出品部单店工作模式.docx

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出品部单店工作模式

深圳市味食尚餐饮管理有限公司

出品部单店管理模式

公司简介

银莲味食尚是深圳味食尚餐饮连锁机构的主力品牌，自2006年成立以来，短短6年时间便迅速发展到全国20多个城市。

已在全国开分店50家餐厅，计划2012年发展100家店；

味食尚的银莲骨汤在带给消费者美味骨汤的同时，还将一种全新的“绿色营养，健康食尚”的用餐理念带入深圳。

银莲味食尚继承了银莲骨汤的特色，并在此基础上提出了“融合百味”的菜式发展方向，顶级湘菜，杭帮凉菜，川菜经典，新尚赣菜，香港菜，泰国菜；我们把中国的最新食尚用全新的理念完美演绎，在整体经营理念方面提出了立体餐饮的新模式，使你置身在味食尚温馨，优雅的环境中品尝到健康、美味的食品，同时享受我们贴心热情的服务，全方位体验十全十美的用餐过程。

银莲味食尚是一个拥有独一无二的，以标准数据化为理念的餐厅，餐厅招牌是“银莲骨头汤”，它以独特的口感和丰富的营养在大江南北享有很高的知名度。

其奥妙是把北方的酱骨汤工艺与南方的煲汤工艺通过改良后奇妙地结合起来。

分店组织架构图

店长

厨师长

副厨师长

水台

主荷

主案

凉菜

骨汤

面点

蒸菜

炒锅

打荷

配菜

厨师长岗位职责

1.负责组织管理计划厨房的有序生产，根据出品要求安排好工作班次，搞好厨房员工的培训工作成绩评估，激励和奖励工作。

2.负责厨房所需原材料和用具的请购和请领要求，认真做好各项出品记录。

3.根据对客人人数的统计和预测，做好厨房生产工作计划。

4.现场指导开餐时间厨房生产工作，保证菜肴的质量、份额、出品速度符合标准，协调各档口厨房的生产，协调楼面与厨房的工作。

5.负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中菜品成本的泄露。

6.负责厨房的清洁卫生和注意设备的维修保养及安全防火工作。

7.负责厨房烹调设备的管理，检查和保养维修状况。

8.抓好食品卫生、食品安全和员工个人卫生的管理工作，保证食品安全卫生符合标准。

9.抓好日常管理工作，每天检查厨房人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

10.负责厨房的日常工作和全面技术指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

11.严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才能出售，对不合符标准的出品作技术处理或重做。

12.经常与楼面保持密切的联系，听取宾客意见不断改进工作，满足客人的需求，建立客人投诉档案。

13.负责人员入职、离职、升职、加薪的管理及各项待遇的监督。

厨师长工作流程与规范

1.按日常工作表进行检查

2.保证厨房的正常运转，出品质量和出品速度。

3.督导好厨房安全及收市工作

4.监督员工餐，改善员工伙食

5.看客诉本，改进需要改进的地方。

6.督促与执行月度目标

7.员工KPI日常考核

每日常规工作

1.每周一检查上周的调辅料情况

2.每周一参加店长召开的管委会，汇报上周厨房出现的问题和协调的结果

3.每周二和周五菜式自检

4.每周四与员工沟通

每周常规工作

1.每月3日前完成《月度菜式销售排行表》的统计

2.每月5日前月度优秀员工奖名单上报给店长

3.每月10日组织厨房员工参加员工大会

4.每月11日到总部参加营运数据分析会议

5.每月18日进行KPI自检

6.每月30日递交月申购单，到总部参加月度总结会议，交厨师长《月工作总结表》

7.厨房员工月度晋级考核申请

每月常规工作

厨师长应用表格清单

1.厨师长日常工作表8.调料管控表15.菜式销售排行统计表

2.出品时间表9.菜式调试自检表16.晋级申请表

3.厨部菜式退换罚单10.管委会记录表17.员工KPI日常考核表

4.备货检查表11.员工沟通表

5.原材料审核单（审核）12.KPI自检表

6.原材料质量反馈表13.月工作总结表

7.三效检查表14.物品申购表（审核）

厨师长日工作标准流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-09:

开早会，检查仪容仪表，日前工作总结，日前问题处理，当日工作安排与部署，训示，喊口号，励志，唱歌

09:

06-09:

原材料的验收，肉类、蔬菜、鱼类、调辅料、家禽类、干货、海鲜等；各档口所需原材料是否合格、到位，填写《质量反馈表》

09:

21-11:

检查各档口主管是否对该档口的原材料整理到位，并做好备货工作，并督导。

11:

01-11:

检查所有档口开市准备工作是否完善，并督导。

11:

21-11:

厨师长向店长汇报当日工作情况，是否合格，沟通沽清情况。

11:

31-14:

在传菜口检查出品质量，是否合格。

并对不合格产品退回重新加工。

14:

01-15:

用餐时间（关注员工餐质量）

15:

00-16:

午休

16:

50-17:

（大例会）

副厨师长整队，点到后，检查仪容仪表，开始训话，总结午市工作，午市问题处理，晚市工作部署，喊口号，唱歌。

17:

06-17:

检查各档口主管的工作状况，与晚市原材料的准备工作：

1.检查水台肉类、鱼类、家禽等的分割是否合格；

2.检查配菜原材料切配是否合格；

3.检查荷台是否把调辅料准备充分；

4.检查炒锅是否把需煨制的底货准备充分与合格；

5.检查面点是否把提前需要做好的半成品准备充分；

6.检查凉菜是否把提前需要做好的半成品准备充分；

7.检查骨汤温度、骨汤浓度、骨头熟烂程度，莲藕、萝卜等熟烂度；

8.检查蒸菜半成品是否准备充分。

检查完后填写《备货检查表》

17:

31-20:

1.检查各档口操作流程是否标准

2.协调出品质量和速度（出现催菜时）

3.在传菜口检查出品质量和速度

填写《出品时间表》

20:

41-21:

确认第二天所需原材料下单，完善当日厨师长日工作表，并统计当日出现的问题。

21:

00-22:

1、用餐时间（关注员工餐质量）

2、看客诉本

3、检查各档口收市三效卫生完成情况，并填写《三效卫生检查表》

备注：

此表由厨师长长执行，出品部监督、稽查

厨师长周工作流程与规范

日期

事项

是否完成

周一

检查上周的调辅料情况

参加店长召开的管委会，汇报上周厨房出现的问题和协调的结果。

周二

菜式自检，填写《菜式调试自检表》

周四

与员工沟通

周五

菜式自检，填写《菜式调试自检表》

厨师长月工作流程与规范

事项

是否完成

每月3日前完成《月度菜式销售排行表》的统计

每月5日前月度优秀员工奖名单上报给店长

每月10日组织厨房员工参加员工大会

每月11日到总部参加营运分析会议

每月18日进行KPI自检

每月30日递交月申购单

每月30日到总部参加月度总结会

每月30日交厨师长《月工作总结表》

厨房员工月度晋级考核申请

副厨师长工作职责

1.接受厨师长的工作指令。

2.熟悉菜单，能够合理安排打荷、炒锅、骨汤、蒸菜、凉菜、面点等各岗位工作。

3.监督员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

4.带领员工按照公司标准烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

5.负责日常考勤，安排员工值班、轮休。

6.检查并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

7.检查指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保安全生产。

副厨师长工作流程与规范

日工作

月工作

周工作

◆每日例会的整队，点到

◆开市前的准备工作，

◆收市的卫生检查工作

◆原材料的保管监督

◆煤气的管控

◆水电的管控

◆炒菜

◆每月1日考勤汇总

◆每月2日上交煤气管控表，员工收尾检查表

◆每月30日排班排休，写好考勤卡。

◆参加管委会

◆调辅料的管控

◆菜式自检

◆安排周清

副厨师长日工作流程与规范

时间

工作内容

是否完成

50-9:

协助厨师长召开早会，负责整队，点到

06-9:

协助各档口将所需原材料整理到位

21-10:

协助配菜加工切配成所需原材料，符合标准

10:

01-11:

底货的煨制（红烧肉的制作，风吹肉，咖喱汁调制，藕丸的炸制等）

11:

21-11:

向店长汇报当日工作情况，是否合格，沟通沽清情况。

11:

31-14:

炒菜（带领炒锅师傅制作出符合标准的菜肴）

14:

01-14:

检查三效卫生，原材料的保存与保管情况，并督导

14:

11-15:

用餐时间（关注员工餐质量）

15:

00-16:

午休

16:

50-17:

（大例会）

负责整队，点到，检查仪容仪表，口号

17:

06-17:

补充加工当日所需原材料的底货煨制，并检查各档口原材料准备工作并督导

17:

41-21:

（周六日延至21:

30）

炒菜（带领炒锅队伍制作出符合标准的菜肴）

21:

01-21:

用餐时间（关注员工餐质量）

营业结束

1.第二天的调辅料申购

2.检查三效卫生

3.各档口的原材料保管情况，并督导

4.查看并填写煤气表

5.检查水电气的开关

备注：

此表由副厨师长执行，厨师长监督、稽查

副厨师长周工作流程与规范

日期

工作内容

是否完成

周一

参加周一全店管委会、汇报上周工作、总结下周工作

周二

调辅料管控与上周对比进行调整，参加菜式自检

周五

参加菜式自检

周日

周清时间（厨房卫生大清洁，安排相关人员完成各自区域的清洁）

副厨师长月工作流程与规范

工作内容

是否完成

每月1日做考勤汇总表

每月2日交煤气管控表，员工收尾检查表

每月30日排班排休、写好考勤卡并公布班次

副厨师长运用表格如下

1.煤气管控表2.调辅料申购单

3.调辅料管控表4.收尾检查表

5.排班排休表

炒锅工作职责

1.了解营业情况，熟悉菜谱，合理安排打荷、配菜等岗位的工作

2.负责调制热菜的调味汁酱料，督促打荷安排好开餐前的底货煨制的准备工作

3.带领本组员工按规格烹饪，与配菜密切合作，保证生产有序，产品优质及时

4.出品时检查菜肴烹制的质量，妥善处理出品质量方面的问题

5.督导员工节省能源，合理使用调料，合理改切原料，降低成本，杜绝浪费

6.负责对本组员工的技术培训与指导

7.负责检查本岗位工作设备正常使用情况及包干区域卫生

炒锅工作流程与规范

月工作

周工作

日工作

每月10日参加员工大会

月底督促配菜盘点

参加每日例会

底货煨制

原材料的保管

协助配菜完成切配工作

每日例行卫生

督导荷台收理调辅料

做好周清卫生

炒锅日工作标准流程与规范

时间

工作内容

是否完成

50-9:

参加早会，听取厨师长的工作安排

06-9:

整理原材料，是否符合所需标准，分类归位放好。

36-10:

协助配菜进行原材料的切配

10:

01-11:

底货的煨制与开市前准备工作

11:

31-14:

炒菜（炒出符合标准的菜肴）

14:

01-14:

做好本岗位三效卫生

14:

11-15:

午餐

15:

01-16：

午休

16:

50-17:

参加厨房大例会，听取厨师长训示

17:

06-17:

开市前准备工作

17:

31-21:

（周六日延至21:

30）

炒菜（炒出符合标准的菜肴）

21:

01-21:

做好三效卫生，督促配菜保管好原材料，打荷收理好调辅料

21:

11-21:

晚餐

21:

下班

配菜工作职责

1.对进货原材料的数量、质量、时间进行严格把关

2.了解营业情况，熟悉菜谱，按规格完成各项切配工作

3.保证先进单先配，工作中有序不乱

4.需加工底货及时协调打荷交予炒锅备货

5.合理用料，准确配份，把好成本控制关

6.检查库存情况，负责安排领取干货等原料涨发工作

7.负责对冰箱中原材料的质量和数量进行检查，合理开出次日申购单

8.对包干区卫生进行检查，对所有设备用具进行维护和原材料保管工作

主案工作流程与规范

日工作

主案所用表格如下：

1.沽清表2.原材料备货表3.原材料质量反馈表4.原材料申购单

主案日工作流程与规范

时间

工作内容

是否完成

50-9:

参加每日早会，听取厨师长训示

06-9:

整理当日所需原材料，并安排分类归位

21-10:

切好炒锅师傅需煨制底货的原材料

10:

01-11:

根据自己菜品需要，切好符合标准的原材料

11:

31-14:

接单配菜，先进先配

14:

01-14:

做好本岗位三效卫生，并保管好原材料

14:

11-15:

午餐

15:

00-16:

午休

16:

50-17:

参加例会，听取厨师长训示

17:

06-17:

原材料准备工作

17:

31-21:

（周六日延至21:

30）

接单配菜，先进先配

20:

30下单，第二天所需原材料的申购

21:

01-21:

做好本岗位的三效卫生，原材料分类妥善保管

21：

11-21:

晚餐

21:

下班

配菜工作流程与规范

参加每日例行会议

原材料的改切，并接单配菜

本岗位的三效卫生

原材料的保管

日工作

参加每月10日员工大会

配菜日工作标准流程与规范

时间

工作内容

是否完成

50-9:

参加每日早会，听取厨师长训示

06-9:

整理当日所需原材料，并分类归位

21-10:

切好炒锅师傅需煨制底货的原材料

10:

01-11:

根据自己菜品需要，切好符合标准的原材料

11:

31-14:

接单配菜，先进先配

14:

01-14:

做好本岗位三效卫生，并保管好原材料

14:

11-15:

午餐

15:

00-16:

午休

16:

50-17:

参加例会，听取厨师长训示

17:

06-17:

原材料准备工作

17:

31-21:

（周六日延至21:

30）

接单配菜，先进先配

21:

01-21:

做好本岗位的三效卫生，原材料分类妥善保管

21：

11-21:

晚餐

21:

下班

打荷工作职责

1.荷台整洁，调味品种齐全、数量合理，陈放有序

2.出菜按单先进先做（叫起除外），出菜快速

3.餐具与菜肴符合菜谱要求，餐具的规格数量摆放到位

4.对需腌制的半成品按标准要求进行备货

5.快速协调配菜与炉灶底货煨制

6.出菜时整理产品的精致美观

主荷工作流程与规范

周工作

每月10日参加员工大会

主荷日工作标准流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-9:

参加早会，听取厨师长训示

06-9:

到仓库领取当日所需调辅料，安排本岗位员工加调料至调料盅至四分之三满

21-10:

切配炒锅所需辅料

10:

21-11:

压制炒锅煨制的底货

11:

11-11：

搬盛菜器皿至荷台指定位置

11:

26-11:

检查调辅料，再次加之四分之三满

11:

31-14:

按单的时间先后顺序进行排单，特别要求需提醒炒锅师傅按单制作

整理出品，保持美观

14:

01-14：

做好本岗位三效卫生并收档

14:

11-15:

午餐

15:

01-16:

午休

16:

50-17:

参加例行会议，听取厨师长训示

17:

06-17:

安排本岗位员工添加调料至调料盅，四分之三满

补充辅料

17:

21-17:

搬盛菜器皿至荷台指定位置

17：

31-21:

按单时间先后顺序进行排单，整理出品，保持美观

21:

01-21:

做好本岗位三效卫生，并收理好调辅料，按规定保存

21:

11-21:

晚餐

21:

下班

打荷工作流程与规范

1.参加每日例行会议

2.添加调料至调料盅内，至四分之三满。

3.切好当日所需的辅料

4.压制底货成半成品。

周工作

打荷日工作标准流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-9:

参加早会，听取厨师长训示

06-9:

加调料至调料盅至四分之三满

11-10:

切配炒锅所需辅料

10:

21-11:

压制炒锅煨制的底货

11:

11-11：

搬盛菜器皿至荷台指定位置

11:

26-11:

检查调辅料，再次加之四分之三满

11:

31-14:

按单的时间先后顺序进行排单，特别要求需提醒炒锅师傅按单制作

整理出品，保持美观

14:

01-14：

做好本岗位三效卫生并收档

14:

11-15:

午餐

15:

01-16:

午休

16:

50-17:

参加例行会议，听取厨师长训示

17:

06-17:

添加调料至调料盅，四分之三满

补充辅料

17:

21-17:

搬盛菜器皿至荷台指定位置

17：

31-21:

按单时间先后顺序进行排单，整理出品，保持美观

21:

01-21:

做好本岗位三效卫生，并收理好调辅料，按规定保存

21:

11-21:

晚餐

21:

下班

水台工作职责

1、熟练掌握对飞禽走兽、海和鲜等原料的初步宰杀加工，当好配菜岗位的助手；

2、定期给水产活养池进行换水，提高水产品的成活率；

3、按配菜岗位要求合理改切原材料；

4、负责做好清洁卫生，防止杂物堵塞下水道。

水台工作流程与规范

每月10日参加员工大会

水台日工作流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-9:

参加早会，听取厨师长训示

06-9:

整理当天所要加工的原材料，干货的涨发

11-9：

肉类的粗加工（分解好，处理干净），放至所需岗位

51-10:

鸡鸭的粗加工（去内脏，处理干净），放至所需岗位

10:

21-11：

鱼类的粗加工（去鳞，去内脏，处理干净），放至所需岗位

11:

01-11:

海鲜的粗加工（宰杀，处理干净），放至所需岗位

11:

41-14:

听取厨师长调遣至所需部门协助工作

14:

01-14:

做好三效卫生

14:

11-15:

午餐

15:

01-16:

午休

16:

50-17:

参加例行会议，听取厨师长训示

17:

06-18:

补充加工鸡鸭鱼类

18:

01-21:

听取厨师长调遣至所需部门协助工作

21:

01-21:

做好本岗位三效卫生

21:

11-21:

晚餐

21:

下班

蒸菜岗位职责

1.了解营业情况安排当日蒸菜的生产品种，计划订、领原材料，做好开餐前后的准备和原材料收藏工作及开出次日原材料申购单

2.掌握好产品的蒸制时间，使其入味纯正

3.合理控制半成品蒸制时间、节约管道天然气用量

4.蒸菜应造型美观，盛器正确，份量准确，符合菜谱标准

5.出品口味符合特点要求

6.负责检查本岗位工作蒸气柜、冰箱正常使用情况及包干区域卫生，器皿整理到位

蒸菜工作流程与规范

每月10日参加员工大会

蒸菜日工作流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-9:

参加早会，听取厨师长训示

06-9:

整理当天所要加工的原材料

11-11:

切三丝（大葱、红椒、姜丝）至发丝大小，葱花，姜片

加工当天所需加工的原材料至半成品（如扣肉、香芋排骨、腊鸭等）

11:

01-11:

搬盛菜的器皿至荷台指定位置

11：

11-11:

蒸鱼酱料制作（剁椒、酱椒等）并将所有调料准备齐全，加满至四分之三

11:

31-14:

按单的时间先后顺序，蒸制出合格菜品

14:

01-14:

做好三效卫生

14:

11-15:

午餐

15:

01-16:

午休

16:

50-17:

参加例行会议，听取厨师长训示

17:

06-17:

搬盛菜的器皿至荷台指定位置

17:

16-17:

补充制作半成品，蒸鱼酱料和加调料至四分之三满

17:

31-21:

按单的时间先后顺序，蒸制出合格菜品

20:

30下第二天所需原材料申购单

21:

01-21:

做好本岗位三效卫生

21:

11-21:

晚餐

21:

下班

凉菜岗位职责

1、造型美观、盛器正确、份量准确

2、菜肴色泽悦目、口味符合特点要求

3、凉菜接单后八分钟内上齐

4、对出品质量的卫生重复检查，确保卫生安全

5、清理整理工作区域卫生、冰箱、原材料保存、反复检查。

凉菜工作流程与规范

每月10日参加员工大会

凉菜日工作流程与规范

时间

工作内容

是否完成

08:

50-9:

参加早会，听取厨师长训示

06-9:

整理当天所要加工的原材料

11-10:

切葱花，香菜,指天椒等

加工当天所需加工的原材料至半成品（如口水鸡，罗氏虾、贝类等）

10:

00-11:

开市前原材料的准备工作（如山野菜、雪菜、萝卜皮、螺旋藻、醋泡辣椒、木耳、腐竹等），切好

11:

01-11:

酱料的调制（如口水鸡汁、毛肚汁、豉汁等），并加足调料

11：

21-11:

搬所需盛菜器皿至凉菜房

11:

31-14:

按单的时间先后顺序，合格出品

14:

01-14:

做好三效卫生

14:

11-15:

午餐

15:

01-16:

午休

16:

50-17:

参加例行会议，听取厨师长训示

17:

06-17:

搬所需的盛菜器皿至凉菜房

17:

16-17:

补充制作半成品，加调料和酱汁

17:

31-21:

按单的时间先后顺序，

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