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职业技能考试复习参考资料乳品检验

职业技能考试复习参考资料-乳品检验  

乳品检验复习参考题

理论试题

一、判断题

1.      正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√ ）

2.      浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√ ）

3.      大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√ ）

4.      乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（× ）

5.      初乳中含有大量的免疫球蛋白（√ ）

6.      乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×）

7.      酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时析出的蛋白质（√）

8.      还原酶是乳中的固有酶（× ）

9.      乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×）

10. 乳中加水后，乳的密度增加（× ）

11.   正常牛乳是呈中性的（× ）

12.   正常牛乳的冰点很稳定（√）

13.   乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√）

14.   冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（× ）

15.   甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（× ）

16.   牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（× ）

17.   挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√ ）

18.   乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×）

19.   乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√）

20.   常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√ ）

21.   标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（ √）

22.   酒精阳性乳的酸度都高于常乳（ ×）

23.   常乳和末乳也属于异常乳（√ ）

24.   初乳的酸度较常乳的酸度低（ ×）

25.   乳是一种具有胶体特性的液体（√ ）

26.   乳中绝大部分的水是结合水（× ）

27.   乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√ ）

28.   在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏（× ）

29.   受各种因素影响，乳中成分变化最大的是乳糖（ ×）

30.   通过还原酶试验，可判断乳的新鲜程度（ √ ）

31.   乳房炎乳中Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升（√ ）

32.   国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，不得收购（√ ）

33.   国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20％（√）

34.   刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至10℃以下（√ ）

35.   牛乳的酸度一般以中和100ml牛乳所需要的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示（√）

36.   在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质（×）

37.   新鲜牛乳的酸度一般为20－22°T（×）

38.   国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于2.9%（    ）

39.   乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌（√）

40. 生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测（√）

41. 牛乳中约含乳脂肪3.0%－5.0％（√）

42. 牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜（√）

43. 全脂乳粉的下沉性，是指10g全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间（√）

44. 邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸（×）

45. 参加感官评定的人可以吸烟（×）

46. 酸牛乳生产是最好使用绵白糖（×）

47.   牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度升高而增强（√）

48.   乳中微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类（√）

49.   酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0（×）

50.   正常乳的酸度为16―18T0（√）

51.   牛乳的粘度随温度升高而升高（×）

52.   牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌（√）

53.   酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌（×）

54.   溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计（√）

55.   碘溶液的配制不需要用碘化钾（×）

56.   牛乳中乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定（√）

57. 乳酸菌发酵剂应具有酵母味（×）

58. 对原料乳标准化时，如原料乳中脂肪含量不足，应添加稀奶油（√）

59. 美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度（√）

60.   酪蛋白是一种含磷的蛋白质（√）

二、选择题

1.      高压灭菌常用的温度为（A）

　　　Ａ.　121℃　Ｂ.　170℃　　Ｃ.　　135℃

2.     乳品工业中测定的酸度为（B）

A.固有酸度 B.总酸度 C. 发酵酸度

3.     乳中掺水1％，冰点约上升（A）

A.    0.054℃ B. 0.0054℃ C.0.54℃

 4.正常乳的密度平均约为（A）

A.      1.030 B. 1.300 C. 1.028

5.    正常乳的pH值的（A）

A. 6.5－6.7 B.4.6  C. 3.4

6.    乳密度计所示刻度为15－40度，即密度测定范围为（A）

A. 1.015－1.040  B. 1.5－4.0  C. 0.15－0.4

7.    乳粉的色泽应是均匀一致的（C）

 A.白色  B. 黄色 C. 淡黄色 D.  深黄色

 8.全脂乳粉的杂质度应不超过（A）

    A.16mg/kg  B. 12mg/kgC. 10mg/kg

 9. 干酪生产时排放的液体为（B）

    A. 酪乳  B. 乳清   C. 脱脂乳

 10. 生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为（C）

A. 过滤 B. 均质   C.  杀菌或灭菌

11.       乳酸菌发酵剂应具有固有的（C）

    A. 酵母味 B. 苦味   C.  酸味

 12.  牛乳中脂肪含量一般为（A）

A. 3.0－5.0％  B. 3.0－3.5％  C. 6－7％

 13  母牛停乳前（A）所产的乳为末乳。

     A.  一周  B. 二周  C. 一个月

 14  乳中酪蛋白占乳蛋白的（C）

A. 13％ B.  4％    C. 83％

 15.（A）中乳白蛋白含量为10－12％

    A.  初乳  B.  末乳  C.  常乳

 16. 乳中（B）的含量很丰富

     A.  VB1 B. VB2  C.  VD

 17. 奶油生产时，杀菌温度控制在80－85℃，目的主要在于破坏（B）的活性

    A.  磷酸酶  B.  解脂酶   C. 过氧化物酶

 18. 新鲜纯净的乳略带甜味，是因为乳中含有（C）

    A. 乳脂肪  B. 酪蛋白  C.  乳糖

 19. 全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过（B）

 A.  15％  B. 20％   C.  40％

 20.国标规定，脱脂乳粉的脂肪含量不高于（C）

A.4％   B.  3％  C. 2％

21.牛乳中约含（B）乳糖

A. 2.5％  B. 4.7％   C.  7％

22.乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（B）

A. 溶解   B. 凝固    C.  结晶

23. 牛乳的粘度随温度升高而（C ）

A.  升高   B. 不变     C. 下降

24. 乳中的过氧化物酶主要来自（B ）

A.  红细胞 B. 白细胞   C.  微生物

25. 温度每上升1℃，牛乳比重要下降（B ）

   A.   0.0001 B.  0.0002  C.  0.0003

26.酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（A ）

A.  不得检出   B.  可以检出  C.  每毫升不超过90个

27.牛乳长时间加热会产生（C ）色

   A.  白   B.  黄   C. 棕褐

28. 牛乳加热时，液面会形成薄膜，其固体中含70％以上的（B）

A. 碱  B.  脂肪   C.  乳糖

29.若牛乳的密度小于1.028，就可能掺（C）了

A.   碱   B.  淀粉    C.  水

30. 测定牛乳中是否含有磷酸酶，目的是物理判断乳的（B）程度

   A. 酸败 B.  加热   C.  掺水

31. 牛乳中数量最大的一类微生物是（A ）

  A.  乳酸菌   B.  酵母菌  C.  大肠杆菌

32. 酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（C ）

A.乳酪链球菌   B.丁二酮乳链球菌   C.嗜热链球菌

33.下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（C ）

A.  酸牛乳  B.  干酪   C.  甜炼乳

34.检测牛乳是否掺豆浆，使用的试剂是（C ）

  A.  碘溶液  B.  碳酸纳  C.  氢氧化钠

35.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（C ）

A.  乳糖   B.   乳脂肪  C. 磷酸盐和柠檬酸盐

36.消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（A ）

   A.  2％   B.   3％   C.  4％

37.国标规定，酸牛乳的大肠杆菌群应（B ）

A.  不得检出 B. 不高于90  C. 不高于9

38.国标规定，全脂乳粉脂肪不低于（B ）

A.  20－25％   B.  26% C.  30－35％

39.国标规定，全脂乳粉的细菌总数不高于（A）

   A.  2万   B.  3万   C.  5万

40.正常乳是呈（A）

A.  酸性  B.  碱性  C.   中性

41.乳成分中变动最大的是（B）

A.         蛋白质B.  乳脂肪 C.  乳糖

42.乳中含量最多的水是（C）水

A.   结合 B.  结晶  C.  游离

43.在乳脂肪球膜中起关键作用的是（B）

A.      甘油三酸酯 B. 磷脂 C.  维生素A

44.乳和乳制品是（ A）的良好来源

A.  钙  B.  铁  C.  维生素D

45.  乳中的还原酶来源于（B）

A.          乳腺 B. 微生物 C.  白细胞

46.冷冻会使乳成为（C）

A.      酸败乳 B. 乳房炎乳 C.  酒精阳性乳

47.牛乳在1个大气压的沸点是（B）

A. 100℃ B. 100.55℃  C. 99℃

48.乳滴定酸度测定时用氢氧化钠浓度为（B）mol/l

A.  1.0  B.  0.1  C.  2.0

49.甜炼乳感官评定时，滋味和气味的满分为（B）分

A.  30  B.  60   C 50

50.全脂加糖炼乳的蔗糖含量应小于（C）

A. 10％ B. 15％  C.20％

51.酒精的最适杀菌浓度是（B）

A.      60－65％ B. 70－75％ C.  80－85％

52.原料乳在感官评定时，若乳温低，可将乳样置于（A）℃水中保温10－15分钟

A.  15－20 B. 20－25  C. 25－30

53.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为（A）时析出的蛋白质。

A. 5.6 B. 4.6  C. 3.6

54.烘干箱灭菌温度为（B）

A. 160 B.  170  C. 180

55.酸奶生产时常用发酵温度为（B）℃左右

A.  35  B.  45   C. 55

56.利用酪蛋白的酸凝固可生产（C ）

    A.  酸稀奶油 B.  淡炼乳 C.   酸牛乳

57.用来判断乳房炎乳的酶为（C）

A. 降脂酶 B.  磷酸  C.  过氧化氢酶

58.下列测定全乳固体的设备是（B ）

A.  恒温箱  B.  干燥箱  C.  离心机

59.乳中无机盐的含量为（ A）

   A.  0.6%－0.75％  B. 0.1%－0.2％   C.  2%－3％

三、计算题

1.有110kg含脂率2.8％的原料乳，需用含脂率25％的稀奶油标准化，使含脂率为3.0％，则需添加多少稀奶油？

（需添加稀奶油1kg）

2.已知乳的滴定酸度为18°T，牛乳比重为1.030，则其乳酸度是多少？

（答：

0.157%）

3.今欲用95％酒精配制70％浓度酒精，酒精和水的配比是多少？

（答：

酒精与水的配比是14/5。

）

4.用密度计测乳的密度时，被检乳的温度为25℃，密度计读数为29，则乳的实际密度为多少？

（答：

乳的实际密度为1.030。

）

5.有一乳样测得脂肪含量为3.2％，比重为1.031，则此乳样的乳干物质含量为多少？

（答：

此乳样的乳干物质含量为11.93％）

6.从含脂率3.5％非脂固体为8.0％的原料乳分离脱脂乳，求该脱脂乳中非脂固体含量。

（答：

该脱脂乳中非脂乳固体含量为8.2%）

四、简答题

1. 牛乳的化学组成如何？

答：

牛乳的化学组成水分87-89%，总干物质11-13％，脂肪3.0-5.0％，蛋白质3.0-3.5％，乳糖4.5-5.0％，无机盐0.6-0.75％。

2. 乳中与乳品生产关系密切的酶有哪几种？

答：

乳中与乳品生产关系密切的酶 解脂酶，磷酸酶，过氧化物酶，过氧化氢酶，还原酶等。

3. 冷冻牛乳解冻后会发生哪些变化？

答：

产生蛋白质沉淀；出现脂肪团块上浮；出现氧化味金属味鱼腥味等不良风味。

4. 在酸奶加工中如何添加发酵剂？

答：

将检验合格的发酵剂表层除去，剩余部分充分搅碎，按混合料1-3％数量加入后混匀。

 5.如何使用手提式高压灭菌锅？

答：

1）打开锅盖，向锅内加入适量的水；2）将待灭菌的物品放入灭菌锅的内锅．但不要放得太挤；3）盖好锅盖，采用对角形式均匀柠紧盖上的螺旋，勿使漏气．打开放气阀，开始加热；4）锅内产生蒸气后，放气阀即有热气排出，待空气排尽，再关闭放气阀；5）待压力上升到1公斤／厘米２，温度达到121℃时，控制热源，保持恒温30分钟．此时必须注意勿使压力继续上升或降低；6）停止加热，待压力下降至零时，打开放气阀，排出残余蒸气，打开锅盖，取出灭菌物品．压力未降到要求时，切勿打开放气阀，否则锅内突然减压，培养基和其他液体会从容器内喷出，或沾湿棉塞，使用时容易污染杂菌；7）将锅内剩余的水放出，使锅内保持干燥，并做好各项安全检查后才能离去。

 6.说明巴氏杀菌乳的微生物指标。

答：

细菌总数≤30000（个/毫升）；大肠菌群（近似数）≤90（个/100毫升）；致病菌不得检出。

7.微生物在乳品工业上有哪些应用？

答：

1）乳酸发酵：

生产酸牛乳，酸稀奶油等；2）酒精发酵：

生产牛乳酒，马乳酒；3）丙酸发酵：

用于干酪成熟；

8.异常乳可分为哪些种类？

答：

1）生理异常乳；2）化学异常乳：

酒精阳性乳，低成分乳，风味异常乳，异物污染乳；3）微生物污染乳。

说明全脂调味酸牛乳的理化指标。

答：

脂肪≥2.5％，非脂乳固体≥8.1％，蛋白质≥2.9，酸度（T）70.0°T。

9.消毒牛乳的感官指标是什么？

答：

1）滋味和气味：

具有消毒牛乳固有的乳香味，无其它外来滋味和气味；2）组织状态：

呈均匀流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象；3）色泽：

呈乳白色或稍带微黄色

10.解释乳粉的溶解度和冲调性？

答：

乳粉溶解度指乳粉加水冲调后，使其复原成鲜乳一样状态的百分数；乳粉冲调性表示乳粉的溶解速度。

11.牛乳进行杀菌和灭菌的目的是什么？

答：

1）杀死乳中的全部病原菌和微生物；2）破坏乳中各种酶的活性，尤其是破坏解脂酶和过氧化物酶，以提高乳在贮存和运输中的稳定性。

12.牛乳分离的原理是什么？

答：

根据乳脂肪和乳中其它成分的密度不同，利用重力或离心力将乳分成含脂率不同的两个部分。

13.牛乳中微生物来源有哪些？

答：

牛体本身的污染；饲料和乳牛排泄物的污染；空气的污染；挤乳盛乳用具的污染；其他：

挤奶员等。

14.说明全脂灭菌乳的理化指标。

答：

蛋白质≥2.9，脂肪≥3.1，非脂乳固体≥8.1，杂质度（mg/kg）≤2，酸度（T）≤18.0。

原料乳均质的作用是什么？

答：

防止乳脂肪上浮，增加乳体系的稳定性；改善乳的消化吸收性。

15.制备乳酸菌发酵剂必要的用具和材料有哪些？

答：

干热灭菌器，高压灭菌器，恒温箱，母发酵剂容器，生产发酵剂容器，灭菌试管，灭菌吸管，冰箱，脱脂乳等。

16.原料乳运输的方式有哪些？

答：

乳桶运输，乳槽车运输，地下管道运输

17.说明乳粉的感官评定标准？

答：

1）色泽：

呈均匀一致的浅黄色；2）滋味和气味：

应具有消毒牛乳的滋味和气味，不得有其他异味；3）组织状态：

应为干燥，均匀一致的粉末状，不得有结块和机械杂质；4）冲调性：

润湿下沉快，经水冲调后，无团快，杯底不应有沉淀物。

18.牛乳加热后会产生哪些现象？

答：

形成薄膜；产生蒸煮味；产生褐变；形成乳石。

技能操作题

1.牛乳密度的测定

步骤：

1、取混合乳样，小心放入量筒中，至量筒容积的3/4处，防止起泡。

2、将乳密度计小心沉入量筒中，使其沉到1.030刻度处，然后使其在乳中自由浮动，注意勿与筒壁接触，静止2-3分钟，读取弯月的上缘。

3、温度计测乳温。

4、测定值的校正：

乳的实际密度=密度计读数-0.0002*（标准温度-乳样温度）。

2.盖勃氏法乳脂肪的测定

步骤：

1、在盖勃乳脂计中加入10ml浓硫酸，沿管壁小心加入鲜乳11ml，勿使其混合，然后加异戊醇1ml，塞上胶塞。

2、用布包裹用力摇动，使成均匀棕色液体，注意瓶口向外向下。

3、置65~70℃水浴５分钟，取出，以120r/min的转速离心10min，取出后再于65~70℃水浴中置5min。

4、取出乳脂计读数。

3.原料乳酸度的测定

步骤:

1、吸取10ml乳样,注入250ml三角瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释。

2、加0.5ml0.5%的酚酞指示剂，摇匀后用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到终点。

3、记录滴定消耗的NaOH溶液的毫升数，乘以10，即为原料乳的酸度（°T）

4.革兰氏染色

步骤：

1、混合涂片：

用接种环取一滴蒸馏水于洁净的载玻片上，然后用无菌操作技术，用接种针挑取少量菌种，在水滴中混匀，并涂成薄层。

2、固定：

在空气中自然干燥，然后将混合涂片在微火上迅速通过2-3次，使菌种蛋白在玻片上凝固。

3、染色：

（1）初染：

滴加紫色染液，染色1-2分钟，用自来水冲去。

（2）媒色：

滴加略哥尔碘液，染色1-2分钟，用水冲去。

（3）脱色：

滴95%酒精稍摇动几下倾去，重复2-3次至紫色消失。

4、复检：

用油镜观察染色涂片。

5.制备营养性琼脂培养基

步骤：

1、配料：

向容器中加入所需水量的一半，按培养基配方准确称取各种原料依次放入水中，待各种药品充分溶解后补加水到所需量。

2、调PH值：

用10%NaOH或10%盐酸调节到所需的酸碱度。

3、制备固体培养基：

先将琼脂称好洗净，煮沸已配好的液体培养基，在沸腾状态下，将琼脂加入，不断搅拌，以免糊底烤焦，直至琼脂完全融化为止，并补足在加热过程中所蒸发掉的水份。

4、分装、塞棉塞：

固体培养基待琼脂完全融化后，用漏斗（用保温漏斗更好）趁热分装在试管或三角瓶中，塞上棉塞。

5、灭菌：

采用121℃，30min高压灭菌。

从中取出两个试样放入37℃温箱中保温一到两天，检查有无杂菌生长，看灭菌是否彻底。

制好的合格培养基可储于冰箱中备用。

6.乳中掺碱的检验

步骤：

1、取5ml被检乳样，注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁加入溴麝香草酚蓝溶液5滴。

2、把试管小心倾斜旋转2-3次，以便这些液体更好地相互接触（但切忌液体相互混匀），然后把试管垂直放置2min。

据指示剂颜色的特征确定结果。

正常乳呈黄色，加碱乳呈黄绿色或绿色。

7.乳中掺淀粉的检验

步骤：

取被检乳2ml于试管中，加2滴2%的碘液，振荡、静置，观察颜色变化。

正常乳呈黄色，掺淀粉乳呈蓝色。

8.酸牛乳酸度测定

步骤：

1.称取5.00ｇ样品，置于150ml锥形瓶中，加热40ml新煮沸放冷至40℃的蒸馏水，混匀。

2.然后加热数滴1%的酚酞指示计，用0.1mol/L的ＮａＯＨ标准溶液滴定至微红色，并在0.5min内不消失为终点。

3、消耗氢氧化钠标准溶液的体积乘以20即得酸乳的酸度。

9.巴氏杀菌乳中蛋白质的测定

步骤：

1、吸取10-20ml液体样品，将样品移入500ml凯氏烧瓶内，加入10g硫酸钾，0.5-1.0g硫酸铜，并小心加入浓硫酸25ml。

2、缓慢加热并小心地尽量减少起泡，待泡沫消失后，加大火力，消化至溶液透明并呈绿色。

3、使冷却，将500ml凯氏烧瓶连接到蒸馏系统，其馏出液出口管插入盛有25ml硼酸吸收液的锥形瓶中。

添加防暴沸的粒状物或沸石于稀释了的消化液和80mlρ=500g/L氢氧化钠溶液中。

加消泡剂消除泡沫。

如用汞或汞化合物作催化剂时应加1.5g锌屑,蒸馏1-1.5h。

馏出液用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至灰红色为终点。

同时作一试剂空白。

按下式计算总氮量和蛋白质含量：

式中：

——总氮的质量分数；

     ——标准酸溶液物质的量浓度，mol/L；

     V1——空白滴定消耗的标准酸溶液的量，ml；

     V2——样品滴定消耗的标准酸溶液的量，ml；

——氮的摩尔质量，㎏/mol。

蛋白质含量=×6.24

10.乳的感官检查

1、色泽检定：

将少许乳倒于白瓷皿中，观察其颜色。

2、气味检查：

将乳加热后，嗅其气味。

3、滋味检查：

取少量乳用口尝。

4、组织状态检定：

将乳倒于小烧杯内静止一小时左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物，再取一滴乳于大拇指上进行试验，检查有无粘稠状态。

5、常乳的色泽是乳白或稍带微黄色，具有新乳固有的香味，无其它异味，组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀凝块，无杂质和异物等，根据各项感官鉴定结果判断其是正常乳或异常乳。