营养食谱的制定方法计算法.docx
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营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法
一、确定用餐对象全日能量供给量
能量是维持生命活动正常进行的基本保证,能量不足,人体中血糖下降,就会感觉疲乏
无力,进而影响工作、学习的效率;另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存,使人体发胖,
也会引起多种疾病。
因此,编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法
用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入
量(RNI),根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳
动计,其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人
群的基本情况或平均数值为依据,包括人员的平均年龄、平均体重,以及80%以上就餐人
员的活动强度。
如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性,则每日所需能量供给量标
准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标,实际应用中还需参照用餐人员的具体情况
加以调整,如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此,在编制食谱前应对用
餐对象的基本情况有一个全面的了解,应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳
动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1:
查表10岁儿童一日的能量需要量
2、计算法
根据身高体重确定肥胖程度(体质指数)及标准体重,再根据体力活动程度计算
全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)
标准体重=身高-105
体质指数(kg/m
22
)=实际体重(kg)/身高的平方(m
)
小于18.5为消瘦;18.5~23为正常;大于23为超重;25~30肥胖;大于30属极度肥
胖。
成年人每日能量供给量(kcal/kg)
体力活动
体型
极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动
消瘦30354040~45
正常20~25303540
1
肥胖15~2020~253035
练习2:
计算40岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子的一日需
要能量。
方法:
计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量
能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素
占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
15%,脂肪占20%。
30%,碳水化合物占
55%~65%,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量的比例,由此
可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3:
如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能
量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%,则三种能量
营养素各应提供的能量如下:
蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15%=1.6935MJ(405kcal)
脂肪11.29MJ(2700kcal)×25%=2.8225MJ(675kcal)
碳水化合物11.29MJ(2700kcal)×60%=6.774MJ(1620kcal)
三、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体的质量,这是确
定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率
也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产
能营养素产生能量的多少按如下关系换算:
即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal),
lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal),lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能
营养素的能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:
蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)
脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)
碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)
四、计算三种能量营养素每餐需要量
2
知道了三种能量营养素全日需要量后,就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量
营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为:
早餐占30%,午餐占40%,晚餐
占30%。
如根据上一步的计算结果,按照30%、40%、30%的三餐供能比例,其早、中、晚三
餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下:
早餐:
蛋白质l0lg×30%=30g
脂肪75g×30%=23g
碳水化合物406g×30%=122g
中餐:
蛋白质101g×40%=40g
脂肪75g×40%=30g
碳水化合物406g×40%=162g
晚餐:
蛋白质101g×30%=30g
脂肪75g×30%=23g
碳水化合物406g×30%=122g
五、主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量,根据食物成分表,就可以确定主食和副食的品种和数量
了。
(1)主食品种、数量的确定:
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、
数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习
惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。
根据上一步的计算,早餐中应含有碳
水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物。
查食
物成分表得知,每l00g小米粥含碳水化合物8.4g,每l00g馒头含碳水化合物44.2g,则:
所需小米粥重量=122g×20%÷(8.4/100)=290g所需馒头重量=122g×80%÷(44.2/100)=220g
(2)副食品种、数量的确定:
根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和
数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷
类食物能提供的蛋白质,各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种
和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下:
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量。
3
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的
蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量
仍以上一步的计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供50%的碳水化合物,由食物成分表得
知,每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g,按上一步的方法,可算得馒
头和米饭所需重量分别为184g和313g
由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g,则:
主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g副食中蛋白质含量=40g一
20g=20g
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此:
动物性食
物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知,每
l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g,则:
猪
肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/l00)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种
和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物和
豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入。
因此以
植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量,将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后,还应该对食谱进行评价,确定编制的食谱是否科学合
理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与DRIS进行比较,
相差在l0%~T,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是,
制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般
情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大,其他营养素以一周
为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面:
4
1、食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化?
(1)应达五大类,18种以上,其中应包括3种以上的粮食类食物(含薯类),3种以
上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类,2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种
植物油脂。
(2)配餐平衡
十大平衡:
主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、
情绪与食欲。
另外注意钙与磷的平衡:
成年人1:
1~1:
1.5;婴儿1.5:
1~2:
1;青少年1:
1;儿
童和老人1.5:
1
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄入是否适宜?
(4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
(1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每l00g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,
计算公式为:
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g食物中营养素含量/100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其
他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同
性别人群的水平比较,进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水
化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
练习:
以下以10岁男生一日食谱为例,对食谱进行评价。
10岁男生一日食谱
5
早餐面包面粉150g植物油5g
火腿25g馒头面粉150g
牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g
苹果1OOg鸡蛋60g
午餐青椒肉