最新大学生食谱设计.docx
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最新大学生食谱设计
大学生食谱设计
大学生饮食设计:
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学生王xx，女
23岁，身高165厘米，体重60公斤，学习根据轻体力活动计算，解释饮食计算和计划。
并制定了一天的饮食.
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计算步骤:
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1.找到标准重量。
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标准重量（千克）=高度（厘米）-105=165-105=60千克
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平田公式:
标准重量（千克）=[高度（厘米）-100]×0.9
=[165（厘米）-100]×0.9
=
58.5
（千克）
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2.确定体型:
标准:
体重减轻、肥胖体型。
计算公式:
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体型体重指数=体重/身高**2可根据体重指数确定。
18.5~23正常
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标准体重的应用是将测量的体重与标准体重进行比较。
如果测量的体重在标准体重的10%范围内，则认为体重正常。
+
10%~20%超重，+20%肥胖，-10%~20%消瘦，-20%严重消瘦。
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（
测量重量-理想重量）/理想重量×100%=（60-58.5）/58.5×100%=2.6%
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评估:
测量的体重在标准体重的10%范围内，即正常体重.
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3.确定总热能:
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查表:
2100kcal/d（8.8MJ/d）
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计算:
每日总能量供应（KCAL）=标准重量（千克）*单位标准重量的能量需求
（
千卡
/kg）
身体
体型
体力活动动量
极轻微的身体活动
轻度体力活动
适度的体育活动
繁重的体力活动
变瘦
30
35
40
40~45
标准
20~25
30
35
40
肥胖
15~20
20~25
30
35
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例子:
一个餐馆有40年历史，172厘米高，68公斤重。
他以中等体力工作，每天都需要能量。
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1.标准重量=172-105=67千克
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体重指数=68/172/172=23公斤/平方米，身材正常，查查表。
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2.计算一天中大量营养应该提供的能量
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在一般的食谱编制中，营养学家主要关注的是常量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪过程中变化很大，并且经常采用食物频率表的方法，即在三天的范围内保持相对平衡就足够了:
例如，一周，动物肝脏、动物血液、海鲜等。
内陆地区需要在一周内补充，没有必要要求反映日常食谱。
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1.计算方法
和步骤:
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1计算每餐的能量需求:
三餐的30%、40%、30%
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2计算三种产热营养素每餐提供的能量。
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3.计算每顿饭对三种生热营养素的需求
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当然，对于低龄儿童来说，进餐次数可以增加到五次。
分发三餐
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例如，一个人每天需要2400千卡的能量，并要求他/她的体重分布在三餐中？
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早餐:
2400*30%=720千卡
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中餐:
2400*40%=960千卡
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晚餐:
2400*30%=720千卡
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计算三种主要生热营养素每顿饭所提供的能量。
PR12-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
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2.根据当地水平确定上述三种营养素的比例
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计算每顿饭对三种营养素的需求。
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V.主食和副食品种和数量的确定
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在满足三种能量营养需求的情况下，主食和副食的种类和数量可根据食物成分表确定。
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（1）主食品种:
数量的确定:
由于谷物是碳水化合物的主要来源，主食品种的数量、主要根据各种主食原料中的碳水化合物含量来确定。
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主食的种类主要根据食客的饮食习惯而定。
意大利面是北方的主要习惯，而米饭是南方的主要习惯。
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根据计算，早餐应该含有122克碳水化合物。
如果小米粥和馒头是主食，分别提供20%和80%的碳水化合物。
根据食物成分表，每100克小米粥含有8.4g碳水化合物，每100克馒头含有44.2g碳水化合物，那么:
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所需小米粥重量:
122克*20%>8.4/100）=290克
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所需馒头重量:
122克*80%>44.2/100）=220克
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（2）副食品品种:
数量的确定
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根据三种生产营养素的需求，先确定主食的种类和数量，然后再考虑蛋白质的食物来源。
蛋白质广泛存在于动物和植物食物中。
除了谷物提供的蛋白质，各种动物食品和豆制品也是高质量蛋白质的主要来源。
因此，副食品的种类和数量应根据主食的数量和副食品应提供的蛋白质质量来确定。
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计算步骤如下:
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1）计算主食中蛋白质的重量。
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2）从摄入的蛋白质重量中减去主食中蛋白质的重量，即副食中蛋白质的重量。
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3）设定副食品中2/3的蛋白质由动物食品提供，1/3由豆制品提供，基于此可以获得相应的蛋白质供应量。
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4）查表，计算各种动物性食品和豆制品的供应量。
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5）设计蔬菜的品种和数量。
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6）确定脂质食物的量。
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众所周知，用餐者的午餐应该含有40克蛋白质和162克碳水化合物。
假设馒头（富面粉）、大米（大米）为主食，分别提供50%的碳水化合物，根据食物组成表，每100克馒头和大米的碳水化合物含量分别为44.2g和25.9g。
根据以前的方法，馒头和米饭所需的重量可以分别计算为184克和313克。
根据食物成分表，100克馒头（富含面粉）含蛋白质6.2g，100克大米含蛋白质2.6g，则:
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主食中蛋白质含量:
184克*（6.2/100）+313克*（2.6/100）=20克
副食品中蛋白质含量=40g-20g=20g
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规定副食品中2/3的蛋白质由动物性食品提供，1/3由豆制品提供。
因此:
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动物性食品应含有蛋白质重量=20g*66.7%=13g
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豆制品应含有蛋白质重量=20g*33.3%=7g
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如果选择的动物性食品和豆制品是猪肉（主筋）和豆腐干（熏制），每100克猪肉（主筋）中的蛋白质含量为20.2g，每100克豆腐干（熏制）中的蛋白质含量为15.8g，则:
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猪肉（脊背）重量；13g/（20.2/100）=64g
豆腐干（熏制）重量:
7g/（15.8/100）=44g
确定动物食品和豆制品的重量可以保证蛋白质的摄入。
最后，选择蔬菜的种类和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节蔬菜的市场供应情况，并考虑蔬菜与动物性食品和豆制品的搭配需求来确定。
6）确定纯脂肪食物的量。
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油的摄入量应该以植物油为基础，有一定的动物脂肪摄入量。
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因此，植物油被用作纯能源食品的来源。
从食物成分表中，我们可以知道每天摄取的各种食物所提供的脂肪含量。
通过从食物提供的脂肪含量中减去所需的总脂肪含量来获得每日植物油供应量。
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配方的评估和调整
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食谱提供的各种营养素的能量和含量应参照食物成分表进行初步计算，与DRIS相比，相差约10%，可以认为是令人满意的；否则，食物的种类或数量应该增加、减少或替换。
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没有必要严格要求每种营养膳食配方中的能量和各种营养成分与直接还原铁一致。
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每日能量:
蛋白质、脂肪和碳水化合物的量不应该有很大的变化；其他营养素应以一周、评估为单位进行计算。
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根据配方的制定原则，配方的评价应包括以下几个方面:
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（1）饮食中包含的五种主要食物类型是否完整且多样化？
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（2）各种食物的数量是否足够？
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（3）全天摄入能量和营养是否合适？
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（4）三餐的能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应？
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（5）优质蛋白与总蛋白的比例是否合适？
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（6）三种生产营养素（蛋白质:
脂肪、碳水化合物）的能量供应比例是否合适？
评估食谱是否科学:
一个合理的过程；
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（1）首先，对食物进行分类和分类，并列出每种食物的数量。
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（2）从食物成分表中找出每100克食物中所含的营养成分，并计算出每种食物中所含的营养成分。
计算公式为:
食物中某一营养素的含量=食物量（克）
*可食用部分的比例*100克食物中的营养成分/100
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（3）在食物中加入各种营养素，计算出日常饮食中三种能量营养素和其他营养素的量。
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（4）将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同龄同性人群的计算结果进行比较，并进行评价。
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（5）根据蛋白质能量转换系数:
脂肪、碳水化合物，分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及其占总能量的比例。
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（6）计算动员特性和豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
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（7）计算三餐提供的能量比例。
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以下是对一个10岁男孩一天饮食的评价。
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10岁男孩一天的饮食
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（1）根据类别对食物进行分类和排序，以查看食物类型是否完整。
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谷物和土豆:
150克面包、150克面粉和125克大米
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牲畜肉和鱼:
25克火腿和45克瘦肉
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豆类及其制品:
30克熏干豆腐和30克南方豆腐
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牛奶:
250克牛奶
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鸡蛋:
60克鸡蛋
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蔬菜和水果:
苹果100克，青椒100克，芹菜100克，西红柿125克，韭菜25克
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纯热能食品
19克植物油
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（2）食物中营养成分的计算:
首先，从食物成分表中找出每100克各种食物的能量和各种营养成分的含量，然后计算出饮食中各种食物的能量和营养成分的含量。
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以150克面粉中所含营养成分的计算为例，从食物成分表中发现，100克小麦面粉的食物含量为100%，1439千焦（344千卡），11.2克蛋白质，1.5克脂肪，73.6克碳水化合物，31毫克钙，3.5毫克铁，10.28毫克维生素B，20.08毫克维生素B。
因此，150克面粉可以提供:
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热能:
1439*150/100=2158.5千焦（344x150/100:
516千卡）
v
蛋白质:
11.2*150/100=16.8克
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脂肪:
1.5*150/100=2.25克
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碳水化合物:
73.6*150/100=110.4克
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钙:
31
x150/100=46.5毫克
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铁:
3.5x150/100=5.25毫克
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维生素B1:
0.28x150/100=0.42毫克
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维生素B2:
0.08x150/100=0.12毫克
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其他食物计算方法和过程与此类似。
分别计算所有食物提供的营养成分，并将它们相加，得到配方提供的能量和营养成分。
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这种饮食可以提供:
能量8841千焦（2113克），蛋白质77.5克，脂肪57.4克，钙602.9毫克，铁20.0毫克，维生素a
341.4微克，维生素b，0.9毫克，维生素c
70毫克
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参考10岁男孩的每日膳食营养参考摄入量:
能量8800千焦（2100千卡），蛋白质70克，钙800毫克，铁12毫克，维生素A
600}xg，维生素b，0.9mg，维生素c
80毫克.从比较中可以看出，除维生素A和维生素C缺乏外，能量和其他推荐的膳食量基本满足需要。
维生素A缺乏症可以通过每1-2周补充一次动物肝脏来弥补。
维生素C缺乏症可以通过富含维生素C的蔬菜和水果来补充，以弥补本食谱的不足。
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（3）三种供能营养素的供能比:
蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量转换系数可以计算:
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蛋白质能量与总能量之比:
77.5克*升6.7千焦/克÷8841千焦=14.7%
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脂肪提供的能量占总能量的比例:
57.4克*37.6千焦/克÷8841千焦=24.4%
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碳水化合物与总能量之比:
1-14.7%-24.4%=60.9%
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蛋白质:
脂肪、碳水化合物合适的能量供应比例分别为10%-15%、20%-30%、55%-65%。
这个食谱中蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例更合适。
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（4）动物蛋白和豆类蛋白占总蛋白的比例:
未来，自动食品和豆类食品的总蛋白将一起添加。
本实施例的结果为35g，膳食中总蛋白含量为77.5g。
可以计算出动物蛋白和豆类蛋白占总蛋白的比例=35\u77.5=45.2%，优质蛋白占总蛋白的比例大于1/3，接近一半。
可以认为供应高质量的蛋白质更合适。
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饮食平衡理论:
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主食和副食之间的平衡
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酸碱平衡
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肉类和蔬菜之间的平衡
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混合和精细平衡
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饥饿和饱腹感之间的平衡
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吸入和排出的平衡
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干燥和稀释平衡
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食物是冷的、热的、温暖的和凉爽的。
动态和静态平衡；情绪和食欲之间的平衡。
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