环境卫生管理制度.docx

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环境卫生管理制度

环境卫生管理制度

1食堂外国环境卫生制度

1.外围人行道地面包括走底、台阶,地面保持清洁畅通

2.外围下水道畅通无井盖缺失,无污水聚积,食堂周围25米内无垃圾场,无污水池,无所坑等

3.门、窗、玻璃、墙面、落水管、抽风管等均保持清洁且护良好

4.有完善清洁的指示牌,无破损,能正常工作

5.外围宣传栏是清洁的,摆放整齐且张贴规范。

6.外围应该定期（每月一次）采取灭鼠防蚊措施,防止老鼠、蚊虫滋生

2）食堂大厅卫生制度

1.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

2.大厅地面,墙身、墙角、天花板清洁,无积尘无积水无蜘蛛网无蚊蝇

无老鼠螂,地面无饭菜残渣无餐具掉落地面

3.餐厅内的桌椅是清洁的且摆放整齐,桌面椅子上无残渣和汤水等

4.大厅内的所有标志、广告牌、指示牌以及装饰物无破损且都能正常工作

5.大厅内所有的刷卡机,电风扇、日光灯、电视机、电源开关、消防栓、

消防报警装置、排气扇等无积尘无蜘蛛网,能正常工作且维护良好。

6.根据大厅内就餐人员数量开启日光灯,当空气温度高于25℃时,根据

大厅内就餐人员数量适当开启空调、电风扇或排气扇。

保持大厅内光线、空气质量、舒适度。

雨天或地面湿滑时应在大厅内放置“小心地滑”告示牌或墙式告示牌

7.开启音乐设备或电视机时,应适当控制音乐和电视机的音量,以师生

面对面可以正常交谈为宜

8开餐后清洁人员应积极做好清理清洁卫生工,及时清理桌面和地极

上的食物残渣,师生离开去时,桌椅应于5分钟内清理干净。

餐具回收处的餐具盛满时应及时清空并送洗消间,不得在大厅内停留。

9.（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里,当餐食用的餐（饮）具于

开餐前一小时内摆台,摆放时服务员不得接触柜内的餐（饮）具

3.冷藏（冻）库卫生制度

21所有储存食品必须分离类、肉类、鱼类、果蔬、分生食、熟食、半成品储存,隔墙10厘米以上,离地30厘米以上

2.2所有储存箱必须是清洁的且运行良好并有铭牌标识,并有专人负责定期消毒并做好消毒记录。

23储存箱内不得存放超过保质期的、腐败的、发霉的以及有明感官性状异常的物品

2.4储存箱内的储存量以二天的用量为宜。

2.5肉食或湿储存时没有多余的积水

2.6货架、墙身、地面、天花板都是清洁的、无异味且维护良好,冷藏（冻）库外壁干净无积尘

2.7安全门把及门锁均能正常工作,库内照明设备能正常运作

2.8冷藏（冻）库每次进出必须随手关门,冷藏库的温度保持在0℃-10℃,

冷冻库的温度保持在-20℃-1℃,冷藏（冻）设施不能有滴水,结霜厚度不

超过1厘米,每天最少二次对冷藏（冻）库的温度进行测量并做记录

4.库房验收制度

3.1库房验收人员必须以食堂餐厅利益为重,坚持原则,秉公验收,不图

私利

2物资入库必须严格按照合堂餐厅所制定的验收程序完成原料验收工作

3.3库房验收人员必须了解即将入库的原材料与采购定单上规定的数量质量要求（标准）是否一致,不得验收与采购单上规定数量质量不符的材料

3.4库房验收人禁止验收、存放公司明文规定的禁买,禁用材料

3.5库房验收人员必须掌握如何处理如何验收入库的物品,并及时发现

处理问题,已验收的原材料出现质量问题,验收人员必须停止发放。

3.6对已验收的物品,验收人员应填写好验收报告或验收单（并在上面签字确认）,备查或交给相关部门的相关人员存档

3.7库房验收人员应填写验收日报表,并以此作为本月成本核算的数据依据之一

5）租加工间卫生制度

1.粗加工卫生制度

1.1加工场所卫生要求:

1.L.1食品加工要有固定场所,有基本的防蝇措施

1.1.2食品粗加工间应与餐厅配菜间,熟食间、烹饪间等分开。

洗菜池,

洗肉鱼池要有标志分开,做到分池清洗

1.1.3应用于粗加工的工具用具做到荤、素分开:

水池、下水道上下水畅通:

1.2粗加工操作卫生:

1.2.1对食品原料相加工严格在粗加工间（区域））内操作,随时保持地面

台面清洁

1.2.2各种荤素食品原料,在加工过程中,首先要检查食品的质量,发现

食品腐烂变质、发霉,生虫、掺杂、掺假或有害有毒或有其他感官性状异常等,均不宜加工

1.23肉类加工前,应检查有无经过医卫生检查,经过卫生检验属正常

的食品,清洗干净后,放于清洁的容器内,各种内脏要分开放置,以免

味污染,加工后必须无血、无毛、无污物、无异味

1.2.4水产品清洗前应该逐条检查水产品的质量,尤其要检别有毒鱼及有毒内脏。

鱼类要刮鳞、去和内脏,清晰干净后放入清洁不透水的容器内,尽快加工烹饪,暂时不用或一时用不完,放冰箱冷冻保存,以免鱼变质

1.2.5禽类应将内脏清除干净后,送厨房加工,易腐食品应尽量缩短在常

温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏

1.2.6蔬菜在加工前应进行农药残留检测并由专人负责,若检测呈阳性应禁止使用并立即通知仓库。

检测后,填写《农药残留检测记录》

1.2.7.蔬菜拣去枯萎黄叶,去掉泥沙杂物和不可食部分,再进行清洗,尤

其菜叶更应该认真仔细清洗,为防止营养素流失对各种蔬菜均应按照“捡二洗、三浸（半小时）,四切”的顺序进行操作,清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质,不宜放置过夜

1.2.8.加工所用的刀、墩、案板、切割机、肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器用后要洗刷干净,定位存放,并定期消毒达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣,并要做到蒙、素分开加工,废弃物要及时处理,放在专用带盖的垃圾容器内,容器外观清洁,不积压、不暴露

6、切配卫生要求

2.1切配场所卫生:

21.1切配菜应有专间,地面要用不透水材料铺,并有一定坡度,便

于冲洗扫

2.12应贴有白瓷砖,并无污物和食物残渣,墙壁天花板的油漆无脱

落、无毒斑、室内设有洗手池,下水道畅通,有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶）,加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除

2.1.3配菜结束应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生

2.2.工具用具卫生:

2.21.配菜用的工具,容器、盛器保持清洁:

2.2.2生熟素分开,要有明显标志,不准混用。

刀垫板用后洗干净,

抹布在使用过程中经常清洗,用后晒干

2.2.3盛饭菜的容器、盛器,生熟食物、荤素食品分开使用,每次使用后

应洗涮干净,用前消毒

2.2.4.砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）,砧

板在工作完成后刮洗清干净后竖放防止发霉

3.所有加工完成后应对清洗池、地面、下水道进行清理清扫工作,做好岗位卫生,做好岗位卫生,做后好地面无菜叶瓜皮,无半成品残留,无积水,下水

道（盖板,隔网）清洁畅通

7）烹饪加工间卫生制度

1.烹饪（蒸饭）间的卫生:

1.1地面干净无积水,无饭菜渣,无卫生死角

1.2.墙壁、柱子、门、玻璃、玻璃窗槽特别是铝铂处干净无油无积尘,

1.3.所有的设备（风扇、水龙头、胶筐、桶、管道等）无损坏无积尘无

油污

1.4调料台必须归类且摆放整齐,调料用完后一定要加盖,无盖的用纱布或沙网盖好,无标签的调料必贴标签,蒸饭收工后不允许有饭残留

L.5灶台周围不允许乱放物品,台面、顶棚,灶台壁保持清洁,无饭菜

残渣无污,2烹饪间的操作卫生

2.1操作员进入必要的洗手消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染

22制前,必对烹制材料进行检查,严禁烹调变质食品及不符合卫生

要求的食品及原材料

23熟食品应存放在专用的经过消毒的用、餐具中

2.4根据厨房既定标准的烹饪,按既定的味型标准,准备调味;避免调味

品相互交

25依据菜肴的质感要求,选择烹制方法,运用火力、掌握时间。

保证菜

成菜火候,使出品菜符合经营要求

2.6.各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时可用一些制作工艺的添加剂,辅助原料进行保护以符合经营要求需要熟制加工的大块

食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃

2.8据菜的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理,如:

焯水、水

煮、过油、汽蒸、等达到处理的效果,保证菜品的质量

2.8根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定

2.9.在烹饪中,厨师要严格操作规程工作,减少,降低制作中的随意性,

严禁任何违规操作和影响菜着质量的制作手法

210.隔夜、隔餐及外购熟食回锅必须彻底加热后再供应,

211每餐工作结束后,必须将调料加盖,把调料瓶,炊具、用具、灶上

下、台面及时清洁整理干净,地面清扫后拖净

8）卫生间卫生制度

L.卫生间的标志明设施齐备,洗室的门、门检、水冲无损坏能正常工作

2.地面无积水无垃圾,洗室无积粪（泥垢）,无堵塞,卫生间墙壁、设施

无污无积

3卫生间通风、光线良好,无异味、若卫生间的地面湿滑,则应放置“小

心地滑”的提醒标志

4.卫生间应做到每日清洗（一日三次为宜）、定期消毒,并做好清洁消毒

记录

9）熟食（烧腊、面点）间卫生制度

1.做到专间专用,专人制作,准用工具容器、案板、抹布、衡器等,专

用冷藏设施,专用消毒设施。

2.室内配置装有非接触式水龙头的流动水,带盖密封垃圾桶（脚踏式最

佳）,紫外线杀菌灯、通风排气、空调、消毒水、温度计等设施。

室内做到无蝇,无螂、无老鼠等昆虫活动。

保持室温在25℃以下

3.专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清

洁。

案板做到面、底、边三面保持光洁

4.使用食品包装材料符合卫生要求,不使用破损、卫生不达标的包装材

料

5加工前应认真检查配置的成品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行加工

6操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣相,并将手洗干净、消毒,

戴好口罩,进出专间应随手关门

7.专间内应由专人加工作,非相应专间的操作人员不得擅自进入专间

不得在专间内从事与相应食品加工无关的活动

8专间每餐（次）使用前应进行空气和操作台的消毒,使用紫外线消毒

时,应在无人工作状态下持续开启30分钟以上,消毒完成后应做好专间消毒记录

9.专间制作好的熟含应尽量当餐用完,剩余需使用的应存放专用冰箱

内冷藏或冷冻,当餐（天）求售完熟食应在4-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

食用前按规定进行充分加热

10.非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品,私人用品不得在专间存放;不得在专间内对食品原料进行加工

11.奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹饪调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存

12.豆浆煮沸后要持续加热作用10分钟以上,以防止加热不彻底导致豆浆中毒。

10）配餐间（明档）的卫生制度

L配餐间工作人员要注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣

帽,戴口罩手套,上洗手间必须要把工作衣服脱下、再进入工作时重新洗手消毒,穿戴工作衣帽手套

2.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤

并做出相应处理

3传食品用专用的食品工具,专用工具消毒后才能使用,定位存放

严禁直接放置在桌面上

A.配餐前要打开紫外线灯在无人状态下进行紫外线消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒,消毒完后应做好《配餐间卫生消毒记录》

5.配餐间按专用间要求进行管理,要做到“五专”（专用间、专人制作、

专用工具容器、专用冷藏设施专用洗手设施）,其他人员不得随意进出。

传食品从能够开合的食品输送门（窗）进行,

6.配餐间只能存放直接进入口的食品及必要的工用具,任何杂物及私人物品不准放入,配餐间的冰箱为专用,配各间剩下的饭,熟食要及时存放在冰箱内

7.煮熟的饭菜在配餐间内不能存放过长时间,一般制作完成到售出不超过2小时

8.工作结束后,清理配餐间卫生,要确保配餐台无油渍,污渍、残

地面清洁卫生,无人后开启紫外灭菌灯持续消毒30分钟并做好《配餐间卫生消毒记录》