品质分析.docx

品质分析.docx

《品质分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《品质分析.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

品质分析

作物品质概念:

是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣.

作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复合体”

作物的化学品质指作物产品的的化学特点，包括营养物质的含量、成分及其平衡状态。

作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、成分结构及其对人畜的营养价值

作物营养品质主要包括以下几个方面：

1、粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量

2、油料作物的含油量及脂肪酸组成

3、蔬菜、果品的糖分及维生素含量

4、饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等

四、作物的蒸煮品质

作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。

主要包括以下几个方面

1、大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等

2、小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质

一、小麦外观品质及分析

（一）品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。

具有综合性和相对性

（二）外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价

（三）包含的内容

1、籽粒形状2、整齐度3、饱满度4、籽粒颜色5、胚乳质地（角质率和硬度）

6、籽粒硬度

1、籽粒形状：

长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形

（1）分级：

一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆

（2）对外观品质的影响：

主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的

（3）测定方法：

目测，或者千分尺测

（4）测定指标：

粒长、粒宽、长宽比

2、整齐度

（1）概念：

指籽粒形状和大小的均匀一致性。

（2）鉴定方法：

用一定大小筛孔的分级筛

（3）分级：

1级：

同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％2级：

70－90％

3级：

低于70％

3、饱满度

（1）概念：

指籽粒内含物充实程度

（2）分级：

目测分级

1级：

胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅

2级：

较充实、种皮略褶皱

3级：

不充实，种皮褶皱

4级：

极不充实，瘪粒

也有用千粒重来衡量

4、籽粒颜色

（1）概念：

指小麦种皮的颜色

（2）分类：

红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。

现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。

（3）鉴定：

目测

（4）籽粒色泽的影响作用：

白粒小麦出粉率较红粒高,白粒小麦面粉色泽较好

5、籽粒胚乳质地

（1）概念：

指籽粒胚乳组织的紧密程度

（2）分类：

角质、半角质、粉质

（3）测定指标：

角质率

（4）测定方法：

观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例

6、籽粒硬度

（1）概念：

籽粒的软硬程度

（2）测定方法：

近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法、目测法

（3）籽粒硬度的重要性：

国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一

主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。

二、小麦籽粒营养品质及分析

（一）营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例

1、蛋白质：

（1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。

籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－12%，略低于籽粒。

蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。

（2）小麦蛋白质组分

蛋白质组分比例分子量功能部位肽链

清蛋白9％12-16kD酶胚，糊粉层未知

球蛋白5％20-200kD酶胚乳未知

醇溶蛋白40％65-80kD决定延展性胚乳1条肽链

谷蛋白46％150-3000kD决定弹性胚乳多条肽链

前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。

蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。

赖氨酸（第一限制氨基酸），人体必须但无法在体内合成的氨基酸。

小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。

（3）蛋白质测定分析方法

凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦，1883）

双缩脲法：

蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。

近红外法（NIR）：

在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。

（4）、面筋含量及强度分析方法

面筋含量：

水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量

（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，低于10％为弱筋粉。

）

面筋强度：

SDS沉降值：

以SDS和乳酸为介质。

Zeleny沉降值：

以异丙醇的弱酸溶液为介质。

粉质仪和和面仪：

面筋形成过程中其强度变化。

吹泡示功仪

2、碳水化合物

（1）组分：

单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖）多糖（淀粉、纤维素等）

（2）淀粉含量：

籽粒中：

57－67％面粉中：

67％胚乳中：

70％

淀粉组分：

直链淀粉：

占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大

支链淀粉：

占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。

两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。

（4）、淀粉含量的测定方法

总淀粉含量测定：

水洗法，近红外法

直/支淀粉含量测定：

单波长法：

620nm。

双波长法：

630nm/550nm

（5）淀粉特性测定及分析膨胀势：

反映淀粉的吸水和持水能力

RVA粘度仪：

反映淀粉糊化过程中粘度变化

这两个指标与面条品质密切相关

3、脂质

（1）含量：

一般在2.94%左右

（2）种类：

磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质

（3）分布：

胚：

28.5%；糊粉层：

8.0%；麸皮：

5.4%；胚乳：

1.5%；果皮：

1.0%

（4）脂质的作用和影响：

脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。

4、维生素

（1）种类：

Vb,Ve,泛酸，Va很少，不含Vc和Vd

（2）分布：

胚：

水溶性Vb，Ve；糊粉层：

Vb6，烟酸

（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质

5、矿物质

（1）种类：

铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶

（2）分布：

胚乳外层、胚中

（3）含量指标：

灰分含量

（4）灰分含量与面粉等级特等粉：

0.48%；一等粉：

0.86%；低等粉1.93%

出粉率越高，灰分越高，等级越低。

三、小麦加工品质及分析

（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）

1、加工品质及磨粉品质

磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。

小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。

由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。

2、磨粉品质分析及评价指标

（1）出粉率指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。

根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87.1%，最低为79.0%，全国平均为84.6%。

（Buller磨生产的标准粉）

影响出粉率的因素：

1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度

1）种皮的百分率指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。

一般占9－11％。

大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。

2）容重指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。

用容重器测量。

综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。

籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。

出粉率也相对较高。

国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L，高的可达820g/L。

我国小麦容重较低，平均在770－780g/L之间。

——重要的小麦评级指标，但不是很精确。

3）籽粒硬度

硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。

软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。

（4）面粉灰分各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。

衡量面粉精度的重要指标。

（精米精面）

发达国家:

小于0.5%

我国：

富强粉小于0.75%，标准粉小于1.6%－以前

修订后：

面包小麦小于0.6%

面条、饺子粉小于0.55%

影响灰分的因素：

1）出粉率与加工精度

70～75％：

0.4～0.6％

76～85%：

0.7～0.91％

86～100%：

大于1.0％

2）种子清理程度

3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮）

面粉灰分分析方法：

高温灼烧法

（5）面粉色泽与白度

指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。

白度是面粉色泽的主要指标之一。

（黄度、红度）

影响面粉色泽的因素：

1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度）2）面粉粗细度

3）面粉水分含量4）PPO活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）5）面粉储藏时间

面粉色泽测定方法：

白度计或比色计

我国面粉白度性状特点：

变异范围：

63～81.5％，平均75.5％

1级粉：

白度大于76％

2级粉：

大于75％

3级粉：

大于72％

面粉并不是越白越好！

（4）磨粉试验指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。

根据供试小麦样品的数量确定不同的面粉设备：

大于1kg：

瑞士的布勒磨,德国布拉本德磨，美国德Allis-Chalmers磨

大于5kg：

MlagMultomat磨

40～100g：

改进布拉本德磨或Senior磨

（小麦籽粒收获后结果3个月的后熟才能试验）

（二）食品加工品质（二次加工品质）

1、概念：

由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。

2、小麦面粉的理化特性

指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。

（1）面筋

面筋含量

面筋强度：

麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性，麦谷蛋白决定面筋的弹性两者共同决定面筋的强度

（2）面粉吸水率

调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。

常用粉质仪测定，所以也称作粉质仪吸水率。

影响吸水率的因素：

硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量

我国小麦面粉吸水率特性：

硬春麦：

蛋白质14％，吸水率65－67％

硬春麦：

蛋白质13％，吸水率63－65％

硬冬麦：

蛋白质12％，吸水率61－63％

软麦：

蛋白质8－9％，吸水率52－54％

（3）膨胀势：

淀粉的吸水及持水能力

（4）碱性水保持力：

蛋白、淀粉对碱性水（0.1N的NaHCO3溶液）的保持能力。

（5）沉降值：

SDS、Zeleny

3、小麦面团流变学特性

（1）面团的组成三相：

固相、液相、气相

固相：

淀粉、麸皮、不容性蛋白质等。

液相：

水及水溶液

气相：

搅拌时混入气体酵母发酵时产生

（2）面团形成过程及原理（加水50-60％）

形成过程：

原料混合阶段、面筋形成阶段面筋扩展阶段、搅拌完成阶段过度搅拌阶段、破坏阶段。

形成原理：

蛋白质、淀粉形成有序胶体

影响面团形成的因素：

蛋白质含量，水量、水温。

揉面时间（15-20℃）

（3）面团流变学特性及测定

流变学特性指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。

测定方法：

粉质仪

测定指标：

粉质仪吸水率（面团最大稠度达到500+20BU时所需的加水量）

面团形成时间：

从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单位min

面团稳定时间：

粉质仪曲线首次穿过500BU和离开500BU两点之间的时间差。

面团初始形成时间：

从面粉开始加水到曲线达到500BU时所需的时间。

4、面团发酵特性

（1）概念：

面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为