乳制品生产实践及操作doc 51页doc.docx
《乳制品生产实践及操作doc 51页doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品生产实践及操作doc 51页doc.docx（57页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
乳制品生产实践及操作doc51页doc
学习情境三：
乳制品生产实践及操作
项目一：
教学乳制品厂简介
学习目标：
（1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。
（2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。
（3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。
任务提出：
通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。
任务分析：
学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。
知识连接：
乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。
3.1.1乳制品车间生产规范
3.1.1.1几个基本概念
⑴乳制品
以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品.
⑵清洁作业区
指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域.
⑶准清洁作业区
鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域.
⑷一般作业区
收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域.
⑸非食品处理处
3.1.1.2厂区环境
⑴工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形.
⑵厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生.
⑶厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水.
⑷厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施.
⑸厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造.
3.1.1.3厂房及设施
⑴车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所.
⑵车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局.
⑶更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处.
⑷车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染.
⑸加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所（收乳间除外）屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道.
⑹平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料.
⑺蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施.
⑻生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角（墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒.
⑼生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度.
⑽清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫.
⑾地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒.
⑿作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统.
⒀排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm.
⒁不与食品接触的非饮用水（如冷却水,污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象.
⒅厂房内应有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不应低于标准Ⅳ级,质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其它场所不应低于110lx.光源应不至于改变食品的颜色.
⒂清洁作业区应安装空气调节设施,以防止室内温度过高,蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间应安装通风设施,及时排除潮湿和污浊的空气.厂房内的空气调节,进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品,生产设备及内包装材料遭受污染.
⒃应在适当而方便的地点（如车间对外总出入口,厕所,加工场所内）设置足够数目的洗手及干手设备.清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室.
⒄更衣室应设在车间入口处,并独立隔间.更衣室应男女分设,并与洗手消毒室相邻.更衣室内应有适当的照明且通风良好.
⒅为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,且应设洗手消毒室,使厕所与车间相隔离,其外门不得朝向清洁作业区,准清洁作业区.
⒆应依据原辅料,材料,半成品,成品等性质的不同分设储存场所,必要时应设有
⒇所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生,易于清洗消毒,并容易检查.应有使用时可避免润滑油,金属碎屑,污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造.
3.1.1.4生产设备
⑴排列应有序,使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染,而各个设备的能力应能相互配合.
⑵用于食品,清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染.
⑶预处理设备应包括混合调配设备（原料调配罐,标准化调配罐）,均质机,过滤器或净乳机,热交换器（杀菌器）等.
⑷鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备,乳液储存设备,洗瓶机及装瓶机（限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机,日期打（喷）印机,清洗设备,成品冷藏库等.
⑸发酵乳加工设备应包括预处理设备,菌种培养设备,搅拌器（混合机）,发酵液储存罐,发酵液稀释罐,洗瓶机（限于玻璃瓶）,检瓶机（限于玻璃瓶）,灌装机,日期打（喷）印机,培养室,冷藏库等.
⑹炼乳加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,空罐清洗消毒设备,包装机,高压灭菌机,冷却设备,结晶设备（甜炼乳）等.
⑺乳粉加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,喷雾干燥系统,粉体冷却设备（流化床）,筛粉机,乳粉储槽或粉仓-贮粉设备,添加物混合设备,空罐杀菌机,乳粉包装机等.
⑻奶油加工设备应包括原料乳储罐,奶油分离机,杀菌机,稀奶油储罐,酪乳储罐,奶油泵,奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备,如稀奶油成熟罐,连续奶油加工机等.
⑼干酪生产设备应包括预处理设备,干酪槽或凝乳槽,干酪盐水槽,压滤槽车,干酪加热成型机,发酵室,熔化锅,切割机,包装机等.
⑽CIP设备应包括清洗液储罐,喷洗头,清洗液输送泵及管路管件,程序控制装置等.
⑾其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备.
3.1.1.4卫生管理
⑴工厂应制定卫生管理制度及考核标准,作为卫生管理与考评的依据,其内容应包括本章各节的规定.
⑵卫生管理应落实到人实行岗位责任制.
⒀应制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准.每次检查要
求有完整的检查记录及考评结果记录并存档.
⑷厂区内及邻近厂区的道路,庭院,应保持清洁.厂区内道路,地面应保持良好状态,无破损,不积水,不起尘埃.
⑸厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁;禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生.
⑹应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放,易腐败的废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒.
⑺废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出,应防止有害动物的孳生,防止污染食品,食品接触面,水源及地面.
⑻厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新,厂房屋顶,天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不得有破损或积水.
⑼收乳间,原料预处理车间,加工车间,厕所等（包括地面,水沟,墙壁等）,每天开工前及下班后应及时清洗,必要时予以消毒.
⑽灯具及配管等外表,应定期清扫或清洗.工作人员应随时整理自己工作环境,保持整洁.
⑾冷（冻）藏库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期进行消毒处理.应定时测量记录冷（冻）藏库内的温度或设自动记录装置.
⑿厂房内若发现有害动物存在时,应追查和杜绝其来源,但其扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）.
⒀原料处理,加工,包装,储存食品等场所内,应在适当地点设有不透水,易清洗消毒（一次性使用者除外）,可密盖（封）的存放废弃物的容器,并定时（至少每天1次）搬离厂房.反复使用的容器在丢弃内容物后,应立即清洗消毒.处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒.
⒁用于加工,包装,储运等的设备及工器具,生产用管道,应定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作业时应注意防止污染食品,食品接触面及内包装材料.
⒂所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,应尽可能时常予以消毒,消毒后要彻底清洗（热力消毒除外）,以免残留的消毒剂污染食品.
⒃生产结束后,对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次.
⒄用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途.
⒅所有设备应经常维修保养,保持良好卫生状况,使用的工具必须符合卫生要求,消毒剂等必须妥善贮藏,严格登记使用,帐物相符;其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内.
⒆应制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保证全厂所有车间和场所清洁卫生,防止食品污染.
⒇应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,取得培训合格证书后方可上岗工作.在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训.
3.1.1.5生产过程管理
⑴投入生产的原料乳及相关的原,辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求.来自厂内外的半成品当作原料使用时,其原料,生产环境,生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求.
⑵合格与不合格原料应分别存放,并有明确醒目的标识.
⑶原料及配料的保管应避免污染及损坏,并将品质的劣化减至最低程度,需冷冻的应保持在-18℃以下,冷藏的宜在7℃以下.
⑷外包装有破损的原料应单独存放,标明原因并在检验通过后方可使用.
⑸可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁,可封闭的容器中,并在容器外标有明确的标识.
⑹生产作业应符合安全卫生原则,并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行.达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子（如时间,温度,水活性,pH值,压力,流速等,其具体控制标准由品质管理部门制定）及操作过程（如冷冻,脱水,热处理,酸化及冷藏等）等控制措施,以确保不致因机械故障,时间延滞,温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染.
⒄酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存,应经适当加热,以杀灭中温微生物.
⑻用于杀灭或防止有害微生物的方法,如杀菌,照射,低温消毒,冷冻,冷藏,控制pH,或水活性等,应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量.
⑼用于输送,装载,或储存原料,半成品,成品的设备,容器及用具,其操作,使用与维护,应避免对加工或储存中的食品造成污染.与原料或污染物接触过的设备,容器及用具,除非经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理食品成品.所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面,或已被污染的潮湿表面上,以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染.
⑽需做杀菌处理的食品,应严格控制杀菌温度（尤其是设备进出口部位的温度）和时间并快速冷却,迅速移至下一工段,同时定期清洗该设备,防止耐热性细菌的生长与污染,使其污染降至最低程度,已杀菌食品在装填前若需冷却,其冷却水应符合GB5749的规定.
⑾依赖控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品（如奶粉）,应加工处理至安全水分含量之内（水活性控制标准）并保持之.其有效控制措施如下:
调整其水活性;控制成品中可溶性固形物与水的比例;使用防水包装或其他方法,防止成品吸收水分,使水活性不致超过控制标准.
⑿内包装材料应是在正常储运,销售中能适当保护食品,不致于有害物质移入食品,并符合卫生标准.使用过的不得再用,但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限,使用前应彻底清洗消毒,再洗净和检查.
⒀生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗,以减少水滴四溅,保持周围环境干燥.
⒁设备的保养和维修
应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁,卫生;严格执行正确的操作程序;出现故障及时排除,防止影响产品卫生质量的情形发生.每次生产前应检查设备是否处于正常状态,能否进行正常运转;所有生产设备应进行定期的检修并做好记录.
3.1.2教学乳制品厂简介
我院生物实训中心乳制品车间于2007年3月建成投入使用，生产车间的生产设备总投资八十万元（不含分析检验设备）。
主要包括配料系统、冰水机组及冰水循环系统、均质杀菌系统、发酵罐及其冷却灌装系统、老化凝冻系统、冷库、CIP系统、水处理系统、喷雾干燥塔等设备。
主车间的设备平面布置示意图如图3-1。
注：
冷库在地下室
进入车间的生产人员首先入更衣室更换工作服、工作鞋，戴好工作帽后进入缓冲间洗手消毒，经消毒池进入生产车间。
非生产人员不能进入生产车间。
保持生产车间内及生产设备设施的清洁卫生，及时清洗车间设备表面、地面及其它设施。
定期对生产车间空气进行消毒。
配料系统各设备作用如表3-1：
表3-1配料系统各设备的主要作用
序号
设备名称
数量
主要用途
1
配料罐
1
配制水溶性液体料液兼作还原乳老化罐
2
胶体磨
1
固体小颗粒性物料粉碎、乳化稳定剂的溶解、粉料的溶解等
3
混料罐
1
易溶性物料的溶解、难溶性液体的混合等
4
103泵
1
输出配料缸物料（加热、冷却、过胶体磨、输入混料缸、输入暂存缸）
5
106泵
1
输出混料缸物料至配料缸
6
202泵
1
输出暂存缸物料或水至杀菌机或CIP罐或至发酵罐夹层，
7
过滤器
1
除去物料中颗粒固体物
8
加热器
1
对配料缸中料液进行循环加热
9
冷却器
1
对料液冷却
10
暂存缸
1
暂存料液或水
均质机作用：
对液体混合料液进行均质，使其分布更均匀、更稳定。
均质工艺条件为：
55～75℃0～40MPa/0～20MPa
杀菌机组作用：
以水蒸气为热源，可对液体料液进行80～150℃/10s（5s，15s，300s）的杀菌处理。
老化罐功能：
对冰淇淋混合料液在2～4℃下进行老化。
凝冻机组功能：
将老化后的冰淇淋混合料液生产成达到一定膨化率的软质冰淇淋。
发酵罐功能：
将经过杀菌处理后的料液接种发酵菌种，在一定温度下发酵，完成发酵后的发酵乳经螺杆泵、冷却器冷却后输送到高位罐，经灌装机、封口机灌装密封。
CIP系统功能：
对整个生产设备、物料管道进行清洗、消毒处理。
水处理系统：
以自来水为原水，经粗滤、精滤、离子交换树脂软化、电渗析，将水处理至基本无菌、无盐，使其符合乳制品生产工艺用水。
工作页
专业班级学年指导老师
学习领域
乳制品生产实践
学习情境
学习情境三：
乳制品生产实践
项目
项目一、乳制品生产车间简介
工作任务
了解乳制品车间的建设设计和各设备、设施的功能
工作要求
熟悉生产车间的设备布局，掌握各设备设施的功能等
工作重点
各设备的功能
工作难点
乳制品车间的建设设计
注意事项
1、熟悉车间内外的卫生要求，掌握安全生产基本知识。
2、树立爱护设备设施、严格按操作规程操作设备的理念。
3、注意车间内的各种安全提示。
课程内容
1课程导入
参观图片或演示
2工作步骤
介绍乳制品生产车间概况；
进行入车间人员的要求；
设备设施的功能；
3工作任务（学生）
1、掌握乳制品车间的建筑设计概况；
2、了解乳制品生产设备理论知识；
4评价小结
项目二：
单元操作技术
任务一：
前处理工艺规范及操作规程
学习目标：
（1）掌握前处理的各种附属设备，如配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵等及其操作规程。
（2）掌握前处理设备的管道连接方式、阀门的正确使用。
（3）要求学生掌握设备、管道的正确清洗、消毒方式。
任务提出
前处理系统是乳制品生产的重要操作单元，几乎所有产品生产都要使用。
学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对车间配料系统的管道及各前处理设备的单元设备的操作进行进一步的熟悉和正确的操作训练，以便能掌握前处理设备操作规程，正确使用设备。
任务分析
掌握设备操作规程，正确使用设备是产品生产实训的前提。
该训练需要教师在车间现场，针对实物对管道的走向、联接、阀门的使用，对配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵的操作规程、操作方法及注意事项进行详细的讲解，并进行示范教学，然后在教师的指导下让学生动手反复操作训练。
知识连接：
乳制品生产工艺理论知识，乳制品生产设备，食品工程原理基础知识。
3.2.1前处理工艺规范及操作规程
3.2.1.1前处理阶段各种设备及注意事项
前处理阶段的设备有：
暂存罐、配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵等。
各种设备的操作注意事项：
⑴泵：
严禁空转，只有泵里充满液态后，才可以开启泵；
⑵胶体磨：
严禁空转，只有胶体磨中有液态时，才能开启胶体磨；
⑶配料罐、混料罐：
两罐之间是连通的，根据要求，料液可以在两罐之间循环；
⑷过滤器：
混匀的物料，通过过滤器进行过滤，过滤器要按时清洗，防止污染的发生。
3.2.1.1前处理工艺规范及操作规程
⑴配料系统设备、管道连接示意图，如图3-2。
训练中，按表3-2要求依次训练。
泵、胶体磨的启动开关在控制柜的显示屏上，为触摸式按钮。
⑵前处理工艺规范及操作规程
前处理工艺规范及操作规程一览表（表3-2）
操作号
训练项目
关闭、开启阀门号
运转设备
注意事项
1
由配料罐向混料罐输送料液
关闭阀门：
1、3、5、11
启动103泵
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
配料罐内必须有足够的料液（水）
开启阀门：
2、4、20
2
由混料罐向配料罐输送料液
开启阀门：
21
启动106泵
混料罐内必须有足够的料液（水）
3
料液循环加热
关闭阀门：
1、3、5、11
启动103泵后再打开加热器阀门，然后再启动106泵
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
配料罐内必须有足够的料液（水）
开启阀门：
2、4、20、21
4
将配料罐内料液冷却至预定温度
关闭：
2、6、8、9、
启动103泵后打开冷却水供给阀
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
开启：
1、7、20、10
5
将料液过滤冷却后输送至暂存缸内
关闭：
2、6、9、10
启动103泵后分别打开冷却水、冷却冰水供给阀
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
开启：
1、7、20、8
6
将料液过滤后输送至混料罐
关闭：
2、6、8、10
启动103泵
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
开启：
1、7、20、9
9
料液循环加热后经过胶体磨，再入混料罐
关闭阀门：
1、4
启动103泵后再分别启动胶体磨、打开加热器供汽阀门
检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵
注意控制蒸汽供给量
结束时先关胶体磨刀、蒸汽
开启阀门：
2、5、20、5
注意：
蒸汽管道温度高，易造成烫伤，切勿接触或靠近。
工作页
专业班级学年指导老师
学习领域
乳制品生产实践
学习情境
学习情境三：
乳制品生产实践
项目
项目二、单元操作训练
工作任务
任务一、前处理工艺规范及操作规程
工作要求
熟悉前处理工艺设备布局，掌握各设备的管道连接方式及设备特点等
工作重点
各种输送方式规范操作的训练
工作难点
设备间的协调运行
注意事项
1、严禁泵、胶体磨空转。
2、蒸汽管道温度高，易造成烫伤，切勿接触或靠近。
3、开机前先检查管道的连接。
课程内容
1课程导入
演示
2工作步骤
强调注意事项；
讲解操作要领并作示范操作演示；
指导学生操作；
3工作任务（学生）
1、复习配料设备理论知识；
2、复习乳制品生产中配料的理论知识；
3、查阅相关文献资料。
4评价小结
任务二：
杀菌操作技术
学习目标：
（1）要求学生掌握杀菌机、均质机的管道连接方式、物料和加热介质的流动方向、各种阀门的作用和正确使用方法。
（2）要求学生掌握的基本结构、工作原理、操作规程和操作技术。
（3）要求学生掌握杀菌机的正确启动方法、操作规程和操作技术。
（4）要求学生掌握杀菌机杀菌温度、均质温度、出料温度的调节方法和“背压”的调节方法和技术。
任务提出
学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对杀菌、均质设备的操作规程、操作维护技术作进一步的熟悉和正确的操作、维护训练，以便能掌握设备操作规程，正确使用和维护设备。
任务分析：
杀菌、均质过程是乳制品生产过程中的关键工序之一，学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对教学生产车间杀菌均质设备的结构特点、操作规程、操作方法、操作技术进行进一步的熟悉和正确的操作训练，以便能掌握设备杀菌均质设备，正确、规范、安全地使用设备。
为达到上述要求，教师在教学过程中，对杀菌、均质设备的操作规程、操作方法及注意事项进行详细的讲解，并进行示范教学，然后在教师的指导下让学生动手反复操作训练。
知识链接：
乳制品杀菌、均质工艺相关知识，乳制品生产设备基本知识，食品工程原理基本知识，电工电子基本知识。
3.2.1杀菌操作规程
杀菌是乳制品生产中的关键工序，也是乳制品质量控制的关键点。
图3-3为教学乳品车间杀菌机组工作原理及杀菌过程的示意图。
⑴开机前检查：
①蒸汽压力是否达到规定压力值；
②各阀门是否动作灵敏；
③检查压紧装置是否正常；
④检查减压阀后压力是否符合工艺要求。
⑵启动：
①打开仪表箱电源开关；
②打开热水管路上的进水阀，将水注入平衡槽，直到有水从溢流管
中流出；
③将杀菌温度调到工艺所需的数值，将蒸汽开关打开，将换热开关打
到回流位置；
④启动物料泵、热水泵，并供应物料平衡槽运量的水（大于3/4）；
⑤打开气动调节阀两端的截止阀，使调压阀后的压力达到工艺要求
值，设备开始升温消毒；
⑥当温度被控制到设定范围后转换开关打到“回流”位
升级会员 