乳品及乳品生产相关知识乳品及工艺知识前处理部分真题精选.docx
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乳品及乳品生产相关知识乳品及工艺知识前处理部分真题精选
2020年乳品及乳品生产相关知识（乳品及工艺知识前处理部分）真题精选
[填空题]
1半成品
参考答案：
指从原料接收后到装箱入库前的产品。
[填空题]
2UHT生产中90度保温段的作用为（）。
参考答案：
稳定蛋白
[填空题]
3巴氏杀菌工艺段的预热温度是（）。
参考答案：
50度
[填空题]
4半成品、成品检验中感官指标有（）。
参考答案：
组织状态、滋气味、色泽
[填空题]
5称量批号编写，例如NS050611-01E，NS代表（），050611代表（），01代表（），E代表（）。
参考答案：
柠檬酸；称量时间；称量次数；乙班称料
[填空题]
6将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为（），剩余部分称为（）。
参考答案：
稀奶油；脱脂乳
[填空题]
7均质机的原理是（）。
参考答案：
剪切，撞击，拉伸
[填空题]
8牛奶巴氏杀菌的温度为（），时间为（）。
参考答案：
84-89℃；15S
[填空题]
9闪蒸的目的是（）。
参考答案：
去除牛奶中的水份
[填空题]
10未使用的原奶应在5度以下贮存，最长的时间贮存不能超过（）小时。
参考答案：
24
[填空题]
11现行生产工艺采用的超高温灭菌温度（）、时间（），巴氏灭菌温度（）、时间（）。
参考答案：
140；2~4s；85；15s
[填空题]
12预处理清洗时酸浓度（），温度（）；碱浓度要求为（），温度为（）。
参考答案：
1.0-1.5%；70℃；1.5-2.0%；75℃
[填空题]
13原辅料批号（）编制规定，例如：
JD0407202，JD代表（），040720代表（），2代表（）。
参考答案：
到货；金丹牌乳酸；到货时间；第二车
[填空题]
14原味优酸乳配置过程中B小料与糖的比例以（）混合，B421与糖的比例为（）。
参考答案：
1：
3；1：
5
[单项选择题]
15、牛奶进入脱气罐中有目的旋转一圈是为了（）。
A.加快运动速度
B.扩大牛乳蒸发面积
C.使水分分离出去
D.将牛奶冷却
参考答案：
B
[多项选择题]
16、我们对牛奶进行热处理的目的是（）。
A.为了好喝
B.为了杀菌
C.为了延长牛奶的储存时间
D.提高后续工艺的效率（如分离、均质）
参考答案：
B,C,D
[判断题]
17、牛奶经过超高温杀菌后绝对不会再有微生物存活。
参考答案：
错
[填空题]
18简述UHT产品的工艺流程。
参考答案：
原料奶的验收→过滤→冷却→贮存→标准化→配料→贮存→UHT→冷却→无菌贮存→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂。
[填空题]
19纯牛奶出现苦包是怎么回事？
参考答案：
牛奶的乳香味及风味主要是通过其营养成分体现的，如蛋白质、脂肪、乳糖等等。
除了这些主要的营养成份外，还有一些微量的有机物，如各种酶类。
尽管酶的数量较小，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大，纯牛奶味道发苦即是由酶引起的。
牛乳经超高温灭菌后，酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温暴晒等外界刺激下，失活的耐热酶有可能被激活，进而分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，产生苦味的一些氨基酸（如缬氨酸、苯丙氨酸）、脂肪酸等等，于是牛奶就会发苦。
[填空题]
20牛乳为什么必须低温贮存，最佳贮存温度是多少？
参考答案：
低温抑制微生物的生长繁殖，起到保鲜作用；牛乳中的乳烩素有抑菌作用，低温可延长乳烩素的作用时间；最佳温度为4--6℃。
[填空题]
21牛奶为什么进行杀菌？
参考答案：
杀菌所引起人类疾病的所有微生物，尽可能多的破坏微生物和霉类，保证产品质量。
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[填空题]
22简述巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别。
参考答案：
巴氏杀菌奶通常是指将乳加热到75到80度温度下，进行10至15分钟睥杀菌，瞬间杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存分销。
超高温灭菌奶是指在130到140温度下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽胞，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下灌装，无需添加任何防腐剂，可进行长时间保存。
[填空题]
23牛乳的热处理温度越强，越好吗？
为什么？
参考答案：
从杀死微生物的角度来看，牛乳的热处理强度越强越好，可从牛乳的外观、味道、营养损失会产生不良后果，如牛乳的蛋白质高温条件下将变性，强烈的加热使牛乳味道改变，出现焦味“蒸煮味”，因此时间和温度的选择必须考虑到微生物和产品质量方向以达到最佳效果。
[填空题]
24如何测定成品奶的均质指数？
参考答案：
1、用量筒量取250ml均质后牛乳，在冰箱（4-6ºC）中贮存48小时。
2、将上层1/10的牛奶吸出，并将下层9/10的牛奶混匀。
3、分别测定上层的脂肪含量F1和下层的脂肪含量F2。
4、根据公式：
均质指数=100×（F1-F2）/F1。
均质指数在1—10之间即为正常。
[填空题]
25简述乳白色或稍带微黄色的原因。
参考答案：
是由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸钙及磷酸钙等的折射与光线反射的缘故，而白色以外的部分由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所致。
[填空题]
26简述均质的目的。
参考答案：
使脂肪分布均匀，没有乳脂层；更白；降低氧化的敏感性；风味更一致。
[填空题]
27UHT产品的坏包原因有哪两种？
参考答案：
微生物危害，酶类危害。
[填空题]
28简述收奶用脱气罐的作用及原理。
参考答案：
作用：
缓冲作用，去除牛奶中的气泡，使泵入口液位低于液面，保持泵后流量稳定。
原理：
位置低于奶车，使牛奶通过自重力流入脱气罐，通过液位传感器、罐顶排气管道、出料泵开度，探测脱气罐中液面，使实际液面高于泵的入口。
[填空题]
29在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。
褐变的原理是什么？
参考答案：
牛乳在加热时的褐变分为两种类型：
羰氨反应和焦糖化褐变两种。
羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。
焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。
[填空题]
30试述热处理后牛乳的品质的变化？
参考答案：
色泽的变化：
乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
乳脂肪的变化：
UHT对脂肪的组成无任何影响。
蛋白质：
蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。
另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
维生素：
经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。
VC损失较巴杀基本相同。
[填空题]
31生产线上在使用辅料过程中，发现不合格辅料时应该怎样处理？
参考答案：
确定质量问题-------分厂技术科进行质量确认--------问题存在视情节严重程度--------严重情况停机更换，非严重情况有分厂技术科报质管处综合评定，已出现的产品视问题的严重性进行评定，必要时进行特殊放行------将存在质量问题的辅料进行退库，并要求供应处及时补充合格辅料。
[填空题]
32什么是灭菌和消毒？
参考答案：
灭菌：
杀灭物体上所有的微生物。
消毒：
杀死病原微生物，但不一定杀死全部微生物。
[填空题]
33加热后牛乳为什么形成乳石？
参考答案：
在高温加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，这就是乳石。
主要是由于在加热过程中首先形成磷酸钙晶核，然后在此基础上以蛋白质为主的乳固体不断沉着而形成。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和无机盐类，无机物中主要是磷和钙，其次为镁和硫。
乳石的形成不仅影响传热效率，而且也造成乳固体损失。
[填空题]
34灭菌的定义是什么？
参考答案：
用一种方法，杀灭物体上所有的微生物，包括病原微生物和非病原微生物，叫做灭菌。
[填空题]
35防腐剂可以食用吗？
参考答案：
在一定的添加量内可以食用，不会对人体产生危害。
[填空题]
36结冻会对牛乳产生哪些影响？
参考答案：
结冻会使乳的酪蛋白物理状态发生改变，不容易恢复为原来的乳胶体溶液；同时，由于冰结晶的体积膨胀时的挤压作用，脂肪球破坏，而使脂肪球内的脂肪溢出，易产生脂肪上浮现象。
[填空题]
37挤奶时间间隔与乳脂含量的关系是什么？
参考答案：
间隔时间越长泌乳量越多，脂肪含量越低；间隔时间越短泌乳量越少，脂肪含量越高。
[填空题]
38请说明在配料过程中消料使用规定。
参考答案：
原味优酸乳、AD钙优酸乳消料检测合格后，用于不同类优酸乳系列产品配置时添加量不得超过3%，（即30吨料缸添加量不超过900KG）用于同类产品添加量不超过4%（即30吨料缸添加量不超过1200KG）纯牛奶消料检测合格后，用于不同类产品（优酸乳系列）配制时添加量不得超过5%，（即25吨料罐添加量不得超过1200KG），用于同类产品配置时添加量不得超过5%，（即30吨料罐添加量不得超过1500KG）除纯牛奶、原味优酸乳、AD钙优酸乳消料可加入其他产品中进回收，其他品种的消料只能用于同种产品半成品配料。
[填空题]
39简述小料标识的规定。
参考答案：
（1）小料标识除填写品名、规格、配置批号、配置人外，还应表明每份小料的件数、件数顺序号和A、B、C、D四种小料的种类。
（2）配置批号的填写：
年月日+序号。
（3）改料后的批号：
改料月日+G+原配置批号。
（4）退库小料的批号：
生产部已领小料未使用超过七天需退回小料室，经重新评定复查后继续使用的批号为：
复检月日+J+原配日期。
[填空题]
40简述原料标识的填写规定。
参考答案：
供应商代码+到货日期+供应商产品生产日期+到货批次
1、入库日期需记录年、月、日。
2、到货批次用两位尾数表示。
3、年用两位尾数表示。
4、月、日分别用两位数表示。
5、若供应商代码，则在标号中优先使用供应商代码。
[填空题]
41中控清洗时应满足哪些要求？
参考答案：
1、被清洗容器应该在未使用状态
2、酸碱容器中的液位不能低
3、管路连接正确
4、阀门或泵必须在自动的状态
5、所清洗的对象必须为低液位
6、同一清洗县只能有一个选择
7、酸碱缸不能在清洗时配置酸碱
[填空题]
42牛奶新鲜度的检测方法有哪些？
参考答案：
酒精试验，煮沸试验，滋气味的检测。
[填空题]
43半成品、成品检验中感官指标有哪些内容？
参考答案：
组织状态、滋气味、色泽。
[填空题]
44引起原料奶中细菌总数高的主要原因可归纳为哪四个方面？
参考答案：
A.前乳房的准备方法不正确；
B.奶系统清洗消毒方法不正确；
C.奶冷却存在问题；
D.感染的牛只牛奶混入。
[填空题]
45分析液态奶生产中出现白色颗粒的可能原因（至少两条）。
参考答案：
1.原奶的质量
2.生产的时间
3.系统的压力差
4.清洗的效果
5.配料的配方
[填空题]
46简述牛奶进行均质的作用。
参考答案：
物料在高压的作用下受到剪切，撞击，空穴的作用下，将颗粒较大的脂肪球打碎，防止脂肪上浮，增加乳化效果，使黏附在脂肪球表面的洛蛋白增加，改善牛奶黏度，改变感官效果，从而使物料均匀一致。
[填空题]
47简述酒精试验的检测方法。
参考答案：
1、准确吸取2ml牛乳于洁净干燥的平皿中。
2、在加有乳样的平皿中加入2ml75º酒精（或根据需要使用68º，或70º 或72º 酒精），要边加边摇，使酒精与牛乳均匀混合。
3、出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。
注：
上述1步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；样品尽量在20ºC条件下进行。
[填空题]
48简述牛乳中微生物的来源及控制措施。
参考答案：
微生物的来源：
1.乳房中的微生物。
2.挤乳过程中的微生物（环境、不洁的牛体、乳房乳头的清洗程度、挤乳用具和盛乳容器、挤乳工人及管理员的带入）。
3.挤乳后微生物的污染和繁殖（过滤、冷却时容器接触空气而污染；原料奶不及时加工或冷藏，微生物会繁殖）。
控制措施：
1.环境：
挤乳前牛舍通风，清水喷洒，减少尘埃。
2.清洗：
在挤乳前，牛的乳房，乳头，挤乳工人的手应严格清洗消毒，贮奶桶再使用后应及时清洗消毒。
3.挤乳：
挤乳时要弃去最先挤出的少数乳液。
4.设备与运输：
管道、设备、滤布等应及时清洗杀菌。
5.冷却：
乳液挤出后，应及时进行冷却，使乳温下降至10℃以下。
[填空题]
49简述原料乳质量对UHT产品的影响。
参考答案：
细菌总数
1.其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素；
2.其中的嗜冷菌产生非常耐热的酶类；
3.大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。
芽孢和耐热芽孢：
在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。
嗜冷菌：
产生蛋白酶和脂肪酶。
[填空题]
50优酸乳系列产品调酸时需要注意哪几点？
为什么？
参考答案：
温度、调酸时间。
低温容易通过等电点，调酸时间过快容易在局部形成蛋白变性，调酸时间过慢在等电点滞留时间长，蛋白变性。
[填空题]
51奶粉水合的主要作用是什么？
参考答案：
牛奶组份充分与水结合达到良好还原，增加成品稳定性；激活芽孢，提高UHT杀菌率，保证产品货架期。
[填空题]
52净乳的目的是什么？
参考答案：
除去牛乳中的机械杂质，如牛毛、尘埃等，除去牛乳中的上皮细胞、白血球等。
[填空题]
53简述均质乳的缺点。
参考答案：
（1）均质化牛乳不能进行有效的分离。
（2）均质化牛乳对阻光敏感。
（3）均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。
（4）均质后的牛乳蛋白稳定性降低。
[填空题]
54简述牛乳标准化的目的。
参考答案：
是为了明确巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以确定不同的消费者。
[填空题]
55牛乳的质量检测通过哪几方面评估，并举例。
参考答案：
感观评估：
包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。
理化评估：
脂肪、蛋白质、冰点、酒精实验、PH等。
微生物测定：
如细菌种数，体系饱、芽孢等。
[填空题]
56简述杀菌和灭菌的区别。
参考答案：
杀菌是将牛乳进行一定的低温处理，杀死低温菌营养体；灭菌的目的是杀死所有可能导致产品变质的微生物。
[填空题]
57如何防止脂肪上浮？
参考答案：
添加稳定剂，适当的搅拌，均质。
[填空题]
58牛奶中的脂肪为什么会上浮？
参考答案：
牛乳中脂肪的密度小于牛乳的密度，脂肪球大，容易聚结成脂肪团块。
[填空题]
59简述增稠剂的作用。
参考答案：
增稠剂可以改善食品的物理性质，增加食品的粘滑的感觉，可作为食品乳化辅助和稳定之用。
[填空题]
60简述酸性含乳饮较成品稳定剂的检测方法。
参考答案：
1.玻璃壁观察，牛乳的薄膜。
2.显微镜检查，有无大颗粒；10ml，2800r/min，10min离心管沉淀量＜1%。
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