卫生标准操作程序.docx

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卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（JSLY/CXWJ-7.2.3）

1.0卫生标准操作程序（SSOP）说明

本公司制订的卫生标准操作程序（SSOP）是依据我国现行食品安全法、食品企业通用卫生规范、出口食品生产企业卫生注册管理规定、《食品添加剂卫生管理办法》及本公司良好操作规范（GMP），并结合公司产品的特点编写。

本卫生标准操作程序（SSOP）的有效实施是本公司HACCP体系有效运行的重要前提和保证。

有关部门和相关岗位的人员必须遵照执行。

2.0水的安全卫生

2.1目的：

确保公司加工设施、设备、工器具、容器等食品接触面清洁消毒用水的安全卫生，使其符合饮用水标准，不造成产品的污染。

2.2适用范围：

适用于车间的设备、设施、工器具、手的清洗用水。

2.3职责

2.3.1质量技术部负责公司内部水质的日常检测；

2.3.2生产部负责对供水、排水设施进行检查维护。

2.4控制要求

2.4.1本公司所使用的水用于设备、设施、工器具及手的清洗。

公司生产用水为自产纯化水，符合国家饮用水标准。

2.4.2给水管材料符合卫生和环保要求，无锈、无毒、无渗漏。

2.4.3对给水末梢出水口的水龙头统一编号标识，在公司供水网络中予以标明编号。

2.4.4排水与外界接口加装金属网罩防鼠、蚊蝇和昆虫；排水管口使用U型或S型存水弯，防止回流和异味；所有废水都通过分支下水道通向公司总下水管排出。

2.4.5生产部定期对供水、排水设施进行检查、维护，确保管道无交叉连接，无倒流、无虹吸，并作相关记录。

2.4.6质量技术部化验室负责对公司用水的水质进行日常性检查，每周按末梢出水口编号进行抽样检查：

检测标准：

生活饮用水卫生标准。

检测项目：

色泽、肉眼可见物、浑浊度、气味等。

2.4.7由当地主管部门每年对公司用水进行1-2次全项目检测，水质检测报告由质量技术部负责保存。

2.4.8纠正措施

2.4.8.1当地主管部门检测不合格或质量技术部经抽样发现水质不符合卫生要求时，应要求立即停止用水，判定发生问题的时间，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性；查明原因，只有当清洗用水的水质符合国家饮用水标准才可以使用。

2.4.8.2生产部每月对供水、排水设施进行检查，在检查供水系统过程中如发现有不合格时，应立即进行修理维护。

2.5相关记录

《水质检测记录》

《水质检测报告》

3.0食品接触面的要求及清洁

3.1目的：

确保所有与产品接触的设备和工具都使用无毒、无污染、不生锈、表面光滑、耐磨耐腐蚀的材料制成，易于清洗消毒。

规范生产加工设施、设备、工器具、容器等清洗和管理要求，确保产品接触面的清洁。

3.2适用范围：

适用于与产品加工有关的直接接触和间接接触的设施、设备、工器具、容器及加工人员等。

3.3职责

3.3.1质量技术部负责对食品接触面清洁状况进行监测；

3.3.2生产车间负责实施与产品有关的直接或间接接触面的清洗。

3.4控制要求

3.4.1根据潜在的产品污染途径，将产品接触面分成：

直接与产品接触的表面和间接与产品接触的表面。

3.4.1.1直接与产品接触的表面主要有：

加工设备、工器具、内包装材料、加工人员的手以及工作服等；

3.4.1.2间接与产品接触的表面主要有：

运输工具、车间地面、墙壁、库房、车间和卫生间的门把手、操作按钮等。

3.4.2生产加工设备（如配料桶等）均采用不锈钢材料；工器具、容器、内包装材料采用食品级的塑料制品，不使用竹木、铸铁等易腐蚀、易生锈的材料。

3.4.3生产设备、工器具、容器的设计和安装应便于卫生操作，拆洗、维护、保养符合卫生要求，能充分进行清洗。

无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括缝、角和边在内），无不良的关节连接，已腐蚀的部件、暴露的螺丝或螺帽或其它可以藏匿水和污物的地方。

3.4.4生产设备、工器具、容器等的清洗

3.4.4.1生产设备、工器具可拆卸的部分清洗按以下步骤进行：

清除表面残渣→用清水冲洗→检查→再冲洗→沥水晾干。

3.4.4.2干燥箱的清洗

a）清洗步骤：

用清水冲洗→清洗水回收→再冲洗→用PH试纸检测水的PH值在7左右→排净清洁水→风吹干。

b）清洗水的回收管理：

用塑料桶盛放并作好标识，放置于暂存区。

c）清洗水的使用：

相同产品再生产时，将清洗水作为配料水投入使用。

3.4.4.3粉碎机的清洗：

清除表面残渣→用清水冲洗→检查→再冲洗→晾干。

3.4.4.4混合机的清洗：

用清水冲洗→检查→再冲洗→晾干。

3.4.4.5车间墙壁、地面的清洁：

操作员工对墙壁、地面用水冲洗，进行打扫清洁。

3.4.4.6清洁时机：

a）车间内墙壁、地面清洁：

每天生产后进行一次清洁打扫，保持墙壁及地面的干净与清洁。

b）生产设备、工器具清洁：

每次生产更换品种时或设备停用时间超过三天再生产前进行一次清洁。

3.4.5产品接触面清洗状况的监测：

3.4.5.1每天由卫生监督员对产品接触面的卫生状况进行检查，填写《清洗执行记录》；

3.5相关记录：

《清洗执行记录》

《每日卫生检查表》

4.0防止交叉污染

4.1目的：

严格控制人流、物流、气流方向，确保加工人员保持良好的卫生习惯，防止通过原材料、加工员工和加工环境使化学物污染产品而造成安全危害。

4.2适用范围：

生产车间加工工艺的布局及车间卫生控制，原辅料、工器具的传递、操作人员的良好卫生习惯、公司垃圾的堆放与处理、润滑剂等物品的安全使用等。

4.3职责

4.3.1质量技术部负责不同卫生清洁区域的划分和监控检查；

4.3.2综合办公室负责对操作人员良好卫生习惯的培训；

4.3.3生产部负责控制交叉污染的发生。

4.4控制要求

4.4.1人流、物流的控制

4.4.1.1车间的布局在便于各生产环节相互衔接的同时，以要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生；

4.4.1.2生产车间工艺布局合理，不同清洁度要求的区域之间完全隔离。

4.4.1.3严格控制不同区域员工之间的串岗及随意走动；

4.4.1.4原辅料、包装材料、成品分别有专用仓库贮存，防止领用过程的交叉污染。

4.4.2.3给水和排水通过不交叉的管道进出，不存在交叉污染。

4.4.2食品接触表面应保持清洁

4.4.2.1生产人员是造成食品交叉污染的主要来源，加强对员工进行教育培训，使生产员工保持个人卫生的良好习惯，严格按SSOP中《8.0员工的健康和卫生规范》执行，杜绝或避免因个人的不良卫生行为造成交叉污染；

4.4.2.2生产加工操作管理应遵守良好的卫生规范，对加工设备、容器工具及时清洗消毒，严格按SSOP中《三、食品接触面的要求和清洁》执行，特别是在受到污染时，必须及时清洗；

4.4.2.3产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域的设备、盛放容器、工器具只能在本区域内使用，不能随意跨区域流动使用；

4.4.3生产中废弃料的处理：

生产过程中产生的废料或废包装材料集于车间固定区域，生产结束后清理至公司废料房，公司定期处理。

有效地防止污染环境。

4.4.4监控检查：

生产车间由质量技术部进行检查确认，发现存在或可能造成污染的现象，及时向现场管理人员指出，并要求及时纠正改善。

4.4.5纠正措施

4.4.5.1对相关人员进行卫生知识和安全卫生生产的再培训；

4.4.5.2对可能造成产品交叉污染的情况加以纠正，同时评估产品质量。

4.5相关记录

《每日卫生检查表》

5.0手的清洗及厕所等设施的维护

5.1目的：

确保洗手和厕所设施处理清洁完好状况；确保操作人员的手得到彻底清洗，防止交叉污染；确保进入生产车间人员的卫生都处于受控状态，防止因人同不卫生而污染产品。

5.2适用范围：

进入生产车间的人员洗手和厕所等设施的清洁卫生和维护。

5.3职责

5.3.1所有进入生产车间的作业人员、管理人员、参观、检查人员都必须遵守；

5.3.2卫生监督员、带班长负责对作业人员手的清洗进行监督检查；

5.3.3卫生监督员负责对作业人员手的清洗的有效性进行监督抽查。

5.4控制要求

5.4.1手的清洗步骤：

参照《洗手程序》执行。

5.4.3带班长及卫生监督员的职责

5.4.3.1监督进入车间的操作人员按洗手程序进行洗手；

5.4.3.2对每个进入车间的操作人员的手进行检查；

5.4.3.3检查操作人员是否穿着干净工作服、鞋、帽进入车间；

5.4.3.4感观检查员工的健康状况。

5.4.4手的清洗设施

5.4.4.1位置：

设立在车间入口处、卫生间；

5.4.4.2洗手设施包括：

非手动水龙头、装有洗手液的皂液器、自动干手机；

5.4.4.3生产部、质量技术部应定期对洗手设施的状况进行检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好状态，能够正常使用；

5.4.5手的清洗的时机频率

5.4.5.1每次进入生产车间时；

5.4.5.2手接触了不洁物后、上完厕所后以及接触到除已清洁的手暴露部分以外的人体暴露部分后。

5.4.6厕所等设施的设置与卫生

5.4.6.1厕所的门应自动关闭；

5.4.6.2卫生要求：

通风良好，地面干燥，整体清洁，厕所内应做到无垃圾和任何闲杂物品，无积水漏水。

出厕所时应洗手消毒；

5.4.6.3综合办公室应定期对厕所设施的完好状史进行检查，发现问题及时维修，确保其保持良好状态，能正常使用。

5.4.7监督检测

5.4.7.1卫生监督员每天对更衣室、厕所卫生状况进行检查。

5.4.8纠正措施

5.4.8.1对洗手和厕所设施进行清洁维护，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补；

5.4.8.2对未能达到清洗要求的人员，不得进入车间，须重新清洗并符合要求后方可进入；

5.4.8.3在生产中发现加工人员的手不符合卫生要求时，立即责令其停止操作，重新洗手；对其接触的产品卫生质量进行评估，同时加强卫生知识的培训。

5.5相关记录

《每日卫生检查表》

6.0防止掺杂物污染

6.1目的：

防止外来的生物、化学和物理的有害物掺入食品中造成安全危害；防止食品接触表面及食品包装材料受到外来润滑油、清洁剂、杀虫剂、化学试剂等的污染；防止金属、玻璃、塑料、砂粒等物理掺杂物掺入食品中。

6.2适用范围：

适用于生产过程的各个环节。

6.3职责

6.3.1车间负责人、各带班长、卫生监督员负责对车间环境各种可能的污染物进行检查；

6.3.2生产部负责对机器润滑油、车间照明设备等可能污染物的控制；

6.3.3仓库管理员负责对产品贮存的污染控制；

6.3.4卫生监督员负责监督检查。

6.4操作要点

6.4.1污染的来源包括：

a）空气中的灰尘、颗粒；

b）外来物质；

c）地面污物；

d）无保护装置的照明设备；

e）润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；

f）不卫生的包装材料。

6.4.2生产车间的天花板、墙壁、门窗均用牢固、耐腐蚀的材料组成，避免有异物杂质脱落进入食品或者污染食品接触面。

车间定期对天花板、墙壁等进行打扫清洁，车间负责人每天对车间天花板涂料有无脱落、空调出风口冷凝水、加工设备清洗、加工设备的生锈情况等内容进行检查。

6.4.3设备维护人员在维修设备时应尽可能将设备移到远离生产的地方或采取有效隔离措施，防止润滑剂等油渍污染产品，维修完毕后，必须将该区域和设备彻底清洗消毒达到卫生要求后才能恢复生产。

对设备维护时所用的润滑油必须是食品级的。

6.4.4生产场所通风、通水、通气的管路均用牢固、耐腐蚀的紧固件固定；通风口的防虫、防尘装置完好，由生产车间定期进行检查。

6.4.5车间内所用的电子灭蝇灯装置位置均偏离食品加工设备、操作台、容器，不可能有昆虫掉入产品之中。

6.4.6卫生监督员负责检查有毒、有害物存放是否安全。

对清洗剂、杀虫剂等有毒、有害物质进行贮存、有效标记、发放使用等的规范管理，确保不会因错拿、错用造成有毒、有害化合物混入产品之中。

6.4.7生产车间严格执行食品接触面的相关控制要求，确保食品接触面符合规定的卫生安全要求，不会产生杂质异物混入食品之中。

6.4.8生产过程中，防止因不良操作导致异物混入食品之中。

6.4.9包装材料的控制：

a）选择包装材料的合格供方，确保供方提供卫生安全、合格的包装材料；

b）确保包装材料仓库干燥、无尘、无虫、无鼠、无霉、无异味；

c）内外包装材料分区存放，内包装材料有完好的外包装，所有包装材料有遮盖防护；

6.4.10进入生产车间的员工严格遵守相关的卫生规范，杜绝由于员工的不良卫生行为而造成异物的混入。

6.4.11由车间负责人、带班长、卫生监督员对以上的实施情况进行检查记录，对执行不良、执行不力的，当即要求相关的责任人实施纠正，并对实施过程和结果进行验证并记录，直至真正符合要求。

6.4.12纠正措施

6.4.12.1如上述现象出现应立即通知生产车间采取措施，及时消除存在问题；

6.4.12.2对有可能遭到掺杂物污染的产品进行隔离评估处置。

6.5记录：

每日卫生检查表

7.0有毒、有害物品贮存和使用

7.1目的：

对公司所有有毒、有害物品进行规范化管理，防止有毒、有害物品的标记、存放或使用不当污染产品造成安全危害。

7.2适用范围：

公司使用的所有有毒、有害物品。

7.3职责

7.3.1化验员负责实验室用化学试剂、使用管理；

7.3.2质量技术部负责相关化学品的存放、发放、使用管理；

7.3.3生产部负责润滑油及机油的贮存、使用管理。

7.4控制要求

7.4.1公司使用或可能使用的有毒、有害化学试剂有：

洗涤剂、灭虫剂、润滑油、机油、实验室用化学试剂以及其它类。

7.4.2负责有毒物品的标记、贮存、使用的人员，均应经过培训，能掌握有毒物品的危害、使用方法、贮存要求等内容。

7.4.3对有毒、有害的物品建立入库、发放领用、报损处理、库存等登记制度，定期盘查，预防混发混用。

7.4.4有毒化学品购进公司时严格执行验收制度，对无合格证的有毒化学品做到不购买、不入库。

7.4.5容器的正确标记：

a）原包装容器的标签应标明化学品名、生产厂名、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项。

剧毒物品应标有特殊的醒目的符号；

b）工作容器标签尖标明化学名称、浓度和注意事项。

7.4.6生产车间依照《有毒、有害物品的管理制度》严格执行，指定由化验员及仓库保管员负责洗涤剂的保管，应做到：

a）洗涤剂的标签、标志清晰易识别；

b）洗涤剂专柜存放，柜作标识；

c）按规定对洗涤剂的领用和使用作适当的记录。

7.4.7生产部负责润滑油的保管、发放及使用，应做到：

a）润滑油按食品级与非食品级进行分开专柜存放；按规定的要求保管和使用食品级润滑油，防止食品级润滑油受到污染或变质；

b）车间内不得放置非食品级润滑油；

c）容器标签应清晰可认，对于标识模糊无法确认的或过期变质的或受到污染的润滑油应及时进行清理报废，不予使用。

7.4.8厂区使用的灭虫剂不得用于生产区域并且应有厂区卫生员保管使用。

7.4.9实验室用化学试剂等有毒、有害物品的控制，按照《实验室管理制度》予以严格管理。

7.4.10各类有毒、有害物品的包装容器应定期回收，交由相关部门统一存放处置。

7.4.11纠正措施：

7.4.11.1证明材料不全、不适或没有的有毒、有害物品须退回供应商；

7.4.11.2发现有毒化学物品容器泄漏，应重新密封或更换；有混放或存放不恰当的，应转移到合适的地方；

7.4.11.3对不能按规定要求进行有毒物品的标识、存放、使用的人员应予以再教育培训，必要时更换合适人选。

7.5相关记录

《每日卫生检查表》

《有毒有害物品贮存和使用记录》

《有毒有害物品一览表》

8.0员工的健康和卫生规范

8.1目的：

确保员工的健康状况、员工洗手消毒及日常的卫生行为满足GMP规定的要求，防止因员工的健康问题而污染食品、食品包装材料和食品接触面。

8.2适用范围：

所有从事生产加工的人员，包括机修人员、检验人员及管理人员。

8.3职责

8.3.1综合办公室负责组织生产加工人员的健康体检工作；

8.3.2卫生监督员负责对加工人员卫生、健康状况进行感官检查；

8.3.3质量技术部负责监督抽查。

8.4控制要求

8.4.1所有从事加工的人员、机修人员、检验人员及管理人员，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作，员工健康检查表（或健康证）由综合办公室存档备查。

8.4.2凡发现患有下列疾病之一者，立即将其调离生产岗位或停止工作：

a）肝炎；

b）肺结核；

c）肠道传染病及带菌者；

d）化脓性或渗出性皮肤病；

e）其它有碍食品卫生的疾病。

8.4.3新进员工要求提供县级以上医院或卫生防疫部门的健康体检证明，并进行岗前培训。

8.4.4带班长每班前负责加工人员健康状况的感官检查，并会同卫生监督员将检查结果记录于每日开工前的《车间入口处员工个人卫生检查记录》，内容包括：

a）检查加工人员的个人卫生，加工人员不得化妆、留长指甲、涂抹指甲油，进入车间不得佩戴任何饰物；加工人员进车间前，必须按规范要求认真洗手、消毒，更换清洁卫生的工作服、鞋、帽，头发不得外露，在车间作业的所有人员、参观者都应戴上口罩，加工人员要保持良好的个人卫生；

b）加工途中，对加工人员上厕所的频率进行监控，防止患有腹泻等病症及带菌者污染食品；

c）检查加工人员的手，是否有外伤；检查有无红眼病、感冒患者，一旦发现立即调离生产岗位。

8.4.5加强对员工的教育培训，让其认识到疾病对食品卫生带来的危害，并主动向管理人员汇报自己的健康状况。

8.4.6所有质量监督人员及生产、管理人员都有责任了解、观察生产人员的身体状况及个人卫生状况。

8.4.7员工在公司期间的日常卫生规范：

a、勤理发、勤洗澡、勤更衣；

b、不留长指甲、长胡须；

c、不随地吐痰；

d、不乱扔垃圾废物；

e、着装整洁卫生；

f、不佩戴饰物、手表，不化妆；

g、进厕前，换下工作服、鞋、帽；出厕后，认真洗手；

h、工作服不穿时，应挂在更衣室的衣架上；

I、不着工作服躺卧或挨靠在任何不洁处；

j、不着工作服、鞋、帽、口罩离开生产卫生控制区；

k、不将任何与生产无关的物品带进生产区；随手关门，不随意开启窗户。

8.4.8进入生产区的卫生程序：

在更衣室依照《更衣室管理制度》，换着清洁的工作服，方法如下：

a、拣除工作服上粘附的头发、丝线及其它杂物；

b、按步骤穿戴工作装；

c、自行检查确认工作服穿戴是否规范，有无头发外露；

手的清洗按《洗手程序》执行；接受卫生监督员的检查，检查内容如下：

a、工作服是否清洁，穿戴是否规范；

b、手是否洗干净，是否留有长指甲；

c、头发是否外露，体表有无头发及其它异物粘附。

8.4.9员工离开生产区的卫生规范在更衣室，按顺序脱下工作装，并有序地挂在衣帽架上。

8.4.10员工作业期间的卫生规范：

a、无抠鼻、掏耳、剔牙、打喷嚏等等诸如此类的不卫生行为；

b、手部有伤口的员工，应自觉调离直接接触食品的岗位；

c、应将废弃物扔进废物箱内，不得乱扔乱放；

d、工用具、容器在指定地点放置不乱摆乱放；

e、不使用不洁的、破损的工用具、容器；

f、作业台面保持清洁，无异物、不洁物（如毛巾、遮盖物、废弃物等）；

g、不混用不同用途的、不同场所的工用具、容器；

h、手接触不洁物后，应随即洗手；

i、不接受、不加工不洁物料（诸如落地的、有异物混入的、被污水污染的物料）；

j、不作非生产性的串岗；

k、不在生产场所解或脱工作装。

8.4.11带班长、卫生监督员对员工的卫生情况进行检查监控、记录考核。

8.5相关记录

《每日卫生检查表》

《车间入口处员工个人卫生检查记录》

《员工健康档案》

《健康证》

9.0虫害防治

9.1目的：

采取有效的虫害防治杀灭措施，保证食品加工的安全卫生。

9.2适用范围：

公司范围内。

9.3职责

9.3.1生产部负责制定加工区域的虫害防治的措施并负责实施；

9.3.2综合办公室负责厂区以及生活区的虫害防治；

9.3.3综合办公室负责原料、辅料、包装材料、成品仓库的虫害防治；

9.3.4质量技术部负责监督抽查。

9.4控制要求

9.4.1给本公司产品可能带来危害的虫害有：

老鼠、昆虫类（如苍蝇、飞蛾、蚂蚁等）。

9.4.2加工车间的外开门均装有闭门器、塑料帘、蚊蝇诱捕器并完好维护，防止虫鼠侵入车间加工区内。

9.4.3生产加工区所有窗户均封固，不可随意开启。

9.4.4生产加工区均有完好带盖的垃圾箱，收集垃圾，并及时运离生产现场，避免垃圾乱放与堆积。

9.4.5生产加工区蚊蝇诱捕器设置位置偏离加工设备、操作台、容器，避免捕获的蚊虫掉下混入食品。

9.4.6综合办公室负责公司厂区环境卫生，负责厂区灭虫工作。

车间外的虫害采取药水喷洒：

室外气温超过25℃时及虫害繁殖旺盛期时每周至少2次，地点：

草坪、下水道、下脚料出口处、厕所、垃圾存放处等，注意与生产时间错开，避免污染产品。

9.4.7生产部、综合办公室负责加工区内及仓库内虫害的防治及防鼠灭鼠工作。

a）生产部、综合办公室依照灭鼠图设置灭鼠点，采用鼠夹对各自区域加以防治。

每天上午员工上班前检查所有鼠夹，查看是否有鼠；

b）生产部定期对生产区域内各蚊蝇诱捕器进行清理，并予以相应记录。

9.5纠正措施

9.5.1生产部负责对建筑物门窗、墙、天花板是否有孔穴或封堵不密进行定期检查，并对不合格项及时采取有效措施予以改变。

9.5.2带班长、卫生监督员对进出车间不随手关门、乱丢垃圾、打扫不彻底等不良行为予以指出纠正并记录。

9.6记录：

《厂区防（灭）蝇虫执行记录》

《厂区防（灭）鼠执行记录》