SCAA精品咖啡分级及其他.docx
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SCAA精品咖啡分级及其他
SCAA定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理
精品咖啡在出口前,必须根据豆子的
(1)缺陷级数
(2)豆体长宽(3)海拔高度(4)杯测品质,来区分优劣等级。
国际惯用的生豆分级制度有【美国精品咖啡生豆分级制】以及【巴西生豆分级制】两大系统,前者专供精品咖啡使用,后者适合大宗商品用豆。
SCAA(SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica)即美国精品咖啡协会,成立于1982年,SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展,提供一个共同的平台,建立咖啡的质量标准,规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。
美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制,对瑕疵豆有严格规范,不容许重大缺陷(primarydefect)豆出现,对缺点都也有规定,对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点(fulldefect)均有规定,下图表为每300g生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。
缺陷统计表
重大缺陷
缺点数
次要缺陷
缺点数
全黑豆
1
半黑豆
2-3
全酸豆
1
半酸豆
2-3
干黑果肉
1
羊皮纸
2-3
大石子
2
漂浮豆
5
大树枝
2
轻微虫蛀豆
2-5
中型树枝
5
碎豆
5
霉菌感染
1
小石子
1
严重虫蛀豆
5
豆壳
5
第一等精品咖啡豆(specialtygrade):
精品及每300g生豆不得有重大缺陷,仅容许零到五个缺点豆。
豆子大小级别,仅容许5%的误差,被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上,至少要有一项杰出表现,不得有杂味和发酵过度的腐味。
烘焙后不得出现奎克豆,生豆含水量在9-13%。
第二等顶级咖啡豆(premiumgrade):
顶级每300g生豆不得超过8次缺点豆,仅容许6-8个缺点豆。
豆子大小级别,紧容许5%的误差。
杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上,至少要有一项突出表现,不得有缺陷味,可容许3个奎克豆,生豆含水量在9-12%。
第三等商用级咖啡豆(exchangegrade):
每300g商用级生豆容许9-23个缺点豆,生豆大小,50%要在15目以上,仅容许5%低于14目。
容许5个奎克豆。
杯测不得有缺陷味。
生豆含水量在9-12%
瑕疵豆的种类
【全黑豆/部分黑豆】
简介:
内部或外部表面完全发黑的生豆,是种不透明的黑。
成因:
有机微生物引起的过度发酵。
杯测表现:
发酵或发臭、脏、尖酸、霉味,酚味。
【全酸豆/部分酸豆】
简介:
整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。
成因:
在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。
具体原因可能有:
采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃;加工处理过程中受到水污染;或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。
杯测表现:
根据发酵程度的不同,可能出现发臭、尖酸、发酵味。
【霉菌感染】
简介:
因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。
成因:
采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。
杯测表现:
可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。
【外来物质】
简介:
石头或树枝等咖啡以外的异物。
成因:
可能在任何生豆处理环节产生。
杯测表现:
让咖啡走味。
【干燥咖啡樱桃/豆荚】
简介:
部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。
成因:
水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全;日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。
杯测表现:
发酵、霉味、酚味。
【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】
简介:
被虫啃噬出低于3个(轻微虫蛀豆)或3个以上(严重虫蛀豆)直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。
成因:
主要受到咖啡虫(berryborerbeetle)的影响。
杯测表现:
影响熟豆外观,可能带来脏味、里约味、或霉味。
【破损豆】
简介:
破损的生豆或生豆碎片。
成因:
生豆处理,去果肉过程中机器调试不当。
杯测表现:
土味、脏味、尖酸、发酵。
【未熟豆】
简介:
银皮牢固的黏在生豆表面,且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐,略呈船型。
成因:
未成熟状态下采收。
杯测表现:
青草味、稻草味、青涩味,为咖啡涩感的主要来源。
【萎缩豆】
简介:
像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。
成因:
发育期间,水分供给不足以及过度日照。
杯测表现:
青草味、稻草味。
【贝壳豆】
简介:
有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。
成因:
基因。
杯测表现:
焦糊味。
【漂浮豆】
简介:
发白或掉色的生豆,因体态轻盈而漂浮于水上。
成因:
不恰当的保管或干燥处理。
带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落,形成掉色、低密度的豆子。
或是带壳豆储存在高湿度的环境中。
杯测表现:
可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味,也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。
【羊皮纸壳豆】
简介:
干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。
成因:
处理过程中机器校准不当。
【豆壳】
简介:
带有深色的干果肉碎片。
成因:
日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。
杯测表现:
能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。
【奎克豆】
简介:
烘焙时没有充分炒熟,颜色远远浅于其它咖啡熟豆。
咖啡生豆的分级
咖啡豆分级制度:
通常咖啡生豆分级的方法有两种,一种是过滤网号码来分,一种是标高来分。
以过滤网号码来分,大小以筛目为单位(size)。
圆豆一般比平豆小些,圆豆在8-13之间,平豆在12-29之间。
8,9,10...12,13...18...29=>小,中,普通...准大...大,特大。
号越大,豆越大。
比如SC-19,就是19目豆。
亚洲咖啡分级:
印度尼西亚INDONESIA
300克生豆为计算基准Gradebasedon300g
G1:
11defects
G2:
12-25
G3:
26-44
G4a:
45-60
G4b:
61-80
G5:
81-150
G6:
151-225
非洲咖啡分级:
肯尼亚KENYA埃塞俄比亚ETHIOPIA
PB:
peaberry
AA:
Plus-plus
AA:
plus
AA:
Screen17and18G3
AB:
Screen15and16
C
E
300克生豆为计算基准
G1:
0-3defects
G2:
4-12
G3:
13-25
G4:
20-45
G5:
46-100
G6:
101-153
G7:
154-340
G8:
over340=substandard
中美洲咖啡分级:
危地马拉GUATEMLA萨尔瓦多SALVADOR
SemiHardBean:
1200/1350m(SH)
HardBean:
1350/1500m(HB)
FancyHardBean:
1500/1600m(FHB)
StrictHardBean:
1600/1700m(SHB)
CentralStandard:
500/900m(CS)
HighGrow:
900/1200m(HG)
StrictlyHighGrown:
1200m(SHG)
南美洲咖啡分级:
哥伦比亚COLOMBIA巴西BRAZIL(5bean=1defect)
Maragogype:
马拉戈日皮,象豆
Supremo:
screen>17
Excelso:
screen15-16.5
UGQ:
UsualGoodQuality:
Screen12-14
NY2:
6Defects
NY2/3:
9Defects
NY3:
13Defects
NY3/4:
21Defects
NY4:
30Defects
NY4/5:
45Defects
咖啡生豆的处理方式
咖啡处理法,指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程(fromcherrytogreenbean),一般来说有三种处理方法,分别是:
传统的日晒法(naturalsum-driedmethod)
传统的水洗法(traditionalfullywashed)
介于日晒和水洗两者之间的处理法(hybridprocess):
包括半水洗法(semi-washed)/巴西去皮留点质层处理法(PN,即pulpednatural法)、蜜处理法(honeryprocess,源自PN处理法)
咖啡三大处理法主要风味如下:
日晒法:
酸度较低、甜度较明显、触感(mouthfeel)最清楚/干净度略低。
水洗法:
酸度较明显、干净度好、触感(mouthfeel)中度、生豆品质最一致。
蜜处理或巴西去皮留点质层处理法(PN)处理:
酸度中等、甜度比水洗法要好、干净度比日晒法要好、触感中度。
半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法低,品质比传统日晒要好。
半水洗法先将咖啡果实以简易去皮机去掉果皮果肉后洗干净,再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。
蜜处理法的处理重点在点质层,点质层,即咖啡果皮内的果肉,会依附在羊皮纸层。
蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法,水洗法要处理到点质层完全剥离才开始进行干燥作业,而日晒法是将整颗咖啡果实进行干燥作业。
1.干燥式(DRY-METHOD):
自然晾干法:
将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥,时间视气候而定,大约两到四周就可使咖啡豆含水量将至12%而变硬,再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸,然后进行筛选。
采摘咖啡果实→架棚晾晒(须经常翻动)→干燥至咖啡豆含水量12%→脱壳机去除果肉和羊皮纸→筛选保存。
机器烘干法:
将果实经过烘炉约2个星期,使其完全干燥,出货时再以脱壳机除去果肉。
即可进行筛选并分成不同的等级。
特点:
咖啡豆带有果肉进行干燥,日晒豆颜色偏黄,在干燥过程中吸取果糖精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度亦优于半水洗或水洗豆,但酸度稍低。
2.水洗式(WET-METHOD):
将咖啡果实去除果肉之后,放入水槽,通过水槽内各种细菌进行水解,将果胶分解成果酸,再不断搅拌磨蹭和冲刷槽内咖啡豆,加速果胶脱离咖啡豆,发酵过程约16至36小时,此时槽内会自然产生苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸,发酵完成后可通过自然晾干或者机器烘干。
采摘咖啡果实→水洗去除杂物(树枝,树叶)及未成熟咖啡豆(浮在水面)→去除果肉及果皮→水洗发酵8-48小时→干燥保存→咖啡豆出口前去除羊皮纸
特点:
水洗豆风味最纯净,杂味最低,果香和果酸味最优,但甜度不如日晒豆。
3.半水洗式(SEMIWASHED-METHOD):
将咖啡果实通过果肉去除机,取出带有果胶的咖啡豆,直接倒入果胶去除机,去除果胶之后拿到户外晾晒,直至含水量将至12%即可。
半水洗法影响咖啡品质的变数最少,使用这种处理方式的咖啡,喝起来果酸味比水洗豆低一些,甜味比半日晒低一些,但干净度却比半日晒好一些,风味介于半日晒和水洗之间。
咖啡果实→水洗去除杂物及未成熟咖啡豆→去除果肉及果皮→日晒干燥→出口前去除羊皮纸
4.蜜处理(HoneyProcess):
咖啡果实去除果肉后,将带有果胶的咖啡豆进行日晒处理,蜜处理程度由剩余果胶量控制和发酵时间控制。
蜜处理的过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。
它的好处在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果甜香,而浆果风味亦支撑处红酒基调香气,被认为是非常优雅的出品。
Espresso
1、什么是espresso
Espresso,是由意大利人发明的一种咖啡饮料,以7-8克咖啡豆,研磨成极细的咖啡粉,经过9个大气压与90度左右的高温热水,在25-30秒的时间内萃取25-30ml的咖啡液称之为Espresso
2、制作参数
压力:
9bar
温度:
92℃(意式咖啡机理论值)
粉量:
7-8g(单粉碗)
制作时间:
25-30s
出品量:
25-30ml
3、萃取率
每颗咖啡豆中可萃取溶出物,最大约为30%,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶物的60~70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味则表现不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡中也将会出现不好的味道。
因此咖啡最佳萃取率为18%~22%,这18%~22%=30%*(60~70%)
4、金杯理论
SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup咖啡比例,必须将咖啡的萃取率在20%左右,而TDS浓度大约在1.1%~1.3%间。
Espressotds为8%~11%
5、甜蜜点公式
以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。
这两个数值视豆子而定,烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。
萃取量与萃取时间成反比:
当萃取量越多的时候,咖啡粉与热水接触的时间越短(避免过度萃取)
反之,当萃取量缩减,咖啡粉与水接触时间要增加(避免萃取不足)
A1公式:
每增加5ml的萃取量,萃取时间要减去1s。
反之,则要加上1s.
例如:
当30ml标准萃取时间为30s时,萃取量增到45ml时,30-(45-30)/5=27,萃取时间缩短为27s.
萃取量60ml时,萃取时间变为24s.
这个公式在0.75~2.5oz的espresso合理限定内,都能迅速正确的猎取甜蜜点
(sweetspot),有效的抓到令人满意的成分,并维持过度萃取与萃取不足之间的恐怖平衡。
控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
6、压粉
1、粉量:
粉饼不要太厚,超过碗里的那个9分满的线就会很难上把手了
2、布粉:
布粉时,咖啡粉在粉碗中要分布均匀,若分布不均匀,压粉后,粉饼密度不同,松的地方会过多的流过造成萃取过度,密的地方就会较少的流过,造成萃取不足。
3、压粉:
可先将压粉锤水平放置手柄上,水平后,可再压下,并轻微旋转压粉锤使粉饼表面光滑。