饭店厨师规章制度1篇.docx
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饭店厨师规章制度1篇
饭店厨师规章制度_共4篇
1。
厨师规章制度
(一)、
(1)、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
(3)、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
(二)、
(1)、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
(2)、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
(3)、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
(4)、工作时间内不得办私事,如:
看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
(三)、
(1)、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。
如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
(2)、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
(3)、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
(四)、
(1)、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
(2)、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
(3)、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
(4)、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
(6)、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
(五)、
(1)、日常卫生。
每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
(2)、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:
苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
(3)、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
(4)、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。
(直接部门相互监督)class=“tit_h2”>2。
厨房规章制度
厨房工作时间段安排:
(一)、周一至周四工作时间上午10点——13点30,下午16点30至21点。
(二)、周五工作时间上午10点——13点30,下午16点至22点。
(三)、星期
(六)、星期天工作时间上午9点——14点,下午16点至22点。
(1)、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。
但必须留有一名厨师随时在店内值班。
如因无人值班,顾客前来消费无厨师出菜,流失一桌客人扣罚厨房100元。
(值班厨师轮流制,伍勇安排,琬清监管有无人员值班。
)
(2)、超过以上工作时间段(周一至周四21点后,周五至星期天22点后),店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客,厨师长可多安排一名厨师加班。
值班厨师(白天不算加班,周一至周四22点后算加班,周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。
店内有≥10桌顾客消费,所有厨师都需加班,同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。
(具体安排视当天情况而定,由伍勇作统一安排,算好加班人员、加班时间,安排好后告知店长,由店长做工资表)
厨房日常工作规订:
(1)、厨房行政管理由伍勇负责,其他人员必须执行伍勇的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元。
(2)、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,伍勇负责复查并安排一天的工作。
在工作时间内,大声喧哗、大闹,与其他员工在上客时间段争吵、打架,影响店内声誉者,罚款50元。
(3)、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量)。
(4)、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,请假,有病、有事,提前和伍勇打招呼,经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。
违者罚款20元。
(5)、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量,伍勇全权监管所有人员及做菜流程,如缺少任何一环节造成菜品质量不好的,扣罚厨师长50元。
(6)、在厨房内任何人不得吸烟,违者警告,警告三次后无改,每次罚款10元。
(7)、工作时间内不得办私事,如:
玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
(8)、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
(9)、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题厨师长负全部责任。
(10)、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
1
(1)、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
(我们正在找配菜人员,前期工作由伍勇负责)
厨房损耗管理:
(1)、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款.
(2)、冰柜未及时清理(3天一次),造成原材料腐烂不能正常使用的,厨房一并按原材料双倍罚款。
(3)、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关。
试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。
(4)、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,或因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
(5)、鲜活原材料保管,要责任到人。
厨房要每天盘点腐败变质原材料,不得私自处理变质物品,每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清),方可处理。
(由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料,并作记录。
每周需有一次清点盘算损耗情况,如发现无损耗单,损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合,请告知刘沁及盘丽,将参照厨房损耗管理第五条处理。
)
(6)、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,包括卤菜卤水等。
并按员工手册的有关规定严肃处理。
(从本周起,陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价,如原材料使用完又并未卖够相应的营业款,不足部分全由厨房补齐差额。
伍勇监管,每周必须记录一周的收到的货物重量,损耗后重量,预算卖出金额。
琬清全权监督)
厨房其它注意事项:
(1)、日常卫生。
每天必须做清洁卫生,做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
(2)、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:
苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,配菜占50%。
如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由直接操作人按价赔偿100%。
(厨房每一季度必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,客人要求退换的直接操作人买单,并同时处罚厨师长30元。
)
(3)、厨师长必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。
每天检查鱼类有没有死的,死的没有异味的留做店员饭菜,如发现把变味的做成菜品,造成菜品质量问题的,按价赔偿。
(店长厨师长相互监督)
(4)、厨师长需加强贮藏管理。
每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长,店长安排采购人员补齐所缺货物。
如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的,每次扣罚厨房200元。
(5)、厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请,申请获准后告知婉清,如中途未有任何申请直接辞职者,当月工资不补发,并扣除半月工资。
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厨师规章制度
(一)、严格遵守公司的一切规章制度。
按时到岗、坚守工作岗位。
服从工作安排,遇事要请假,未经批准不得擅自离开工作岗位。
(违者罚款10元)
(二)、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。
(违者罚款20元)
(三)、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。
(违者罚款10元)
(四)、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷摆放有序。
(违者罚款10元)
(五)、计划采购,严禁采购腐烂,变质食物,防止食物中毒,除罚款外后果自负。
(违者罚款10元)
(六)、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。
(七)、做好防火、防电、防盗等安全,使用炊事械具,遵守操作规程,防止事故发生,下班前仔细检查电源开关、设备等设施。
(违者罚款30元)
(八)、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。
(违者罚款10元)class=“tit_h2”>4。
厨师管理制度
(一)、
(1)、厨房必须执行董事会、领导的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句一个指令的原则,不得顶撞。
(2)、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,并安排一天的工作。
在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵。
(3)、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。
如需安排必须告知领导。
(二)、
(1)、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,一般情况下不得请别人代替、请假,有病、有事,提前和上级打招呼,经同意后方可执行。
(2)、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
(3)、工作时间内不得办私事,如:
看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
(三)、
(1)、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护。
(2)、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
(四)、
(1)、保证师生员工及临时加班餐的用餐,认真做好临时性接待用餐,不得以任何理由推诿。
(2)、厨房每月必须推出新的菜品,保证各种产品的最终质量,做到色、香、形,俱佳,把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌。
(3)、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
(五)、日常卫生。
每天吃饭过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。
无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
后勤部
2xxx-06-09