核桃坚果生产技术规范.docx
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核桃坚果生产技术规范
陕西长麟农林科技有限公司
企业质量控制技术规范
麟游核桃生产技术规范
文件编号：
SHCLNLKJ/Q-W-01-2015
受控状态：
受控
分发号：
10
编制日期：
2015年6月15日实施日期：
2015年6月18日
陕西长麟农林科技有限公司发布
一、目的
本质量技术控制规范规定了陕西长麟农林科技有限公司麟游核桃和核桃仁生产技术标准、要求、产品质量特征和质量检验、验收标准，产品质量安全规定以及产品包装标准等相关内容。
二、适用范围
本规范适用于本公司麟游核桃和核桃仁生产全过程。
三、麟游核桃及核桃仁生产技术规范
麟游核桃加工工艺
1、生产工艺流程图：
原料验收★→核桃脱青皮→果皮分离→清洗、挑拣→晾晒（沥干）→烘烤★→风选除杂★→筛选分级→包装★→质量检验→入库贮存→出货/运输
2、工艺要点说明：
①、★为关键工序控制点
②、原料验收★：
外观应完整，无霉变、发黑现象；成熟度八成以上：
色泽变浅黄色，顶端微裂。
无任何化学催熟和农药残留痕迹。
③、烘烤★；烘烤温度不超过40℃，烘烤时间≥72小时，确保烘干核桃的水分≤6%。
④、风选除杂★：
调整风选机风口，确保不成熟粒和杂质被吸出、成熟完整颗粒≥98%。
⑤、包装★：
确保外观整洁、整齐、完整，包装袋密封性完好。
3、麟游青皮核桃验收标准:
青皮核桃应选择外观完整，无霉变、发黑现象；成熟度八成以上：
色泽变浅黄色，顶端微裂或裂开；横径不小于3cm,大小均匀，品种一致的青皮核桃。
无任何化学催熟和农药残留痕迹。
麟游青皮核桃验收质量标准
序号
项目
技术要求
1
外观
无明显的污染、烂果、虫蛀果和落果，大小基本均匀，色泽一致
2
形状大小
大小基本均匀，横径（mm）：
一级≥60，二级：
≥50，三级：
≥40，四级：
≥3.0
3
色泽
表皮泛黄或黄绿色，黑果率≤2%，烂果率≤5%，壳面污染率≤3%。
4
成熟度
顶端微裂或裂开，打开后仁衣黄色或泛黄，果仁饱满。
5
化学污染
外观完整自然，没有明显的化学催熟和农药残留痕迹。
4、麟游核桃脱青皮标准：
将规格大小基本相同的青皮核桃置于脱青皮机中脱除青皮。
按照青皮核桃大小调整脱青皮机的间隙，并给脱青皮机供水，开启脱青皮机进行脱青皮；脱青皮过程中调整好脱青皮机的高度间隙和角度间隙，在确保核桃不破损的情况下保证脱青皮效果。
5、麟游核桃烘干标准：
沥干晾晒后的核桃置于烘烤箱中，烘烤温度35-40℃，烘烤时间≥72小时为宜，使烘干后核桃水分≤6%最佳。
6、麟游核桃风选除杂标准：
将烘干后的核桃根据核桃品种和品质的不同分别置于风选机内，调整好风选机排风口大小，根据比重不同将不成熟核桃和杂质被吸出，确保成熟完整颗粒≥98%。
7、麟游核桃分级标准：
将风选除杂后的核桃进行筛选分级，剔除霉变，按照级别大小分别存放，以待包装。
麟游核桃质量分级标准
项目
特级
Ⅰ级
Ⅱ级
Ⅲ级
Ⅳ级
基本要求
坚果充分成熟、壳面洁净，缝合线紧密，无露仁、虫蛀、出油、霉变、异味等果。
无杂质，未经有害化学漂白处理。
感官指标
果形
大小均匀，形状一致
基本一致
基本一致
基本一致
基本一致
外壳
自然黄白色
自然黄白色
自然黄白色
自然黄白色
自然黄白或黄褐色
种仁
饱满、色黄白涩味淡
饱满、色黄白涩味淡
较饱满、色黄
白、涩味淡
较饱满、色黄白涩味淡
较饱满、色黄白或浅琥珀色，稍涩
物理指标
横径／mm
≥35.0
≥32.0
≥30.0
≥28.0
≥22.0
平均果重／g
≥13.0
≥12.0
≥11.0
≥9.0
≥7.0
取仁难易度
易取整仁
易取整仁
易取半仁
易取四分之一仁
易取碎仁
出仁率（%）
≥53.0
≥48.0
≥43.0
≥38.0
≥30.0
空壳果率（%）
≤1.0
≤2.0
≤2.0
≤3.0
≤4.0
破损果率（%）
≤0.1
≤0.1
≤0.2
≤0.3
≤0.4
黑斑果率（%）
0
≤0.1
≤0.2
≤0.3
≤0.4
含水率（%）
≤8.0
≤8.0
≤8.0
≤8.0
≤8.0
7、麟游核桃包装标准：
根据包装规格调整好包装机（依据包装袋的大小调整好供袋工位和夹袋夹，根据生产日期调整好打码机，根据袋子大小和装量调整好装袋工位和调整好封口工位），将分级后的麟游核桃进行包装，包装应符合下列要求：
①、装量：
根据包装规格不允许有负偏差；
②、内包装袋封口：
封口距底边5mm，位置一致；封口平整，无烫伤和破损；密封严密；
③、内外包装喷码日期字迹清晰、位置一致，统一；
④、外包装：
纸箱封口整齐、整洁。
8、麟游核桃质量检验标准：
对包装好的麟游核桃进行质量指标检验，质量指标如下：
①、感官指标：
项目
技术要求
色泽
色泽均匀，不用品种应具有相应的色泽，不得有明显的焦色和杂色
颗粒形态
颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒
口味
香味、气味、滋味纯正，无异味
杂质
无肉眼可见外来杂质
②、理化指标：
检验项目
指标
检验方法
蛋白质
≥15g/100g
GB5009.5
水分
≤6%
GB5009.3
酸价（以脂肪计）（KOH）
≤3mg/g
GB/T5009.37中的提取油及检验方法
过氧化值（以脂肪计）
≤0.5g/100g
③、微生物指标
检验项目
指标
检验方法
菌落总数
≤10000CFU/g
GB4789.2
大肠菌群
≤30MPN/100g
GB4789.3
霉菌
≤25CFU/g
GB4789.15
酵母菌
≤25CFU/g
GB4789.15
④、真菌毒素
检验项目
指标
检验方法
黄曲霉毒素B1
≤5ug/kg
GB/T18979
5、污染物限量
检验项目
指标
检验方法
铅（以Pb计）
≤0.2mg/kg
GB5009.12
6、农药残留
农药残留应符合GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》。
麟游核桃仁加工工艺
1、生产工艺流程图：
原料验收→风选除杂★→筛选分级→破壳→核桃仁分选★→杀菌烘烤→包装★→质量检验→入库贮存→出货/运输
2、工艺要点说明：
①、★为关键控制点
②、原料验收★：
核桃成熟度好，壳面洁净，无霉变、虫蛀、出油、异味等不良现象；无杂质、未经不良化学药品漂白处理，自然黄白色或浅琥珀色，大小均匀，形状基本一致，易取仁。
③、麟游核桃仁分选★：
对破壳后的核桃仁在分选台进行人工分选，先挑出仁里没有分离出去的壳同时捡出成熟度低的瘪仁、霉仁、虫蛀仁，再挑出串级的仁。
如果壳里有仁，也要捡出壳里的仁。
最后对分级后的仁进行分别存储堆放。
④、包装★：
根据包装规格调整好包装机各工位，依据包装量调整好电子称，开启包装机进行包装。
包装过程不允许出现负偏差！
3、麟游核桃仁的原料验收标准：
麟游核桃仁原料来源于风选除杂后的干核桃，要保证成熟度好，壳面洁净，无霉变、虫蛀、出油、异味等不良现象；无杂质、未经不良化学药品漂白处理，自然黄白色或浅琥珀色，大小均匀，形状基本一致，易取仁。
4、麟游核桃破壳标准：
调整好破壳机，将经风选除杂、筛选分级后的、成熟度良好，未经不良化学药品漂白处理，壳面洁净，无霉变、虫蛀、出油、异味、杂质等，自然黄白色或浅琥珀色，大小均匀，形状基本一致，易取仁的核桃置于破壳机上破除坚硬的外壳，壳渣排出，破壳后的核桃仁进入拣选台。
5、麟游核桃仁分选标准：
破壳后的核桃仁在分选台经人工挑选，先挑出未分离出去的壳渣，同时捡出成熟度低的瘪仁、霉仁、虫蛀仁，再挑出串级的仁。
如果壳里还留有仁时也要挑出壳里的仁。
最后经分选机将不同级别（大小）的桃仁分开并分别收集存放。
麟游核桃仁挑拣质量规格指标：
等级
规格
不完善仁（%）≤
杂质（%）≤
不符合本等级仁允许量（%）≤
异色仁允许量（%）≤
一等
一级
半仁、淡黄色
0.5
0.05
总量8，其中碎仁1
10
二级
半仁、浅琥珀色
1.0
0.05
10
二等
一级
四分仁、淡黄色
1.0
0.05
大三角仁及碎仁总量30，其中碎仁5
10
二级
四分仁、浅琥珀色
1.0
0.05
10
三等
一级
碎仁、淡黄色
2.0
0.05
10mm圆孔筛下仁总量30，其中8mm圆孔筛下仁3，四分仁5
15
二级
碎仁、浅琥珀色
2.0
0.05
15
6、麟游核桃仁烘烤、杀菌标准：
对挑选、分级后的麟游核桃仁按级别不同分别进行杀菌烘烤，根据客户的要求确定杀菌和烘烤温度：
（1）熟核桃（主要杀菌）：
温度90℃、确保杀菌时间30秒或温度121℃,确保杀菌时间15秒,使烘烤后的核桃仁水分≤6%。
（2）生核桃：
温度45-50℃，使烘烤后的核桃仁水分≤6%。
注：
防止核桃仁烤焦或出油。
7、麟游核桃仁包装标准：
调整好包装机，将杀菌、烘烤后的核桃仁按规格要求进行
包装，包装应符合下列要求：
1、装量：
根据包装规格不允许有负偏差；尽量减少负误差。
2、内包装袋封口：
封口距底边5mm，位置一致；封口平整，无烫
伤和破损；密封严密；
③、内外包装喷码日期字迹清晰、位置一致，统一；
④、外包装：
纸箱封口整齐、整洁。
⑤、包装好的核桃仁轻拿轻放，及时入库并堆码整齐。
⑥、入库后的核桃仁标识清晰，做到账、物、卡相符。
8、麟游核桃仁质量检验标准：
对包装好的麟游核桃仁进行抽样检验，质量指标如下：
①、感官指标：
检验项目
指标
色泽
色泽均匀，不同品种应具有相应色泽，不得有明显焦色和杂色
颗粒形态
颗粒饱满、无异物、无虫蛀、无霉变
口味
香味、滋味、气味纯正，无异味
杂质
无肉眼可见外来杂质
②、理化指标
检验项目
指标
检验方法
蛋白质
≥15g/100g
GB5009.5
水分
≤6%
GB5009.3
酸价（以脂肪计）（KOH）
≤3mg/g
GB/T5009.37中的提取油及检验方法
过氧化值（以脂肪计）
≤0.5g/100g
3、微生物指标
检验项目
指标
检验方法
菌落总数
≤10000CFU/g
GB4789.2
大肠菌群
≤30MPN/100g
GB4789.3
霉菌
≤25CFU/g
GB4789.15
酵母菌
≤25CFU/g
GB4789.15
④、真菌毒素
检验项目
指标
检验方法
黄曲霉毒素B1
≤5ug/kg
GB/T18979
5、污染物限量
检验项目
指标
检验方法
铅（以Pb计）
≤0.2mg/kg
GB5009.12
6、农药残留
农药残留应符合GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》。
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