西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考25.docx

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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考25

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

（  B  ）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

2.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

3.【单选题】“Almond”是指（）。

（  A  ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

4.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

5.【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

（  √  ）

6.【单选题】定价系数与（）有关。

（  B  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

7.【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

（  A  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

8.【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

（  A  ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

9.【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

10.【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

11.【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。

（  A  ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

12.【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。

（  C  ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

13.【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

（  A  ）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

14.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（　　），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

（  B  ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

15.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

16.【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。

（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

17.【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。

（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

18.【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

19.【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

（  B  ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

20.【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（  D  ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

21.【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

（  C  ）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

22.【单选题】（）的一般计算方法是:

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

23.【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

（  A  ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

24.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

（  A  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

25.【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（  ×  ）

26.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

27.【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

28.【单选题】甜汁冷却后会变（）。

（  D  ）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

29.【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。

（  C  ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

30.【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（  √  ）

31.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

32.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

（  A  ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

33.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

（  C  ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

34.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

35.【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

36.【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

37.【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（  √  ）

38.【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

（  C  ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

39.【单选题】木司常用的原料主要有：

奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（  C  ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

40.【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。

（  A  ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

41.【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

（  A  ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

42.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

43.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

44.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

45.【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

46.【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

（  √  ）

47.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

48.【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

（  A  ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

49.【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

（  C  ）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

50.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：

原料的固有色、原料的加工色、（）。

（  B  ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

51.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

（  D  ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

52.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

53.【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。

（  A  ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

54.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

（  B  ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

55.【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（  C  ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

56.【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

（  A  ）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

57.【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。

（  D  ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

58.【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

（  D  ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

59.【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。

（  D  ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

60.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

（  C  ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

61.【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。

（  D  ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

62.【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（  ×  ）

63.【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

64.【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（  ×  ）

65.【单选题】“spongecake”是指（）。

（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

66.【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

（  B  ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

67.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

（  D  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

68.【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。

（  B  ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

69.【单选题】食品容器不能用于盛放（）。

（  C  ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

70.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

（  C  ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

71.【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

（  D  ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

72.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（  D  ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

73.【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。

（  B  ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

74.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（  A  ）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

75.【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（  A  ）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

76.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

（  D  ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

77.【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

（  D  ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

78.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

（  A  ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

79.【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。

（  D  ）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

80.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

（  A  ）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

81.【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

（  √  ）

82.【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（  √  ）

83.【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。

（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

84.【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（  √  ）

85.【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

（  D  ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

86.【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

87.【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（  C  ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

88.【单选题】（）属于复合膨松剂。

（  C  ）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

89.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

90.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（  C  ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

91.【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（　　）。

（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

92.【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）

93.【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。

（  C  ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

94.【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

95.【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

（  B  ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

96.【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（  √  ）

97.【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（  ×  ）

98.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

99.【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

（  ×  ）

100.【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（  ×  ）