食品质量与安全管理.docx

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食品质量与安全管理

仅是复习大纲，结合书本和笔记复习，祝考试顺利

食品质量与安全管理

第一章绪论

质量：

一组固有特性满足要求的程度。

质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。

质量方针：

由本组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量管理：

在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，在质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

质量控制：

是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

质量保证：

是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会的得到满足的信任。

质量改进：

是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。

质量体系：

为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

全面质量管理 TQM：

以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴和社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理的途径。

食品质量：

食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需求的程度。

食品安全：

是指当根据食品的原定用途进行处理和食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。

食品卫生：

是指在食物链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。

食品质量管理就是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。

加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有广泛性、复杂性、安全性和长期性的特点。

食品质量与安全管理的主要内容：

1、食品质量管理的基本理论和基本方法；2、食品质量与安全管理的标准与法规；3、食品质量控制与管理；4、食品安全保证与体系的管理。

（P12自己扩展）

第二章影响食品安全的危害因素

重点掌握生物学危害、化学性危害和物理性危害的因素与控制措施。

熟悉沙门氏菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌和大肠埃希氏菌的食品安全危害。

影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。

生物性危害主要是由细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫和鼠类及昆虫所造成的危害。

列举：

（自己在书中找笔记补充）

1.细菌污染的预防措施。

防止细菌污染，包括加工过程污染、原料污染、生熟污染、交叉污染及带菌人群对食品的污染。

防止细菌在食品中大量繁殖，防止毒素的形成，注意储存条件和时间。

2.黄曲霉毒素的预防措施，①防霉②去霉（水洗，挑选、油吸附、油碱炼）③限制各种食品中黄曲霉毒素的含量。

农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

农药污染食品的途径：

1.直接污染农作物直接施用农药；熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留；给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留；粮食、水果、蔬菜在储藏期间为防止病虫害、抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食品上农药残留；运输和储存中混放；果蔬经销过程中用药造成污染。

2.间接污染①土壤污染（农药直接进入土壤；防治田间病虫草害施于农田的各类农药，其中相当一部分农药进入土壤；芋头山药等也易从土壤中吸收农药）②水体污染（大气来源，在喷雾或喷粉使用农药时，部分农药随尘埃和降水进入水体，污染水生植物进而污染食品。

水体直接施药。

农药厂污染。

农田农药流失是水体农药污染的主要原因）③大气污染3.食物链和生物富集作用造成的污染。

兽药残留的原因：

使用禁药；不按规定执行休药期；超标使用药物；加工过程中受污染；用药方法错误；屠宰前使用兽药。

措施：

加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督管理工作；合适的食用方式。

细菌毒素—肉毒杆菌毒素和金黄色葡萄球菌肠毒素（P42）

有毒金属的污染：

砷、铅、汞、铬、镉。

亚硝酸盐类的来源及预防。

来源：

亚硝酸盐除化工合成产品外，在自然生物界存留量较少，在特定条件下主要由硝酸盐转化而来。

1.氮肥的污染，氮肥中的硝酸盐在土壤微生物的作用下能转化成亚硝酸盐。

2.食品加工过程中产生的亚硝酸盐，在适宜条件下，硝酸盐还原菌得以大量繁殖，使食品内的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

3.在动物体内转化，动物采食的饲料或饮水中若含有较多的硝酸盐，也会引起亚硝酸盐的中毒。

预防：

1.减少前体物的摄入量2.减少N-亚硝基化合物的摄入量

第三章食品质量标准与法规

CAC：

食品法典委员会ISO：

国际标准化组织

CFR：

美国联邦法规FDA：

食品样品监督管理局

WHO：

世界卫生组织FAO：

联合国粮农组织

我国对采用国际标准程度的划分分为三种情况：

1.等同采用，是指国家标准与国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改，字母代号为IDT或idt。

2等效采用，是指国家标准与国际标准在技术内容上等效，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异。

字母代号为EQU或equ。

3非等效采用，指国家标准与国际标准之间有重大技术差异。

字母代号为NEQ或neq。

食品标签标准GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

预包装食品标签标示内容①食品名称； ②配料表； ③净含量和规格； ④生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式； ⑤生产日期和保质期； ⑥贮存条件； ⑦食品生产许可证编号； ⑧产品标准代号； ⑨其他需要标示的内容（转基因食品、辐照食品、营养标签、质量等级）。

食品标准的分类按级别分类：

国家标准（强制性标准的代号为GB，推荐性标准代号为GB/T）行业标准、地方标准和企业标准（P84看书熟悉具体内容）

第四章  良好操作规范 

良好操作规范GMP：

是为了保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求

GMP内容重点掌握（P98--108）

GMP管理有四个关键要素（4M）------内容（简化）

1．由合适的人员来生产与管理（Man）2.选用良好的原材料（Material）3.采用规范的厂房及机器设备（Machine）4.采用适当的工艺、既定方法制造（Method）

食品GMP的主要内容1、原材料采购、运输及储藏过程中的卫生要求；2、工厂设计与设施的卫生要求； 3、食品生产用水的卫生要求4.食品工厂的卫生管理；5、食品加工过程的卫生要求； 6、食品卫生和质量检验的管理；7、食品生产经营人员个人卫生的要求。

实施GMP对食品质量控制的意义：

1.确保食品质量，保护消费者利益2.促进食品企业质量管理的科学化和规范化3.有利于提高食品企业的竞争力4.有利于行政部门对食品企业进行监督检查5.便于食品的国际贸易。

第五章卫生标准操作程序（SSOP）

卫生操作标准程序SSOP：

是卫生标准操作程序的简称。

是食品企业为了满足食品安全的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等。

食品SSOP的主要内容：

（1）加工用水和冰的安全性 

（2）食品接触表面的清洁卫生 （3）防止交叉污染 （4）洗手、手消毒和卫生间设施 （5）防止污染物（杂质等）造成的不安全 （6）有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用 （7）加工人员的健康状况 （8）虫、鼠的控制 （防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）

交叉污染:

 是通过生的食物、食品加工者或食物加工环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。

此方面涉及预防污染的人员要求、

原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。

（p115）

防止交叉污染：

1.人员要求①适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染②个人物品远离生产区存放③未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触2.隔离①工厂的合理选址和车间的合理设计布局②食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染③注意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

3.人员操作①食品加工的表面必需维持清洁和卫生②正确的加工操作。

（P120也有相关内容，可对照理解）

如何控制有毒有害化学品：

所有的有毒有害化合物需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、销售、使用的证明；主要成分、毒性、使用剂量和注意事项；带锁的柜子；要有清楚的标志、有效期；严格的使用登记记录；自己单独的储藏区域，如果可能，清洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应储藏于密闭储存区内；要有经过培训的人员进行管理。

第六章 危害分析与关键控制点HACCP 

理论结合实际分析问题，掌握书上事例，学会举一反三。

危害分析和关键控制点HACCP：

通过对食品原料及加工过程中的危害分析及关键点控制，并采取相应的预防、控制和纠正措施，在危害发生之前控制它，从而最大限度的减少危害消费者的不合格产品进入市场，实现对食品安全、卫生和质量的有效控制。

食品法典委员会（CAC）对HACCP的定义是，鉴别、评价和控制设计食品安全显著危害的一种体系。

HACCP体系的七大原理：

1.进行危害分析并确定预防措施。

包括危害识别、危害评估（风险大小和危害程度）和控制措施。

2.确定加工过程中的关键控制点。

通过关键控制点来预防危害、消除危害及将危害降低到可接受的水平。

关键控制点需要借助于判断树来确定，判断树由四个连续的问题组成。

（P131）

3.确定关键限值。

明确将危害控制到什么程度才能确保产品的安全。

其基本原则为直观、易于监测、快捷和仅基于食品安全。

4.关键控制点的监控（M）。

包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。

5.确定纠偏行动。

纠偏行动指的是当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值而采取的行动。

6.记录有效的记录保存程序。

对于冷藏食品，一般至少保存1年；对于冷冻或货架期稳定的商品至少保存2年；对于其他说明的加工设备、加工工艺等研究报告结果至少保存2年。

7.建立验证程序。

验证是指除了监控以外，用来确定HACCP体系是否需要修改以及在被确认生效而是用的方法、程序、检测及审核手段。

主要包括HACCP体系的确认、关键控制点的验证、HACCP体系的验证和执法机构执法验证。

HACCP、GMP、SSOP、之间的关系  ：

GMP构成了SSOP的立法基础，SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础。

故GMP事食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。

HACCP体系在食品企业的建立（5个预备步骤+7个原理）。

1.成立HACCP小组

2.描述产品

3.确定产品用途及消费对象

4.编制工艺流程图

5.现场验证工艺流程图

6.危害分析及确定控制措施

7.确定关键控制点

8.确定关键控制限制

9.关键控制点的监控

10.建立纠偏措施

11.建立审核程序

12.建立记录和文件管理系统

第七章食品安全管理体系

ISO22000不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求，还是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系。

它将HACCP体系的基本原则与应用步骤融合在一起，即是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准，为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一起来的机会，也成为在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具。

食品安全是食品在按照预期用途进行制备和（或）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的保证。

食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

食品链：

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。

食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产，也包括与食品接触材料或原材料的生产。

流程图：

以图解的方式系统的表达各环节之间的顺序及相互作用

终产品：

组织不再进一步加工或转化的产品。

是一个相对的概念。

控制措施：

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。

前提方案（PRP）在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

第八章食品质量控制

产品质量的波动性具有普遍性和永恒性。

同一批产品，即使由同一个工人，在同一台设备上，用同一批原材料、同一种方法，在相同环境下生产，他们的质量特性值或多或少总会有差别，这就是质量的波动性。

质量波动的主要因素 

（1）人（man，M）：

操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。

（2）机器（machine，M）：

机器设备的精度和维护保养状况。

 （3）原材料（material，M）：

材料的成分、物理性能和化学性能。

 （4）方法（method，M）：

加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。

 （5）环境（environment，E）：

工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。

     以上5个方面的因素称为4M1E。

质量控制的七种工具（P216，重点理解这7中工具，学会根据实际情况选择合适的图表工具）

1.因果图分析和表达因果关系，通过识别症状，分析原因，寻找改进措施，促进问题的解决。

2.排列图按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序。

3.分层法根据数据产生的特征（层）对数据进行分类。

4.调查表收集数据以得到事实的真实情况。

5.直方图显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何处进行改进。

6.散布图分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进效果。

7.控制图监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点。