酸奶香肠果汁果酱蛋糕面包实习报告.docx
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酸奶香肠果汁果酱蛋糕面包实习报告
食品科学与工程专业
食品工艺实践报告
第一章酸奶的制作
第二章香肠的制作
第三章果汁及果酱的制作
第四章蛋糕的制作
第五章面包的制作
第六章实习心得
第一章酸奶的制作
1、实验原理
酸乳是在牛乳中加入发酵剂，由于发酵作用使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。
发酵产品受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对酸奶生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考酸奶生产的关键控制点。
3、实验材料及设备：
3.1原辅材料：
广泽纯牛奶、白砂糖、发酵剂等。
3.2主要工具（手工生产）：
电子称、电磁炉、不锈钢锅、培养箱、勺子、保鲜膜、塑料杯等。
3.3实验设备（自动化生产）：
冷热缸、均质机、配料缸、超高温瞬时灭菌机、真空脱气罐、无菌罐、包装机等
4、实验方法：
4.1配方（手工生产）：
纯牛奶800ml（93%）、白砂糖56g（7%）
4.2工艺流程：
421自动化生产：
乳预处理一预热一均质一热处理一冷却至发酵温度一接种发
酵剂一灌装一发酵一冷却一销售
4.2.2手工生产：
消毒f化糖f接种f加奶f搅匀f封口f发酵f食用
4.3操作要点：
4.3.1自动化生产
4.3.1.1乳预处理：
脂肪标准化（0.5%-3.0%）、强化乳固体用糖盒稳定剂
431.2均质：
50-60C；15.0-20.0MPa
431.3乳热处理：
85C,30min；90-95C,5-10min;120C,3-5s
4.3.1.4冷却至发酵温度：
42-45C短期发酵或30C长期发酵
4.3.1.5发酵：
不同发酵剂发酵时间不同，发酵终点的判断方法如下：
①检验酸度；②根据经验：
酸乳凝固并有薄薄乳清析出。
4.3.1.6冷却：
20C—4C,保持4C过夜。
4.3.2手工生产：
4.3.2.1奶源：
广泽灭菌纯牛乳,本次实验没有使用散牛奶是因为该种奶的质量难以保证,包括微生物、杂质及抗生素含量不易控制,其中,若抗生素含量超标,会较大程度的影响酸乳的发酵。
4.3.2.2消毒：
用沸水对容器、盖子、搅拌用具等消毒,避免污染杂菌。
4.3.2.3化糖：
①加糖量一般在5%-8%最高不超过10%若过高则会抑制菌种的发酵，本次实验使用7%计算公式：
加糖量（%=糖质量（g）/液体体积（ml）；②将小部分纯牛奶（一袋广泽牛奶，约200ml）在电磁炉上微热，加入白糖搅拌至完全化开，注意温度不能过高导致出现奶皮。
4.3.2.4接种：
①待化糖后的牛奶冷却至室温，向牛奶中加入发酵菌种；②本次实验使用北京川秀公司生产的枝头式菌粉，应在42C下发酵9小时左右。
4.2.3.5发酵：
本次实验使用的菌种是经老师活化过的，故在42C下发酵6h左
右即可。
5、相关仪器设备及使用
5.1实验室的自动化生产设备：
冷热缸f均质机f配料缸f超咼温瞬时火菌机f真空脱气罐f无菌罐f包装机
5.2对应的生产过程:
预热f均质f乳预处理f热处理（f冷却至发酵温度f接种发酵剂）f灌装（f
发酵f冷却f销售）
6、质量安全控制的注意事项：
6.1奶源：
应使用质量过关的奶源，保证其微生物、杂质及抗生素含量符合相关标准，奶源质量的好坏将直接影响到酸奶的品质。
6.2发酵粉：
优质的酸奶发酵粉菌种纯正，还采用密封包装低温保存，最主要是内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质。
6.3消毒：
要对生产用具进行消毒，包括容器、盖子、搅拌用具等，防止生产过程中污染杂菌影响发酵的进行。
6.4温度：
6.4.1控制化糖时的温度，避免温度过高产生奶皮；
6.4.2控制接种温度，避免温度过高使菌种失活；
643控制发酵温度（短期42-45C；长期30C）,避免因温度过高引起菌种失活，或温度过低减慢发酵速度。
6.5密封：
搅拌后的牛奶应密封好,避免与外界环境接触导致污染杂菌,然后再放入发酵箱中发酵。
6.6保质期：
自制酸奶营养更丰富,没有防腐剂,所以自制的酸奶在密封冷藏的条件下保质期却仍只有3天。
7、产品质量标准（品质评价）
7.1感官要求：
7.1.1色泽:
呈均匀一致的乳白色或微黄色
7.1.2滋味和气味：
具有酸牛乳固有的滋味和气味,无异味
7.1.3组织状态：
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出
7.2理化要求：
脂肪（全脂》3.1%、部分脱脂1.0〜2.0%、脱脂w0.5%）,蛋白质
>2.9%、非脂乳固体》8.1%、酸度》70.00T
7.3卫生要求：
苯甲酸w0.03g/kg、山梨酸w0.001g/kg、硝酸盐（以NaNO计）
<8.0（mg/kg）、亚硝酸盐（以NaNO计）w0.2（mg/kg）、黄曲霉毒素w0.2
（g/kg）、汞w0.01（mg/kg）、砷w0.2（mg/kg）、铅w0.05（mg/kg）、铬w0.3
（mg/kg）、六六六w0.01（mg/kg）、滴滴涕w0.02（mg/kg）、倍硫磷w0.05（mg/kg）、甲胺磷w0.01（mg/kg）、交效磷w0.002（mg/kg）。
7.4微生物学要求：
大肠菌群w90（MPN/100m）致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出、乳酸菌》1x106（cfu/mL）
8、思考及讨论：
搅拌型酸乳与凝固型酸乳在工艺流程和操作要点方面的区别?
凝固型酸奶是发酵前灌装到小的容器中在发酵房里发酵，搅拌型酸乳是发酵（在发酵罐里发酵）后灌装
9、实习体会：
通过本次实验，感觉到酸奶的制作还是比较容易的，主要包括四个步骤，消毒、化糖、接种和发酵，经过几个小时的等待之后，惊讶的发现我们自己制作的纯天然酸奶味道还是很不错的，当然是小有成就感，以后有机会也会给爸爸妈妈做酸奶喝的。
只是可惜实验室的酸奶设备不能使用，小有遗憾吧。
第二章香肠的制作
1实验原理:
以新鲜的猪肉为主料，辅以鸡蛋、香菇等，调味后充填于肠衣中，经烘烤、蒸煮、熏制等步骤制作成美味的香肠制品。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对香肠生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考香肠生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：
猪肉、香菇、马铃薯淀粉、鸡蛋、大豆蛋白、各种调味料、肠衣等
3.2主要工具：
菜刀、菜板、不锈钢盆、针、线等
3.3主要设备：
冷藏柜、绞肉机、斩拌机、灌肠机（TJS系列绞肉-灌肠双用机）、烟熏炉（RYX-25实验室用小型烟熏炉）
4、试验方法
4.1配方
4.1.1主料：
猪肉：
3.8kg
4.1.2辅料（百分比为占总肉量的百分比）
名称
香菇
白胡椒粉
马铃薯淀粉
食用香精
高粱红
红曲红
rr-
蒜
质量g
900
2.85
380
7.6
7.68
7.6
114
百分比%
23.7
0.75
10
0.2
2
0.2
3
名称
味素
黑胡椒粉
猪肉香精
十三香粉
芝麻
辣椒面
水
质量g
15.2
2.85
7（ml）
2.85
95
26.6
304
百分比%
0.4
0.75
1.8
0.75
2.5
0.7
8
名称
食盐
保利磷
低聚异麦芽糖
大豆蛋白
鸡蛋
卡拉胶
姜
质量g
107
11
190
190
800
22.8
95
百分比%
2.8
0.28
5
5
21.05
0.6
0.5
4.2工艺流程
原料肉修整—腌制—绞肉—制馅—灌制—烘烤—蒸煮—熏制—保藏
4.3操作要点
4.3.1原料肉修整：
原料肉修去淋巴、软骨、碎骨、筋腱等,切成边长为2cm
的正方体，控制瘦肉中心温度0~6C,肥膘0~4C；
4.3.2腌制：
将原料肉与一定比例的硝酸盐、复合磷酸盐等混合均匀，密闭
腌制24h以上；
4.3.3绞肉：
将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。
筛孔直径为5-7mm使结缔组织等绞碎，增强保水性。
4.3.4制馅：
将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机（拌馅机）和滚揉机充分搅拌均匀。
4.3.5灌制：
将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧适度。
灌完拧节，每节长为18-20cm,每杆穿10对。
4.3.6烘烤：
炉温70-80C,时间20-30min。
4.3.7蒸煮：
水温95C下锅，水温保持在85T，肠的中心温度74C，煮制时间30-40min。
4.3.8熏制：
熏制温度35C-55C-75C,除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加防腐能力。
4.3.9保臧：
4C左右保臧。
5、相关仪器设备及使用
5.1RYX-25实验室用小型烟熏炉使用步骤：
5.1.1准备：
检查电源、压缩空气、发烟器内的木粒。
5.1.2设参数：
设定温度、工作时间、风速、其余时间继电器（电控箱内发烟点
火棒继电器、蒸煮时间歇喷水继电器）
5.1.3发烟器的操作：
①加木粒；②固定闷烧进风口
5.1.4发烟器注意事项：
①在烟熏运行过程中，及时注意料斗至闷烧筒的木粒是
否被架空；②观察料斗中木粒是否消耗完毕；③每隔20min清理一次积灰盒
5.2TJS系列绞肉-灌肠双用机使用步骤：
5.2.1拆开绞肉机头，换成一字形刀，大孔出肉板加上灌肠嘴，清洗干净后装好；
5.2.2肠衣（约2m）全部套在灌肠嘴上；
5.2.3把和好配料的碎肉用送料棒送入绞肉腔即可，注意用手把肠衣舒畅，速度均匀，以免肠衣崩裂；
5.2.4根据需要，用绳子把灌制的香肠结好
6、质量安全控制的注意事项：
6.1原料：
采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉，冻猪肉采用自然解冻，15〜18C,20
小时完成解冻。
解冻后的肉色应呈鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7C。
6.2原料肉整理：
应剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、
粗筋膜等，最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分，总的含肥肉量控制在60％
以下，避免香肠过于油腻。
6.3腌制：
①配方：
精盐2.8%、复合磷酸盐0.28%:
②条件：
0—4C,48〜72h。
腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。
6.4灌肠：
肠衣为猪小肠肠衣。
由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。
装填
后用线绳扎口。
6.5制熟步骤及参数：
6.5.1干燥：
时间10分钟，箱内温度60、湿球温度60、肠心温度75，风速高速
6.5.2蒸煮（初蒸）：
时间20分钟、温度同干燥温度，风速低速
6.5.3高温蒸：
时间60分钟，箱内温度76、湿球温度76、肠心温度75，风速低速
6.5.4烟熏:
时间90分钟，温度同高温蒸温度，风速低速
7、产品质量标准（品质评价）
7.1感官指标：
7.1.1外观饱满；色泽：
呈淡粉红色。
7.1.2滋味与气味：
具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。
7.1.3组织及形态：
组织紧密细嫩，有弹性。
7.1.4杂质：
不允许存在。
7.2微生物指标：
无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
7.3化学指标：
水分（国标蒸馏法）、氯化物（国标福尔哈德法/电位滴定法）、蛋白质（凯氏定氮法）、脂肪（国标抽提法）、亚硝酸盐（国标离子色谱法/分光光度法）
8、思考及讨论
8.1腌制条件对香肠的质量有何影响?
腌制可以加强香肠的保存性，形成成熟风味，提高肉的发色和保水性，施加咸味。
8.2为什么肌肉腌制前后的色泽发生变化?
肉在腌制中所产生的变化主要有：
由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等呈成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等风味成分，由糖类分解生成有机酸、乙醇等。
通过腌制，组织、风味等特征都由生肉转化为加工品，这其中的变化之一就是肉的发色。
肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。
肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
9、实习心得
这个暑假我在学校参加创新实验,研究的课题是果蔬复合香肠的研制,其中制熟工艺采用的是水煮,煮熟后香肠的颜色是肠衣的白色透出肉的颜色,看起来没有工艺实习做的漂亮,工艺实习是采用干燥、蒸煮、烟熏的步骤,颜色呈棕红色,表皮有皱缩感且颜色诱人,而且口感上也有紧皱干燥的感觉,味道较好,与市场上卖的产品很相似,虽然在制熟过程中多花一些时间,但后者的成品是比较好的。
第三章果汁的制作
1、实验原理
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
2、实验目的
2.1通过亲手实践，增加对果汁、果酱生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，由此思考果汁、果酱生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：
苹果、西红柿、葡萄、水、盐、白砂糖、柠檬酸等
3.2实验设备：
榨汁机、电磁炉、手持糖量计、天平等
3.3实验工具：
台秤、平底锅、烧杯、菜板、菜刀、剪刀、纱布、Ph试纸等
4、实验方法
4.1配方：
西红柿1.5kg、白砂糖1.0kg、柠檬酸3.5g
4.2工艺流程：
原料处理一软化一榨汁一熬糖一加糖浓缩一灌装一杀菌
4.3操作要点：
4.3.1原料处理：
以清水将原料西红柿清洗干净，并摘除果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，再用清水冲洗一遍。
之后用热水浸泡西红柿5min左右，随后立刻放入冷水中，借助冷热交替从而将西红柿去皮，用刀去蒂、切成小块。
4.3.2软化：
将切成小块的西红柿加水后加热至沸腾，保持5-10min，加热至西红
柿呈现瘫软的状态，有利于随后的榨汁，西红柿与水的比例约为2:
1。
4.3.3榨汁：
将软化后的果肉放入榨汁机，榨汁后果汁和果肉分开盛放，果汁做果冻，果肉做果酱。
4.3.4熬糖：
在平底锅中加入约250ml水，用电磁炉加热，逐渐放入1kg白砂糖，配成75%的糖浆，边加热边搅拌，直至白糖全部化开。
4.3.5加糖浓缩：
将糖液与西红柿泥混合入锅并加热，浓缩过程中应不断地搅拌,
防止焦糊，并同时用手持糖量计检验糖浓度达到63%-65%为加热终点。
加热完
成后立即加入柠檬酸，并同时用Ph试纸测量Ph达到2.8-3.3即为柠檬酸的添加终点。
4.3.6灌装：
制作完成后应快速灌装，并完成排气。
437杀菌：
巴氏杀菌（100°C、20-30min）
5、相关仪器设备及使用（WYT-4型手持糖量计）
5.1掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面。
5.2取含糖试液数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上盖板，使溶液遍布于棱镜表面。
5.3将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应之读数，即为溶液含糖量之百分数。
5.4当被测试液之含糖量低于50%时，转动旋轮，使得在目镜半圆视场中的分界划尺为0-50；若含糖浓度高于50%，则应转动旋轮，使目镜视场中所见划线范围50-80。
6、质量安全控制的注意事项
6.1果源：
采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。
6.2实验用具的处理：
所使用的实验用具，如烧杯、勺子、铲子、小盆等应在使用前进行煮沸处理，进行彻底消毒。
6.3原料处理：
如使用苹果作为原果，则应用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心，用纱布将果皮包好；如使用葡萄作为原果，则应手工去皮、去籽，用纱布将果皮
包好。
6.4护色：
如使用苹果或葡萄作为原果，则应在原料处理后添加护色的步骤，即将果肉及1L水一同放入锅中，添加10-20g盐微热。
6.5软化：
如使用苹果或葡萄作为原果，则在软化时应把果肉及用纱布包好的果皮一同加热。
6.6清洗榨汁机：
在榨汁之后，应立即将榨汁机清洗干净，既方便下组同学使用，也避免因时间过久，果肉粘结到榨汁机上。
应注意将各部件拆开清洗，不可将主机一同清洗，以防止漏电。
6.7过滤果肉：
榨汁后的果肉应进一步过滤，将果肉及果汁更彻底的分开。
6.8熬糖及加糖浓缩：
此过程应持续地、慢慢地进行搅拌，以防糖或果肉糊在锅底。
6.9柠檬酸的添加：
应将柠檬酸用凉开水溶解，在果汁浓缩结束后，仍沸腾时加入。
老师介绍：
使用凉开水的目的是避免自来水中健康的细菌污染果汁，但我认为使用自来水即可，因为是在果汁沸腾时添加的柠檬酸溶液，此条件已可以达到杀菌的效果。
7、产品质量标准（果酱品质评价）
7.1感官指标
色泽：
产品呈红色。
组织状态：
均匀一致，呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味：
具有西红柿酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
7.2理化指标
铜w10mg/kg
铅w2mg/kg
锡w200mg/kg
7.3微生物指标
大肠菌群近似值w6个/100g
菌群总数w100个/g
致病菌不得检出
8、实习体会：
在实验过程中有时会出现某些工具使用冲突的情况，如刀、手持糖量计、榨汁机，所以大家互相串换、互相谦让是一件很必要的事，轮到自己使用时应尽快，同学之间的互相体谅互相帮助能使实验更高效高质量的完成。
第四章蛋糕的制作
1、实验原理：
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对蛋糕生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考蛋糕生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：
低筋面、糖、鸡蛋、改良剂（泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜）等。
3.2主要工具：
模具、刷子、秤、天平、量杯、操作台等
3.3主要设备：
分层式烘烤箱、搅拌机（网杆式搅拌头）
4、试验方法
4.1配方
4.1.1主料：
低筋面1000g、白砂糖750g、鸡蛋1100g
4.1.2辅料：
泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油：
适量、蜂蜜：
适量
4.2工艺流程：
原辅料准备f混料f成型f烘烤f冷却
4.3操作要点：
4.3.1原辅料准备：
①称量②面粉过筛③打蛋④模具底部刷上一薄层色拉油
432混料：
鸡蛋打发（3速15min）-糖（3速10min）-泡打粉、塔塔粉（3速5min）—牛奶、蛋糕油（3速5min）—低筋面粉（2速5min）—料液置于模具中（8分满）
4.3.3成型：
烘烤箱面火170度、底火140度，时间：
约20分钟。
4.3.4烘烤：
烘烤箱面火160度、底火180度，时间：
约10分钟。
4.3.5冷却：
将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。
5、质量安全控制的注意事项：
5.1制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
5.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。
5.3搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5.4在清洗器具之后应晾干或将水擦干再接触面团或涂油。
5.5在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
5.6制作结束后，立刻清洗设备及用具。
6、产品质量标准（品质评价）
6.1感官指标
6.1.1形态：
外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
6.1.2色泽：
外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。
6.1.3组织：
松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
6.1.4滋味气味：
爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味6.1.5杂质：
外表和内部均无肉眼可见的杂质。
6.2理化指标
水分：
15%〜30%
总糖：
》25.0%
蛋白质：
》6.0%
7、实习心得
通过此次试验，我觉得蛋糕比面包更容易制作，打蛋及和面可由搅拌机一次性完成，且无需醒发。
这是我第一次制作蛋糕，感到很有趣的是鸡蛋被打出厚厚的泡沫，而且有一种很粘稠的感觉。
制作出炉的蛋糕与平时买到的形状和味道都很相似，可以得知我们的工艺实习是很接近实际生产的。
第五章面包的制作
1、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
2、实验目的：
2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
3.1实验材料：
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
3.2主要工具：
菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
3.3主要设备：
电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
4.1配方：
高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良
剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
4.2工艺流程
面团调制—面团发酵—面团分割及静置—烘烤
4.3操作要点
4.3.1面团调制：
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的
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