生产实习报告.docx

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生产实习报告

生产实习报告

学院：

食品工程学院

专业：

食品科学与工程

班级：

学生姓名：

实习时间年月日至月日

实习地点

生产实习评语：

指导人：

实习成绩：

一、生产实习目的

1.了解和掌握基本业务知识，印证、巩固和丰富已学过的专业课程内容，培养理论联系实际，在实际中调查研究、观察问题、分析问题，以及解决问题的能力和方法，为后续专业课的学习打好基础。

2.通过典型食品加工过程的现场参观和实践操作，熟悉典型食品生产的单元操作、基本工艺过程及常用生产设备，了解设备布置的一般要求；掌握食品生产的卫生与安全方面的要求；并对食品工厂生产过程的管理程序和管理模式等进建立进一步的感性认识。

3.通过综合运用所学的理论知识，结合生产与工程实际，积极地从多角度进行思考，综合观察能力和适应能力，培养和激发创造性思维能力。

二、生产实习内容

1地点：

商大酒店

时间：

2011-06-20

1.1原料与设备

1.1.1生产原料

麦芽：

麦芽由大麦制成。

因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。

酒花：

称啤酒花。

使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。

酿造用水：

常软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。

酵母：

酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

玉米:

米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同，但更影响啤酒的泡持性和风味。

大米:

大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。

糖类:

加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。

小麦:

采用软质小麦。

1.1.2生产设备

制麦工序：

除杂、分级设备，制麦设备，输送、储存设备。

糖化工序：

斗式提升机、螺旋输送机、糊化锅、糖化锅、滤槽/压滤机、麦汁过滤槽、煮沸锅

发酵工序：

发酵罐成熟罐，啤酒过滤机，回旋沉淀槽

包装工序：

装瓶、装罐机、洗瓶机、空瓶检验机

1.2主要生产流程

1.2.1干燥培焦：

去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。

1.2.2除根：

根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。

1.2.3糖化：

利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。

开始的糖化温度是52℃，如果温度过高，则糖化效果达不到。

水温达到后加入麦芽25—30mm，打开电热器，25—30min，糖化后载提升温度22℃，25—30min，过滤，发酵，第二次煮沸糖化，温度为72℃，10min后加酒花煮沸1h，20min。

发酵36h。

1.2.4糊化：

利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。

1.2.5汁煮沸：

煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：

酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。

1.2.6加酒花：

添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性

1.2.7啤酒发酵：

括两个铜罐，一个不锈钢罐。

一个铜罐进行糖化，过滤，煮沸，糖化，并安装的搅拌设备，防止蒸汽外泄，当温度过高时，气体由泵排除。

不锈钢罐用于装酒，发酵。

2地点：

选食品加工厂

时间：

2011-06-21

2.1工艺流程

原料 —→ 前处理 —→ 蒸料 —→ 种曲 —→ 发酵 —→ 氧化 —→ 得原生酱 

—→ 灌装 —→ 包装

2.2加工要点

2.2.1原料前处理：

选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2.2.2种曲：

搅笼混合降温。

2.2.3发酵：

发酵大棚的温度通常控制在45℃—46℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。

2.2.4包装：

一个月后可进行无菌包装。

3地点：

米琪食品厂

时间：

2011-01-23

3.1干酸豆的生产

储料—→ 蒸煮—→ 加发酵液—→ 排发酵液—→ 加糖浆—→ 浸泡—→ 排糖浆

—→ 清洗—→ 微波杀菌—→ 冷却—→ 包装

3.2汉堡的生产

一次发酵（醒发室）—→搅拌混合—→二次醒发60-90min—→AMF机（成品率高）—→自动切割—→人为摆盘—→放入烤箱—→喷水—→撒芝麻—→冷却—→切片—→包装

3.3生产工艺流程图

西点制作→烘烤→冷却→馅料制作→成型→包装

↑

灌装→切块→冷冻→脱模→装饰→包装

↑

原料预选→配料→搅拌

↓↓

↓面油馅

↓皮酥料中点制作

↓分分分------------→包制→成型→装饰→烘烤→冷却→包装

↓离离离

↓面包制作

↓→主料配料→本种面团搅拌------------→成型→最后发酵→烘烤→冷却→包装

↓

↓种中中↑

↓面种种↑

↓→配→面→面--→↑

料团团

搅发

拌酵

4地点：

统一食品厂

时间：

2011-06-23

方便面制作流程

4.1发便面加工原料

统一方便面的原料共有400~500种，主要有

4.1.1面粉：

统一企业要求汤面蛋白质含量35%以上，灰分0.65%以下；干面水分为29%~32%

4.1.2水：

要求软水。

统一企业要求面身水分为2~3%

4.1.3食盐：

一般使用精致食盐。

4.1.4碱水：

使面团有韧性、弹性、滑性。

4.2发便面加工设备

4.2.1和面机：

和面机有单轴和双轴两种。

4.2.2复合机：

复合机由3对轧辊组成，上面有2对，下面有1对。

4.2.3连续轧面机：

一组一般由5台组成。

4.2.4隧道式糊化机：

该机一般长10--12m，其人口端低，出口端高，形成一定的坡度。

4.2.5连续式油炸锅：

该机油锅一般长7.5m,宽1.lm、高0.8m,输送带长llm。

4.2.6干燥机：

干燥机是利用蒸汽加热，使面条脱水。

4.3加工流程

原、辅料预处理—→搅拌熟化—→九道压沿（形成面筋好）—→压片成条—→切丝（成波纹状）—→蒸煮—→调味—→油炸—→冷却—→包装—→封箱入库

4.4加工技术要点

4.4.1切块：

根据种类不同，定量切块，对折

4.4.2波纹成型：

面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。

最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

4.4.3蒸煮：

一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。

4.4.4调味：

该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，统一公司使用喷淋调味液。

4.4.5油炸：

使面块产生芳香。

油炸时间70～80秒

炸油周转率≤16小时

油锅温度：

160—170℃，60—70s.

4.4.6冷却：

借助风机冷却。

4.5分析实验室

4.5.1微生物室：

杀菌装置有两个，缓冲间，操作间，采用紫外线杀菌。

4.5.2分解室：

消化炉+蒸馏器，电炉子，进行灰分的测定。

5.5.3溶剂室：

索氏提取器，脂肪测定仪，进行油脂的测定：

在通风厨内进行，防止有害气体对人体的危害。

4.5.4高温室：

干燥箱（水分的测定），灰化炉，，净化器。

4.5.5定氮仪：

进行蒸馏，加催化剂，浓硫酸，在炉内加水，氢氧化钠，最后接收。

4.5.6自动蒸馏器：

分为一次蒸馏，二次蒸馏。

4.5.772分光光度计：

色率的检测。

4.5.8方便面检测项目：

水份，盐份，附水时间，微生物，出产前净含量检测，砷含量的检测。

5地点：

哈高科股份有限公司

5.1大豆蛋白分离

蛋白含量55％ISI70％（越低越好）

5.1.1工艺流程

浸出—→分离—→酸沉—→分离—→加水稀释—→中和—→杀菌改性—→喷雾干燥—→成品—→包装

5.1.2工艺要点

5.1.2.1浸出：

条件①水料比：

7.5:

1，水越多越利于浸出

②温度：

50℃左右

③时间：

30min

④pH：

弱碱但＜8，蛋白在碱性溶于水

5.1.2.2分离：

一浸分离机—→脱气罐—→加水—→二浸灌（混合）—→

二浸分离机—→液相—→脱气罐

↓

固相

↓

食用纤维

5.1.2.3酸沉：

加酸调到蛋白等电点，进行酸沉—→酸沉分离机—→液相—→低糖车间

↓

固相（固形物35％以上）

↓

解碎机

↓

老化罐

↓

中和反应器（调成中性）

5.1.2.4喷雾干燥：

用旋风分离器分离（95％以上）—→统化层—→保安筛—→成品

5.2组织蛋白

5.2组织蛋白车间

白豆片→抖提→粉碎机→风送→布袋室→原料存储→螺旋式混拌器→存储室→高料喂

↓

↓膨化机

↓

存储罐风送

成品←干燥器←石磨机

5.3中空室

大豆分离蛋白生产路线模拟盘

原料：

大豆片

蛋白含量≥50%，NSI≥75%

浸出→分离→酸沉→分离→加水解碎→中和→杀菌改姓→喷雾干燥→成品→包装。

6地点：

龙丹乳品厂

时间：

2011-06-28

6.1工艺流程

原奶→供料泵→平衡罐→MR泵→V2O阀→第三段杀菌器→均质机→第五段杀菌（奶，水换热，高温热水杀菌）→第四段杀菌（奶，水换热，奶是热的，水给奶降温）→第三段（热奶再降温到室温25℃左右）→灌装。

三、生产实习体会

通过这几天的参观实习，我置身于实际企业生产环节，让我认识了食品工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多实际的专业知识，相信会为以后的学习、毕业论文以及工作打下一定的基础。

这次参观实习过程中，

了解了各种食品的生产工艺和流程，工艺参数、具体加工方法、以及在各类食品的生产过程中，影响产品质量的各种因素及采取的措施和方法。

掌握了各类食品的原辅料选择、配方制定原理及半成品的制作方法。

明白了生产各类食品所需的设备型号、结构、原理、使用效果、操作方法维护修理方法，食品工厂的总体布局、平面布局、建筑结构特点、设备的安装及生产线的连接原理。

卫生规范、质量标准及有关的法规。

清楚的认识到了食品安全的重要性食品工厂的全面质量管理、企业经营管理和经济效益情况。

了解食品加工的能源消耗情况，能够提出节能方案或措施。

在参观过程中，让我感触较深刻的是每家的企业的管理文化。

两家企业在墙壁上随处可见的各种标语、图画等都给人一种严格的氛围，如统一方便面生产车间中就有这样一句话：

“今天工作不努力，明天努力找工作。

”让我体会到努力工作的必要。

在统一企业我们感受到的是比较人性化的工作氛围，从厂区设计、休息区的设置以及待客之道都让人感到十分温馨。

最后，感谢学院为我们提供这个宝贵的实习机会，感谢三位老师在这几天耐心的指导与照顾。

感谢各个厂区给我们提供实习的场所以及其技术讲解员的细心讲解。