HACCP体系核查表.docx
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HACCP体系核查表
本核查表是根据《可操作性的HACCP体系规范》和国际食品法典委员会编制的《HACCP体系应用指南》而制定的。
为确保审核的完整，审核时还要应用垂直性/平行性法规为依据。
1.管理保证
1.1
有什么证据证明管理层实施了HACCP体系？
1.2
企业是否制定了食品安全方针?
1.3
HACCP计划如何制定?
此计划是否涵盖了加工过程中与食品安全相关的各个方面？
1.4
是否建立了HACCP小组？
1.5
HACCP小组由哪些成员组成?
1.6
HACCP小组成员是否都受过相应的培训?
1.7
是否指定了HACCP小组组长并规定其职责和权限？
1.8
是否明确HACCP小组成员的职责和权限?
1.9
HACCP小组成员的知识水平如何？
（检查培训证书、资格、经验等）
1.10
HACCP小组组长是如何协调HACCP小组工作的?
1.11
2.产品说明
2.1
是否对产品或类似产品进行了详细说明？
2.2
是否对关于产品安全的条件进行了说明？
（如PH、AW等）
2.3
是否对原料和辅料（受限辅料与非受限辅料）进行了详细说明?
2.4
是否对包装形式进行了说明？
2.5
是否对贮存条件进行了说明？
2.6
是否有标签说明？
2.7
是否对销售方式进行了说明?
2.8
是否对保质期进行了说明？
（在什么温度条件下?
）
2.9
是否对产品的预期使用进行了说明?
2.10
是否明确适宜的消费者?
（如过敏者、老年人、儿童、病人、免疫力缺乏者等）
2.11
是否对为了安全目的而采取的特殊方法进行了说明?
3加工流程图
3.1
加工流程图是否全面?
3.2
流程图中是否包括所有的原料、辅料（受限辅料与非受限辅料应分开）、包装程序、贮藏程序?
3.3
工艺流程图制定后是否有变化？
3.4
加工或产品参数改变时，HACCP小组如何获得这些信息?
3.5
这些变化是如何被记录和核准的?
3.6
在发生的变化被实施以前是否与HACCP小组讨论过？
3.7
是否有返工情况？
包含在工艺流程图中吗？
3.8
是否有加工延迟？
3.9
在流程图上是否提供了足够的关于产品安全的条件（如温度、PH等）
3.10
是否对工艺流程与现场操作的一致性进行现场确认?
4.危害分析和预防措施
4.1
HACCP小组如何进行危害分析的?
4.2
是否只识别了显著危害?
4.3
对于所有的危害是否在质上或量上做出评估？
是否对所有的原料和辅料（包括返工）进行了危害分析？
4.4
是否对所有的加工步骤进行了危害分析?
4.5
是否明确危害的类型/来源？
4.6
HACCP小组如何评估危害发生的可能性？
4.7
危害分析时利用了什么信息?
4.8
对每个危害是否有适宜的预防措施?
4.9
这些措施能控制危害吗？
这些预防措施是如何被确认的
4.10
这些预防措施与工厂的实际操作水平一致吗？
5.关键控制点–CCP
5.1
关键控制点是如何确定的?
（检查支持性文件）?
5.1.1
是否使用过判断树?
5.1.2
是否正确地使用了判断树?
5.1.3
是否建立了所有的必要的关键控制点？
5.2
如何说明不用关键控制点控制的危害?
6.关键限值
6.1
每个关键控制点是否都建立了关键限值?
6.1.1
关键限值是如何设定的?
6.1.1
有证明材料吗?
（国家/国际标准、相关法律法规要求、实验数据、参考文献等）
6.1.2
如何确认关键限值可以预防可能发生的危害？
6.2
如何区别关键限值和操作限值?
6.3
关键限值的设立符合的实际操作水平吗？
7.监控程序
7.1
是否建立了可行的监控程序？
7.1.1
是否对所有的CCPs都制定了监控程序?
7.1.2
必要时，是否评估监控程序的可靠性?
7.1.4
所有的CCP是否都使用了监控表格?
7.1.5
CCP表格是否正确填写?
7.1.6
监控频率是否充分?
7.2
是否有监控程序被持续执行的证据?
7.3
监控设备状态如何?
7.3.1
监控设备的校准是否很充分?
7.4
是否有符合统计原理的抽样计划进行确认?
7.5
是否明确产品的标识以确保发生偏离时产品可追溯?
7.6
发生偏离时是否采取了纠正措施?
7.7
是否确定了各监控人员的职责?
7.7.1
如何对监控人员进行培训的?
7.8
是否有过程控制记录证明每天的加工处于控制中?
7.8.1
记录与描述的活动是否一致？
7.8.2
监控记录被指定的负责人复核了吗?
8.纠正措施
8.1
是否有纠正措施程序?
8.2
有什么证据证明当CCP发生偏离时采取了有效的纠正措施?
8.3
是否指定部门或负责人采取纠正措施并明确其职责和权限?
8.4
不合格品是如何处理的?
8.4.1
处理不合格品有明确的记录吗?
8.5
如何处理受到影响的产品？
8.6
所采取的纠正措施是否记录?
如何验证纠正措施的有效性？
8.7
当关键控制点反复发生偏离时，是否考虑对加工或HACCP计划进行调整？
9.验证程序
9.1
是否建立了明确的和适宜的验证程序?
9.2
这些验证程序是如何相互联系的?
9.3
是否规定了职责、权限、方法、频率以及评估形式?
9.4
验证的频率和方法是否充分以确保HACCP体系的运行正常和有效以及符合相关法规的要求？
9.5
如何进行HACCP计划的首次确认？
9.6
验证程序是否包括对记录的复核?
9.7
是否对CCP失控和产品处置进行定期复核?
9.8
验证人员是否经过培训?
9.9
是否包括对消费者投诉的评估?
9.10
是否及时更新HACCP控制方面信息?
9.11
是否对卫生监控程序定期进行验证?
9.12
如何及多久进行一次内审？
（参见程序15-内审）
9.13
如何利用验证结果来改进体系?
10.文件和记录保持程序
10.1
组织遵循什么制定体系管理文件？
10.2
体系文件是如何被控制的?
10.3
文件在发放前是否经过受权？
如验证程序文件
10.4
如何控制文件的发行和更新？
10.4.1
所有文件是否现行有效?
10.5
是否有相关的法规、标准？
10.6
如何控制文件的修改?
10.7
记录易于评估吗?
10.8
HACCP记录是否清楚地编号?
10.9
是否在考虑到组织的规模和实际情况下制定的文件和记录保持程序
10.10
如何保持HACCP记录以防损坏和丢失？
10.11
HACCP记录保持多长时间?
11.培训
11.1
是否有识别培训需要的程序?
11.1.1
是否对员工的表现进行评估?
11.2
是否有培训计划?
11.3
利用了什么样的资源进行培训?
11.4
企业中有多少人经过了HACCP基本原理和相关法规的培训？
11.4.1
CCP监控人员是否经过培训?
11.5
有多少人参加了内审培训？
11.6
是否对员工进行卫生控制方面的培训?
11.7
企业如何验证这些培训?
12.回收
12.1
是否有回收程序以处理可能发生的产品回收?
12.2
在什么情况下需要回收?
12.3
是否指定部门或负责人处理产品回收，并明确其职责和权限?
12.4
是否发生过回收?
12.5
发生回收时涉及到多少产品?
12.6
原因是什么？
12.7
企业如何处理回收的产品?
12.8
企业如何确保收回所有受影响的产品?
12.9
回收程序或所采取的回收是否符合法规要求？
（如果有相应的法规规定）
13.消费者投诉
13.1
是否有消费者投诉处理程序?
13.2
是否指定部门或负责人处理消费者投诉，并明确其职责和权限?
13.3
是否发生过消费者投诉?
13.3.1
这些投诉与产品安全有关吗？
13.4
如果投诉与产品安全有关，企业采取了什么措施?
13.5
是否记录消费者投诉?
13.6
消费者投诉是否被用来评价体系?
14.0卫生控制程序
14.01
是否有卫生控制程序?
14.02
这些程序是否包含卫生控制的所有方面?
14.03
是否对卫生控制程序的有效性
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