西式面点师《西式面点师中级》安全生产模拟考试题三.docx
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西式面点师《西式面点师中级》安全生产模拟考试题三
2022年西式面点师《西式面点师（中级）》安全生产模拟考试题
（一）
姓名:
_____________年级:
____________学号:
______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、（判断题）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
2、（判断题）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
3、（判断题）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
4、（判断题）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
5、（判断题）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
6、（判断题）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
7、（判断题）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
8、（判断题）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
9、（判断题）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
10、（判断题）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
11、（判断题）泡夫油炸成熟的一般方法是：
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
12、（判断题）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
13、（判断题）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
14、（判断题）“eclair”是一种西式冷冻甜点。
l正确答案：
错误
18、（判断题）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
19、（判断题）“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
20、（判断题）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
21、（判断题）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
22、（判断题）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
23、（判断题）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
24、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
25、（判断题）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
26、（判断题）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
27、（判断题）奶粉的英文名称是lB、错误
正确答案：
错误
31、（判断题）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
32、（判断题）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
33、（判断题）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
34、（判断题）讲究质量要求必须是绝对高的质量。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
35、（判断题）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
36、（判断题）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
37、（判断题）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
38、（判断题）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
39、（判断题）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
40、（判断题）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
41、（判断题）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
42、（判断题）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
43、（判断题）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
44、（判断题）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
45、（判断题）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
46、（判断题）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
47、（判断题）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
48、（判断题）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
49、（判断题）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
A、正确
B、错误
正确答案：
l正确答案：
正确
53、（判断题）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
54、（判断题）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
55、（判断题）净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
56、（判断题）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：
色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
57、（判断题）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
58、（判断题）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
59、（判断题）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
60、（判断题）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
61、（判断题）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
62、（判断题）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
63、（判断题）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
64、（判断题）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
65、（判断题）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
66、（判断题）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
67、（判断题）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
68、（判断题）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
69、（判断题）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
70、（判断题）“ryebread”的中文意思是花辫面包。
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
71、（单选题）工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
正确答案：
C
72、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：
D
73、（单选题）过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
正确答案：
B
74、（单选题）硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
正确答案：
A
75、（单选题）下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
正确答案：
A
76、（单选题）生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
正确答案：
A
77、（单选题）下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
正确答案：
D
78、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
正确答案：
C
79、（单选题）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
正确答案：
C
80、（单选题）我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
正确答案：
A
81、（单选题）“molder”的中文意思是指（）。
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
正确答案：
A
82、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
正确答案：
C
83、（单选题）与普通客人联系密切的一般产品，（）。
A、毛利率从低
l正确答案：
C
86、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
正确答案：
A
87、（单选题）下列说法正确的是（）。
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
正确答案：
C
88、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
正确答案：
D
89、（单选题）原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
正确答案：
D
90、（单选题）中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
正确答案：
B
91、（单选题）巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
正确答案：
A
92、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
正确答案：
D
93、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
正确答案：
B
94、（单选题）-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
正确答案：
A
95、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
正确答案：
B
96、（单选题）出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
正确答案：
D
97、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
正确答案：
B
98、（单选题）调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
正确答案：
C
99、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
正确答案：
A
100、（单选题）饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
正确答案：
B
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