牛奶掺杂检验方法.docx
《牛奶掺杂检验方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牛奶掺杂检验方法.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
牛奶掺杂检验方法
牛奶掺杂检验方法
第一章鲜奶掺杂系统分析
第一节掺杂物质的分类
按掺杂物质的理化性质可以分为：
1、电解质物质
⑴向牛奶中添加电解质物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
以食盐为代表的中性盐类如：
食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。
⑵向牛乳中添加各种碱类物质如：
NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。
⑶增加奶质混浊度物质如：
洗衣粉等。
2、非电解质类物质
加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水，此类物质包括：
尿素、蔗糖、牛尿等。
3、胶体类物质
这类物质能增加牛奶的黏度，检质时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质
这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。
常用的防腐剂类物质如下：
⑴防腐剂类物质：
甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。
⑵抗菌素类物质：
青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。
⑶农药：
敌敌畏等。
第二节可掺杂物质的系统检验
1、系统检验方法的应用
1）、对电解质类：
食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHCO3、Na2CO3、石灰水、洗衣粉等物质的检验。
应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2）、对非电解质物质：
如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。
结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进行单一定性检验。
3）、掺胶体类物质的检验
如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。
4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。
5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了哪种物质。
现将系统检验方法图示如下：
牛奶样品
检验酸度、比重和脂肪含量
电导值冰点异常乳清比重异常活性试验异常静止或
异常离心沉淀
电解质类非电解质胶体物质防腐剂、抗菌素检出
物质检验定性检验定性检验农药检验杂质
2、牛奶系统检验指标综合判定
牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。
⑴电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：
当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。
当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。
当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。
⑵通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。
①如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。
②如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。
③如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。
④如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.
⑶检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。
⑷一般活性试验异常，牛奶pH值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。
掺杂检验方法
第一节非常规系统检验方法
1、牛奶电导率的测定
2、牛奶冰点测定
3、乳清比重测定
正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。
⑴器材①5mL吸管②250mL烧杯4—5个
③500mL玻璃漏斗
④水浴锅或恒温箱⑤乳比重计⑥定性滤纸
7200mL三角烧杯
⑵试剂：
20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。
⑶方法：
取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。
⑷结果判定
正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5
%的水或掺了相应的液体。
4、牛乳的活性试验
⑴原理：
凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。
⑵器材
①300mL三角瓶②酸度计（pH计）
③恒温水浴锅④温度计
⑶试剂：
酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。
⑷方法：
将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。
⑸结果判定
如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。
第二节非常规快速检验方法
1、陈旧奶的检验
方法一：
煮沸试验
鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。
判定：
有少量絮块酸度约为270T
有较多凝块酸度约为280T
全部为凝块酸度约为300T
酸度在25—260T即出现凝块，判定为不新鲜乳。
方法二：
酒精试验
本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。
检验方法：
牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。
本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。
判定：
反应现象
程度
表示方法
酸度
不凝
新鲜
－
200T以下
极细凝固物
不太新鲜
±
21—220T
细凝固物
不新鲜
＋
22—240T
中型凝固物
不新鲜
＋＋
24—260T
大型凝固物
不新鲜
＋＋＋
26—280T
极大型凝固物
很不新鲜
＋＋＋＋
28—300T
方法三、接触酶试验
取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。
新鲜乳2分钟不产生气泡。
稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。
中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。
极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。
2、牛乳中掺水的鉴别
⑴相对密度法正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。
可用比重计来进行测定。
操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。
静置2~3min，读取相对密度值即可。
脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。
⑵乳清相对密度法乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。
检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。
⑶用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。
本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。
3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别
⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
操作步骤：
取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：
1）乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。
采用上述方法，需同时作空白对照试验。
本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。
⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。
Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe]2+。
试剂：
① 氯化亚锡[SnCl2.2H2O]
② 邻二氮菲[C12H8N2]溶液：
取1.0g邻二氮菲溶于100mL乙醇中，加水稀释至100mL。
仪器：
大试管：
18×200mm；吸量管：
5Ml，10mL。
操作：
取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCl2.2H2O，充分振摇，加2mL邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。
正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。
该法检出限为5%。
⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。
如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。
另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。
4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别
不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。
我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法：
取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。
含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
5、牛乳中掺尿类的鉴别
有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。
检验方法：
尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。
在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。
取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。
正常乳，呈苦味酸固有的黄色，掺牛尿的乳则呈红褐色或橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。
此法最低检出限为2%，以＞3%现象最明显。
6、牛乳中掺尿素（化肥）的检验
牛乳掺水相对密度明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则采用双掺假来欺骗消费者，即掺水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。
这样既能增加牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又能增加使用凯氏定氮法（以测定蛋白质含量）所得到的含氮量。
⑴尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生该反应，若无尿素存在，那么引入的NO2－就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2－是否存在,判断鲜乳中有无尿素存在.
试剂：
①格里斯千试剂：
称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及1gα—萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。
21%亚硝酸钠溶液：
取1g亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL容量瓶中。
3浓硫酸：
d：
1.84
操作：
取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO2溶液、浓硫酸1mL，摇匀放置5min，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯千试剂（约0.3g—0.5g），混匀观察试管中的颜色变化。
正常乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化、或略呈黄色。
本法灵敏度为0.01%，要求NaNO2的浓度及加入量都要准确。
⑵牛乳中掺硫酸铵的鉴别
向试管中加入1mL牛乳试样，再依次加入0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。
7、牛乳中掺入洗衣粉的检验
⑴洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。
鉴别步骤如下：
取待测牛乳5~10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。
同时用天然乳作对照。
掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。
此法的检出限量为0.1%。
⑵洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。
选用三氯甲烷提取时，此蓝色化合物进入三氯甲烷层，使三氯甲烷层出现蓝色。
试剂：
①0.1%次甲基蓝[C16H18N3SCl·3H2O]溶液：
取0.25g次甲基蓝溶于100mL蒸馏水中，加入浓硫酸1.7mL，再加蒸馏水稀释至250mL，配成的溶液贮存于棕色的试剂瓶中。
2三氯甲烷[CHCl3]
仪器：
试管、吸管。
操作：
取生鲜牛乳样1mL于试管中，加0.1%次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯甲烷3~5mL，振摇数秒中静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。
如果三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判定检验呈阴性结果，若三氯甲烷层呈浅蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；三氯甲烷层呈天蓝色者，检出量＞30mg%；三氯甲烷层蓝色者，检出量＞50mg%；乳层蓝色很淡、或乳层全部褪去，而三氯甲烷层呈深蓝色者，检出量为50~100mg%。
该法最低检出限为＞10%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、氯化物、硝酸盐、硫氰化物等可产生干扰反应。
8、牛乳中掺石灰水的检出
正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。
如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下：
取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%的玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
本法检出灵敏度为100ppm。
9、牛乳中掺明胶的鉴别
11、牛乳中掺蔗糖的鉴别
牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。
⑴、牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取牛乳15mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
⑵、另外，可用钼蓝法进行鉴别。
方法是：
取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g钼酸铵，混匀，加10mL10%盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热，如果呈现蓝色则表示掺有蔗糖。
⑶、蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。
试剂：
0.1%蒽酮溶液：
取0.1g蒽酮溶于100mL3：
1H2SO4溶液中，用时先配。
仪器：
试管、吸量管1mL，5mL。
操作：
取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变化，若在5min内变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。
该方法的灵敏度为0.1%。
12、牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：
Na2SO4·10H2O和石膏：
Ca2SO4·2H2O）
掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－进入时，，SO42－与Ba2－反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。
试剂：
①20%CH3COOH溶液：
用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。
②1%BaCl2溶液：
取1gBaCl2·2H2O用少量蒸馏水溶解，稀释到100mL。
30.2%玫瑰红酸钠[C6Na2O6]水溶液：
取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。
仪器：
试管、吸量管。
操作：
取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH2滴，BaCl25滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。
若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。
红色褪去的程度与SO42－的含量成正比，红色全部褪去时SO42－的含量约＞0.115%。
13、牛乳双掺假的鉴别
（1）理化检验
双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。
牛奶经双掺假后，其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。
根据测得的结果，加以综合判断，参见表：
表1
比重20/4℃
脂肪，%
结果判断
1.028~1.032
＞3.0
全乳
1.034~1.037
＜3.0
脱脂乳
1.018~1.029
＜3.0
加水乳
1.028~1.034
＜2.0
脱脂又加水
（2）感官鉴别
14、牛乳中掺山羊乳的鉴别
表：
牛乳中掺山羊乳量判定表
掺入量，%
沉淀量，%
掺入量，%
沉淀量，%
5
0
30
0.8
10
0.1
40
1.0
15
0.2
50
1.4
20
0.4
纯山羊乳
整个乳柱呈胶冻状悬浮
25
0.5
纯牛乳
无
15、乳中血与脓的鉴别
取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL95%酒精的试管内，加入2mL3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。
在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20~30s后液体呈现深蓝色。
16、生牛乳与熟牛乳的鉴别
生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。
检测步骤如下：
取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。
生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
17、牛乳中掺入食盐的鉴别
牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。
我们可根据下述原理来进行检验。
原理：
CrO42－、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－的浓存在而呈黄色。
方程式：
2Ag＋+CrO42－=Ag2CrO4（红褐）
Ag＋+Cl－=AgCl（白）
试剂：
①0.009NAgNO3溶液：
称取1.533gAgNO3溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。
②10%K2CrO4溶液：
称取K2CrO410g，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
仪器：
试管、吸管1mL，5mL。
操作：
吸取AgNO3溶液5mL于试管中，滴加K2CrO42滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀，如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。
18、牛乳中掺入碱的鉴别
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。
加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。
因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
（1）、生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
试剂：
0.04%溴麝香草酚蓝[C27H28O5Br2S]乙醇（95%）溶液：
称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
仪器：
试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
操作：
先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
掺碱量的判定：
根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：
表：
生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度
单位
环层颜色
特征
生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度
单位
环层颜色
特征
无
%
黄
0.5
%
青绿
0.03
%
黄绿
0.7
%
淡青
0.05
%
淡绿
1.0
%
青
0.1
%
绿
1.5
%
深青
0.3
%
深绿
掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
（2）现场检验可用玫瑰红法。
取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.05%玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。
未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。
（3）溴甲酚紫法
19、牛乳中掺入葡萄糖的鉴别
原理：
葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。
试剂：
班氏定性试剂
称取柠檬酸钠（Na3C6H5O7·2H2O）173g，无水碳酸钠100g或结晶碳酸钠200g，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL加热，并用玻璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。
另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶（CuSO4·5H2O）17.3g，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000m
升级会员 