18-19

5.3调酒台摆放标准………………………………………………………………………………19-21

5.4储物柜摆放标准…………………………………………………………………………………22

5.5酒水摆放标准…………………………………………………………………………………22-23

5.6水果摆放标准……………………………………………………………………………………23

5.7存酒摆放标准…………………………………………………………………………………23-24

第六章：

吧台出品标准

6.1爆米花出品标准…………………………………………………………………………………24

6.2冰桶打冰标准…………………………………………………………………………………24-25

6.3咖啡、茶出品标准………………………………………………………………………………25

6.4果盘出品标准…………………………………………………………………………………25-27

6.5果汁出品标准……………………………………………………………………………………27

6.6酒水饮料出品标准……………………………………………………………………………27-29

6.7出品吧注意事项…………………………………………………………………………………29

6.8吧台小吃出品标准………………………………………………………………………………30

6.9鸡尾酒出品标准………………………………………………………………………………30-33

6.10其他酒水出品标准………………………………………………………………………………33

6.11大厅吧注意事项…………………………………………………………………………………33

第七章：

吧台存取酒操作标准

7.1存酒标准………………………………………………………………………………………34-35

7.2取酒标准………………………………………………………………………………………35-36

7.3挂失处理标准……………………………………………………………………………………37

7.4注意事项………………………………………………………………………………………37-39

第八章：

吧台客户维护标准

8.1客户维护标准………………………………………………………………………………………39

8.2注意事项……………………………………………………………………………………………39

第九章：

吧台验收标准

9.1验收标准…………………………………………………………………………………………40-41

9.2注意事项……………………………………………………………………………………………41

第十章：

吧台物品报损标准

10.1玻璃器具报损标准…………………………………………………………………………………41

10.2水果报损标准………………………………………………………………………………………41

10.3酒水饮料报损标准…………………………………………………………………………………42

10.4注意事项……………………………………………………………………………………………42

第十一章：

吧台各岗位工作职责（管理类）

11.1吧台主管工作职责………………………………………………………………………………42-43

11.2吧台领班（组长）工作职责…………………………………………………………………………43

11.3调酒师工作职责…………………………………………………………………………………43-44

11.4调酒师助理工作职责………………………………………………………………………………44

11.5吧员工作职责……………………………………………………………………………………44-45

11.6出品员工作职责……………………………………………………………………………………45

第十二章：

吧台各班次工作流程和内容（管理类）

12.1出品吧工作流程…………………………………………………………………………………45-46

12.2大厅吧工作流程…………………………………………………………………………………46-47

第十三章：

吧台工作守则（管理类）

13.1吧台规章制度……………………………………………………………………………………47-48

13.2吧台扣分条例……………………………………………………………………………………48-49

13.3吧台酒水赔偿制度……………………………………………………………………………49-50

第十四章：

吧台晋升与考核（管理类）

14.1晋升要求…………………………………………………………………………………………50

14.2考核方式…………………………………………………………………………………………50

14.3分数核算………………………………………………………………………………………50-51

14.4实操标准………………………………………………………………………………………51-52

第十五章：

吧台日常用表（管理类）

15.1菲纳吧台开市工作检查表………………………………………………………………………52

15.2菲纳吧台收市工作检查表………………………………………………………………………52

15.3菲纳吧台每日盘点销售表………………………………………………………………………52

15.4菲纳吧台每月销售统计表………………………………………………………………………52

15.5菲纳吧台调酒日记数……………………………………………………………………………52

15.6菲纳吧台餐具月度盘点表………………………………………………………………………52

15.7菲纳吧台饮料存取日记表………………………………………………………………………52

15.8菲纳吧台营业运作检查表………………………………………………………………………52

15.9菲纳吧台酒水出品标准表………………………………………………………………………52

第一章：

菲纳酒吧概述

“FENA菲纳”是鼎焱文化传媒有限公司旗下酒吧领域知名品牌。

鼎焱文化传媒有限公司成立于2009年，地处中国物流之都——山东省临沂市；鼎焱成立起初一直专注于中国娱乐经纪及各个知名派对晚会的创办投资。

2014年年初，鼎焱为丰富企业发展多元化，特创立出“FENA菲纳”酒吧娱乐品牌。

鼎焱本身拥有现代完善的管理机制，同时国内百位知名DJ、歌手及DS资源都是鼎焱公司旗下长期合作的艺员。

公司致力打造国内首家现代时尚潮流夜店，秉承时尚、国际、品质、健康的理念，我们将“FENA菲纳”酒吧品牌推广第一站设立在了公司所在地物流之都——临沂。

公司推出的“FENA菲纳”品牌沿袭了国内时尚圈的流行文化元素，通过对时尚圈、文艺圈的时尚元素捕捉，将潮流与艺术百搭后的融会贯通，对年轻一族推崇的“时尚、动感、激情”的夜生活理念重新定义。

公司旗下拥有一批富有灵感创作激情和不断推陈出新的管理核心战队；演艺团队紧跟国内外一线时尚演绎流行趋势，结合本品牌的风格，精心设计让“FENA菲纳”酒吧每一个夜晚都是不一样的精彩，满足多层次大众娱乐需求；并以缔造精致品位夜生活为重心，倡导新的时尚夜生活娱乐潮流。

公司自创立之初就奉行“以潮流为导向，音乐为灵魂，品质为信誉，服务为保障”的发展方针，丰富国内潮流人士夜生活、打造高品质酒吧，树立品牌良好形象，打造“FENA菲纳健康、时尚、品质“为理念的一线夜店品牌。

菲纳人秉承开拓进取的精神，愿为都市时尚夜生活驻颜添彩！

第二章、吧台仪容仪表标准

适用岗位：

全体吧台员工

主管仪容仪表标准

项目

标准要求

检查

头发

头发干净，发型应时尚，不留怪异发型，女员工不能披头散发。

重点

耳朵

不能佩戴各类饰物。

对讲机线应收入衣服内。

一般

面部

保持面部干净，不留胡子，女员工要画淡妆。

重点

口

牙齿无污渍，保持口气清新。

一般

手

手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。

一般

身体

勤洗澡，身上不能有异味,可适当喷清淡香型的香水。

一般

工作服

工作服要求干净整洁、无破损、无异味。

按公司标准穿着。

重点

鞋袜

应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。

重点

工牌

工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。

重点

私人物品

现金等私人财物不得带入工作场所。

重点

饰物

在工作时间不得佩戴首饰及其他影响工作的饰品（结婚戒指除外）。

一般

整体形象

大方得体。

一般

调酒师、调酒助理仪容仪表标准

项目

标准要求

检查

头发

头发干净，发型应时尚。

重点

耳朵

佩戴饰物应精致。

一般

面部

保持面部干净，不留胡子，女员工要画淡妆。

重点

口

牙齿无污渍，保持口气清新。

一般

手

手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。

一般

身体

勤洗澡，身上不能有异味。

可适当喷清淡香型的香水。

一般

工作服

工作服要求干净整洁、无破损、无异味。

按公司标准穿着。

重点

鞋袜

应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。

重点

工牌

工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。

重点

私人物品

现金等私人财物不得带入工作场所。

重点

饰物

个性化饰物以不影响工作为准。

一般

整体形象

时尚健康、阳光活泼。

一般

吧员、出品员仪容仪表标准

项目

标准要求

检查

头发

头发干净，发型应时尚，不留怪异发型，女员工不能披头散发。

重点

耳朵

不能佩戴各类饰物。

一般

面部

保持面部干净，保持良好的精神状态，不留胡子，女员工要画淡妆。

重点

口

牙齿无污渍，保持口气清新。

一般

手

手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。

一般

身体

勤洗澡，身上不能有异味。

可适当喷清淡香型的香水。

一般

工作服

工作服要求干净整洁、无破损、无异味。

按公司标准穿着。

重点

鞋袜

应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。

重点

工牌

工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。

重点

私人物品

现金等私人财物不得带入工作场所。

重点

饰物

在工作时间不得佩戴首饰及其他影响工作的饰品（结婚戒指除外）。

一般

整体形象

时尚健康、阳光活泼。

一般

第三章、吧台服务标准

适用岗位：

调酒师、调酒助理、吧员

步骤

操作说明

检查

问候客人

见到客人主动打招呼。

第一句话：

晚上好，欢迎来到菲纳！

重点

询问

先生/小姐，请问一共几位？

一般

安排座位

根据吧台位子合理安排客人就座并点上蜡烛。

“先生/小姐，请问坐这个位置可以吗？

”

一般

递酒水牌

1、右手拿酒水牌“瓶颈”的位置，左手拿酒水牌“瓶底”的位置。

公司标志名称要正对着客人。

2、递上酒水牌后不要马上离开，客人表示先看看才可离开。

一般

点单

1、面带微笑询问客人。

“请问我现在可以为你点单了吗？

”

“请问你需要些XXX（小吃、饮品、酒）吗？

”

“请问你的酒水需要跟绿茶、红茶之类的饮料搭配吗？

”

2、如客人有提问,应耐心介绍酒水或者厨房出品的配方、做法和味道，让客人有时间考虑，不得催促客人。

“我们这里的特别推介是XX酒，你喜欢吗？

”

“我们这里的XX小吃很不错，你需要来一份吗？

”

3、重复客人所点的出品。

“先生/小姐，你刚才点的是XX一共XX元。

”

一般

收钱打单

1、收到钱应先数好，并一张一张快速的辨别真假；与客人确认所给钱的数目。

要说：

“收你XX元，谢谢！

请稍等，马上为你送到！

”

2、发现假币，不能直接说是假币，可以要求客人换一张，但要注意说话的方法和语气。

“先生您好，麻烦你换一张好吗？

谢谢！

”

3、如果客人不换，自己又不能很确定的情况下，可以先用便签记上钱币的号码，给客人确。

4、收到钱确认后交由区域领班或服务员打单。

5、下单后要关注物品是否有上到客人桌面上，如上错物品，立即告之区域领班，及时更换。

重点

出品找钱

1、上酒水时要说：

你好，让你久等了。

这是你点的XX吗？

确认后将相关酒水和杯具摆在客人面前。

2、双手将钱递给客人说：

你好，找给你XX元，谢谢！

记住谁付款找给谁，如付款的客人不在，可放在吧台内，等他回来再找钱。

一般

开/调酒服务

1、需先征求客人意见说：

要说：

先生/小姐你好，请问可以开酒/调酒吗？

先生/小姐你好：

请问是喝浓一点（标准为两杯半洋酒杯的洋酒量）还是淡一点（标准为两杯的洋酒量）？

2、如已经掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保证客人口感的满意度。

调酒流程（参照BI标准）：

先往大调壶倒三分之一的冰块，按客人的意见量好洋酒倒入大调酒壶，把饮料倒满调壶，再分倒入两个小调壶内，再倒入小洋酒杯中分发到每个客人的面前，继续调酒（客人不要求停的情况下，大调壶保持满酒，小调壶应保持八分满）。

3、离开时最后一句话要说：

请慢用！

并做手势五指并拢指向酒水。

重点

细致服务

1、每位员工必须佩带打火机，并将火焰调至2.5厘米左右；

当客人拿烟时，必须做到“烟起火机到”，让客人有“至尊无上”的感觉，享受一流的服务。

2、点烟时，右手拿打火机，打出火焰，左手五指并拢，手指自然微弯，护住火焰的外部，双手送上给客人点烟。

3、客人不小心溅出酒水时应即时递上纸巾。

4、客人酒杯空了应及时帮客人加酒。

5、客人是否举灯（烛台），要马上举手回应后跟进服务。

6、客人是否举冰桶，要马上举手回应后帮助打冰。

7、客人是否举调酒壶，要马上举手回应后帮助调酒。

8、客人是否举打火机，要马上举手回应（要服务、点灯、搞气氛）。

9、客人是否举空酒瓶，要马上举手回应后帮助点单；举有酒的瓶，要马上举手回应后帮助调酒。

10、客人是否举空杯子，要马上举手回应后帮助加杯或换杯。

11、保持台面卫生，吧台湿了要及时擦干，有垃圾要迅速清理，有空瓶要撤回，并要二次推销，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，并换新杯。

12、及时更换烟缸及烛台，缺少冰块要及时补充，调酒壶中酒低于八分之一时，要为顾客及时调酒。

一般

客人维护、互动、表演、游戏

1、当晚的表演调酒师应先排练好，吧台主管负责审核效果.

2、表演时间保持在10分钟左右。

3、歌手在演出期间禁止进行调酒表演,但要配合摆动摇灯。

4、未经店长批准禁止使用喷火、玩火等危险项目。

5、可与客人聊天、玩魔术、色盅等游戏，时间控制在10分钟内。

6、客人维护（见第八章：

吧台客人维护标准）

重点

注意事项：

1、参照BI手册进行台面服务。

2、参照BI手册处理突发事件。

2、当更换烟缸的过程中，还有半截正在燃烧的烟头（或雪茄），也要询问客人，是否可以撤换。

3、不得用手去拾掉落台面的烟头，应用镊子。

4、留意客人有无自带酒水和食品,留意客人有无吸毒，及时向经理报告。

5、客人的物品是否要挂起来或提醒送存包处保管。

6、为客人提供手机封套，防止手机进水。

7、地上有色子、空瓶、垃圾及时捡起，归类放置，地上有水渍及时处理。

8、热情的呼应歌手、DJ的演出，带动场内气氛，比如：

击掌、欢呼、尖叫等。

9、互动时要求把握尺度，禁止有不健康的语言和动作。

第四章、吧台设备、用具的清洗和卫生标准

适用岗位：

调酒师、调酒助理、吧员、出品员

搅拌机清洗标准：

1、清洁时应拔下电源。

2、电机部分用湿毛巾擦干净。

3、拆开搅拌杯并先用水冲洗再用毛刷刷干净。

4、用干毛巾擦干搅拌杯所有构件并装回。

5、将搅拌杯放入电机座。

榨汁机清洗标准：

1、清洁时应拔下电源。

2、电机部分用湿毛巾擦干净。

3、拆开料斗并先用水冲洗再用毛刷刷干净。

4、用干毛巾擦干料斗所有构件并装回。

5、将料斗放入电机座。

碎冰机的清洗标准：

1、清洁时应拔下电源。

2、用湿毛巾擦干净机身。

3、用水洗干净冰盆/盒并用干毛巾擦干。

4、将冰盆/盒放回机座。

杯子、果盘、大/小调的清洗标准：

1、倒干净剩余酒水或水果。

2、用海绵刷蘸上洗消液刷洗。

3、用清水冲洗干净。

4、洗好要放在隔水垫或不锈钢架子上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水泡洗一次,调酒壶盖子每7天定期用漂白水泡洗一次。

调酒用具的清洗标准：

1、用清水冲洗。

2、用海绵刷和毛刷蘸上洗消液刷洗。

3、用清水冲洗干净。

方吧垫清洗后放于吧台边，其中有一个角要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水（或滴在洗刷盆内）。

调酒壶、调酒杯、酒嘴放在方吧垫上。

装饰盒清洗后要抹干。

长吧垫清洗后放于吧台边，其中有一边要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水（或滴在洗刷盆内）。

砧板、水果刀清洗标准：

1、用清水冲洗。

2、用钢丝擦蘸上洗消液刷洗。

3、用清水冲洗干净。

5、用毛巾擦干并放于指定位置。

6、每7天用漂白水泡洗1次。

毛巾、杯布的清洗标准：

1、吧台毛巾统一使用深绿色的，吧台杯布统一使用白色的（精棉）。

2、用清水冲洗。

3其中白杯布要放入淡漂白水泡洗。

4、在指定位置晾干（出品处的铁管上）。

储物柜的卫生标准：

1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损。

展示柜的卫生标准：

1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无积水、无超过2厘米的冰渣。

水柜的卫生标准：

1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无明显的沉淀物、无臭味。

洗刷槽的卫生标准：

1、保持内外无尘、无污渍、无破损、无杂物、无臭味，下水道通畅。

制冰机的卫生标准：

1、保持里外无尘、无污渍、无破损、无沉淀物、无臭味。

储冰柜排水孔无堵塞、无积水。

冰桶、冰夹的卫生标准：

1、无污垢、无杂物，干净无尘，无异味，桶身干净、无破损。

饮料桶的卫生标准：

1、清洗后要倒扣在隔水垫上，保持无水渍、无污渍、无杂物、无异味、桶身干净、无破损。

地面的卫生标准：

1、保持干净整洁无垃圾、无水迹、无臭味。

第五章、吧台设备、用具的摆放标准

适用岗位：

调酒师、调酒助理、吧员、出品员

台面摆放标准:

1、色盅、烟盅、蜡烛台、酒水牌摆放标准

每隔90厘米摆放一套，按下图标准摆放，烛台里干净无烛油放0.5厘米水，烟缸需加1厘米水，色子1点朝上，摆笑脸，以上物品按下图紧密摆在一起。

吧台外

吧台凹线为界

吧台内

杯子摆放标准：

吧台上的大洋杯必须放于台面内侧的方吧垫上，每个吧垫摆4×6×2共48个。

每个吧台不少于192个,根据需要摆吧台2边或3边（调酒台那边不摆）。

1、杯架或工作柜台面按使用频率挂上或摆上干净的杯子（鸡尾酒杯、玛格丽特杯、白兰地杯、威士忌杯、葡萄酒杯、香槟杯、飓风杯、哥仑杯每款不少于2个）。

2、其他备用杯具统一放于柜内，每款不少于6个。

调酒台摆放标准：

1、调酒杯、摇酒壶在调酒台上的吧台面摆好两套（4个厅,2个调酒杯,2条长吧垫,1条方吧垫）。

调酒时调酒杯放于凹槽上。

2、调酒用酒水按顺序摆放（根据调酒师使用习惯向左或向右）：

金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、威士忌、白兰地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜酒、绿薄荷、蓝橙酒、白橙酒……（每样一支,不少于14支），然后是红糖水、青柠汁、柠檬汁、橙汁、其他果汁和辅料（每款份量不少于半瓶）。

3、酒瓶标签统一向外，插好酒嘴按顺序放入酒槽中，所有酒嘴方向必须一致（根据调酒师使用习惯向左或向右，通常使用右手者向左）。

4、冰槽准备的干净冰块不少于1/3满。

冰铲插在冰上。

5、果汁壶调好果汁放入果汁槽或冰槽上。

6、装饰盒内最少要备有：

柠角、柠片、橙角、红樱桃。

7、碎冰机和搅拌机摆在一起配合使用，使用时不可放太满。

8、吸管纸巾盒要配有2款吸管、杯垫和纸巾。

储物柜摆放标准：

1、吧台小吃和散纸巾放在一起（要用统一带盖的密封箱装好）。

2、备用大小调放在一起，每样不少于10个。

3、备用酒类、果汁等分类后摆放。

4、杂物装好放在一起，杯垫、牙签、吸管、开瓶器等。

酒水摆放标准：

1.酒水的摆放：

后台堆放整齐，合理美观，干净无尘，易于点数盘点，物品主次分类；备用出品的酒水应摆放整齐，便于出品。

水果摆放标准：

未开箱水果应离地分类放好，要有架子防止纸箱潮湿；易变质水果应放入保鲜柜中保存。

存酒摆放标准

1、每日晚班值班人员下班前盘点好当日存酒打好记号，并将存酒分种类放于存酒架上。

2、放好当日存酒后，将30天内存酒分类后按时间顺序摆放，方便取酒。

3、所有存酒酒卡绑在瓶口，与酒瓶标签一致向外，便于查找。

4、酒架上按日期和种类分好区域并贴上标签注明。

5、每日整理存酒时分类放好已经过期