营养泰斗李瑞芬谈饮食营养.docx
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营养泰斗李瑞芬谈饮食营养
营养泰斗李瑞芬谈饮食营养
如何理解“营养”这个词[李瑞芬]：
网友们，大家好！
我营养工作干的时间长了，接触的机会也比较多了，我在北京军区总医院就干了半个多世纪，接触的病人比较多，什么病吃什么饭，应该怎么吃……跟普通的老百姓讲究营养，我97年离休以后才开始接触的。
[主持人]：
李老曾经担任过我国的国庆阅兵首席营养顾问，可以说是搞了一辈子的营养了，请您解释一下老百姓应该如何理解"营养"这个词？
[李瑞芬]：
"营养"现在大家比较重视，从前的时候把"营养"两个字看的很神秘，以为只有有钱人才能讲营养，生活水平高了才能谈营养。
营养从辞海上讲，"营"是谋求、寻找，"养"是养生之道，"营养"两个字加在一起，是寻找我们的养生之道。
我们靠什么长了这么大？
靠的是食物，食物把我们养大了，所以它不是个形容词，营养就是寻找你的养生之道。
营养实际上在老百姓身边，不光是有钱人讲营养，老百姓更要讲营养。
吃要远"三白"、近"三黑"[主持人]：
从前我们是吃不饱，吃不上饭，现在人们的生活水平好了，但是我们发现吃出的"毛病"却越来越多了。
我们传统的饮食习惯中有没有不科学的地方、不健康的地方？
[李瑞芬]：
现在物质丰富了，人的口袋跟钱包都鼓起来了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因为不懂，以为鸡鸭鱼肉就是营养好的，这些东西都是酸性的食物，人吃东西要讲平衡，荤素搭配，酸碱平衡，主食和辅食都要吃，是荤的东西都是酸性的，蔬菜、水果、菌类、茶叶这些东西是碱性的，你一定要酸性碱性的食物一块吃，就是荤素搭配，而且要以素的为主，因为人的身体、血液是碱性的，要吃一些酸的东西平衡它。
酸的东西吃的太多也不行。
有的还不吃蔬菜、水果，老是吃鸡鸭鱼肉，什么羊肉串、牛肉干、炸鸡腿……我们邻居有一个孩子，外号叫小瘦猴，因为他不吃蔬菜、水果。
酸性的东西多了以后，将来长大以后就是高血压、高血脂、高血糖、高胆固醇。
血液粘稠，抽出来的血是粘的，脂肪肝等等。
白领特别容易得这些病。
这些叫代谢综合征，"八高"：
血压高、血脂高、胆固醇高、血粘稠度高、胰岛素高、体重高等等。
[主持人]：
我们怎么平衡它呢？
怎样避免这种情况[李瑞芬]：
应该多吃碱性的食物，蔬菜、水果要多吃。
粮食要吃五谷杂粮，不要老是大米、白面，也可以吃肉。
刚才有一位同志问我，人生出来就是要吃。
我说是的，人的牙齿有32颗，上头5个，下头5个槽牙就是吃五谷杂粮的，前面四个门牙是吃蔬菜、水果的，还有一个叫犬牙，四个加在一起就是吃鸡鸭鱼肉。
上帝安排人就是32颗牙齿。
[主持人]：
有的网友说：
"我就是爱吃肉，尤其是生活好了有钱了以后，没有肉就吃不下去饭。
"还有的网友说，每天必须要吃鸡鸭鱼肉，应酬，这样怎么平衡一下？
[李瑞芬]：
第一，主食必须要吃，主食下去垫肚子，不要老吃鸡鸭鱼肉。
第二，吃鸡鸭鱼肉的同时一定要搭配蔬菜。
现在有的很多人钱多了，喝酒、抽烟、吃鸡鸭鱼肉，时间长了，胖的前头大、后面也大。
来看病的人很多，痛风、高血脂、高血压，这些人很危险的。
[主持人]：
我看您讲究平衡膳食，您经常提这个观点，您介绍一下，平衡膳食主要讲的是哪几个平衡？
[李瑞芬]：
平衡膳食就是说你一日三餐里面，各种东西都吃。
你要吃五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、鸡鸭鱼肉。
这一日三餐要按不同的年龄、不同的比例吃，这叫平衡膳食。
你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，这样的话，会给您的身体带来危害。
[主持人]：
您经常提到宝塔式的膳食，塔尖是什么？
[李瑞芬]：
就是调味品。
离"三白"远一些。
[主持人]：
"三白"指什么？
[李瑞芬]：
糖、盐、猪油。
还要近"三黑"，尤其对老人，你对三个黑的要稍微近一点，第一个是木耳，第二个叫紫菜、还有一个是紫米，三个黑的对老人比较好，这叫远"三白"、近"三黑"。
[主持人]：
现在社会上经常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，这些黑色食品对人体有什么好处？
[李瑞芬]：
这些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。
从中医里面特别讲究这个。
[主持人]：
我听心血管的医生讲过，北方人的高血压比南方的发病率高，其中的原因之一就是吃盐多。
[李瑞芬]：
对，尤其是东北的，比如咸菜，就是家常便饭这么吃，实际上一个人每天不能够超过6克，小孩要更少一点。
[主持人]：
北方很多人一天要吃十几克。
[李瑞芬]：
对，高血压的病人吃盐更要少，要少于3克。
厨师学营养"鼎中之变"[主持人]：
您一生中还有一个很重要的事，您在国内最早提出来厨师要学营养，您当时出于什么考虑提出这个口号？
这么做意义何在？
[李瑞芬]：
我要从开始讲起厨师学营养的事。
1986年2月国际烹饪大赛，在卢森堡，我们中国比赛的时候烹饪得了第一名，中国的烹饪历史悠久、地大物博，那么多好东西，我们得了第一名。
可是最后总名次排在第十！
因为其他的国家都有营养成份的分析，我们没有，我们也没有营养的评价方式，所以名次是在第十名。
回来以后，当时我跟于若木大姐商量，在正义路食品部办了一个学习班，这个学习班有十个营养专家讲的，当时讲的时候说，我们烹饪这么好，营养没上去，所以我们必须要成立一个美食营养的组织。
当时就成立了北京美食营养委员会，成立了以后，我们这些厨师，一共124个人，教他们营养。
教完了以后，我们就想到1986年10月还有一次国际比赛，这次比赛里面我们一定要夺回我们的金牌。
结果，在布拉格参加了，10位厨师去参加，这次我们分析了营养层次，出来以后我们10个厨师拿了9块金牌。
我们就开会庆祝，这是值得骄傲的。
[主持人]：
这两次比赛之间隔了多久？
[李瑞芬]：
一个是2月一个是10月，就是同一年举办的。
10个人拿了9块金牌。
[主持人]：
说明营养非常重要的。
这个活动对老百姓也有好处，因为厨师跟千家万户的吃饭都有关系。
[李瑞芬]：
对。
为什么要厨师学营养呢？
我的主张只讲了一半，全面的是"厨师学营养，营养师学烹饪。
"[主持人]：
您这个观点很好。
[李瑞芬]：
我一直强调，因为我们的营养师，我们中国原来没有真正的营养师，"营养师"三个字是进口货，是从外国来的。
我们原来只有"食医"。
所以当时营养师不下厨房，营养师必须要"两样"：
下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。
不是叫你去做饭，可是你要懂得这个道理。
为什么叫"千炖豆腐万炖鱼"，你得明白。
9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解"现代人怎样吃出健康"，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。
现在已经走到营养师的方向了，所以就是要厨师学营养，现在不是有营养配餐员吗？
营养陪餐员就是中专生，说明营养师还是不学烹饪，烹饪师不懂营养。
要给营养师和烹饪师搭建桥梁，现在劳动部在做搭桥的事。
[主持人]：
您这么多年一直做营养方面科普的宣传和工作。
就像刚才您提的，其实我们国家在这方面有差距，可做的和需要做的事情还很多，就像厨师学营养倡导了这么多年，但是现在的现状不是很理想。
而且我们普通老百姓的营养知识缺乏的更多，您觉得现在我们做营养方面的科普工作需要注意什么问题？
现在是不是有很多东西讲的太专业了，还是飘在天上，没有落在实处，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的？
[李瑞芬]：
我觉得我们国家的厨师比其他国家的厨师文化程度低，因为过去一般的做饭谁都会做，这是第一点文化程度低，所以厨师不能用专业名词，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的话，鸡鸭鱼肉，要用看的见摸的着的，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、铁、锌、铜，这些摸不到的东西给他讲不行，一定要讲实物，厨师能接受，先讲实物，慢慢引到烹饪和营养上来，不能一开始就讲营养素。
一个要用适合的语言，要用看的见摸的着的东西，要逐步的引导。
我办了几期班，刚开始让他们抄笔记，看到好的，就抄下来，慢慢连文化的东西一块儿教，人家就感兴趣了。
比如说做个鱼丸子，很普通，比如你今天好容易买一条活鱼回来，要去掉皮、刺等等，鱼丸子是蛋白质的东西要叫分子减少，比如一斤鱼至少要加一杯水。
先加盐，盐是电解质能包住鱼，蛋白质是吃水的。
打完了以后就可以弄鱼丸子了，这样的话会很嫩。
家庭妇女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。
加一包团粉，厨师做的鱼丸子白嫩白嫩的，家庭妇女弄的像豆腐渣，因为加了团粉。
这样跟厨师讲他一定爱听。
不能跟他说这个是氨基酸、蛋白质。
[主持人]：
就是举一些很通俗的例子。
[李瑞芬]：
对。
[主持人]：
现在有一个误区，不管哪个阶段，营养越高的东西孕妇吃的越多越好。
这个要分时期的。
还有现在有很多小孩子，年级很小就很胖，小胖子现在很多。
[李瑞芬]：
小的时候一定不能胖，现在有很多胖子我就问他，他说他小的时候就胖。
胖使脂肪细胞增多，脂肪细胞一般的0.3－0.5微米那么大。
可是胖子的细胞0.7－0.8微米。
[主持人]：
而且我们现在看到小孩子，年龄很小，出现糖尿病、高血压、肥胖很多方面的问题。
[李瑞芬]：
这些病越来越低龄化。
[主持人]：
从前都是老年人得。
[李瑞芬]：
对，现在是40、50岁，发福了。
中国13亿人口，超重跟肥胖已经2.6亿了。
所以胖比瘦还可怕。
我本来原来看病看瘦子，现在专门看胖子。
[主持人]：
那个时候看瘦子是不是当时的生活水平不高，看的都是一些营养不良的？
[李瑞芬]：
对，告诉他们怎么吃。
[主持人]：
您现在这么大年纪还在出诊？
您现在门诊看的是什么？
[李瑞芬]：
我从今年的6月1日开始，我在北京军区总医院出特需门诊，看肥胖和刚才说的代谢综合征，就是"八高综合征"。
[主持人]：
您看的只是小孩吗？
[李瑞芬]：
现在小孩比较多。
原来是成年人比较多，基本上是大款，他们就是因为早上不吃，晚上不吃，就吃中午一顿。
出门就坐车。
回家就躺着。
上班的时候坐电梯，是不运动的。
这样的病人是不少的。
[主持人]：
这些人身体出现了哪方面的问题？
[李瑞芬]：
走不动。
[主持人]：
走不动是病吗？
[李瑞芬]：
你说不是病？
这是亚健康，现在亚健康人群很大，说了没几句话就喘。
吃呢，专门吃海参、鱼翅不吃饭。
[主持人]：
普通人认为这些东西很有营养，是富人吃的。
[李瑞芬]：
我刚才一开始就说，营养不是形容词，不是说这个东西贵、这个东西好，大家都吃。
[主持人]：
这是一个误区。
[李瑞芬]：
海参、鱼翅，实际上这是一个胶原蛋白，要过好长时间才能变成明胶。
而且吃了以后撑的不得了。
尤其是你不吃米饭，这些海参、鱼翅都属于两种蛋白，一种叫小氨酸，一种是大氨酸，一定要搭配米饭，才能变成蛋白质。
[主持人]：
现在一些白领的饮食方式，也容易引起亚健康、代谢综合征。
那么什么样的饮食习惯对是健康的，比如一些聚会，先吃什么，后吃什么，怎么吃才健康？
[李瑞芬]：
宴会的时候鸡鸭鱼肉比较多，这些酸性的食物吃是可以吃，但是要搭着吃。
我建议参加宴会的人：
第一不要空腹喝酒。
[主持人]：
现在一般的人先要干杯。
[李瑞芬]：
时间长了你就看吧，所以现在七八十岁死的少，四五十岁死的比较多。
饮食是一方面，吃饭谁都会吃，张口就能吃饭，这是不对的。
在吃的时候，人家劝酒，蛋白质是4卡、脂肪9卡、碳酸化合物是4卡，酒是7卡，所以喝酒的都有啤酒肚。
现在我们已经不是吃饱而是要吃好了，是要怎么样吃出科学和健康。
你别看有些白领有的学历很高，营养知识很缺乏。
[主持人]：
除了您说的不要空腹喝酒，还有什么？
[李瑞芬]：
要先垫垫肚子。
[主持人]：
怎么垫？
[李瑞芬]：
要先吃点蔬菜、米饭等等。
[主持人]：
现在一般都是先上大菜，最后才上果盘和主食。
[李瑞芬]：
有一些老字号我去讲了以后，就肯接受我们的意见。
丰泽园接受了我的意见。
这几年全聚德搞宴会改革，现在顺峰也可以了，慢慢来。
叫服务员宣传，叫饭店学会搭配。
我再讲个故事，北京饭店的谭家菜，1986年6月我到那里，那里是鱼翅1000多，谭家菜的老师傅比我小一岁，人家是几十年的，不能给他撤掉。
鱼翅底下垫的是白菜，我不能动。
我说大师，我不动你的菜，给你补一点东西行吗？
边上配四个蔬菜，一个蔬菜酸甜黄瓜、小水萝卜、还有一个豆芽、一个油焖香菇。
我的弟弟从外国回来请外国人吃了一顿，一方面鱼翅很腻很油，他们就吃一点甜酸黄瓜，清淡跟油腻也是一种平衡，他们特别高兴。
后来鱼翅剩了一点，但是四个小菜吃完了。
外国人还要添小菜，我在厨房里面开玩笑说没有了，这是套餐。
我说你要吃下个礼拜再来，小菜不能再添，因为物以稀为贵。
网友答疑[网友]]我怀孕了，想问您作为一个孕妇在饮食上注意什么，让将来生出的宝宝更健康。
[李瑞芬]：
孕妇基本上分三个阶段，一到三个月，因为你总是呕吐的比较多。
四个月到六个月是关键，因为第四月的时候宝宝长脑子，最主要的是脑细胞，那时候你要吃的好。
这时候多吃胆固醇的东西，你吃鸡蛋黄、猪内脏、鸡肝等等。
吃的时候怕胆固醇高，鸡蛋炒西红柿、鸡蛋炒蒜苗，比清炒要好。
吃一点菠菜和鸡蛋，菠菜是不会到肝脏里面的，它是粗纤维，可以增加胆固醇吸收的机会。
六个月的时候是孩子长的最快的时候，一天要长很多。
七到九个月，到九月的时候你要注意，这个时候假如你的肚子已经很大，九个月的时候你就不要猛吃了，不要让宝宝长的太大，因为宝宝已经长好了，如果长的太大，现在有10斤的，生的时候就会做手术。
[网友]：
李老师您好，听说早餐很重要，一天中早餐的营养占到多少比例？
平时工薪阶层、上班族早餐应该注意什么？
[李瑞芬]：
早餐要占到一日三餐里面的三分之一。
早餐不管是学生、上班族都是非常重要的一餐，有些人往往不吃早饭，这样很不好。
早餐一定要吃好，而且要吃的平衡。
如果不吃早餐，一般到了10点钟，没精神、打磕睡、疲劳，都是亚健康普遍的现象。
早餐，假如是夫妇俩，可以早一点准备，现成的油条什么的，煮鸡蛋可以头天晚上做好，第二天早上的蛋白质就有了，再熬点粥都可以。
比如说头天晚上的晚餐剩下的也可以吃一点，早餐里的蛋白质就够了。
早餐一定要吃，吃到700卡。
现在人一般自己不会蒸馒头了，可以在外面买一点。
早餐一定要吃，否则上午10点，亚健康状态就会出现。
[网友]：
我是一个22岁的女孩，现在被诊断肝右页胆管里有结石。
应该在喝水等等方面注意些什么？
[李瑞芬]：
要多喝水，一天至少要2000－2500ml。
[网友]：
我的女儿今年14岁半，高142CM体重31KG，从小体育不好，喜欢凉食不喜欢热的，一吃就疼，现在吃了消食片也没什么效果，很头疼不知道该怎么办。
[李瑞芬]：
14岁，体重31KG，太瘦了，像这样的情况，女孩子可能活动的比较多一点，要以少量多餐的办法，这个女孩子可能已经发育了。
一个是要少量多餐，能吃一口算一口，不要求她一天三顿吃的很饱。
第二你在做饭的时候要善于利用你的调料，甜酸苦辣咸麻臭鲜，各种各样的，五香的、椒盐的，香辣的，辣椒酱等等，14岁的女孩子喜欢吃甜酸的，用这种办法刺激她的食欲，不要着急，要少量多餐，也不要埋怨她，也不要在吃饭的时候埋怨她。
这样不好。
[网友]：
我想减肥，现在我采用的方法就是晚上不吃主食，我觉得这样就能减肥，这样对身体有害吗？
[李瑞芬]：
晚上一顿饭不吃，到第二天早上才吃，你算算多少小时？
中午一点到晚上一点就是12小时，再到早晨6、7点，18、19个小时，你不吃饭你的胃照样在动，这叫肌肉收缩，时间长了以后，容易得胃溃疡。
女孩子如何减肥
[主持人]：
她这样对减肥有效吗？
会把体重减下来吗？
[李瑞芬]：
我送你四句话：
营养你的心，首先要减体重先要安心，不光是少吃东西，要营养你的心；苗条你的身，心要踏下来；管住你的嘴；摆动你的腿。
不要看到鸡鸭鱼肉海参鱼翅就吃，要控制住，管住你的嘴。
然后你要活动你的腿。
有一个孩子23岁240斤，她来找我，她的腰比屁股还大。
我说你太重了，我说你锻炼"走"吧，你把肉走掉了，我再教你方法。
她真的走了，走了两个礼拜，轻了10斤。
我说好的，你挺听话。
我说你再去走，走到一定的程度我再教你吃什么东西也好、怎么吃也好，我说不能一下子对你进行治疗。
现在又开始走了，两个多礼拜了，一天晚上跟中午加起来走两个多小时。
[主持人]：
现在有很多的肥胖、代谢综合征找您进行调理。
[李瑞芬]：
我搞了一种不痛苦的减肥法，就是刚才那四句话。
就是走路，两手还要甩，这个孩子听话很灵。
有一个不听话的女孩子12岁，150cm，81公斤，刚开始听话的走，走了几天，轻了2斤，我很高兴。
9月1日她去上学了，她的同学你怎么那么胖，那么蠢，说她，她生气了，不上学了，又在家里，还是一天吃一斤四两，她的爸爸给我打电话说她又长上去了，83.5公斤了。
我说不听话没办法。
[主持人]：
最后我替网友问你一下，比如有肥胖或者是八高综合征怎么找您？
[李瑞芬]：
北京军区总医院特需门诊，每个星期三8：
30－11：
30。
[主持人]：
广大网友，因为时间的关系，我们今天请李老师跟大家谈营养就到这里，大家有什么问题可以给我们留言，也可以到医院找李老咨询。
谢谢大家。
再见。
（发布日期:
2005-09-28 发布单位:
人民网健康频道 录入用户:
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59次●对中老年人，“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的。
”就是说，猪羊牛不如鸡鸭鹅，鸡鸭鹅不如蘑菇，蘑菇又不如鱼类。
●老人要“远三白”（白糖、咸盐、猪油），“近三黑”（木耳、黑芝麻、黑米）。
苹果入心梨入肺，大枣入脾粟入肾。
盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。
萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。
大蒜抑制肠胃炎，绿豆解暑最为妙。
香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。
番茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。
花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。
鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。
生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。
蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色令年少……
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