餐饮提供者无接触供餐实施指南.docx
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餐饮提供者无接触供餐实施指南
餐饮提供者无接触供餐实施指南
1 范围
本标准规定了特殊公共卫生事件期间和日常餐饮服务提供过程中，无接触供餐过程要求、无接触供餐外围要求、监视检查、信息追溯等要求。
本标准适用指导餐饮提供者实施堂食之外的无接触供餐。
本标准涉及的配送环节技术要求，网络餐饮交易第三方平台可参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB27952普通物体表面消毒剂的卫生要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐饮提供者 cateringproviders
为消费者提供餐饮服务的单位与个人。
3.2
无接触供餐 contactlessserving
餐饮销售服务提供过程中，人与人之间非直接接触的餐饮服务提供方式，包括取餐过程和配送过程中人员之间的无接触。
3.3
网络餐饮交易第三方平台 third-partyplatformofonlinecateringtrading
通过网络服务联系消费者和餐饮提供者达成双方网络订餐协议，并按协议要求实现餐饮配送的独立网络平台。
1注：
本标准简称“第三方平台”。
3.4
外来人员 outsiders
指餐饮提供者单位以外的人员，包括配送人员、消费者、监管检查人员等。
4 无接触供餐过程
4.1 订餐
消费者宜采用第三方平台或餐饮提供者自有的网络订餐平台进行网络订餐。
当因特殊原因无法进行网络订餐时，消费者可自行前往餐饮服务提供场所自行订餐取餐。
4.2 进场前准备
餐饮提供者应在餐饮提供场所入口处设置消毒台，配备外用消毒用品及体温登记薄。
消费者或配送人员进入餐饮提供场所前，应用75％的酒精对可能接触食品外包装的部位进行消毒。
餐饮服务提供者应对外来人员进行防护用品检查及体温检测，并记录。
发现健康异常者，紧急疏散隔离，并上报所在地街道办事处及定点医院。
4.3 进场等待
餐饮提供者应尽可能在外来人员到达餐饮提供场所前完成配餐，尽可能缩短外来人员入店等待时间。
当外来人员确实需入店等待时，应有引导人员引导其在指定区域有序等待，人员间隔1 m以上，禁止面对面近距离交谈。
外来人员等待期间，应尽可能减少与餐饮提供场所相关设备设施的触碰，减少交叉污染。
4.4 取餐
鼓励餐饮提供者采用信息化无人取餐设备进行餐品交接。
不具备无人交接条件时，应设置取餐台、餐品交接周转保温箱等设施设备，取餐台宽度应不小于1 m。
应每4 h采用75％的酒精对取餐台、餐品交接周转保温箱、无人取餐设备等进行全面擦拭并实施喷洒式消毒。
取餐前，餐饮提供者应对配送人员或消费者进行手部酒精消毒。
餐饮服务提供者应对餐品直接包装和外包装分别加装安全封口签或采用其它安全防护措施，防止餐品配送过程中的人为或意外开启。
餐饮提供者应随餐放置告知卡，包括但不限于以下事项：
——生产加工或餐品装配人员健康信息；
——安全封口签或其它安全防护措施确认信息；
——食用前卫生处理方法等。
4.5 配送
配送人员负责餐品交接后到交付前的包装配送安全，当发现餐品直接接触包装意外开启时应及时与餐饮提供者取得联系，协商解决。
配送人员应保证配送包装箱的卫生清洁，每2 h对配送包装箱用75％的酒精实施消毒。
4.6 交付
配送人员应在与消费者约定的地点进行餐品交付，保持1 m以上的距离；或将餐品置于指定位置，由消费者自行领取。
消费者对餐品告知内容确认无误后，配送人员方可离开；若有需沟通事项时，双方应与第三方平台或餐饮提供者协商解决。
5 无接触供餐外围管理要求
5.1 人员卫生管理
餐饮服务人员
5.1.1.1 疫情期间，经岗前检查合格列入健康人员名录的餐饮服务人员方可从事餐饮服务提供活动。
5.1.1.2 餐饮服务人员进入加工区域前，应洗手消毒，着卫生防护服，佩戴口罩、网帽等卫生防护用品。
5.1.1.3 当日经体温检测合格的餐饮服务人员，方可进入餐品加工区域，餐饮服务人员应按六步洗手法清洁双手，再用75％的酒精揉搓消毒，时间各不低于30 s。
双手触碰不洁物品后应立即洗手消毒。
5.1.1.4 工装宜每日清洗更换，或采用紫外线消毒，每次消毒时间不少于30 min。
5.1.1.5 工作过程中，应每4 h更换一次口罩并进行体温监测，且记录。
5.1.1.6 其他人员卫生管理要求应符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。
配送人员
5.1.1.7 第三方平台应对配送人员的健康负责，实行人员健康公示制度。
5.1.1.8 配送人员应全程佩戴口罩或其它防护用品。
5.1.1.9 配送人员应向餐饮提供者明示当日体温检测结果，防止有病毒传播风险的人员误入配送岗位。
5.1.1.10 配送人员应自备消毒液及防护用品，交付产品后应对配送保温箱实施进行消毒。
5.2 餐饮服务提供场所清洁消毒管理
餐饮服务提供者应每日对生产加工区、装配区、餐食交接区等场内区域进行清洁消毒，可采用紫外线消毒、汽化消毒、化学消毒等方式。
应加大对卫生间的清洗消毒频次，并暂停对外开放。
等待区与其它服务区应进行物理隔离，地面应有间隔不小于1 m且醒目的地标线。
餐厨废弃物管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，并设置废弃口罩回收专用收集设备。
餐饮服务场所应通过电子屏、广告、制度上墙等方式宣传疾病防控安全知识。
5.3 食品接触表面管理
应采取措施，尽可能的减少人员与食品的接触，例如采用自动装配设施进行餐品装配。
可采用高温灭菌的方式对食品加工用器具、餐具等进行消毒，温度应不低于100 ℃，时间应不少于30 min。
清洗消毒后的工器具、餐具等应密闭贮存。
对于不宜拆卸的食品接触表面，应采用75％的酒精进行消毒，停留10 min后清水冲洗干净方可使用。
5.4 消毒剂使用要求
应选择符合GB27952要求的消毒剂对一般环境物体表面进行消毒，常用消毒剂包括有效氯浓度250 mg/L～500 mg/L含氯消毒液，0.1％-0.2％的过氧乙酸消毒液等。
应选择75％的酒精对手部、远离热源的操作台、易被餐饮服务人员或消费者双手触摸到的物体表面消毒。
采用75％酒精进行消毒，作用时间不少于10 min。
本标准所提消毒用酒精指75％医用酒精。
6 监视检查
餐饮提供者应识别无接触供餐过程需要建立的监视检查制度并有效运行，包括但不限于以下监视活动：
——对餐饮服务人员的体温监测；
——对餐饮服务人员防护用品佩戴情况的检查；
——对进店外来人员的体温监测；
——对餐饮服务提供场所的卫生检查；
——对餐饮服务提供场所的消毒检查；
——交接前，对餐品的卫生安全检查等。
7 信息追溯
7.1 餐饮提供者应建立可追溯体系并保持运行，保证餐品生产加工的全程可追溯，保证餐品与相应接触人员健康信息的可追溯。
7.2 网络订餐平台负责配送人员及配送过程的信息追溯，确保对配送人员健康信息、配送路线、重要时间节点的可追溯。
8 日常无接触供餐要求
8.1 日常无接触供餐的订餐、进场准备、进场等待过程，可取消对外来人员的消毒和体温检测等环节，其他可参照本标准4.1、4.2、4.3相关要求执行。
8.2 本标准4.4相关要求适用于日常无接触供餐服务取餐过程。
8.3 日常无接触供餐外围管理可取消对人员的体温监测、口罩回收等疫情特殊管理措施，其他参照本标准5相关要求执行。
8.4 日常实施无接触供餐的监视检查事项可取消对相关人员的体温监测，其他参照本标准6相关要求执行。
8.5 本标准7相关要求适用于日常无接触供餐信息追溯。
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加强温度控制安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学做理论支撑。
安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一，由于许多安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作，安全教育学也是他们的必选课。
安全教育学是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。
安全教育学是一门以提高各类安全教育的绩效为主要目标，对人类一切与安全教育活动有关的现象、规律、方法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。
三、课程的基本要求
使安全工程专业学生掌握安全教育学的内涵和学科体系、安全教育学原理、安全教育的主体和客体、安全教育方法论、安全教育的教学设计、安全教育评价、现代安全教育技术，学会做安全教育培训项目开发、安全培训项目和课程的设计与实施、安全培训质量控制与管理等。
四、教学内容、重点难点及教学设计
章节
教学内容
总学时
学时分配
教学重点
教学难点
教学方案设计（含教学方法、教学手段）
讲课
（含研讨）
实践
第1章
安全教育学概述
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安全教育学的内涵与范畴，安全教育学的特征与功能，安全教育的分类及其内容
安全教育学的内涵与范畴，安全教育学的特征与功能
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第2章
安全教育学原理
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安全教育的机理，安全教育的记忆规律，安全教育学六原理，安全教育的基本原则和要素
安全教育的机理，全教育学六原理
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第3章
安全教育的主体和客体
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安全教育的主体，安全教育的客体，安全教育主客体的协同作用关系
安全教育的主体，安全教育的客体
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第4章
安全教育方法论
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安全教育的研究方法，安全教育的教学方法，安全教育的技术方法
安全教育的研究方法，安全教育的教学方法
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第5章
安全教育的教学设计
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教学设计的模式，基于过程模式的教学设计实施，混合式教学设计
教学设计的模式，基于过程模式的教学设计实施，混合式教学设计
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第6章
安全教育评价
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安全教育评价模式的构建，安全教育评价指标体系的构建，安全教育评价的实施流程
安全教育评价模式的构建，安全教育评价指标体系的构建
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第7章
现代安全教育技术
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教学媒体的应用，多媒体教学系统案例，多媒体课件的制作
多媒体课件的制作
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第8章
安全教育培训项目开发
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国家规定的企业安全教育培训项目，由安全培训机构开发培训的项目，安全培训项目开发的内容和要点，安全培训工作的改革和完善
安全培训机构开发培训的项目，安全培训项目开发的内容和要点
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第9章
安全培训项目和课程的设计与实施
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安全培训项目的设计与实施，安全培训课程的开发与实施，安全培训课堂教学实战经验
安全培训课堂教学实战经验
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
第10章
安全培训的质量控制与管理
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我国安全生产培训的管理办法，影响安全生产培训质量因素，加强安全培训管理工作的“五个机制”，安全培训教师队伍素质及能力提高方法
影响安全生产培训质量因素，加强安全培训管理工作的“五个机制”，安全培训教师队伍素质及能力提高方法
讲授法、案例讨论法、学生试讲教师点评法等
实验课1
安全教育培训演讲会
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同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。
同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平
同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平
由学生自主选择和设计教学方案
实验课2
安全培训方案设计汇报
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同学们学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧，让自己像一名教师一样自如的授课、演讲。
同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平
同学们的角色变成一名教师，以一名老师的眼光去评价、去“挑剔”每一位同学的教学水平
由学生自主选择和设计教学方案
注：
实践包括实验、上机等；实验课更具可教学需要灵活穿插在各堂课之中。
五、实践教学内容和基本要求
1.主题演讲
（1）活动主题：
“安全颂”“安全故事会”“安全观”等演讲。
每人一题，要求学生根据布置的题目写好演讲，长度1200~1500字，可以演讲5~7分钟左右。
稿子要求围绕题目写，要原创、精炼、生动、翔实、有事故案例，距演讲前一周提交。
演讲要求学会控制情绪、时间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧。
（2）活动过程：
采用自己报名的形式，以便增强学生准备过程的主动性；由学生自己做主持人；请了摄像师全程拍录像；请会做FLASH的同学制作视频片头；后期制作之后供学生自己欣赏或传播。
（3）活动效果：
通过编稿和演讲准备，让学生体会了教学的备课和讲课的过程，也感受了当教师的不易；教学虽说不是“台上一分钟，台下十年功”，可也是“台上一刻钟，台下十年功啊”；通过录像等方式，也学习了现代教育技术的运用，提高了学习和演讲认真程度和兴趣。
学生和我总的感觉还不错。
食品原料控制管理要求
一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。
二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。
对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。
四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。
五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。
散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。
六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
粗加工与切配操作要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。
盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
烹调操作要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或
者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。
五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。
宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。
油温不宜超过190℃。
定期过滤在用油，去除食物残渣。
定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。
烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。
使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。
使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。
十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。
自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。
煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
食品再加热操作要求
一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
专间内加工制作操作要求
一、专间内温度不得高于25℃。
二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。
三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。
在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。
预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。
蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。
十一、加工制作好的成品宜当餐供应。
十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
专区内加工制作操作要求
一、专用操作区内，应由专人加工制作。
二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。
加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。
三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。
四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。
六、加工制作好的成品应当餐供应。
七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。
食品留样制度
一、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。
其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0—8℃冷藏存放48小时以上。
每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。
三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员。
五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,方可倒掉。
期间若进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验。
六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
8、食品经营场所及设施设备
定期清洗消毒、维护、校验制度
一、餐饮服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。
二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。
三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。
四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。
排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。
五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。
天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。
六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。
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