HACCP计划实施设计.docx
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HACCP计划实施设计
HACCP实施设计
题目
啤酒酿造过程中的HACCP计划
学院
食品科学与工程学院
专业
食品质量与安全
班级
12级
学号
姓名
指导教师
李永才
HACCP实施设计任务书
学生姓名：
学号：
专业：
食品质量与安全班级：
12级
设计题目：
啤酒酿造过程中的HACCP计划
一．概述
在我国,啤酒的产量逐年提高,人们也越来越习惯饮用啤酒,所以啤酒酿造过程中的甲醛残留量、因操作不严导致的质量问题、啤酒包装材料等的安全性问题也越来越引起人们的关注和重视。
本文基于对啤酒酿造过程中生产工艺的分析,构建了啤酒生产HACCP质量控制体系的CCP确定,为进一步制定啤酒生产HACCP质量控制体系的HACCP计划的制定、实施打下基础。
二．设计任务
目前大多数企业对啤酒的生产管理都没有有效的措施，只有部分生产商制定了HACCP管理体系，但还存在设计不合理、只设计不实施，以及实施不严等现象，而且也没有做出及时的回顾与总结，从而不能保证HACCP的有效应用。
本设计通过对啤酒企业的研究，进行危害分析，找出了啤酒酿造过程中的关键控制点：
原辅料的验收、糖化操作、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵过滤、选瓶、洗瓶、灌装杀菌等，对这些环节建立关键限值、监控体系，确立纠偏行为，验证程序等步骤，对啤酒的酿造进行全面的质量控制，并根据食品企业安全方针和目标的变化，定期的更新、保持和改进HACCP体系，保证HACCP体系的高效实施。
因此，在啤酒酿造过程中，有效的控制、降低和消除生物的、化学的、物理的各种危害，确保食品的卫生安全，为消费者的健康打下基础，进而有效的提高企业的竞争力，增加经济效益，树立良好的品牌形象和社会信誉。
三．时间安排
查阅资料：
2015年5月29日——2015年5月30日
撰写任务书：
2015年5月31日——2015年6月4日
设计报告：
2015年6月5日——2015年6月14日
指导教师签名：
年月日
啤酒酿造过程中的HACCP计划
一．前言
啤酒已成为都市消费的新热点，人们饮用啤酒已成为一种习惯。
因此，啤酒的质量和安全性问题勿庸置疑地成为消费者和啤酒生产企业所关注的焦点问题。
本文基于对啤酒生产工艺和发展现状的分析，试图对啤酒安全生产过程中HACCP质量控制体系的运用进行探索，希望能有利于提高啤酒产品质量和安全。
根据相关文献和相关专家的研究调查，我国啤酒酿造中存在的不安全因素主要在以下几方面：
微生物污染、化学污染、物理污染、重金属污染。
二．HACCP体系相关理论
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的预防控制技术，是一种以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的管理保证体系。
CAC对HACCP的定义是：
一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。
它由食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两大部分组成，首先应用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危害性评价等有关原理和方法对食品原料、加工直至最终食用产品等过程实际存在的潜在性的危害进行分析判断，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，然后针对每一关键控制点采取相应的预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减小到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的。
HACCP是一个逻辑性控制和评价系统，与其他质量体系相比，具有简便易行、合理高效等特点。
HACCP具有全面性，是一种系统化方法涉及食品安全的所有方面。
它以预防为重点，追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
可有效提高产品质量。
它可以通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率，使企业产生良好的经济效率。
此外食品监督部门和机构可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况，最终将大大提高政府监督管理的工作效率。
三．某食品企业HACCP计划的制定与实施
（一）基础条件
GMP（良好操作规范）规定了食品加工企业必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生，是以政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规为基本的指导性文件。
HACCP的制定和实施必须以GMP和SSOP为基础和前提,SSOP是GMP的中心内容,企业要坚决执行GMP的内容，也必须有效的制定和实施SSOP的内容。
由于目前我国啤酒行业还没有具体的GMP,因此啤酒企业要建立HACCP体系,建议其适用的GMP法规应包括《食品卫生通则》CAC/RCIP-1969,Rev.3（1997）、《HACCP使用及其应用准则》AnnextoCAC/RCIP-1969,Rev.3（1997）、《食品企业通用卫生规范》BG14881—1994、《啤酒厂卫生规范》BG8952-1988、2002年4月19日第20号文颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《啤酒国家标准》GB4927-2008。
最后，为保证HACCP计划的有效运行和实施，企业还必须制定设备维护保养计划、人员培训计划和产品回收计划。
（二）HACCP具体制定与实施
1.成立HACCP计划拟定小组
职务
技能
职责
组长
能确保食品安全管理体系所需过程得到建立、实施与保持，具有丰富的管理经验。
领导整个食品安全管理体系的运行。
副组长
熟练掌握与指导各环节生产工艺，具有丰富的食品专业知识与技能。
指导HACCP计划的具体实施。
组员
有较强的文字运用能力，及计算机office操作，熟悉公司产品特性，有一定财务能力。
指导HACCP具体实施，记录会议内容、文件。
组员（质检部）
具有丰富的食品专业知识，熟悉并熟练掌握各类图纸的运用与制作。
制定食品管理体系文件，指导HACCP的具体实施。
组员
具有丰富的食品专业知识，具备一定的沟通能力，快速传递公司重要信息。
指导HACCP计划具体实施、验证按食品安全管理体系的各项要求，组织员工培训管理。
组员（采购部）
能够及时有效的为公司提供各种用于生产的原料，具有一定的财务知识。
指导HACCP计划的具体实施，按食品安全管理体系的各项要求组织各项物资的采购。
组员（生产部）
具有丰富的车间管理经验，熟悉食品生产流程和工艺技能。
指导HACCP计划的具体实施，领导车间生产
2.描述产品特性（以XXX啤酒为例）
产品名称
XXX啤酒
主要原辅料
水、麦芽、淀粉、啤酒花制品
主要特性
泡沫洁白如雪，口味持久溢香似花，酒液淡黄，明亮有光；有酒花香气和麦芽清香、香气纯正；清新、淡爽的口感，令人愉快的微苦味，柔和清爽
加工方式
下面发酵（硅藻土过滤）
包装
玻璃瓶
原麦汁浓度
8.0°P
酒精度
≧2.5%vol
质量等级
优级（合格）
储藏方式保质期
180天（5-25℃）干燥、避光保存
销售方式
批发和零售
产品标准号
符合GB4927标准
3.确定产品用途及消费者
饮用食用方式：
开瓶即饮
消费者：
多为中青年
4.绘制流程图（啤酒工艺流程图）
水啤酒花
↓↓
压盖机→验酒→巴氏灭菌→贴标→熟啤酒成品
原料（麦芽）→粉碎→糊化、液化→糖化→过滤→麦汁煮沸→冷却、澄清→发酵
装箱→入库→分销
压盖机→验酒→贴标→纯生啤酒成品
→过滤→选瓶→灌装→
贴标→加桶盖→鲜啤酒成品→分销
↑
啤酒酵母
备注：
（1）原料要求：
小麦、淀粉等没有发生霉变、生虫，啤酒花安全无污染；
（2）水源：
使用水源符合生活饮用水卫生标准；
（3）加工过程:
工（用）具、容器是否清洗、消毒;有无交叉污染现象;车间是否保持整洁,防蝇防尘设施是否齐全,室内是否清洁、通风、干燥。
5.流程图的现场验证
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常重要的。
所以必须对流程图中的每一步操作，与实际现场对比确认，如果有误，及时修改调整，以保证流程图的准确性、适应性和完整性。
6.危害分析及控制措施
表1危害分析表
加工工序
可能存在潜在危害
潜在危害是否显著
危害显著理由
控制危害措施
是否为CCP
原辅料的验收
物理危害：
土石块和铁
否
经常发现石子泥块，可能有金属杂质；原辅料生长期间有农残；大米大麦收割后贮藏不当易发霉
拒收无合格证明的原辅料；用永磁铁器或电磁铁器除去铁质；作除杂处理清选分级；对合格原辅料合理贮藏；保持仓库干燥，注意通风等
是
化学危害：
农药、杀虫剂残留
否
生物危害：
细菌性污染（大肠菌群），霉菌污染（根霉、镰刀霉、黄曲霉等）
是
糖化操作
物理危害：
无
否
常添加甲醛以利于糖化，水中亚硝酸根态氮含量过高致癌；醛液50℃以下易染嗜热乳酸菌
可用PVPP来代替甲醛；用SSOP控制，浸麦用水应符合国家饮用水卫生标准并控制糖化温度；
否
化学危害：
甲醛添加剂、亚硝酸盐等
是
生物危害：
无
是
麦汁过滤
物理危害：
无
否
水中亚硝酸盐超标有致癌的危险；由管道和设备带人的微生物
SSOP控制；洗糟水应符合国家饮用水卫生标准；及时清洗管道和设备；
否
化学危害：
亚硝酸盐
是
生物危害：
微生物污染
是
麦汁煮沸
物理危害：
无
亚硝酸盐从酒花中溶出致癌
用酒花制品代替酒花，如用酒花油、酒花浸膏等；
否
化学危害：
亚硝酸盐
是
生物危害：
无
麦汁冷却
物理危害：
无
否
麦汁营养丰富，易感染大肠菌群，回旋槽冷凝物低于70℃易染丁酸菌；无菌空气不达标
加强管道清洗，通入空气应无菌；冷却水应作无菌处理
是
化学危害：
无
生物危害：
微生物污染
是
啤酒发酵
物理危害：
无
否
野生酵母污染啤酒酿造中常见；开口发酵有利于醋酸菌生长闭口有利于乳酸菌生长
发酵室或罐应严格无菌，定期清洗，消毒灭菌；保持环境卫生，加强生产现场管理
是
化学危害：
无
生物危害：
野生酵母及杂菌污染
是
啤酒过滤
物理危害：
无
过滤设备上的残留酒液会染菌，过滤设备除菌效果减弱，会导致除菌不彻底
板框式硅藻土过滤机一般配有CIP清洗系统按程度进行洗刷和灭菌即可，清酒罐一般清水清洗，每周用2%酸CIP清洗
否
化学危害：
无
生物危害：
微生物污染
是
选瓶、洗瓶验瓶、洗桶及桶盖
物理危害：
缺口瓶、裂纹瓶
是
回收的瓶中常有破损瓶，空瓶中常有细菌滋生；劣质酒瓶曾引起爆瓶伤人事件
加强空瓶检验，严格洗瓶、消毒、灭菌和验瓶，严格把关
是
化学危害：
无
生物危害：
微生物污染
是
鲜啤酒灌装及盖桶盖
物理危害：
无
填充的二氧化碳纯度不够，桶内液面和盖间含氧量过大，过滤微孔薄膜有菌滋生
填充纯度足够二氧化碳，尽量减少含氧量，及时清洗微孔薄膜，装酒阀用水冲洗和蒸汽消毒，装酒后立即盖盖
是
化学危害：
氧气
否
生物危害：
微生物污染
是
熟啤酒罐装及压盖
物理危害:
无
盖生锈；装酒量不均匀；二氧化碳不够，不满酒人工加满；带入细菌，机器管道有菌
调节酒阀装酒量；提高二氧化碳纯度；严禁人工加酒，采用激泡装置，激泡后立即压盖，不用锈盖；及时清洗装瓶机管道并消毒。
否
化学危：
铁锈，氧气
是
生物危害：
微生物污染
是
验酒
物理危害：
无
瓶盖有漏气、漏酒现象时，就有会受到外界微生物污染，使啤酒变质
认真验酒，剔除有漏气漏酒现象的不合格酒
是
化学危害：
无
生物危害：
微生物污染
是
熟啤酒巴氏灭菌
物理危害：
无
灭菌温度不够高，时间过短，灭菌操作不当
控制合适的灭菌温度和时间，注意灭菌操作的正确性
是
化学危害：
无
生物危害：
残留微生物
是
纯生啤酒罐装及无菌包装
物理危害：
无
陶瓷滤芯或微孔薄膜未及时清洗，有细菌滋生；瓶盖上有铁锈，罐酒机等设备和包装容器等有菌
及时清洗过滤设备，选合适孔径，罐酒机封盖机保持高度无菌状态，包装容器彻底灭菌，滤酒到封盖严格无菌操作，公共设施如压缩空气也应无菌
是
化学危害：
铁锈
否
生物危害：
微生物污染
是
企业负责人签名：
日期：
7.确定关键控制点（CPP判断树）
修改步骤、工艺或产品
问题1：
该步骤是否有控制的措施
是
否
是
在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？
否
终止
不是CCP点
是
问题2：
该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平
否
问题3：
此危害造成的污染是否会加剧到不可接受水平
终止
不是CCP点
否
是
关键控制点
否
问题4：
以后步骤是否消除危害或将危害降低至可接受水平
终止
不是CCP点
是
8.确定各CCP的关键限值（CL）
依据啤酒酿造工艺的要求，确定酿造中原辅料验收、麦汁冷却、啤酒发酵、选瓶、洗瓶、验瓶及洗桶、鲜啤灌装及加盖、熟啤酒巴氏杀菌冷却、纯生啤酒无菌罐装和无菌包装等工序的关键限值。
啤酒酿造过程中的关键限值见下表。
9.建立各CCP的监控制度
监控措施包括以下部分：
监控的内容、监控措施、监控频率和监控人员及其任务。
啤酒酿造中具体的监控制度见下表。
10.建立纠偏措施
纠偏措施应包括：
采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值以内；纠偏措施要经有关权威部门认可；对不合格的产品要及时的处理；纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，有必要对这一系统进行审核，防止再出现偏差。
啤酒酿造中的纠偏措施见下表。
11.建立验证（审核）措施
验证（审核）可确定HACCP操作程序是否正常运行，是否适合产品，对工艺危害的控制是否充分和有效；保证所拟定的监督措施和纠偏措施是适用的。
啤酒酿造的验证措施见下表。
12.建立记录保存和文件归档制定
把执行HACCPP有关的信息、数据记录文件完整的保存下来，并妥善保管，自生产之日起至少保存2年。
啤酒酿造过程中的监控记录见下表。
表2HACCP计划表
企业名称：
xxx啤酒有限产品名称：
xxx啤酒
企业地址：
xxx省xxx市xxx路xxx号贮藏方法：
5-25℃
消费者及其用途：
中青年、即食
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠偏措施
档案记录
验证程序
内容
方法
频率
监控者
原辅料验收及清选
细菌总数、大肠菌群、根霉、镰刀霉菌及黄曲霉等
细菌总数﹤1000个/g；大肠菌群、霉菌数均为﹤100个/g；黄曲霉毒素B1﹤5μg/㎏致病菌不检出，安全合格证明。
微生物指数检测数据；安全合格证明
微生物检验严格审阅
每批进料
质检人员
拒收无合格证明的原辅料；试验不合格原辅料拒收
每批大米大麦酒花检测记录，收购记录，拒收记录
每周审核记录、审查每批采购原料的记录
麦汁冷却
空气中微生物污染
无检出
微生物指数检测数据；
微生物检验
每天
质检人员
检查空气过滤系统
记录空气检查无菌结果
空气无菌检查记录
啤酒发酵
空气中微污染；野生酵母、细菌等
空气中不检出；
微生物指数检测数据；
微生物检验
每天
质检人员
检查空气过滤系统
记录空气检查无菌结果；
审核空气无菌检查记录
发酵罐内无杂菌
每周
罐内检验若菌超标停产待清洗灭菌后再用
记录罐内检查结果及灭菌结果
审核罐内无菌记录取样复查
选瓶、洗瓶、验瓶及洗桶
裂纹瓶、缺口瓶
不得有
破损瓶
目测
每天
现场操作人员，验瓶员
发现破损瓶拣出
破损瓶记录
审查破瓶记录
微生物污染
控制2%-2.8%NaOH,70℃浸泡10min,压缩空气压力0.4-0.6MPa喷淋冲洗60-70℃之间；洗桶温略高另加0.2MPa蒸汽消毒，不合格瓶一律检出
碱液浓度和温度、浸泡时间，压缩空气压力；喷淋冲洗温度，蒸汽压力
定时测定碱液浓度温度，定时加碱；根据气温调节度，调节空气压力；目测
碱液温度、浓度或空气压力偏低及时调整后重新洗涤，保持一定时间再出瓶
碱液浓度温度调整记录，压力调整记录，蒸汽压调整记录，调试重新设工艺参数记录
每周审核洗瓶机运转记录；
鲜啤灌装及加盖
微生物污染
不得检出杂菌微生物
罐装机及滤膜滤芯微生物指数检测数据
微生物检测
每班
质检人员
滤膜滤芯罐装机染菌时立即停止罐装；待清洗、消毒灭菌后在投入使用
记录滤芯滤膜罐装机染菌情况；清洗灭菌记录；清洗后微生物检验记录
每周审核罐装机运行记录；复审清洗记录；清洗灭菌后复检
严禁人工加酒
罐装机操作员
现场监控
熟啤酒巴氏杀菌冷却
微生物污染
生产上一般控制杀菌效果15-30Pu，主杀菌区温度61-62℃，根据所用杀菌机不同严格控制各区温度和时间，并严格控制杀菌操作
各温度区温度和时间，杀菌操作规范性
温度计时器，测Pu值
0.5-1h测一次温度，每班测Pu
现场操作员
杀菌温度偏低时，立即调整到规定值，再杀菌一定时间；杀菌效果偏低时，调整Pu值
记录“随行温度记录器”实测数据和瓶内酒温在杀菌过程中温度变化值，记录调整后结果
每周审核杀菌机运行情况；审核温度调整情况
纯生啤酒无菌罐装和无菌包装
微生物污染
滤膜孔径0.45微米，罐装机和压盖机必须保持高度无菌状态，公用设施如二氧化碳压缩空气、引沫水等也应无菌
微生物指数检测数据
微生物检测
每班
质检人员
若所要求无菌状态达不到标准立即停止罐装和压盖，停止一切操作，直到重新达到要求再投入生产
记录每班测定结果，记录设备在重新处理后测定结果及无菌状态
审核罐装机压盖机无菌状态和运行情况等
四．可能效益分析
将HACCP体系应用于啤酒的酿造，可有效的预防啤酒的污染，降低食源性疾病的发生，保证啤酒的卫生质量，延长保质期，增加产品的竞争力，提高了企业的社会信誉，塑造企业良好的品牌形象。
此外，HACCP的有效实施,可合理地利用企业有限的人力、物力资源,降低企业生产成本，提高经济效益。
最后，HACCP是对生产环节中的每个关键点进行了控制，所以它可有效的控制因前期工序问题而造成后续工序和原料资源的浪费。
五．总结
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证体系。
不同于传统的质量检查（即最终产品检验）,是对生产过程各环节的控制。
该系统是强调企业自身的作用,而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
把HACCP应用到啤酒酿造工艺中，分析确定关键控制点，并对关键点进行控制，不仅切合实际，适合于我国啤酒的生产现状，而且易于控制，可显著提高产品质量。
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