酱香型白酒的地理分布.docx

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酱香型白酒的地理分布

酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌

众多、假酒和劣质酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人

对其更有信赖感。

酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型

白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。

众所周知，在所有白

酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲酱香型白酒为佳。

一、酱香型白酒为什么适合收藏

酱香型白酒越陈越香。

酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充

分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。

首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任

何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独

一无二的。

2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展

中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行

深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检

测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施

农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。

为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？

我

们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为

长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降

低。

因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的

水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本

不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。

由于酱香型白酒

至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也

无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵的香味物质固

然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都

是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。

而酱香型白酒之所以能够保

证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分

极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的

酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

运用窖藏多年的不同香型、不

同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须

是用原浆酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调

和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成

“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。

酱香型白酒酒精浓度稳定。

酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多

数酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，浓度53度左右是酒精和水缔合

最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。

加之

酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。

酱香型白酒浓度稳定，这在所

有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。

一些低度酱香型酒存放若干年后，酱

香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。

酱香型白酒健康安全。

一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度

高出近一倍。

高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三

年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物

质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健

康。

二是酱香型白酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸

和乳酸为主。

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。

西医也认

为，食酸有利于健康。

三是酱香型白酒酚类化合物多。

酱香白酒中的酚类

化合物是其它名优白酒的3至4倍。

近来，研究表明，酚类化合物有利于预

防心血管疾病。

四是酱香型白酒是天然发酵产品。

相对于非天然发酵产品

（主要添加成分太多）而言，对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻

的。

六是严格执行3—5年的陈放期，使酒体更趋于醇熟，出厂的产品质量

稳定。

二、酱香型白酒分布地域

2008年全国白酒产量达到500万吨，酱香型白酒仅占8%。

据不完全

统计，目前全国白酒生产厂家已达10000家。

根据收藏经验，个人估计酱

香型白酒品种达400种（包括历史酱香型白酒品种）。

其中，主要分布在

贵州、山东、辽宁、吉林等省份。

目前，贵州主要厂家集中在赤水河畔，

赤水河畔已具规模生产厂家达300余家。

据有关部门统计，仁怀市拥有证

照齐全的酒厂达138家，大多以酿造酱香型白酒为主。

这是因为茅台镇的

独特的酿酒环境，其它任何地方不能比拟的；其次是茅台镇的酿酒工艺历

经了几百年的磨砺，达到了难以仿效的境界。

其它省份厂家多半是仿效茅

台生产工艺，再次，一些地方极个别厂家已形成自己的生产工艺。

北京市：

华都酒燕岭春通洲老窖燕都酒

天津市：

芦台春

黑龙江：

龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮北大仓阿什河酒龙江春古兰春雪原贵中国茅粮北海春

吉林市：

吉林茅酒古林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源新辽河酒江城酒

辽宁省：

老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉茅营窖酒台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖张郎特酿豪酒千山窖红梅陈酿大凌河

河南省：

华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台

河北省：

山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒磁州酒竹岛酒吉祥如意酒

安徽省：

皖酒颖州特液

江苏省：

梅兰春

湖南省：

武陵酒筒车鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲

湖北省：

珍珠液回沙酒云台春

江西省：

灌城酒

广东省：

梅鹿液飞霞液宝山茅台

广西省：

丹泉酒

四川省：

郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒

内蒙古：

宁城玉液

甘肃省：

九粮液皇台凉国春

福建省：

福茅窖酒

山东省：

鲁酒祥酒醉八仙金贵酒黔任春云门陈酿阿茅酒二郎春祈洲府赖卯齐云春凤嘉酒云头春天赞东阿王茅艺古贝茅酒特制茅型酒赛茅台

贵州省：

茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒台源窖贵州老窖怀台酒华堂南君窖林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖黔台窖亚茅酒艺茅蓝河窖赖永初赖恒贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖王氏家酒习窖至德宗亲酒金力来茅宴大中国仁江窖平安春

陕西省：

后稷茅香眉坞春关中茅香

（以上只是部分酱香型白酒产品，不包括近几年新品种，欢迎大家补充）

三、酱香型白酒分类及特点

酱香型白酒从生产工艺采用酒曲来看分为大曲酱香法和麸曲酱香法；

从生产工艺流程来看分为传统生产工艺和其他工艺，其它工艺或多或少采

用或结合了茅台传统生产工艺。

酿酒需要酒曲。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就

制成了适于酿酒的酒曲。

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌

的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷

物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。

这些物质在微生物的作

用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物

质。

同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲是酿酒的必

要物质。

酒曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。

不同的自然环境下制作

的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。

大曲酱香法指的是所用的酒曲是将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块

状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。

大曲

酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月

以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:

1）、出酒率低，同时酒曲

中的微生物种类受到自然环境的影响。

通过现代微生物学分析，高温大曲

中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多

并且酸酯平衡。

茅台酒、郎酒、武陵酒是其典型代表。

这类酱香型白酒具

酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。

新中国成立后，科技工作者对

白酒的发酵工艺进行了大量的研究。

1955年，“烟台试点”科学地总结出

“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时降

低粮耗、提高出酒率的法宝。

麸曲法主要通过生物工程技术将大曲中的主

要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原

料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。

麸曲可用于代替部分大曲或小

曲。

麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与

大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：

酒质显得单薄、味淡、味道不丰

满等。

代表有贵州春酒系列等。

学过微生物发酵的人知道，工艺决定了发酵最终产物，那怕是原料或

温度发生了细微的改变，就会得到不同最终产物。

许多酱香型白酒，其生

产工艺经过几百年、几十年的磨砺，形成了传统固定生产工艺，与其他白

酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，象茅台酒两次投料、九次蒸煮、

八次发酵、七次取酒的工艺过程；郎酒两次投粮、晾堂堆积、回沙发酵、

九次蒸酿、八次发酵、七次取酒、经年洞藏、盘勾勾兑”的独特工艺；武

陵酒整粒浸渍，清蒸清烧，凉堂堆积，地窖发酵后，采用8次蒸料，7次取

酒的传统工艺，贮存3年以上，勾兑而成。

同时工艺上细微差别也造就了

他们在酒质风格上各有千秋。

有些酱香型白酒完全照抄茅台生产工艺，由

于地域原因，得到的产品与茅台大相径庭，例如珍酒等。

这类酒酱香极似

茅台，但香气欠纯正，显得生硬，尾香及空杯留香明显不足。

缺乏浓郁而

又丰满的复合酱香味，不能体现出茅台酒的主体口感特征。

其他工艺就是在工艺上或多或少采用或结合了茅台传统生产工艺，象

山东云门陈酿，早期工艺以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发

酵剂，以砖窖为发酵池，分二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期。

成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒，这种酿酒过程已显现出云门酱香酒

的雏形。

80年代，经过到茅台酒厂学习和茅台酒厂的退休师傅来厂指导，

使得云门陈酿酱香酒的传统工艺与茅台工艺有机结合起来，形成了今天独

特的酿酒工艺。

这类酱香白酒香气欠郁、雅陈、酒香的饱满度欠缺，醇香

浓郁，尾香及空杯留香不足。

缺乏浓郁而又丰满的复合酱香味，回味较短

淡。

四、酱香型白酒种类与收藏

我们知道酱香型白酒适合收藏，也了解工艺特点，知道其分布情况。

那么，那类酱香型白酒最适合收藏呢？

从这些年收藏和品鉴结果来看，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏；传统

工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏；高度酒较低度酒适合收藏。

非常

有趣的是，同一低度酒，大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏。

酱香型白酒

传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力。

以下一些陈年酱香品种白酒品鉴结果：

品种

度数

曲型

工艺

色

香

味

年代

茅台

53

大曲

传统

微黄

又酱又香

+++++

91

郎

53

大曲

传统

微黄

酱大于香

++++

97

碧春