白羽肉鸡屠宰加工卫生规范地方标准编制说明.docx
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白羽肉鸡屠宰加工卫生规范地方标准编制说明
《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》地方标准编制说明
一、工作简介
（一）任务来源
制造业作为国民经济的基石，被世界各国高度重视，2016年我国制定了《中国制造2025》规划，将提升制造业整体水平作为我国提升综合国力、保障国家安全、建设世界强国的必由之路。
《中国制造2025》中明确提出，坚持把可持续发展作为建设制造强国的重要着力点，深入实施绿色制造工程，发展循环经济，提高资源回收利用效率，加快构建绿色制造体系，走生态文明的发展道路。
为发挥行业领军企业的绿色制造先进典型示范带动作用，工业和信息化部组织开展了绿色制造体系建设工程（工信厅节函〔2016〕586号），辽宁禾丰牧业股份有限公司作为全国农牧行业领军性企业，成为首批绿色制造联合体牵头单位，联合大连禾源、台安九股河等8家业内知名企业，由沈阳农业大学、辽宁省畜产品安全监察所作为技术支持单位，构成了辽宁省白羽肉鸡食品链绿色制造联合体。
经联合体协商决定，由辽宁省畜产品安全监察所承担台安九股河白羽肉鸡绿色制造标准体系建设工作。
（二）起草单位和协作单位
《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》由辽宁禾丰牧业股份有限公司提出，锦州医科大学食品科学与工程学院为第一起草单位，台安县九股河农业发展有限公司作为标准起草协作单位。
（三）主要工作过程
该项目于2016年11月获批立项。
同年11月28日，辽宁禾丰牧业股份有限公司召集大连禾源、台安九股河及沈阳农业大学、辽宁省畜产品安全监察所等10家单位，组建了辽宁省白羽肉鸡食品链绿色制造联合体，签订了协议，并确定辽宁省畜产品安全监察所承担台安九股河公司白羽肉鸡绿色制造标准体系建设项目。
2017年4月26日，辽宁省畜产品安全监察所组织专家团队，赴鞍山市台安县九股河农业发展有限公司，召开项目启动会暨第一次专家工作会议，会后对九股河集团的种鸡养殖场、肉鸡养殖场、孵化场、饲料厂及屠宰加工厂进行了实地调研。
初步确定了围绕肉鸡产业链6大板块，建立相关标准，并明确了任务分工。
6月8日，在沈阳召开了第二次专家工作会议，会议上各位专家对初步建立的标准树进行了讨论、修改，确定了标准体系树。
6月12日，在台安九股河集团召开第三次专家工作会议，将项目总体设计及方案向禾丰牧业金卫东董事长进行汇报，并确定了总体方案。
2017年7月～2017年10月，屠宰加工板块起草小组组织相关人员查阅整理文献资料，起草制定各项标准，先后进行了多次网络会议，并对标准草稿进行了分组校对。
2017年11月，在锦州医科大学召开第四次专家工作会议，经会议研究决定，起草后的标准要回归企业，征求意见。
2017年11月-2018年2月，分赴鞍山九股河食品有限公司、盘锦宋大房食品有限公司和辽宁北票宏发食品有限公司开展调研，征求业内企业意见，随后完成白羽肉鸡绿色制造标准体系建设项目中《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》的修改工作。
（四）主要起草人及其主要工作
本标准主要起草人均为相关领域的专业技术人员和具有标准化专业知识的人员。
其中包括锦州医科大学食品科学与工程学院于洋、张莉力、王会、查恩辉、孟鑫、吴汉东、郭雪松、张振；台安县九股河农业发展有限公司杜刚、徐宁；辽宁省畜产品安全监察所朱国兴、李洪根、肖爱波；辽宁省畜牧科学研究院周孝峰等。
序号
姓名
单位
职称／职务
主要工作
1
于洋
锦州医科大学食品科学与工程学院
教授／院长
负责《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》的统筹管理、协调等全面工作。
2
朱国兴
辽宁省畜产品安全监察所
二级研究员／所长
负责《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》的统筹管理、协调等全面工作。
3
李新华
沈阳农业大学食品学院
聘任专家
负责《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》标准起草的技术咨询工作。
4
张莉力
锦州医科大学食品科学与工程学院
教授／副院长
负责掌握课题进度、具体统筹安排及协调等工作。
负责标准、编制说明的起草及校对统稿工作。
5
查恩辉
锦州医科大学食品科学与工程学院
副教授/实验平台主任
负责资料收集整理及标准的起草工作。
6
孟鑫
锦州医科大学食品科学与工程学院
副教授/实验平台主任
负责资料收集整理及标准的起草工作。
7
吴汉东
锦州医科大学食品科学与工程学院
副教授/办公室主任
负责资料收集整理及标准的起草工作。
8
王会
锦州医科大学食品科学与工程学院
讲师/办公室科员
负责相关材料的搜集和整理。
9
郭雪松
锦州医科大学食品科学与工程学院
副教授／副院长
负责相关材料的搜集和整理。
10
张振
锦州医科大学食品科学与工程学院
讲师/科教科长
负责标准、编制说明校对统稿工作。
11
李洪根
辽宁省畜产品安全监察所
副高级畜牧师／科长
负责标准、编制说明校对统稿工作。
12
周孝峰
辽宁省畜牧科学研究院
教授研究员级高级畜牧师/科长
负责标准、编制说明校对统稿工作。
13
肖爱波
辽宁省畜产品安全监察所
教授、研究员级高级兽医师/科长
负责标准、编制说明校对统稿工作。
14
杜刚
台安县九股河农业发展有限公司
总经理
负责资料收集整理及标准的起草工作。
15
徐宁
台安县九股河农业发展有限公司
品保部经理
负责相关材料的搜集和整理。
二、标准编制原则和主要技术内容及确定依据
（一）标准编制原则
1.该标准的研究和编制工作，依据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对白羽肉鸡产品的监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑我省白羽肉鸡屠宰加工企业的发展水平和实际需要，并参照相关的国内外标准，予以制订。
2.该标准的编制按照《标准化工作导则第1部分：
标准的结构和编写》（GB/T1.1—2009）及国家相关法律法规和标准的要求进行。
（二）主要技术内容及确定依据
1.主要技术内容
主要内容确定的技术依据是调查研究、试验观察、记录总结、数据分析以及有关著作、论文、标准等。
从生产原料开始预防与控制，再到屠宰加工、贮运和销售等全过程，对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标。
结合我国标准化发展方向，参考大量国内外相关技术资料，确定了本标准的技术内容。
标准中均按照标准编制有关要求，编写了范围、规范性引用文件、术语和定义等必要内容，另根据绿色、环保、安全、节能等原则，在不违背相关法律法规和标准的前提下，结合企业实际，进行了一定程度的修改与提升，具体体现如下。
（1）在选址及厂区环境中规定了一般要求、选址的要求。
此外，还规定了厂区环境的要求，厂区主要道路应硬化，路面平整、易冲洗，不积水。
厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染，厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。
废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。
厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
（2）在厂房和车间中规定了设计和布局、建筑内部结构与材料的要求。
此外，还规定了车间温度控制的要求，应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。
预冷设施温度控制在0～4℃；分割车间温度控制在12℃以下；冻结间温度控制在-28℃以下；冷藏储存库温度控制在-18℃以下。
有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行监控，必要时配备湿度计。
（3）在设施与设备中规定了供排水、清洁消毒设施、设备和器具、通风设施、照明设施和仓储设施的要求。
此外，还规定了废弃物存放与无害化处理设施应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作；结构应严密，能防止虫害进入，并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员。
车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰、明显标识。
无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规、标准和规程的要求，满足无害化处理的需要。
（4）在检疫检验中规定了基本要求、宰前检查、宰后检查的要求。
此外，还规定了无害化处理，经检疫检验发现的患有传染性疾病、寄生虫病、中毒性疾病或有害物质残留的肉鸡及其组织，应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送，并在官方兽医监督下进行无害化处理。
对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作，确认后应进行无害化处理。
其他经判定需无害化处理的肉鸡及其组织应在官方兽医的监督下，进行无害化处理。
企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉污染和环境污染。
（5）在屠宰和加工的卫生控制中规定了企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控、非法添加物和病原微生物监控规定，并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划、非法添加物和病原微生物监控计划。
应在适当位置设置检查岗位，检查胴体及产品卫生情况。
应采取适当措施，避免可疑病害肉鸡胴体、组织、体液（如胆汁等）、肠胃内容物污染其他肉类、设备和场地。
已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常白羽肉鸡。
被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整、剔除或废弃。
加工过程中使用的器具（如盛放产品的容器、清洗用的水管等）不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染；当产品落地时，应采取适当措施消除污染。
按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。
冷却后，肉鸡的中心温度应保持在4℃以下，内脏产品中心温度应保持在3℃以下。
加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速。
生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15℃以下后方可进入冷藏储存库。
屠宰间面积充足，应保证操作符合要求。
对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。
（6）在包装、贮存与运输中规定了包装、贮存和运输应符合GB14881—2013中第10章的相关规定。
此外，还规定了储存库内成品与墙壁应有适宜的距离，不应直接接触地面，与天花板保持一定的距离，应按不同种类、批次分垛存放，并加以标识。
储存库内不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品。
储存库应定期消毒。
冷藏储存库应定期除霜。
肉类运输应使用专用的运输工具，不应运输禽、应无害化处理的禽产品或其他可能污染肉类的物品。
包装肉与裸装肉避免同车运输，如无法避免，应采取物理性隔离防护措施。
运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。
运输过程中应保持适宜的温度。
运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。
（7）在产品追溯与召回管理中规定了应建立完善的可追溯体系，确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时，能进行追溯。
此外，还规定了白羽肉鸡屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度，当发现出厂产品属于不安全食品时，应进行召回，并报告官方兽医。
对召回后产品的处理，应符合GB14881-2013中第11章的相关规定。
（8）在人员要求中规定了应符合国家相关法规要求。
从事肉类直接接触包装或未包装的肉类、肉类设备和器具、肉类接触面的操作人员,应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。
凡患有影响食品安全的疾病者，应调离食品生产岗位。
从事肉类生产加工、检疫检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时应将其换下。
不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽。
不同加工区域的人员不应串岗。
企业应配备相应数量的检疫检验人员。
从事屠宰、分割、加工、检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗。
（9）在卫生管理中规定了企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系，确保食品安全控制体系的有效实施。
此外，还规定了卫生管理要求，企业应制定书面的卫生管理要求，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
直接或间接接触肉类（包括原料、半成品、成品）的水和冰应符合卫生要求。
接触肉类的器具、手套和内外包装材料等应保持清洁、卫生和安全。
人员卫生、员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染。
供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护。
应防止化学、物理和生物等污染物对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污染。
应正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
应防止因员工健康状况不佳对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污染。
应预防和消除鼠害、虫害和鸟类危害。
（10）在记录和文件管理中规定了应建立记录制度并有效实施，包括白羽肉鸡入场验收、宰前检查、宰后检查、无害化处理、消毒、贮存等环节，以及屠宰加工设备、设施、运输车辆和器具的维护，记录内容应保持完整、真实，确保对产品从白羽肉鸡进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯。
企业应记录召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因、后续整改方案及召回处理情况等内容。
企业应做好人员入职、培训等记录。
对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理做出相应规定。
所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期限不得少于肉类保质期满后6个月，没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。
此外，还规定了企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件。
2.确定依据
本标准编制主要引用依据有：
——《中华人民共和国食品安全法》
——《食品安全法实施条例》
——《畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）
——《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》（HJ2004-2010）
——《黄羽肉鸡屠宰厂设计建设规范》（DB32/T2869-2016）
三、经济影响论证、预期的社会经济效益
本项目编制的《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》，涵盖了白羽肉鸡屠宰加工过程中肉鸡验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
并且标准的起草，均结合了台安县九股河农业发展有限公司的实际，具有可操作性强、标准水平高等特点，对规范屠宰生产企业生产，提高企业管理水平，提升过程质量控制能力等方面具有重要意义。
四、与现行法律法规和强制性标准的关系
依据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对白羽肉鸡产品的监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑我省白羽肉鸡屠宰加工企业的发展水平和实际需要，并参照相关的国内外标准，予以制订。
本系列标准引用或参照了现行的NY467-2001《畜禽屠宰卫生检疫规范》、NY/T330《肉用仔鸡加工技术规程》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、GB12694《肉类加工厂卫生规范》等标准，并充分考虑到GBT19676-2005《黄羽肉鸡产品质量分级》、NYT1333-2007《畜禽肉质的测定》等标准中检测指标和要求，本标准对检测指标和要求也进行了参考。
标准编制小组依据现行法律、法规和国家强制性标准，并充分调研我省白羽肉鸡屠宰加工生产企业现状，制定本标准，反映了《食品安全法》加强食品生产及流通过程的控制要求，标准内容符合食品安全法的要求及相关法律法规和强制性标准要求。
目前国家和行业暂无此项规范，不存在矛盾。
五、采用国际标准和国家标准的程度
本标准依据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》等法律法规制订，主要技术内容均以现有技术规范性文件及标准为主要确定依据，个别结合企业实际，在充分考虑了我国及我省现阶段白羽肉鸡屠宰加工生产企业生产管理、质量控制、安全生产等众多因素的基础上，借鉴国际先进做法进行编写。
六、重大意见分歧的处理依据和结果
标准编制过程中未出现重大意见分歧。
七、推荐性地方标准的建议及理由
目前辽宁地区白羽肉鸡屠宰加工相关生产企业不少于20家。
使用产品标准均为企业自身起草的企业标准，通过建立《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》，可帮助整个辽宁地区生产企业有效的实施并运行标准体系，保障白羽肉鸡产品的统一质量控制，引领整个行业建立正确的质量导向。
解决企业自身起草的企业标准检测参数不同，指标限量不同的弊端，统一行业规范，保证食品安全。
八、提出标准实施的建议
建议将《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》标准上报辽宁省技术监督局，提请作为推荐性地方标准颁布实施，作为创新性技术成果进行成果登记和推广。
《白羽肉鸡屠宰加工卫生规范》编写组
二0一八年七月二十七日
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